HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: info@heel-verlag.de

www.heel-verlag.de

© der deutschen Ausgabe

2015 HEEL Verlag GmbH

First Published in the United States under the title:

Barbecue! Bible Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters and Glazes

Copyright © 2000 by Steven Raichlen

Illustrations © 2000 by Ron Ranovitz

Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: Klaus Michelberger

Satz: Kai Huwer, Hürth

Covergestaltung: Axel Mertens

Lektorat: Claudia Harhammer, Helge Wittkopp

Alle Fotos © Thomas Schultze, außer: © Fotolia: © Pixelmixel (Holzplankenhintergrund); © Natalia Klenova (20, 79, 126); © yuratosno (28); © Yevgeniya Shal (80); © Kitty (97); © Jiri Hera (115); © i_die (125); © tashka2000 (131); © longtaildog (134, 148); © Africa Studio (137, 197); © gonzografie (141); © exclusive-design (163, 240, 261); © Jag_cz (198); © abc7 (232); © gekaskr (243); © bvillar1970 (257); © timolina (274); © mustiki4 (282)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

ISBN 978-3-95843-052-5

eISBN 978-3-95843-197-3

Für Barbara,

meine Inspirationsquelle

Danksagung

Das Schönste am Bücherschreiben ist, den Menschen zu danken, die mich bei diesem Werk unterstützt haben. Dieses Buch basiert auf dem Wissen tausender Pitmaster und Grilljockeys aus der ganzen Welt.

Insbesondere möchte ich folgenden Personen danken:

Meiner Frau: Barbara

Meiner Agentin: Angela Miller

Meinem Stiefsohn und Rezepttester: Jake Klein

Rezepttesterin: Elida Proenza

Lektoratsassistentin: Heather Short

Fotograf: Greg Schneider

Webmaster: Benjamin Wilchfort

Meinen Freunden bei Workman Publishing:

Der außergewöhnlichsten Lektorin: Suzanne Rafer

Dem Verleger: Bruce Harris

Der Redakteurin: Susan Dereschky

Der Lektoratsassistentin: Kylie Foxx

Den Designern: Paul Hanson und Lisa Hollander

Dem Vertriebs- und Lizenzteam: Janet Harris, Jenny Mandel, Pat Upton

Öffentlichkeitsarbeit: Ellen Morgenstern und Jim Eber

Und natürlich dem einmaligen Peter Workman

Meinen Barbecue-Kameraden:

Karen Adler von Pig Out Publications, Jim Budros, „Oklahoma“ Joe Davidson, Ardie Davis, Dr. Rich Davis, Judith Fertig, Cal Fussman, Ron Harwell, Brian Heinecke, Don Hysco, Jake Jacobs, The Kansas City Barbecue Society, Paul Kirk, Ted und Donna McClure, Jack McDavid, Janeyce Michel-Cupito, Donna Myers, Lindsay Shannon, David Sparrow, Skip Steele, Jim „Trim“ Tabb, Charlie Trotter und Carolyn Wells.

Inhalt

Auf den Geschmack kommt es an

Ein Auffrischungskurs

Gewürzmischungen und Rubs

Aromatisierte Salz-
und Pfeffersorten

Geräuchertes Salz

Basis-Gewürzsalz

Sesamsalz

Balinesisches Gewürzsalz

Zentralasiatisches Gewürzsalz

Zitronenpfeffer

Sechs-Pfeffer-Mischung

Amerikanische Rubs

Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub

Basis-Barbecue-Rub

Powderpuff-Rib-Rub

Texas Sprinkle

Pastrami-Rub

Ragin’-Cajun-Rub

Fajita-Rub

Salzfreier Limonaden-Chili-Rub

Rosmarin-Senf-Lamm-Rub

Todsicherer Fisch-Rub

Lone-Star-Steak-Rub

Internationale Rubs

Jamaican Jolt –
Jamaikanische Wucht

Puerto-ricanisches Pig-Powder

Kräuter der Provence

Zwei toskanische Rosmarin-Rubs

Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub

Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub

Jakes Boss-Barbecue-Rub

Pincho-Powder

Beijing Blast

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

Süsser Enten-Rub mit Lakritzgeschmack

Marinaden, Wet-Rubs und Würzpasten

Marinaden

P.D.T.‘s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade

Die einzige Marinade, die Sie brauchen

Rotwein-Marinade für Ribs

Chipotle-Marinade

Adobo – Kubanische Knoblauch-Marinade

Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade

Belgische Bier-Marinade

Chili-Limetten-Marinade von den Antillen

Zimt-Orangen-Marinade

Wild-Marinade mit Wacholder und Gin

Süsse Sesam-Soja-Marinade

Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade

Persische Safran-Joghurt-Marinade

Tandoori-Marinade

Einfache thailändische Satay-Marinade

Koreanische Honig-Sesam-Marinade

Teriyaki-Marinade

Einfache chinesische Marinade

Wet-Rubs und würzpasten

Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub

Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub

Down-Island-Mischung

Echte Jamaikanische Jerk-Gewürzmischung

Drei Recados – Yucatán-Gewürzpasten

Recado Rojo

Recado de Bistec

Recado Negro

Berber-GewürzPaste

Grüne Tandoori-Gewürzpaste

Pökeln mit Honig

Balinesische Gewürzpaste

MoppS, Glazes, Öle, Finishing Sauces und Grillbutter

MoppS

Knoblauchbutter-Mopp

Sesam-Soja-Butter-Mopp

Smoke-Mopp

Safran-Butter-Mopp

Kokosnuss-Curry-Mopp

Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp

Buffalo-Mopp

Apfelsaft-Spray

Injections

Butter-Injection

Cajun-Injection

Asiatische Injection

Glazes und Öle

Nicht-nur-für-Schinken-Glaze

Ananas-Knoblauch-Glaze

Mandarinen-Glaze

Irish-Whiskey-Glaze

Drei Knoblauchöl-Variationen

Frisches Knoblauchöl

Öl mit frittiertem Knoblauch

Öl mit geröstetem Knoblauch

Süsses Basilikumöl mit Knoblauch

Öl mit frischem Basilikum

Öl mit blanchiertem Basilikum

Zitronen-Pfeffer-Öl

Curry-Öl

Chinesisches Feuer-Öl

Mexikanisches Chili-Öl

Trüffel-Öl

Finishing Sauces und GrillButter

Black-Magic-Finishing-Sauce

Fat-Boys-Finishing-Sauce

Estragon-Zitronen-Butter

Walnuss-Gorgonzola-Butter

Speck-Zwiebel-Butter

Senf-Bier-Butter

Wasabi-Meerrettich-Butter

Amerikanische BarbecueSaucen

Amerikanische Barbecuesaucen

Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce

Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.’s Lawnside

Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce

Honig-Paprika-BarbecueSauce

Texas-Jack-Sauce

BarbecueSauce nach Memphis-Art

Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce

St. Louis’ Red

Still-House-Barbecuesauce

Krimi-Barbecuesauce

Barbara-Q-Sauce

Cranberry-Barbecuesauce

Heidelbeer-Barbecuesauce

Guaven-Barbecuesauce

Jakes BarbecueSauce

Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce

Kaffee-Barbecuesauce

Cola-Barbecuesauce

Ost-West-Barbecuesauce

Firehouse-Jacks Senfsauce

Pig-Picker-Pucker-Sauce

Charlie Trotters getrüffelte Steinpilz-Barbecuesauce

Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce

Bubba-Lina-Essigsauce

Internationale Barbecuesaucen

Karibische und Latein-amerikanische Barbecuesaucen

Chimichurri – Argentinische Petersilien-Knoblauch-Sauce

Mojo – Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce

Ajilimojili – Puerto-ricanische Paprikasauce

Mole Poblano – Mexikanische Schokoladen-Chili-Sauce

Chirmol – Tomatensauce aus Mittelamerika

Frisches Chirmol

Gebratenes Chirmol

Fischsauce aus Panama

Salsa Criolla – Kreolische Sauce aus Kolumbien

Gelbe Paprikasauce aus Peru

Pebre – Chilenische Koriandersauce

St.-Barts-Barbecuesauce

Europäische und afrikanische Barbecuesaucen

Salsa Verde

Sauce aus getrockneten Tomaten

Wann immer ich das Restaurant meines Freundes Pino Saverino besuche, werde ich bei der teuflisch leckeren, nach Knoblauch duftenden Sauce aus getrockneten Tomaten schwach. Bei Pino wird sie als Dip zu Crostini serviert und ganz gleich, wie sehr ich mich auch zurückhalte, ich fülle immer wieder nach. Der Geschmack von Tomate, Knoblauch und Olivenöl versetzt einen sofort ans sonnige Mittelmeer. Außerdem sieht diese dunkelrote Sauce auf gegrilltem Fisch oder Huhn einfach großartig aus.

Sauce Rouille

Chermoula – Marokkanische KräuterSauce

Portweinsauce mit Roter Johannisbeere

Tqemali – Georgische Rhabarbersauce

Romesco

Monkey-Gland-Sauce

Asiatische Barbecuesaucen

Raita – Indische Joghurtsauce

Chinesische Barbecuesauce

Nicht nur in Nordamerika serviert man eine süße klebrige Sauce zum Barbecue. Probieren Sie diese chinesische Barbecuesauce, eine Spezialität meiner Freundin Nina Simonds, Autorin vieler Bücher über die chinesische Küche. Bei uns im Westen mixen wir Ketchup oder Tomatensauce und Rohrzucker zu einer leckeren süß-sauren Sauce. Die chinesischen Barbecuemeister erzielen einen ähnlichen Effekt mit Hoisinsauce, einer sämigen lila-braunen Würze aus Sojabohnenpaste, Knoblauch, Zucker und Gewürzen. Ich kann Ihnen gute Fertigprodukte von Pearl River Bridge, Ma Ling, Amoy sowie Koon Chun empfehlen.

Great-Wall-Barbecuesauce

Koreanische Barbecuesauce

Yakitori-Sauce

Miso-Barbecuesauce

Cremiger Erdnuss-Dip

Schneller Erdnuss-Dip

Kambodschanischer Barbecue-Dip

Mam Nem – vietnamesischer Ananas-Shrimps-Dip

Slather Sauces

Ketchup, Senf und Steaksaucen

Todds Ketchup

Five-Seasons-Ketchup

Mango-Minz-Ketchup

Bananen-Ketchup

Würzig-süßer Senf

Violetter Senf

Senf mit grünen Pfefferkörnern

Meerrettich-Senf

Sauce béarnaise

Eine sehr französische Steaksauce

Cajun-Swamp-Sauce

Vulkanische Meerrettich-Sauce

Jalapeño-Tartarensauce

Vinaigretten

Kräuter-Vinaigrette

Katalanische Vinaigrette

Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade

Barbecue-Vinaigrette

Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette

Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig

Balsamico-Sirup

Chilisaucen

Aua-Sauce

Jalapeñosauce

Höllenwut

Brasilianische Chilisauce

Piri-Piri-Sauce

S-chug – Jemenitische Chilisauce

Scotch-Bonnet-Marmelade

Salsas, Relishes, Sambals und Chutneys

Salsas und Relishes

Mexikanische Basis-Salsa

Geröstete Salsa Verde

Rauchige Zwei-Chili-Salsa

Avocado-Salsa

Salsa Borracha – betrunkene Salsa

Pikantes Mais-Relish

Thai-Gurken-Relish

Melone-Minz-Relish

Mediterranes Relish

Hellas-Relish

Höllisches Relish

Kenianisches Tomaten-Relish

Chilenisches Zwiebel-Relish

Sambals und Chutneys

Schalotten-Sambal

Sambal aus Grilltomaten

Ingwer-Birnen-Chutney

Pfirsich-Pekan-Chutney

Apfel-Feigen-Chutney

Frisches Mango-Chutney

Koriander-Minz-Chutney

Tomaten-Chutney

Aprikosen-Blatjang

Mehr zum Thema

Auf den Geschmack kommt es an

Sie bilden die Grundlage eines Weltklasse-Barbecues, die fundamentalen Bestandteile, auf denen unvergessliche Geschmackserlebnisse beruhen. Ich spreche von Barbecuesaucen, Rubs, Gewürzpasten, Marinaden und Mopps, die gewöhnlich gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte in ein erstklassiges Barbecue verwandeln. Sie sind die unverzichtbaren Gewürzmischungen, die dem Grillgut Charakter, Persönlichkeit und Seele verleihen.

Diese Mischungen lassen Sie, den Meister am Grill, wirklich gut aussehen.

Eines ist sicher: Das Interesse an diesen nicht ganz unwichtigen Geschmackslieferanten war noch nie größer. Die Verkaufszahlen von Gewürzen schießen in die Höhe und der Konsum von Chili nimmt explosionsartig zu, seit die Amerikaner ihre Vorliebe für gut gewürzte Speisen entdeckt haben, die ihre Geschmacksknospen kräftig fordern. Allein im Bereich der Barbecuesaucen gibt es inzwischen mehr als 750 verschiedene kommerzielle Anbieter, aus denen man wählen kann.

Trotz der verstärkten Verbreitung von Barbecuesaucen, Rubs, Marinaden und Mopps herrscht über ihre Verwendung eine gewisse Verunsicherung. Was ist der Unterschied zwischen einem Dry-Rub und einem Wet-Rub? Wann verwendet man eine Gewürzmischung oder eine Marinade? Wie lange sollten Sie Ihr Lieblingsfleisch oder Meeresfrüchte marinieren? Wie moppen oder glasieren Sie am besten? Wann sollten Sie die Barbecuesauce auftragen? Was servieren Grillmeister in anderen Ländern zu ihrem Grillgut? Wie verwenden die Profis Rubs, Marinaden und Saucen bei Grillmeisterschaften?

Dieses Buch gibt Antworten auf diese und viele andere Fragen. Denn die richtigen Rubs, Marinaden und Saucen können den feinen Unterschied zwischen einem brauchbaren Grillgericht und einem Weltklasse-Barbecue ausmachen. Inzwischen gibt es ein Riesenangebot kommerzieller Rubs, Marinaden und Barbecuesaucen. Wenn Sie jedoch Wert auf wirklich außergewöhnliche Resultate legen und Ihre kulinarischen Fähigkeiten voll ausschöpfen möchten, werden Sie früher oder später Ihre eigenen Saucen kreieren.

Zur wahren Bedeutung von Barbecue wurde schon sehr viel Tinte vergossen. Für einige ist es der Oberbegriff für alles, was auf einem Grill oder einer Feuerstelle zubereitet wurde. Für andere bezieht sich der Begriff auf eine bestimmte Fleischsorte (meistens Schwein oder Rind), die in einer bestimmten Art und Weise gegart wird – langsames und langwieriges Smoken bei indirektem Feuer. Wieder andere verwenden das Wort Barbecue zur Bezeichnung des Kochgerätes, dem sogenannten Barbecue-Grill, eines Gerichts (z. B. Pulled Pork in North Carolina oder ein Brisket in Texas) oder zur Bezeichnung einer Grillparty.

In Miami, wo ich wohne, und an der amerikanischen Ost- und Westküste bezieht sich das Barbecue auf jede Art von Speisen, die auf offenem Feuer zubereitet wurden. Dabei kann sowohl direktes als auch indirektes Grillen gemeint sein. In meinem vorliegenden Buch verwende ich den Begriff Barbecue ebenfalls auf diese Weise. Ich weiß, dass dies nicht auf alle Regionen der USA zutrifft, aber aus Gründen der Zweckmäßigkeit bitte ich hier um Ihr Verständnis.

Eine starke Grundlage

Jeder kann ein Steak grillen oder ein Brisket smoken. Ein perfektes Barbecue erfordert jedoch sowohl genaue Kenntnisse über Brennstoffe und Temperaturregelung als auch erhebliches Wissen über die Nutzung von Rubs, Marinaden, Mopps, Glazes und Saucen. Man kann es auch mit einem Hausbau vergleichen: Der Bauunternehmer muss wissen, nach welchen Kriterien er das Grundstück aussucht, ein Fundament aushebt, ein Gerüst baut, das Haus fertigstellt, anstreicht, dekoriert und den Garten anlegt und welche Werkzeuge und Techniken er jeweils anwenden muss. Für ein perfektes Barbecue benötigt man ebenfalls das richtige Werkzeug (Smoker oder Grill), die richtige Methode (Feuer- und Temperaturregelung), eine gute Grundlage (Rubs und Marinaden), einwandfreies Finish (Mopps und Glazes), attraktive Farben (die Barbecuesaucen) und die passende Dekoration (Salsas, Relishes, Chutneys, Senf, Ketchups und andere Zutaten, die als Beilagen serviert werden). Wenn Sie alle diese Voraussetzungen erfüllen können, wird Ihr Barbecue optisch und geschmacklich ein voller Erfolg werden.

Nicht bei jedem Gericht muss man all diese Schritte einhalten. Das wäre zu viel des Guten, aber eine Menge traditioneller amerikanischer Barbecues (Kansas-City-Style-Ribs, zum Beispiel) erfordern das Einweichen in einer Marinade, das Einreiben mit einem Rub, ein großzügiges Begießen während des Kochens, eine Glaze gegen Ende der Grillzeit und eine Barbecuesauce beim Servieren.

Vor einigen Jahren hatte ich die Möglichkeit, einem der besten Teams der amerikanischen Barbecuewettkampf-Szene – Apple City aus Murphysboro, Illinois – bei der Zubereitung der Ribs zuzusehen, die schließlich den ersten Platz beim „Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest“ belegten. Ich war schon vom puren Zuschauen erschöpft. Alle Ribs wurden peinlichst genau mit einem Skalpell von Fett und zähem Fleisch befreit und dann über Nacht in einer Mischung aus Zitronensaft und Apfelsaft mariniert. Kein Baby wurde jemals vorsichtiger trocken gerubbelt oder liebevoller mit Babypuder behandelt als diese Ribs, die die Jungs von Apple City mit einer Gewürzmischung aus 18 verschiedenen Zutaten, die sie liebevoll „Magic Dust“ nennen, einrieben. (Der Teamchef witzelte, dass das Rezept so dermaßen geheim sei, dass jedes Teammitglied nicht mehr als drei Zutaten kenne.)

Einmal im Smoker, wurden die Ribs wiederholt mit Apfelsaft besprüht, damit sie nicht austrocknen, mit dem Rub für einen noch intensiveren Geschmack nachgewürzt und mit einer nach Apfelsaft (Was sonst?) schmeckenden Barbecuesauce bepinselt, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Bei der Verkostung wurde die Sauce dann separat serviert, um die Juroren nicht von dem außergewöhnlichen Geschmack der Ribs abzulenken.

Amerikaner sind nicht die einzigen Grillmeister, die Marinaden, Mopps und Saucen so aufwändig einsetzen: Als ich in Neu-Delhi war, habe ich Tandoori-Meister beobachtet, die Lammfleisch zuerst in einer zartmachenden Marinade aus Palmessig und Zitronensaft, dann in einer aromatisierenden Paste aus Joghurt und Gewürzen marinierten. Das Fleisch wurde während des Grillens mit Butter bestrichen und anschließend mit Chutneys aus Minze und Zwiebeln und Raita, einem erfrischenden Joghurt-Dip, serviert.

Das mag sich alles sehr kompliziert anhören, und das ist es auch, aber Sie sollten sich davon nicht einschüchtern lassen. Beim Lesen der Kapitel in diesem Buch lernen Sie alles Wissenswerte über Rubs und Gewürze, Marinaden und Mopps, Glazes und Finishing Sauces, Barbecuesaucen, Relishes und Chutneys. Sie werden einigen der besten Grillmeister begegnen und lernen, wie diese die Rubs, Marinaden und Saucen verwenden, um ein großartiges Barbecue zuzubereiten.

Sie werden in diesem Buch nicht nur tolle Rezepte, sondern auch Anregungen für eigene außergewöhnliche Kreationen finden. Denn das Ziel des Buches ist es, aus Ihnen, liebe Leserschaft, selbstsichere und kreative Griller zu machen.

Einige grundlegende Definitionen

Dieses Buch ist in sieben große Kapitel unterteilt: ein Kapitel für jede geschmacksgewaltige Komponente, die ein großartiges Barbecue ausmacht. Zusätzlich beinhalten die Kapitel Informationen zur Warenkunde, Anleitungen und Erläuterungen. Hier ist ein kurzer Überblick in der Reihenfolge, in der die einzelnen Komponenten beim Grillvorgang verwendet werden, sowie weitere grundlegende Definitionen. Bitte beachten Sie, dass sich einige Kategorien überschneiden können: Zum Beispiel sind alle Wet-Rubs Marinaden, aber nicht alle Marinaden sind auch Wet-Rubs.

Gewürzsalze: Dies sind Mischungen aus Salz und Gewürzen, die man zum Würzen von Speisen vor und während des Grillens verwendet. Diese Würzmischungen unterscheiden sich von Rubs insofern, als dass das Salz immer die primäre Geschmacksgrundlage bildet und das sie kurz vor und/oder während der Zubereitung verwendet werden.

Rubs: Dies sind Mixturen aus Gewürzen, Kräutern, Gewürzsalzen und oft auch Zucker, die dazu dienen, dem Fleisch einen Grundgeschmack zu verleihen, es aber nicht richtig würzen. Das Fleisch wird ein paar Stunden vor der Zubereitung mit dem Rub eingerieben, sodass es genug Zeit hat, sich mit dem Fleisch zu verbinden. Rubs fördern auch eine Krustenbildung.

Dry-Rubs: Diese enthalten nur trockene Zutaten. Sie werden wie ein Pulver über das Grillgut gestreut.

Wet-Rubs: Diese Pasten werden aus trockenen Gewürzmischungen und einer flüssigen Zutat wie Wasser, Öl oder Joghurt hergestellt. Diese oft auch als Gewürzpaste bezeichnete Mixtur wird auf das Fleisch aufgetragen und wirkt ähnlich wie eine Marinade.

Marinaden: Das sind flüssige Würzmischungen – eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen, geschmacksintensiven Gemüsesorten (wie Knoblauch, Zwiebeln und Peperoni) und aromatischen Flüssigkeiten (wie Olivenöl, Zitronensaft, Essig und Joghurt). Das Wichtigste an einer Marinade ist, dass sie flüssig ist, denn beim Marinieren nimmt das Fleisch den Geschmack über die Flüssigkeit auf. Marinaden haben noch weitere positive Auswirkungen auf das Fleisch als nur die reine Geschmacksgebung: Die Säuren (Wein, Limettensaft, Essig) machen das Fleisch zart, indem sie die Muskelfasern zersetzen, und das Öl und die anderen flüssigen Zutaten bewahren das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen. Daher passen Marinaden besonders gut zu fettarmen, trockeneren Fleischsorten wie Hühnerbrust und Wild.

Cures: Spezielle Marinaden mit einem hohen Salzgehalt. Das Salz „pökelt“ das Fleisch, indem es ihm Feuchtigkeit entzieht. Es gibt dem Ganzen außerdem einen salzigen Beigeschmack.

Mopps: Flüssigkeiten, die während des Garvorgangs hinzugefügt werden, nennt man auch Mopps. Sie erhalten die Feuchtigkeit im Fleisch und fördern die Entstehung einer leckeren Kruste während des Grillvorgangs. Ein Mopp kann einfach nur aus Apfelsaft bestehen, der während des Grillvorgangs mit einer Sprühflasche auf die Ribs gesprüht wird, oder so aufwendig wie die Zitronen-Safran-Butter, die von iranischen Grillbegeisterten auf Fleischspieße gepinselt wird. Mopps enthalten oft Fett (z. B. Olivenöl oder geschmolzene Butter), wodurch das Fleisch schön saftig bleibt.

Aromatisierte Öle: Diese mit Aromen angereicherten Öle, die man oft zum Moppen verwendet, können ebenfalls als Marinaden oder Saucen dienen oder dekorativ aufgesprüht werden.

Glazes: Sie ähneln den Mopps insofern, als dass sie ebenfalls während des Garvorgangs mit einem Pinsel aufgetragen werden. Jedoch setzt man sie erst gegen Ende der Garzeit ein, um dem Grillgut einen glänzenden Überzug zu geben. Die meisten Glazes enthalten Zucker, der beim Kochen karamellisiert und eine süße, geschmacksintensive Kruste erzeugt.

Finishing Sauces: Sie sind eine absolut amerikanische Erfindung und werden ebenfalls erst am Ende der Garzeit oder kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gepinselt, damit es bis zum Servieren saftig und schmackhaft bleibt. Finishing Sauces werden vorwiegend bei Grillwettbewerben verwendet, die das Fleisch bis zur Beurteilung durch die Juroren saftig halten sollen.

Barbecuesaucen: Für viele Menschen ist ein Barbecue ohne Barbecuesaucen kein richtiges Barbecue. Allein in den USA gibt es mehr als 750 Marken und Fertigprodukte und buchstäblich Dutzende von regionalen Varianten. Barbecuesaucen gibt es von der süßen, roten, rauchigen Kansas-City-Sauce über die säuerlichen Essigsaucen aus North Carolina bis hin zu den weißen Saucen auf Mayonnaisenbasis, die man in Alabama so liebt. Wie bei den italienischen Nudelsaucen, die jeweils am besten mit bestimmten Nudelsorten schmecken, zeigen sich auch bei Fleischsorten und Barbecuesaucen gewisse Affinitäten: Die scharfe Senfsauce aus South Carolina neutralisiert den Fettgeschmack eines gegrillten Schweinenackens. Die wässrige Konsistenz der Essigsauce aus North Carolina gewährleistet, dass die Sauce gänzlich von dem in dieser Region so beliebten Pulled Pork absorbiert wird. Dieses Buch enthält ein ganzes Kapitel über amerikanische Barbecuesaucen und ein weiteres Kapitel über bekannte und beliebte Barbecuesaucen aus der ganzen Welt.

Slather Sauces: Diese mit allen Fleischsorten kombinierbaren Saucen enthalten eine große Zahl von Gewürzen und werden vor dem Servieren dick auf das Grillgut aufgetragen. Slather Sauces sind Ketchup und Senf, genau wie Aioli (eine mediterrane Knoblauchmayonnaise) und Romesco (eine spanische Sauce aus geröstetem Gemüse und Nüssen). Slather Sauces sind im Allgemeinen dickflüssiger als konventionelle Barbecuesaucen (mit Ausnahme von Ketchup). Viele enthalten Eier, Öl oder Sahne, wie zum Beispiel Sauce tartare, Sauce béarnaise oder Meerrettichsauce.

Dips: Saucen, in die man das Grillgut tunken kann. Thailändische Erdnusssaucen sowie kambodschanische Barbecuesaucen sind zwei Beispiele für tolle Dips. Obwohl man Dips in vielen Teilen der Welt findet, kommen sie ursprünglich aus Südostasien. Das kann man nachvollziehen, wenn man bedenkt, dass in Asien winzige Spieße mit hauchdünnen Fleischscheiben, die sich hervorragend zum Dippen eignen, als Barbecue durchgehen.

Würzsaucen: Salsas, Relishes, Sambals, Chutneys und andere stark gewürzte Begleiter werden traditionell zum Barbecue gereicht. Häufig ist die Konsistenz von Würzsaucen zu fest, um als Sauce im eigentlichen Sinne zu gelten. Sie werden löffelweise zu gegrilltem Fleisch oder Fisch serviert. Speziell in Mexiko, Indien und Asien rundet ihr wunderbarer Geschmack das Barbecue fantastisch ab.

Salsa: Diese feurig-scharfe mexikanische Sauce ist südlich der US-Grenzen einer der beliebtesten Begleiter zum Barbecue. Mexikanische Salsas gibt es in vielfältigen Varianten – von den einfachen frischen Salsas im Norden Mexikos bis zu den kräftigen Salsas aus gerösteten Chilis und Gemüse aus Oaxaca und Yucatán. Viele der neuen fruchtigen Varianten in Amerika wurden von mexikanischen Salsas inspiriert, durch angesagte Köche in trendigen Restaurants bekannt gemacht und zu einfachen Grillgerichten mit Geflügel und Meeresfrüchten serviert.

Relish: Diese Mischung aus Gemüse oder Früchten enthält üblicherweise kleinere Stückchen, die oft sauer eingelegt oder mit Essig und Zucker gewürzt wurden. Die natürliche Schärfe des Essigs oder des Limettensafts in einem Relish intensiviert den Rauchgeschmack des Grillguts.

Chutney: Eine kräftige, pikante Sauce aus reifen Früchten und Kräutern, die mit Chilischoten und anderen Gewürzen abgeschmeckt wird. Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie traditionell zu Currys, Eintöpfen und Reisgerichten serviert werden. Erst die „jungen Wilden“ der neuen amerikanischen Küche brachten diese Sauce mit gewöhnlichem Grillgut bei einem klassischen Barbecue zusammen. Sie werden staunen, was ein Chutney aus einem einfachen Lachssteak oder einer Hühnerbrust machen kann.

Über die Rezepte in diesem Buch

Die Rezepte in diesem Buch stammen aus sehr vielen verschiedenen Quellen. Viele sind traditionelle Rezepte, die über Jahre und manchmal auch über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Es wäre schier unmöglich, ihren Urheber festzustellen. Andere habe ich während meiner dreijährigen Weltreise auf den Spuren des Barbecues gesammelt. Man kann, glaube ich, sagen, dass viele der Rezepte aus meiner Feder stammen, obwohl man in der Welt des Barbecues, wie auch in der Welt der Mathematik, eigentlich immer unter dem Einfluss der gesammelten Eindrücke steht. Andere wurden von Familienangehörigen und Freunden kreiert. Jake Klein, mein Stiefsohn, ein begnadeter Koch und vollendeter Pitboss, beteiligte sich mit so viel Begeisterung an diesem Projekt, dass diese nur von seiner Liebe zum Geschmack übertroffen wurde. Jake managte meine Testküche und brachte Dutzende guter Ideen in dieses Buch mit ein.

Andere Rezepte stammen von sehr bekannten Pitbossen, Grilljockeys und Köchen aus dem ganzen Land. Im Laufe der letzten Jahre habe ich an unzähligen Barbecue-Festivals teilgenommen, u. a. „Memphis in May“, „Kansas City Royal“ und „The Jack Daniel’s Invitational“. Dabei habe ich eine Menge Freunde im Kreise der Barbecue-Wettkämpfer gefunden und viele haben mir netterweise die Rezepte ihrer preisgekrönten Rubs und Saucen zur Verfügung gestellt.

Während ich durch das Land reiste und Werbung für das Kochen auf offenem Feuer machte, konnte ich bei vielen meiner klassisch ausgebildeten Kochkollegen Interesse am Barbecue wecken. Ich habe sogar solche Größen der zeitgenössischen Küche wie Charlie Trotter und Thomas Keller gebeten, Barbecuesaucen-Rezepte für dieses Buch zu kreieren. Ich glaube, Sie werden über das Angebot an Gourmet-Barbecuesaucen erstaunt sein, die hier zum ersten Mal von einigen der bekanntesten Köche Amerikas vorgestellt werden.

Aber von wem oder woher ich auch immer ein Rezept bekomme, es wird immer erst in meiner Testküche ausprobiert. Ich versuche es so originalgetreu wie möglich zuzubereiten, aber niemals auf Kosten des Geschmacks.

Auf den folgenden Seiten finden Sie das Ergebnis meiner Sammlung – über 200 Rezepte für Rubs, Gewürzpasten, Marinaden, Barbecuesaucen, Ketchups, Senfsorten, Salsas, Chutneys, Relishes – kurz gesagt: jede Art von Würzmittel, das Sie für die Zubereitung und den Genuss eines perfekten Barbecues benötigen. Sie können sie einzeln oder in unterschiedlichen Kombinationen, zu den von mir vorgeschlagenen Gerichten oder ganz nach Ihren eigenen Vorstellungen verwenden.

Ich habe versucht, für jeden etwas anzubieten: einfache Saucen und Würzmischungen für Einsteiger, professionelle Zubereitungen für Experten, klassische Rubs und Barbecuesaucen für Traditionalisten und USA-Liebhaber, innovative Geschmackskombinationen für Experimentierfreudige, Bodenständiges für den grundsoliden Barbecue-Fan und absolut exotische und authentische Zubereitungen für kulinarische Globetrotter.

Außerdem habe ich einige Rezepte für komplette Gerichte hinzugefügt, für die man die Saucen, Gewürze und Würzpasten aus diesem Buch benötigt.

Es gibt zwei Arten, dieses Buch zu verwenden: Entweder lesen Sie es von vorne bis hinten durch oder Sie blättern nach dem Zufallsprinzip durch das Buch und markieren sich die Rezepte oder machen sich Randnotizen. Falls Sie eine bestimmte Zutat gerade nicht vorrätig haben, experimentieren Sie doch einfach mit einer anderen. Denn: Es gibt keine Fehler in der Küche, nur ein neues Rezept, das auf seine Entdeckung wartet! Manchmal entstehen die besten Gerichte, wenn Sie Ihren Ideen freien Lauf lassen.

Vor allem soll es Ihnen Spaß machen! Grillen ist keine Sache des Verstandes.

Ein Auffrischungskurs

Was Sie über Grillen und Barbecue wissen müssen

Eine gute Sauce, ein gelungener Rub oder eine schmackhafte Marinade können zwar wesentlich dazu beitragen, das ultimative Barbecue zu kreieren, am Ende kommen Sie jedoch nicht darum herum, die grundlegenden Prinzipien des Feuermanagements und der Hitzeregulierung zu meistern – und den Unterschied zwischen Barbecue und Grillen zu verstehen.

Da Sie dieses Buch gekauft haben, gehe ich davon aus, dass Sie mit dem Anzünden und der Verwendung des Grills schon vertraut sind. Im Folgenden finden Sie einen Crashkurs für Anfänger, einen Auffrischungskurs für Saison-Griller und die Möglichkeit, Ihren Grill-Grundwortschatz mit meinem abzugleichen. Kochen auf offenem Feuer oder Glut bedarf einer von zwei Grundtechniken: Grillen oder Barbecue. Grillen wird von Grilljockeys auf der ganzen Welt praktiziert und ist mit weitem Abstand die beliebteste Zubereitungsmethode. Barbecue ist in erster Linie ein nordamerikanisches Phänomen, wird aber auch in Mexiko und in der Karibik praktiziert. In diesem Kapitel bezieht es sich auf eine spezielle Kochtechnik, die langsam, indirekt und mit reichlich Holzrauch funktioniert. An einer anderen Stelle in diesem Buch wird der Begriff Barbecue in seiner ursprünglichen Bedeutung „Kochen im Freien auf offenem Feuer“ verwendet.

Grillen: Garen von Fleisch direkt über dem Feuer. Das Brennmaterial kann Holzkohle, Gas oder glühende Holzscheite sein. Da Sie direkt über dem Feuer arbeiten, ist die Temperatur relativ hoch (200 bis 370 °C) und das Grillgut gart (und verbrennt) schnell. Aus diesem Grund kommen vor allem relativ dünne und zarte Fleischstücke wie Steaks, Burger, Würstchen, Hähnchenbrüste, Fischfilets oder -steaks sowie Fleischspieße, Gemüse, Brot und Tofu auf den Grill. Grillen geht schnell, das Grillgut braucht je nach Dicke nur 2 bis 10 Minuten pro Seite, um zu garen. Durch die große Hitze und den schnellen Garprozess wird die Oberfläche scharf angebraten, dies wiederum verleiht dem Grillgut eine köstliche Kruste und das leckere Röstaroma.

Barbecue: Indirekte Garmethode, bei der das Essen in einem geschlossenen Garraum nicht über, sondern neben dem Feuer gegart wird. Ursprünglich wurde das Barbecue im Süden der USA in einer länglichen Erdgrube zubereitet. Heute wird es in einem Metallofen, auch Barrel-Smoker genannt, in einer Garkammer mit angrenzender Brennkammer, der Sidefirebox, gegart. Ein Barbecue wird traditionell bei weitaus niedrigeren Temperaturen als beim Grillen zubereitet (90 bis 150 °C), und da das Grillgut nicht direkt über dem Feuer liegt, werden auch größere und zähere Fleischstücke sehr zart und saftig, ohne zu verbrennen. Die folgenden Fleischsorten werden üblicherweise für ein Barbecue verwendet: Rinderbrust, auch Brisket genannt, Ribs und Schweineschultern. Als Brennmaterial können Holzkohle, Gas oder glühende Holzscheite dienen, aber wofür Sie sich auch entscheiden, es muss immer der Rauch von Holz vorhanden sein. Tatsächlich verleiht dieser Rauch den typischen Geschmack und ist der wesentliche Bestandteil des Barbecues.

Indirektes Grillen: Mischung aus beiden Grillmethoden, die die Temperatur, die Dauer und das Röstaroma mit dem gemächlicheren Smoken des Barbecues kombiniert. Indirektes Grillen bedeutet das Garen des Grillgutes neben und nicht über der Glut, jedoch direkt in der Feuerkammer und bei einer höheren Temperatur, als es für Barbecue üblich ist. Die Methode eignet sich hervorragend für Brathähnchen, Truthahn, Ribs und andere große Fleischstücke, die so garen können, ohne zu verbrennen. Die höhere Temperatur (ca. 180 °C) ermöglicht es Ihnen, ein Hühnchen oder Ribs in ungefähr 1,5 Stunden zu garen. Sie können Holzspäne oder Holzscheite in die Glut geben, um Rauch zu erzeugen, so wie Sie es auch in einer Erdgrube machen würden. Dafür benötigen Sie aber keine Grube oder einen Smoker, weil es sich auch in einem gewöhnlichen Kugel- oder Gasgrill sehr gut indirekt grillen lässt.

Rotisserie-Grillen: Spezielle Form des indirekten Grillens. Das Geflügel oder der Braten werden auf einem rotierenden Spieß neben, aber nicht über der Glut gegart. Um den Grill für diese Art des Grillens zu präparieren, schichten Sie die Kohlen in zwei parallelen Reihen auf, eine vor und eine hinter dem Spieß, sodass das Grillgut in der Mitte rotiert. Auf einem Gasgrill entzünden Sie die vorderen und hinteren Brenner und garen über dem nicht entzündeten Brenner in der Mitte.

Grillen, Barbecue, indirektes Grillen und Grillen am Spieß sind dann auch die vier Methoden, die in diesem Buch Verwendung finden. Wenn Sie diese beherrschen, wird Ihnen die Barbecue-Welt zu Füßen liegen.

Wie zündet man einen Grill an?

Bevor Sie mit dem Grillen beginnen können, müssen Sie wissen, wie man einen Grill sicher anzündet – eine Prozedur, die schon so manchen angehenden Grillmeister eingeschüchtert hat. Glücklicherweise geht es inzwischen dank neuer Technologien und Grillausrüstung viel einfacher.

Holzkohlegrills

Meine Lieblingsmethode (übrigens auch die umweltschonendste) zum Anzünden eines Holzkohlegrills ist die Verwendung eines Anzündkamins. Es handelt sich dabei um einen offenen Metallzylinder mit einem Griff und einem perforierten Boden, der etwas erhöht ist und nicht mit der unteren Kante des Kamins abschließt, auf dem die Holzkohle liegt. Anzündkamine sind überall erhältlich, wo es auch Grillzubehör gibt – kaufen Sie keinen zu kleinen Anzündkamin. Er hat gegenüber konventionellen Anzündmethoden viele Vorteile: Die Kohlen glühen gleichmäßig durch und Sie benötigen keine Brandbeschleuniger, die sich negativ auf den Geschmack des Grillgutes auswirken können. Legen Sie ein zusammengeknülltes Stück Zeitungspapier unter den Anzündkamin und füllen Sie die Holzkohle oben ein (statt Zeitungspapier können Sie auch ein oder zwei Paraffin-Anzünder verwenden – diese sind im Fachhandel erhältlich). Stellen Sie den Anzündkamin auf den Kohlerost des Grills, entzünden Sie das Papier und treten Sie einen Schritt zurück. Zuerst entwickelt sich eine dicke Rauchsäule, dann züngeln die Flammen. Die Kohlen sind nach etwa 15 bis 20 Minuten durchgeglüht. Nehmen Sie nun den Anzündkamin am Griff, schütten Sie die Kohlen in den Grill und verteilen Sie sie nach Bedarf mit Hilfe der nachfolgenden Anweisungen.

Ich bin ein großer Fan von Holzkohlestücken, schroffe schwarze Brocken von reinem verkohltem Holz, dem die chemischen Zusätze und der Kohlenstaub fehlen, die man sonst in Briketts findet. Holzkohlestücke kann man im Fachhandel, Baumärkten und bei Grillverkaufsstellen kaufen.

Gasgrill

Beim Anzünden des Gasgrills folgen Sie bitte den Anweisungen der Gebrauchsanleitung. Die meisten Gasgrills haben heutzutage eine elektrische Zündvorrichtung. Sie müssen nur das Gas aufdrehen und einen Knopf drücken und schon gibt es eine blaue Gasflamme. Achten Sie bitte darauf, dass der Deckel beim Aufdrehen des Gashahnes immer geöffnet ist, sonst besteht die Gefahr, dass sich das Gas unter dem Deckel verdichtet und beim Anzünden wie eine Bombe explodiert. Bevor Sie den Deckel wieder schließen, prüfen Sie, ob alle gewünschten Brenner funktionieren, indem Sie ihre Hand kurz darüber halten.

Temperaturregelung auf einem Holzkohlegrill
Die Drei-Zonen-Glut

Obwohl mehr als doppelt so viele Gasgrills wie Holzkohlegrills in den USA verkauft werden, hat Holzkohle viele Anhänger. Die Kohle verbrennt heißer und trockener als Gas und viele Menschen sind davon überzeugt, dass sie einen besonderen Geschmack verleiht. Die größte Schwierigkeit beim Grillen mit Holzkohle ist das Regulieren der Temperatur: Es gibt keinen Thermostat, mit dem man die Temperatur erhöhen oder verringern kann. Aber es gibt eine einfache Methode, die Temperatur auf dem Holzkohlegrill zu kontrollieren: Nutzen Sie die Drei-Zonen-Glut-Methode. Dabei schichten Sie ungefähr die Hälfte der glühenden Kohlen an einer Seite (ca. ein Drittel des Grills) doppelt auf. Die restlichen Kohlen verteilen Sie über ein weiteres Drittel des Kohlerostes. Der Rest des Grills bleibt leer, wobei diese dritte Zone ein wenig kleiner als die anderen beiden sein sollte. Nun haben Sie drei Temperaturzonen – einen heißen, einen mäßig-heißen und einen kühleren Bereich – zum Anbraten, zum Garen und zum Warmhalten. Falls das Grillgut anzubrennen droht, können Sie es einfach in einen weniger heißen Bereich auf dem Grill verschieben. Sie werden nie wieder verkohltes Grillgut haben!

Temperaturregelung auf einem Gasgrill

Nichts könnte einfacher sein als die Temperaturregelung auf einem Gasgrill, denn Sie müssen nur die Regler auf die gewünschte Temperatur drehen. Ich stelle oft einen Brenner des Grills auf die höchste Stufe und einen anderen Brenner auf eine mittlere Temperatur, das erspart mir das ständige rauf- und herunterregeln. Das Grillgut schiebe ich dann einfach dorthin, wo gerade die optimale Temperatur herrscht.

Es kann losgehen

Okay, Ihre Rubs, Marinaden und Saucen sind fertig. Sie müssen jetzt nur noch wissen, wie Sie die Hitze steuern können. Hier folgt ein kleiner Crashkurs zum Grillen und Barbecuing.

Direktes Grillen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill

Legen Sie das Grillgut einfach direkt über die Glut. Wenn Sie eine Drei-Zonen-Glut verwenden, legen Sie ihr Grillgut über die heißeste Stelle und schieben Sie es je nach Gargrad auf die kühleren Zonen. Falls das Grillgut anbrennt oder sich Flammen bilden, schieben Sie es auf die glutfreie Zone. Wenn ich über Holzkohle grille, verschiebe ich das Grillgut oft zwischen den heißen und kühleren Bereichen hin und her. Daher bezeichnet man das Grillen auch als Sport und nicht als Wissenschaft und dadurch macht es auch so viel Spaß. Wenn Sie nur ein oder zwei Steaks oder eine Hühnerbrust braten, müssen Sie sich nicht mit einer Drei-Zonen-Glut aufhalten. Ein heißer und ein glutfreier Bereich reichen hier völlig, um das Fleisch zu grillen.

Indirektes Grillen auf einem Holzkohlegrill

Zünden Sie die Kohlen in einem Anzündkamin an und häufen Sie anschließend die glühenden Kohlen auf beiden Seiten des Grills an. Falls Ihr Grill Kohlekörbe hat, füllen Sie die Kohlen gleichmäßig dort hinein. Setzen Sie eine Aluminium-Tropfschale in die Mitte unter den Grillrost. Legen Sie dann das Grillgut zum indirekten Grillen auf den Rost in die Mitte über die Tropfschale, aber nicht über die Glut, und schließen Sie den Grill mit dem Deckel. Stellen Sie die Luftzufuhr so ein, dass eine Temperatur von 160 bis 180 °C erreicht wird. Sie müssen stündlich ungefähr 10 neue Kohlen auf jeder Seite hinzufügen und dürfen den Deckel erst schließen, wenn sie sich entzündet haben. Wenn Sie Rauch wünschen, werfen Sie stündlich eine Handvoll aromatisierte Holzspäne auf beide Seiten der Glut (siehe auch Smoken auf dem Grill, Seite 34).

Indirektes Grillen auf einem Gasgrill

Für das indirekte Grillen auf einem zweiflammigen Gasgrill zünden Sie nur einen Brenner an. Garen Sie das Grillgut nur durch die heiße Luft, abseits der Flamme. Bei einem dreiflammigen Gasgrill entzünden Sie nur die äußeren Brenner und legen das Grillgut in den mittleren Bereich ohne eine direkte Flamme darunter. Auch beim vierflammigen Grill werden nur die äußeren Brenner entzündet und das Grillgut in der Mitte gegart.

Barbecuing auf dem Grill

Beim Barbecuing grillen Sie einfach indirekt bei niedriger Temperatur auf dem Grill. Aber was bedeutet niedrig? Ein erfahrener Pitmaster würde Ihnen 110 °C empfehlen. Um Zeit zu sparen, können Sie aber auch bei maximal 160 °C grillen. Beim Holzkohlegrill sollten Sie ein qualitativ hochwertigeres Gerät verwenden, da es sonst schwierig sein kann, die Kohlen auf einer niedrigen Temperatur zu halten. Auf einem Gasgrill müssen Sie nur die Regler auf die gewünschte Temperatur einstellen. Egal für welches Gerät Sie sich entscheiden, beim Barbecuing müssen Sie immer Rauch erzeugen.

Smoken auf dem Grill

Beim Smoken ist der Rauch vom Holz das wesentliche Merkmal, er gibt dem Ganzen eine gewisse Komplexität und Intensität gegenüber dem herkömmlichen Grillen. Früher mussten Sie mit Holzscheiten arbeiten, heute können Sie verschiedene Holzarten in allen Größen und Formen kaufen. Sie sollten sie dazu verwenden, Ihren über dem Feuer gegarten Speisen das typische Raucharoma zu verleihen. Ohne dieses Raucharoma ist es nicht dasselbe.

Sie können zum Smoken jede Art von Laubholz verwenden. Der Klassiker aus dem Mittleren Westen Amerikas ist das Hickory-Holz. In Neuengland liebt man Holz vom Ahorn- und Apfelbaum, im Süden ist es Pekannuss, im Westen am Nordpazifik die Erle, Texaner und Hawaiianer verwenden hauptsächlich Mesquite. Eiche ist bei Südamerikanern, Europäern und den meisten modernen amerikanischen Köchen besonders beliebt.

In Bezug auf das Aroma bilden die Obsthölzer (Apfel, Kirsche, Pfirsich) den mildesten Rauchgeschmack, gefolgt von Erle, Ahorn und Eiche (Eiche ist bestens für Lamm geeignet). Die Nussbaumhölzer (Hickory und Pekannuss) haben ein etwas kräftigeres Aroma, das sehr gut zu Schweinefleisch passt. Mesquiteholz erzeugt das kräftigste Raucharoma und eignet sich am besten für Rindfleisch.

Der erste Schritt ist, die Holzchips oder ganze Scheite in Wasser, Bier, Apfelsaft oder anderen Flüssigkeiten für mindestens 1 Stunde einzuweichen. Nach dem Abtropfen können Sie mit dem Smoken beginnen.

Beim Smoken auf dem Holzkohlegrill werfen Sie die Holzstücke einfach auf die glühenden Kohlen, entweder direkt unter das Grillgut oder bei der indirekten Grillmethode in die seitlichen Kohlekörbe. Geben Sie in diesem Fall stündlich eine Handvoll Holzchips auf die glühenden Kohlen.

Das Smoken auf einem Gasgrill kann, abhängig vom Grillmodell, einfach oder kompliziert sein. Viele Grills, wie Viking, Lync und DCS haben spezielle herausziehbare Räucherboxen mit zusätzlichen Brennern. Legen Sie einfach die Holzspäne in die Box, zünden Sie den Brenner an und warten Sie, bis der Rauch entweicht. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass Sie den Grillrost nicht hochnehmen müssen, um die Box mit Holzspänen zu füllen und Sie auch smoken können, wenn der Grill auf niedrigerer Temperatur läuft.

Falls Ihr Gasgrill diese Ausstattung nicht hat, legen Sie die Holzchips in eine Räucherbox (eine gelochte Metallbox, die von einigen Herstellern als Zubehör angeboten wird oder auch separat im Fachhandel erhältlich ist). Alternativ können Sie auch eine kleine Tasche aus Alufolie falten, in die Sie die Holzchips legen. Anschließend stechen Sie auf der Oberseite mit einem spitzen Messer ein paar Löcher hinein. Platzieren Sie die Räucherbox oder die Alu-Räuchertasche über bzw. so nah wie möglich an einem der Gasbrenner. Heizen Sie den Grill auf höchster Stufe vor und lassen Sie das Gas voll aufgedreht, bis Rauch zu sehen ist. Drehen Sie die Gaszufuhr auf die gewünschte Temperatur herunter und das Smoken kann beginnen.

Grillzubehör

Jeder Job verlangt nach dem passenden Werkzeug. Für ein perfektes Barbecue müssen Sie nicht erst viel Geld in spezielles Zubehör investieren. (Obwohl viele das tun, schließlich lieben wir Männer unsere Spielzeuge.) Aber wenn man das richtige Equipment besitzt, ist das schon die halbe Miete, um das Grillen einfacher und angenehmer zu machen. Hier ist eine Liste der Dinge, die Sie zum Meister aller Saucen machen werden.

Die Temperatur des Grills einschätzen

In den Rezepten werden Sie gebeten, Ihren Grill auf verschiedene Temperaturen anzuheizen – hoch oder mäßig hoch für direktes Grillen; 110 bis 180 °C für Barbecuing oder indirektes Grillen. Dies ist relativ einfach, wenn Sie einen Grill mit eingebautem Thermometer haben. Aber wie beurteilen Sie die Temperatur, wenn Ihrem Grill das Thermometer fehlt? Auch das ist eigentlich sehr einfach:

Beim direkten Grillen halten Sie Ihre Hand ca. 15 Zentimeter über die Glut oder die Gasflamme. Wenn der Grill heiß ist, können Sie Ihre Hand 2 bis 3 Sekunden darüber halten, bevor Sie aufgrund der Hitze die Hand zurückziehen müssen. Auf einem mäßig heißen Grill können Sie die Hand 4 bis 5 Sekunden darüber halten. Wenn Sie indirekt auf einem Holzkohlegrill grillen, platzieren Sie die Belüftungsöffnung des Deckels über dem Grillgut und nicht über der Glut. Stecken Sie ein Thermometer für 5 Minuten in die Belüftungsöffnung, Sie können dann die Temperatur des Grills ziemlich genau ablesen.

Gasgrills haben normalerweise keine Öffnung im Deckel, glücklicherweise gehört ein Thermometer bei den meisten Gasgrills aber zur Grundausstattung. Falls Ihr Grill keins besitzen sollte, können Sie die Temperatur auch mit einem Fleisch- oder Grillthermometer überprüfen oder mit etwas handwerklichem Geschick ein Loch in den Deckel bohren und dort ein Thermometer einsetzen.

In der Küche

Standmixer: Viele von uns haben im Eifer der Modernisierung unserer Küchen den guten alten Standmixer zugunsten der modernen High-Tech-Küchenmaschinen ins Regal verbannt. Letztere sind zwar hervorragend, aber es gibt manche Dinge, die man besser in einem Standmixer verarbeitet, dazu gehört das Mischen von Kräutern und Öl zu Vinaigretten und aromatisierten Moppsaucen. Kaufen Sie sich einen robusten Standmixer mit einem festsitzenden Deckel und benutzen Sie ihn zum Verquirlen von Flüssigkeiten oder zum Pürieren. Wenn Sie einen Standmixer verwenden, geben Sie zuerst die flüssigen und weichen Zutaten wie Öl oder Tomaten hinein und erst danach die festeren Bestandteile. Die Messer des Standmixers können flüssige Zutaten besser verarbeiten.

Gusseiserner Topf: Eignet sich perfekt zum Toasten und zum Rösten von Gewürzen. Das dicke Metall verteilt die Hitze sehr gleichmäßig, wodurch punktuellem Anbrennen vorgebeugt wird. Gusseiserne Töpfe dienen außerdem noch einem anderen Zweck: Mit einem Topf können Pfefferkörner oder Koriandersamen geknackt werden. Dazu schlagen Sie die Körner in ein Tuch ein und zerdrücken sie mit dem Topfboden.

Filtertücher: Nützlich, um einzelne Gewürze darin einzuwickeln und in Marinaden und Saucen zu geben. Eine etwas aufwendigere Methode ist, die Gewürze in ein Stück Alufolie zu packen und die Folie mit einer Gabel zu durchlöchern. So geben die Gewürze ihr Aroma ab, ohne dass sie hinterher einzeln wieder aus der Sauce geangelt werden müssen.

Behälter zum Marinieren: Dazu eignen sich Schüsseln, Auflaufformen, Bratpfannen, Töpfe und sogar wiederverschließbare Gefrierbeutel. Verwenden Sie nur säurebeständige Behälter – also Schalen aus Glas, Keramik, Plastik oder Edelstahl. Verwenden Sie bitte niemals Alu- oder gusseiserne Pfannen; diese Metalle reagieren manchmal mit säurehaltigen Zutaten wie Essig oder Zitronensaft. Legen Sie die Gefrierbeutel vor dem Befüllen in eine Schüssel oder eine Backform, damit nichts umkippen oder auslaufen kann.

Schneidebretter: Holz oder Plastik? Gute Frage! Gerade, als ich Ihnen Plastikbretter empfehlen wollte, da Sie sie auch in die Spülmaschine stellen können, brachte die New York Times einen Artikel heraus, der Holzbrettern eine deutlich niedrigere Belastung mit Bakterien bescheinigte. Es ist auf jeden Fall von Vorteil, mehrere Schneidebretter zu besitzen; auf diese Weise können Sie Zwiebeln oder Knoblauch auf dem einen Brett würfeln und auf dem anderen das Huhn zerlegen. Wählen Sie ein ausreichend großes Brett, damit Sie sauber arbeiten können; mindestens 30 x 40 cm groß. Welches Schneidebrett Sie auch verwenden, legen Sie es auf einen feuchten Lappen oder ein Küchenpapier, damit es nicht verrutschen kann.

Küchenmaschine: Wenn Sie Kräuter und Gemüse zu schmackhaften Gewürzpasten verarbeiten möchten, gibt es nichts Besseres. Kaufen Sie am besten ein Gerät mit einer breiten Schüssel und einem starken Motor. Geben Sie zuerst die festen Zutaten wie Zwiebeln, Gurken und Sellerie in die Schüssel und erst dann die flüssigen. Das Messer einer Küchenmaschine verarbeitet feste Zutaten am besten.

Injektionsspritze/Marinadenspritze: Marinaden sind zum Auftragen der Gewürze auf die Oberfläche des Grillguts bestens geeignet. Aber wie können Sie die Gewürze tief in das Innere eines Bratens transportieren? Dafür gibt es ein einfaches Gerät, das wie eine übergroße Injektionsnadel aussieht – die Marinadenspritze. Grill-Spezialisten produzieren mit ihrer Hilfe einige der saftigsten Gerichte der Welt. Füllen Sie die Marinade oder die Würzflüssigkeit in den Behälter der Düse und stechen Sie die Nadel in die Mitte einer Truthahnbrust, Schweineschulter oder eines Roastbeefs. Durch den Druck wird die Marinade tief in das Fleisch transportiert. Viele Hersteller haben Marinadenspritzen im Programm.

Gefäße: Wohin mit einer selbstgemachten Barbecuesauce, wenn kein geeignetes Gefäß zur Aufbewahrung vorhanden ist? Wenn Sie eine große Menge selbstgemachter Sauce abfüllen möchten, kann ich Ihnen die Gläser von Ball Mason empfehlen, sie sind an ihrem flachen Deckel und dem praktischen Schraubverschluss leicht zu erkennen. Das robuste Glas besitzt Maßeinteilungen an der Seite, damit Sie immer genau wissen, wie viel Sauce noch vorrätig ist. Der flexible Deckel poppt hoch, wenn er nicht richtig verschlossen wurde – sehr praktisch, wenn die Saucen länger gelagert werden sollen. Die Gläser von Ball Mason gibt es online und in vielen Supermärkten zu kaufen. Allerdings muss keines der Rezepte in diesem Buch eingeweckt werden. Alle Rezepte haben Haltbarkeitsangaben für eine Aufbewahrung im Kühlschrank. Obwohl ich meine Saucen, Rubs und Gewürzmischungen gerne in Einmachgläsern aufbewahre, kann man dazu auch jedes saubere und trockene Glas mit Deckel verwenden.

Messer: Kaufen Sie gute Messer und behandeln Sie sie auch gut. Das heißt: Waschen und trocknen Sie Ihre Messer ausschließlich mit der Hand ab (lassen Sie sie nie in der Spüle liegen) und schleifen Sie sie regelmäßig mit einem Schleifstein. Das Messer, das ich zurzeit ständig benutze, ist rasiermesserscharf und besitzt eine hackmesserähnliche Klinge von der in Japan produzierenden Marke MAC.

Messbecher und -löffel: Akkurates Abmessen und kreatives Kochen schließen einander aus. Eine Prise hier, ein kleiner Schuss dort – das sind die Maßeinheiten, um die es geht, wenn Grillexperten ihre besten Saucen kreieren. Viele der großartigsten Rezepte sind tatsächlich aus dem Moment heraus entstanden, aber wenn das gleiche Ergebnis beim nächsten Anlauf erneut erzielt werden soll, sollten die Mengen sorgfältig abgemessen und zu Papier gebracht werden. Sie benötigen unbedingt einen Messbecher (inklusive einiger Glas-Messbecher mit Ausgießer für Flüssigkeiten), und zwingen Sie sich dazu, diese auch zu nutzen und jede Änderung der Zutaten zu notieren.

Rührschüsseln: Ein Rührschüsselset aus Edelstahl gehört zur Grundausstattung der Küche eines jeden angehenden Saucenmeisters. Wählen Sie eine Schüssel, die groß genug ist, sodass beim kräftigen Rühren nicht alles auf die Arbeitsfläche spritzt. Dies sollte selbstverständlich sein, aber Sie wissen gar nicht, wie oft ich erwachsenen Männern in der Küche zusehen musste, wie sie sich eine zu kleine Schüssel nahmen und den gesamten Inhalt überall verteilten.

Mörser und Stößel: Beim Besuch einer kubanischen, indonesischen oder italienischen Küche werden Sie auf zwei Gegenstände stoßen, die fast so alt sind, wie das Kochen selbst: Mörser und Stößel. Es gibt nichts Besseres als dieses historische, traditionelle Utensil, um Knoblauch und andere Gewürze als Zutaten für aromatische Barbecuepasten zu zerkleinern. Wieso funktioniert der Mörser mit dem Stößel besser als ein Standmixer oder eine Küchenmaschine? Dies liegt an der chemischen Zusammensetzung von Zwiebeln und Knoblauch. Der Geschmack der Knollen wird durch eine Reaktion der schwefelhaltigen Pflanzenstoffe mit Luft intensiviert. Daraus resultiert eine milde Säure, die Ihre Schleimhäute reizt und beim Zwiebelschneiden die Tränen fließen lässt. Je kleiner die Zwiebel- und Knoblauchstückchen sind, desto mehr Luft gelangt an sie heran und desto intensiver wird das Aroma. Durch das Zerdrücken mit dem Stößel im Mörser werden feste Substanzen zerdrückt und der Geschmack intensiviert. Falls Sie einen Mörser kaufen, sollte die Schale ausreichend groß sein (mindestens 15 cm tief) und mindestens 1 Liter Fassungsvermögen haben. Kleinere Mörser und Stößel sehen vielleicht hübsch aus, aber die Zutaten werden sich schnell über den Rand bewegen und sich auf der gesamten Arbeitsfläche verteilen. Die besten Mörser und Stößel gibt es wahrscheinlich in Asia-Shops oder afrikanischen Läden.

Stieltöpfe: Ohne sie kann man keine Barbecuesauce herstellen. Wenn ich mir den richtigen Stieltopf dafür aussuche, achte ich auf drei Dinge: Größe, Material und Konstruktion. Er sollte groß genug sein, um darin eine Sauce zu kochen und umzurühren, ohne dass alles überläuft. Die Höhe vom Boden bis zum oberen Rand sollte mindestens 7,5 cm betragen. Ist der Topf jedoch zu groß, bildet sich nur ein dünner Belag auf dem Topfboden, der entweder direkt anbrennt oder ziemlich schnell verkocht. Der Topf sollte aus einem säurebeständigen Material bestehen, besonders wenn Sie mit säurehaltigen Zutaten arbeiten. Kupfer, Edelstahl, Emaille und eloxiertes Aluminium eignen sich dafür hingegen sehr gut. Vermeiden Sie einfaches Aluminium und Gusseisen: Diese Materialien können bei Zugabe von Zitronensaft, Essig, Tomaten und anderen säurehaltigen Zutaten ungünstig mit dem Material reagieren. Die Konstruktion des Topfes ist ebenfalls sehr wichtig. Er sollte einen dicken Boden und einen ebenfalls kräftigen Rand besitzen, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilen kann. Dünne Töpfe neigen zu sogenannten Hotspots, an denen die Sauce dann anbrennt oder sogar verbrennt. Schließlich sollte der Topf einen fest montierten (genieteten) Griff besitzen, vorzugsweise aus einem schlecht wärmeleitenden Material, damit Sie sich nicht die Finger verbrennen. Dies sollte zwar eigentlich selbstverständlich sein, aber ich habe schon mehr als einen Grillmeister erlebt, der seine erstklassige Sauce aufgrund eines wackeligen oder zu heißen Griffs verschüttet hat.

Küchenwaage: Ein unverzichtbares Gerät für genaues Abwiegen – vor allem für ungerade geformte Zutaten wie getrocknete Tomaten oder Chilischoten. Kaufen Sie die Küchenwaage am besten in einem Fachgeschäft.

Gewürzmühle: Das Geheimnis der besten Aromen liegt in frisch gemahlenen Gewürzen. Rösten Sie die Gewürze in einer Pfanne und mahlen Sie sie anschließend in einer Gewürzmühle. Die meisten großen Haushaltswarenläden verkaufen Gewürz- oder Kaffeemühlen. Wenn Sie eine Kaffeemühle zur Gewürzmühle umfunktioniert haben, sollten Sie diese nicht mehr für Kaffee verwenden.

Gemüseschäler: Absolutes Must-have zum Schälen von Gurken, Möhren und Sellerie oder auch zum Abschälen von Zitronen- oder Orangenzesten.

Holzlöffel und Schneebesen: Dies sind Grundwerkzeuge zum Rühren und Vermengen. Sie sollten Holzlöffel mit einem langen Stiel kaufen – so verbrennen Sie sich nicht Ihre Finger beim Umrühren von kochenden Saucen – und können auch dickflüssige Saucen leichter verrühren. Wenn das Rezept kräftiges Schlagen oder Mischen erfordert, geht nichts über die Verwendung eines Schneebesens. Sie sollten unterschiedliche Größen mit einem möglichst dicken Handgriff kaufen, da man sie besser festhalten kann. Sie können damit sowohl Saucen als auch Rubs mixen. Aber vergessen Sie nicht das ultimative Utensil zum Mischen von Rubs: Ihre Hände. Denn wenn Sie die Zutaten mit den Händen vermengen, können Sie gleichzeitig Klumpen von dunklem Rohrzucker, Salz oder Gewürzen zerdrücken.

Am Grill

Pinsel zum Einreiben: Wenn Sie sich schon viel Mühe bei der Herstellung einer guten Barbecuesauce oder eines Mopps gemacht haben, sollten Sie sich dann auch einen oder gleich mehrere guter Pinsel zum Auftragen leisten. Der ideale Pinsel hat Naturborsten und einen langen Handgriff, sodass Sie sich beim Auftragen nicht den Arm verbrennen.

Grillhandschuhe: Kaufen Sie sich Handschuhe mit längeren Armstutzen, dann sind auch die Unterarme vor Hitze geschützt.

Sprühflaschen: Wenn Sie sich bei Grillmeisterschaften lange genug unter Profis aufhalten, wird Ihnen auffallen, dass manche ihr Fleisch mit Plastikflaschen einsprühen, die wie Zerstäuber für Pflanzen aussehen. Damit tragen sie Apfel- oder Zitronensaft auf das Fleisch auf, um es gleichmäßig zu würzen und zu süßen. Diese Plastikflaschen gibt es für ein paar Euro in jedem Haushaltswarengeschäft. Sie eignen sich für alle auf Wasser basierenden Würzflüssigkeiten, von Apfelsaft bis Worcestershiresauce. Zum Auftragen einer leckeren Schicht Olivenöl sollten Sie eine Sprühflasche mit einer starken Pumpe verwenden. Die bekannteste Marke dafür ist Misto von Le Creuset, die Sie in gut sortierten Haushaltswarenläden oder über das Internet beziehen können.

Mopp: „Bist Du verrückt?“, schrie meine Frau, als sie sah, dass ich einen Wischmopp zum Auftragen der Gewürzsauce auf einem Smoker voller Ribs benutzen wollte. Leider ist nicht bekannt, von wem die Idee stammt, eine Sauce auf geräuchertes Fleisch zu moppen, aber sie oder er war definitiv ein genialer Griller. Wenn Sie große Mengen Ribs oder Hühnchen moppen möchten, ist ein langstieliger Mopp aus langfaseriger Baumwolle besser geeignet als ein Pinsel. Natürlich sollten Sie einen sauberen Mopp verwenden – besser noch einen nagelneuen Mopp, der noch nie im Einsatz war. Sie sollten dann ebenfalls sicher sein, dass er aus 100 % Baumwolle besteht und vor seiner ersten Benutzung gereinigt wurde. Dies ist ein großes Gerät für eine große Menge Fleisch, daher wäre es bei einer normalen Familienfeier eher ungeeignet. Manche Haushaltswarenläden verkaufen kleinere Ausführungen, die sich perfekt für Ihre Gartenpartys eignen. Damit hinterlassen Sie garantiert einen bleibenden Eindruck bei Ihren Gästen. Letztendlich bleibt es aber Ihnen überlassen, ob Sie einen Mopp oder Pinsel verwenden. Im Folgenden nutze ich den Begriff „moppen“, wann immer eine größere Menge Flüssigkeit aufgetragen werden soll, unabhängig vom verwendeten Werkzeug.

Grillzange: Das nützlichste und wichtigste Werkzeug am Grill. Wählen Sie stabile, langstielige Zangen aus, die eine Sprungfeder besitzen, erhältlich im Restaurantfachbedarf oder in Haushaltswarenläden.

Lebensmittelsicherheit

Bei meiner Recherche zum Thema Barbecue bin ich fast auf der ganzen Welt herumgekommen. Ich habe Satay an Straßenständen in Thailand, Hühnchen Tikka in Tandoori-Buden in Indien und Anticuchos (am Spieß gegrillte Rinderherzen) von fliegenden Händlern in Peru gegessen. Die meisten Leckerbissen stammten von Straßenverkäufern, die in den Augen der meisten Nordamerikaner unter den schlimmsten hygienischen Verhältnissen arbeiten. Doch während meiner dreijährigen Reisezeit auf den Spuren des Barbecue bin ich nur sehr selten krank geworden – dank der sterilisierenden Wirkung des Feuers sowie dem instinktiven Verständnis und der Grundeinstellung zur Lebensmittelsicherheit unter den Grillern dieser Welt.

Die größte Gefahr, die man vermeiden sollte, ist die Kreuzkontamination. Hier sind ein paar Regeln für ein hygienisches Barbecue:

Rubs: Tragen Sie beim Einreiben von Fleisch mit Gewürzmischungen – speziell bei Hühnchen – dünne Einmal-Gummihandschuhe (erhältlich in Apotheken und Drogeriemärkten). Diese verhindern die Übertragung von Bakterien auf Ihre Hände. Werfen Sie die Handschuhe nach jedem Gebrauch in den Müll. Der große Barbecuemeister John Willingham hat einen raffinierten Trick: Wenn er verschiedene Fleischsorten nacheinander bearbeitet, zieht er entsprechend viele Gummihandschuhe übereinander an und entfernt diese jedes Mal, wenn er mit dem entsprechenden Fleisch fertig ist. So verhindert er konsequent Kreuzkontamination.

Marinaden: Marinaden sind tolle Geschmacksverstärker, sie können aber auch Bakterien enthalten. Wenn Sie diese nützlichen Tipps beachten, kann mit Ihrem Essen eigentlich nichts mehr passieren.

– Wenn Sie Fleisch oder Fisch nur für eine kurze Zeit marinieren, können Sie das bei Raumtemperatur tun. Wenn es länger als 30 Minuten dauert (an heißen Tagen 15 Minuten), stellen Sie die Schale besser in den Kühlschrank. Verschließbare Gefäße verhindern das Entweichen von Gerüchen.

– Die meisten Marinaden sollten nur einmal verwendet und dann entsorgt werden. Wenn Sie eine Marinade erneut verwenden möchten, sollten Sie sie zuerst für einige Minuten aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Füllen Sie die Marinade zusammen mit dem Grillgut in eine saubere Schale und bewahren Sie alles abgedeckt im Kühlschrank auf.

Manche Marinaden sind sehr aromatisch und können daher auch zum Moppen der Speisen verwendet werden. Für eine hygienische Handhabung gibt es zwei Möglichkeiten:

– Stellen Sie etwa ein Viertel der Marinade zur Seite, bevor Sie das Fleisch oder die Meeresfrüchte in dem Rest einlegen. Dann können Sie diese Portion zum Moppen des Grillguts verwenden.

– Kochen Sie die Marinade für mehrere Minuten, bevor Sie sie zum Moppen des Grillguts verwenden.

Moppen und Glasieren: Das Moppen sollte am Ende des Garens erfolgen – oder wenigstens erst dann, wenn die Oberfläche des Grillguts angebraten ist. Wenn Sie Mopps oder Glazes auf rohes oder nicht durchgebratenes Fleisch auftragen, könnte es passieren, dass Sie den Pinsel und dann die übrige Sauce verunreinigen.

Barbecuesaucen: Verwenden Sie zum Servieren von Barbecuesaucen Spritzflaschen oder geben Sie die Sauce mit einem Löffel auf das Fleisch. Wenn Sie einen Dip servieren, geben Sie ein wenig davon in kleine Schälchen, sodass jeder Gast ein eigenes Schälchen zur Verfügung hat. Dippen Sie niemals gegrilltes Fleisch in eine für alle bereitgestellte Saucenschüssel.

Schneidbretter: Schneiden Sie niemals gegartes Fleisch auf demselben Brett wie das rohe Fleisch. Verwenden Sie immer saubere neue Bretter für rohes Fleisch und alle anderen Zutaten wie Gemüse oder Tofu. Reinigen Sie die Schneidbretter anschließend gründlich mit Seife und heißem Wasser oder in der Spülmaschine.

Platten und Teller: Es ist so verlockend: Sie bringen Ihre rohen Steaks auf einer Platte zum Grill, vergessen jedoch, eine weitere Platte zum Servieren mitzubringen. Wenn niemand hinsieht, nehmen Sie einfach ein Küchenpapier und reiben sie damit ab. So machte ich es jedenfalls, bis meine Frau mich erwischt hat. Jetzt habe ich immer zwei Platten parat: eine für das rohe und eine für das gegrillte Fleisch.

Wenn Sie diese einfachen Tipps beherzigen, wird es bei Ihrem Barbecue nur glückliche Gäste und keine unangenehmen Nebenwirkungen geben.

Gewürzmischungen und Rubs

Mich hat schon immer die einfache Alchemie fasziniert, bei der sich gute kräftige Gewürze zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Sicher bin ich nicht der Einzige. Wo immer sich Menschen beim Grillen treffen, trifft man auch auf Gewürze, und wo Gewürze sind, gibt es auch immer spezielle Gewürzmischungen und Rubs, die jedem Barbecue eine persönliche Note verleihen.

In diesem Kapitel geht es um Rubs, Würzmischungen und Gewürze, die von Grillprofis überall auf der Welt verwendet werden. Amerikanischen Pitmaster sind bei der Verwendung von Rubs jedoch fantasievoller und sehen die genaue Zusammensetzung nicht ganz so eng wie der Rest der Welt. Dieses Kapitel enthält etwas für jeden Grillfan: ein schnelles sowie einfaches Allzweck-Rezept wie den Basis-Barbecue-Rub, einen Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub sowie ein feuriges Lone-Star-Steak-Rub.

Von meinen Reisen außerhalb der USA kommen zum Beispiel das Kebab-Gewürz aus Spanien, ein duftender Rosmarin-Dry-Rub aus der Toskana und sogar ein unkonventionelles Rezept aus Bali.

Egal, ob Sie den Geschmack Ihres Barbecues verbessern oder einfach nur den Geschmack vom Fett verringern möchten, Sie werden auf den folgenden Seiten genau den passende Rub oder die Würzmischung dafür finden. Sie werden nie wieder auf eine kommerzielle Gewürzmischung zurückgreifen müssen.

Aromatisierte Salz-
und Pfeffersorten

Geräuchertes Salz

Spezielle Ausstattung

2 EL Hartholz-Räuchermehl (zum Indoor-Räuchern)

500 g Räucherchips, 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, dann abge-
tropft (zum Outdoor-Räuchern)

360 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Der rauchige Grillgeschmack Ihres Grillguts lässt sich am besten mit geräuchertem Salz erzielen. Sie können das Salz fertig kaufen, aber es lässt sich auch ganz leicht selber machen und schmeckt dadurch gleich viel natürlicher. Darüber hinaus können Sie den Rauchgeschmack selbst bestimmen, von der Eleganz der Eiche über die Zartheit des Apfelbaums bis zum kräftigen Hickory-Aroma. Nachfolgend erkläre ich Ihnen vier Methoden für Indoor- und Outdoor-Räuchern. Geräuchertes Salz lässt sich in einem verschlossenen Glas gut aufbewahren. Falls es nach ein paar Monaten klumpt, einfach mit einer Gabel auflockern.

Im Tischräucherofen:

Die Holzspäne auf dem Boden des Tischräucherofens verteilen. Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und auf den Räucherofen stellen. Bei hoher Temperatur erhitzen. Wenn sich Rauch entwickelt, die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, das Gerät fest verschließen und das Salz darin 20 Minuten räuchern. Das Salz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Im Wok:

Den Boden des Woks mit Alufolie auslegen (ein 10 cm großes Quadrat reicht aus) und das Räuchermehl darauf verteilen. Ein rundes Kuchendrahtrost in den Wok stellen. Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und diese auf den Rost stellen. Den Wok auf hoher Temperatur erhitzen. Sobald sich Rauch entwickelt, die Temperatur auf mittlere Hitze runterstellen, den Wok gut verschließen und das Salz darin 20 Minuten räuchern. Das Salz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Dem Salz verfallen

Ein essbarer Stein und eine biologische Notwendigkeit, ohne die ein Barbecue unglaublich langweilig wäre. Ich spreche von dem einen Nahrungsmittel, das wir täglich verspeisen, das weder pflanzlicher noch tierischer Abstammung und das populärste Gewürz der Welt ist: Salz.

Salz ist das einzige Lebensmittel, auf das Sie beim Grillen und Barbecue nicht verzichten können. Die meisten von uns denken bei Salz an die kleinen weißen Kristalle, die in eckigen Pappbehältern verkauft werden. Tatsächlich gibt es beim Salz aber eine verblüffend große Auswahl an Farben, Formen und sogar Geschmacksrichtungen.

Die Inder lieben Kala Namak, ein schwärzlich-braunes oder schwärzlich-rosafarbenes Salz mit einem rauchigen, fast schon schwefeligen Geschmack. So geht das mit der Intensivierung des Barbecue-Rauchgeschmacks! Bei meinem Besuch auf Hawaii fiel mir zufällig ein rotes Salz in die Hände, das mit essbarem Ton gefärbt wird – das traditionelle Gewürz für ein im Erdofen gegrilltes Schwein bei einem Lu’au (hawaiianisches Fest).

Salz wird hauptsächlich auf zwei verschiedene Arten gewonnen: durch den Abbau unter Tage oder durch Verdunstung von Meerwasser. Der Abbau unter Tage fördert Steinsalz und im Meer wird Meersalz gewonnen. Das frisch abgebaute Steinsalz kennt man auch als grau-weißes, körniges Streusalz, mit dem man im Winter die Gehwege vom Eis befreit. Für die Gewinnung von Speisesalz werden diese Kristalle in Wasser aufgelöst, gereinigt, abgedampft und getrocknet. Gerade wegen dieses Reinigungsprozesses verwende ich das gewöhnliche Speisesalz nur, wenn sonst kein anderes Salz griffbereit ist. Speisesalz ist sehr salzig (tatsächlich verätzt es sogar die Zunge), enthält im Vergleich zu Meersalz jedoch keine feinen Geschmacksnuancen.

Koscheres Salz ist eine andere Geschichte: Langsames, vorsichtiges Kochen von Steinsalz produziert große, flockige, pyramidenförmige Kristalle, die auf Lebensmitteln nur langsam schmelzen. Und weil sich das koschere Salz nicht gleich auflöst, erleben Sie beim Genuss Ihres gegrillten Steaks oder Fischfilets punktuelle Geschmacksexplosionen. In meiner Küche verwende ich täglich koscheres Salz: Es steht immer eine offene Schüssel zum Bestreuen griffbereit. Außerdem ist das Kochen ja auch eine Sinnesfreude und die körnige Struktur des koscheren Salzes fühlt sich zwischen den Fingern toll an.

Meersalz wird durch das Verdunsten von Meerwasser gewonnen. Ursprünglich wurde das Meerwasser über Kanäle in flache Auffangbecken geleitet, in denen das Wasser dann verdunstete. Im Vergleich zum Steinsalz steckt das Meersalz voller aromatischer Mineralien einschließlich Jod, Calcium und Magnesiumchlorid. Sie geben dem Meersalz einen kräftigen, würzigeren Geschmack. Das edelste Salz trägt den neckischen Namen Fleur de Sel (Salzblume). Dieses hochwertige Meersalz, das mit Hilfe der Verdunstungsmethode gewonnen wird, hat einen angenehm milden Geschmack. Es schmeckt natürlich salzig, aber nicht beißend. Es ist leicht feucht, wie man es von Meersalz erwartet, und sieht aufgrund seiner grauen statt weißen Farbe sogar aus, als wäre es voller Geschmacks- und Nährstoffe.

Meine Ur-Großmutter hätte dieses unansehnliche Gewürz wahrscheinlich „Arme-Leute-Salz“ genannt und wäre von seinem hohen Preis völlig entsetzt gewesen. Heute kauft man Fleur de Sel in Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten.

Auf dem Holzkohlegrill

Den Grill nach Anleitung auf Seite 33 für das indirekte Grillen vorbereiten. Die Räucherchips auf die Holzkohle werfen. Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und in die Mitte auf den Grillrost stellen. Den Grill abdecken und die Ventile auf mittlere Hitze (180 °C) einstellen. Das Salz darin 1 Stunde räuchern und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel lagern.

Auf dem Gasgrill

Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Die Holzspäne in die Räucherbox geben und so lange erhitzen, bis Rauch entweicht. (Siehe Anleitung auf Seite 34.) Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und in die Mitte auf den Grillrost stellen. Den Grill abdecken und das Salz darin 1 Stunde räuchern. Das Salz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel lagern.

Kleiner Tipp!

Würzen Sie alles mit Räuchersalz. Und ich meine wirklich alles. Ich streue es sogar über Popcorn, damit auch der Kinobesuch zum Barbecue-Erlebnis wird.

oben: Sesam-Salz; unten: Basis-Gewürzsalz

Basis-Gewürzsalz

180 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

60 g schwarzer Pfeffer, geschrotet

2 EL weißer Pfeffer, gemahlen

1 EL Cayennepfeffer

1 EL Zucker (optional)

Nahezu jedes Grillgericht verlangt nach Salz und Pfeffer. Idealerweise mahlen Sie das Salz und den Pfeffer jedes Mal frisch. Da das aber eher unrealistisch ist, sollten Sie immer eine Auswahl an aromatisierten Salzen vorrätig haben, denn das erspart Ihnen eine Menge Aufwand und Mühe. Das Angebot an im Handel erhältlichen Gewürzsalzen ist zwar riesig, die meisten enthalten jedoch viel Mononatriumglutamat und Zucker. Die folgende Formel mag simpel klingen, aber sie wird Ihre Geschmacksknospen wachrütteln. Die groben Salzkristalle und geschrotete schwarze Pfefferkörner entfalten sich zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Schwarzer, weißer und Cayennepfeffer sind unterschiedlich scharf. Schwarzer Pfeffer bietet das meiste Aroma, weißer Pfeffer schmeckt besonders auf der Zungenspitze scharf und Cayennepfeffer entfaltet seine Schärfe im gesamten Mund- und Rachenraum. Alle Sorten zusammen ergeben eine Würzmischung, die fast jedes Grillgut besser schmecken lässt. Manche mögen noch einen Hauch Süße in ihrem Gewürzsalz, andere dagegen nicht, daher überlasse ich es Ihnen, ob Sie Zucker beimischen oder nicht. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. In ein Glas füllen, abdecken und kühl und dunkel lagern. Das Salz ist mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie diese Mischung über Steaks, Koteletts, Huhn, Fisch – einfach über alles, was Sie auf dem Grill zubereiten.

Sesamsalz

66 g weiße Sesamsamen

66 g schwarze Sesamsamen (oder mehr weiße Sesamsamen)

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

3 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

Ich liebe den nussigen, gerösteten Geschmack des mit Sesam gewürzten Salzes. Ich mag den Geschmack fast so sehr wie die Optik: Schneeweiße Salzkristalle, braungebrannten Sesamsamen und tiefschwarze Kuro-Goma-Samen (schwarzer Sesam aus Japan). Letztere sind in japanischen Lebensmittelgeschäften, den meisten Bioläden oder in Gourmet-Shops erhältlich.

Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die weißen Sesamsamen darin 2 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften und goldbraun sind. Dabei ab und zu umrühren. Die gerösteten Samen in eine Schüssel geben und die schwarzen Sesamsamen sowie Salz und Pfeffer unterrühren. In ein Glas füllen, abdecken und an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Das Salz lässt sich einige Monate aufbewahren.

Kleiner Tipp!

Das Salz sieht auf gegrillten Meeresfrüchten, Huhn und Gemüse sehr hübsch aus. Zu gegrilltem Tofu und Seitan passt es ebenfalls und schmeckt auch auf Salat sehr lecker.

Balinesisches Gewürzsalz

2 EL roter Reis

2 EL Koriandersamen

2 TL Fenchelsamen

½ TL ganze Nelken

½ Muskatnuss

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Dieses Gewürzsalz habe ich zum ersten Mal im Amankila Resort auf Bali probiert. Der außergewöhnliche Kontrast der Geschmacksnuancen – Anis und Muskatnuss für die Süße, Koriander und Nelke für die Würze – hat es zu einem meiner Favoriten in der Küche gemacht. Gemahlener roter Reis gibt dem Rub eine schöne rosa Farbe. Außerdem begünstigt er noch eine leckere Kruste. Roter Reis ist in Asia- und Bioläden erhältlich. Falls Sie keinen bekommen können, verwenden Sie weißen Reis. Zum Öffnen einer Muskatnuss verwendet man am besten ein Messer mit Wellenschliff.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Reis, den Koriander, den Fenchel, die Nelken und die halbe Muskatnuss 2 Minuten rösten, bis alles duftet. Die Zutaten dürfen keinesfalls braun werden. Alles abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Salz hinzugeben und in kurzen Intervallen in der Gewürzmühle vermengen. In ein Glas füllen, abdecken und kühl und dunkel lagern. Das Salz lässt sich mehrere Monate aufbewahren.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie das Salz über Hühnchen, Schwein und Meeresfrüchte vom Grill. Auf gegrilltem Gemüse schmeckt es ebenfalls sehr gut.

Zentralasiatisches Gewürzsalz

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 EL Schnittlauch, gefriergetrocknet

1 EL Petersilie, getrocknet

1 EL Minze, getrocknet

2 TL Koriander, gemahlen

2 TL Paprikapulver, scharf

2 TL Knoblauchflocken, getrocknet

½ TL Zimt, gemahlen

Ich weiß nicht, ob es überhaupt Gewürzsalze per se in Afghanistan gibt, aber die Gewürze in diesem Rezept werden in Afghanistan traditionell beim Grillen verwendet. Dieses Salz eignet sich perfekt dafür, jeglichem Grillgut einen exotischen, zentralasiatischen Geschmack zu verleihen.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, in ein Glas füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Salz mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Vor dem Grillen großzügig auf Lamm, Rind, Hühnchen oder Meeresfrüchte streuen.

Zitronenpfeffer

2 Zitronen

66 g schwarze Pfefferkörner

Viele Rub- und Saucenrezepte in diesem Buch enthalten Zitronenpfeffer. Aus gutem Grund! Zitrone und Pfeffer ergeben eine unwiderstehliche Geschmacks-
kombination – Zitrone ist duftig und fruchtig, Pfeffer kräftig und scharf. Was den Zitronenpfeffer so verführerisch macht, ist die fruchtige Citrusnote ohne die Herbheit der Säure. Zitronenpfeffer gibt es auch fertig im Supermarkt zu kaufen. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Qualität, meistens werden jedoch künstliche Aromen verwendet. Zitronenpfeffer kann man aber auch leicht selber machen.

Die Zeste der Zitrone ist reich an Ölen. Benutzen Sie einen Zestenreißer (not-
falls auch einen Sparschäler), um schmale Streifen abzuschälen. (Entfernen Sie nur die äußere, gelbe Schale, nicht die darunterliegende bittere, weiße Schicht.) Am besten verwenden Sie pralle und feste Zitronen.

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Zitronen unter heißem Wasser waschen und trockentupfen. Mithilfe eines Zestenreißers schmale Streifen abschälen. Die Zitronenstreifen auf einem Backblech in den Ofen schieben. Ungefähr 1 Stunde backen, bis sie getrocknet sind. Die Zitronenschale mit den Pfefferkörnern in eine Gewürzmühle geben und zu einem groben Pulver mahlen. In ein Glas geben, abdecken und kühl und dunkel lagern. Der Zitronenpfeffer ist mehrere Wochen haltbar.

Kleiner Tipp!

Wie normalen Pfeffer auf alle Gerichte streuen, die ein kräftiges Zitronenaroma vertragen können. Gibt auch Rubs, Marinaden oder Saucen ein feines Aroma.

Sechs-Pfeffer-Mischung

2 EL Szechuan-Pfefferkörner

66 g schwarze Pfefferkörner

2 EL weiße Pfefferkörner

2 EL grüne Pfefferkörner

1 EL rosafarbene Pfefferkörner

1 EL Chiliflocken

Während meiner Kindheit war Pfeffer für mich einfach Pfeffer. Wie sich die Dinge ändern! Das scharfe schwarze Puder von damals hat sich in einen schillernden Regenbogen aus den verschiedensten Pfefferkörnern verwandelt: weiß, schwarz, rosa, grün und der hübsche rötliche Farbton von Szechuan-Pfeffer. Aber Pfeffer hat noch mehr zu bieten als seine Farbe. Jedes dieser echten Pfefferkörner hat seinen eigenen Geschmack: die erdige Schärfe von schwarzen Pfefferkörnern, die klare Schärfe des weißen Pfeffers, die kräuter-ähnliche, fast fruchtige Schärfe der grünen Pfefferkörner.

Rosafarbene Pfefferkörner und Szechuan-Pfefferkörner sind keine echten Pfeffersorten, sondern die Beeren exotischer Sträucher. Rosafarbener Pfeffer hat eine liebliche, duftige, blumige Note, während Szechuan-Pfeffer die Frische von Pinien in sich trägt, die mich an einen Spaziergang im Wald erinnert. Chiliflocken gehören zur Familie der Paprikagewächse und können in vielen Schärfegraden gekauft werden. Alle zusammen ergeben eine Pfeffermischung, die lange auf der Zunge bleibt und Ihre Gäste überraschen wird.

Eine kleine, schwere Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Die Szechuan-Pfefferkörner darin unter gelegentlichem Umrühren 2 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften und anfangen, dunkel zu werden. Die Pfefferkörner zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten daruntermischen. Die Pfeffermischung in einer Pfeffer- oder Gewürzmühle fein mahlen. Wenn Sie eine Gewürzmühle verwenden, immer nur kleinere Mengen einfüllen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.

In ein Glas füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert ist die Pfeffermischung mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Wie normalen Pfeffer und nicht nur zum Grillen verwenden. Er schmeckt besser!

oben: Sechs-Pfeffer-Mischung; unten: Zitronenpfeffer

Amerikanische Rubs

Wie man schwarze Pfefferkörner schrotet

Grillfans lieben deftige Aromen. Wie die scharf auf der Zunge brennenden Stückchen von grob geschrotetem schwarzem Pfeffer. Um Pfefferkörner in einer Pfeffermühle grob zu zerkleinern, stellen Sie das Mahlwerk Ihrer Mühle auf die gröbste Stufe. Um Sie von Hand zu zerkleinern, wickeln Sie 2 EL Pfefferkörner in ein Küchenhandtuch und schlagen mit einem festen Gegenstand, z. B. einem Nudelholz oder einer gusseisernen Pfanne, vorsichtig darauf. Ein schwerer Mörser mit Stößel wäre auch eine Option. Die Franzosen nennen grob geschroteten Pfeffer Mignonettes und verwenden ihn für das bekannte Steak au Poivre. Eine Prise geschroteter Pfeffer verfeinert jede Art von Steak oder Kotelett, gegrilltes Brot oder Meeresfrüchte.

Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub

115 g heller Rohrzucker

160 g grobkörniger Zucker

48 g Paprikapulver

45 g Gewürzsalz, am besten eignet sich unser Basis-Gewürzsalz oder ein gekauftes Produkt

45 g geräuchertes Salz oder ein gutes Fertigprodukt

45 g Zwiebelsalz

45 g Selleriesalz

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL reines Chilipulver (keine Gewürzmischung)

2 TL Senfpulver

1 TL Geflügelwürzmischung

1 TL Ingwer, gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

½ TL Cayennepfeffer

Dieser Kansas-City-Rub ist der universellste aller Barbecue-Rubs. Eher süß als salzig und aromatisch statt feurig, hat er mit dem Texas-Rub den Cayennepfeffer und mit dem Memphis-Rub den Senf und das Chilipulver gemeinsam, aber deutlich weniger von allem.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen. In ein großes Glas füllen, verschließen, und an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Der Rub hält sich für einige Monate.

Kleiner Tipp!

30 Minuten bis 2 Stunden vor dem Smoken auf Ribs, Schweineschulter, Brisket und Hühnchen auftragen. Falls gewünscht, nochmal während des Garens und kurz vor dem Servieren darüber streuen.

Basis-Barbecue-Rub

45 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

45 g dunkler Rohrzucker

24 g Paprikapulver

3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Knoblauchpulver

1 EL Zwiebelflocken

½–1 TL Cayennepfeffer

½ TL Selleriesamen

Dies ist der Großvater aller Barbecue-Rubs, aber lassen Sie sich von der Einfachheit des Rezeptes nicht täuschen. Der Rub ist voller Geschmacksaromen: von der Süße des dunklen Rohrzuckers über die Würze des schwarzen Pfeffers, vom leicht erdigen Geschmack des Paprikapulvers bis zur beißenden Schärfe des Cayennepfeffers. Nehmen Sie dieses Rezept als Grundlage für Ihre eigenen Kreationen. Für einen Neu-England-Rub ersetzen Sie den dunklen Rohrzucker durch Ahornzucker. Für einen Santa-Fe-Style-Rub fügen Sie Chilipulver (ich verwende Jalapeño-Chilipulver) und Kreuzkümmel hinzu. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen, in ein Glas füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie diesen Rub auf Schwein, Rind, Huhn oder sogar festen Fisch wie Lachs. Sie können das Fleisch sofort zubereiten oder den Rub für einen intensiveren Geschmack noch 2 bis 4 Stunden einwirken lassen.

Powderpuff-Rib-Rub

90 g Selleriesalz

32 g Paprikapulver

25 g Knoblauchflocken

3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn Sie Barbecue immer als Männerangelegenheit betrachtet haben, wird Ihnen dieses Rezept zu denken geben. Powderpuff BBQ hieß ein Barbecue-Team aus Kansas City mit dem großartigen weiblichen Pitmaster Janeyce Michel-Cupito. Nachdem sie bereits einige Landesmeisterschaften gewonnen hat, legt sie nun vorerst eine Pause ein. Aber ihre Ribs sind legendär, vor allem dank des einfachen, aber sehr wohlschmeckenden Rubs, der nach Knoblauch, Sellerie und Paprika duftet.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen. In ein Glas füllen, verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Der Rub hält sich einige Monate.

Kleiner Tipp!

Dieser Rub wurde für Ribs kreiert, er eignet sich aber ebenfalls hervorragend für Schweineschulter und Huhn.

oben: Basis-Barbecue-Rub; unten: Powderpuff-Rib-Rub

Powderpuff-Ribs

‚Einfach’ muss nicht immer ‚einfach gestrickt’ bedeuten. 1993 belegte das Team Powderpuff BBQ mit diesen gesmokten, mahagonifarbenen Ribs den 1. Platz im „Kansas-City-Royal-Rib-Wettbewerb“. Das ist umso bemerkenswerter, als dass Janeyce die Ribs nach Memphis-Art (ohne Sauce) servierte, obwohl man in Kansas City eine süße, klebrige Barbecue-sauce bevorzugt.

4 Baby-Back-Ribs vom Schwein (2 kg)

Pflanzenöl zum Aufsprühen

120 g Powderpuff-Rib-Rub

Außerdem:

500 g Apfelholz-Räucherchips, in 500 ml Apfelsaft eingelegt, gut abgetropft

Die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs in einem Stück mit den Fingern abziehen. (Verwenden Sie die Ecke eines Geschirrtuchs, da der Rib sich so besser festhalten lässt. Oder bitten Sie Ihren Metzger, es für Sie zu erledigen.) Die Ribs von beiden Seiten mit dem Öl einsprühen. Den Rub großzügig auf beide Seiten der Ribs verteilen und mit den Fingern andrücken. Abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.

Im Smoker:

Den Smoker auf 110 °C vorheizen. Die Ribs in den Smoker legen und ungefähr 4 Stunden darin smoken, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst.

Auf dem Holzkohlegrill:

Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 160 °C vorheizen. Die Ribs – vorzugsweise in einem Rib Rack – in der Mitte des heißen Rosts platzieren (nicht direkt über der Glut) und den Grill abdecken.

1½ bis 2 Stunden smoken, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst. Nach 1 Stunde Holzkohle und Räucherchips nachlegen.

Auf dem Gasgrill:

Den Grill zum indirekten Grillen nach Anleitung auf Seite 33 vorbereiten. Räucherchips in die Räucherbox legen und den Grill auf 160 °C vorheizen. Manche Grills werden Sie auf höherer Temperatur vorheizen müssen, bevor sich Rauch entwickelt. Dann die Temperatur auf 160 °C herunterstellen. Die Ribs (am besten in einem Rib Rack, wenn vorhanden) in der Mitte des heißen Rosts platzieren (nicht direkt über der Glut) und den Grill abdecken. 1½ bis 2 Stunden smoken, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst. Das Rib Rack nach 1 Stunde wenden.

Ausreichend für 4 Portionen

Texas Sprinkle

37,5 g Knoblauchpulver

3 EL Paniermehl

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Cayennepfeffer

½ TL Thymian, getrocknet

Diesen etwas anderen Rub hat sich mein Freund, der Tex-Mex-Spezialist Matt Martinez, ausgedacht. Er intensiviert damit den Geschmack gegrillter Steaks und Wild, das er in seinen Restaurants serviert, darunter auch Rancho Martinez und Matt’s No Place in Dallas. Erwartungsgemäß enthält der Rub gemahlenen Knoblauch und Thymian sowie roten, weißen und schwarzen Pfeffer. (Beachten Sie das Fehlen von Zucker. Texaner verzichten bei ihren Rubs weitgehend auf die Zugabe von Zucker.) Das Beimengen von Semmelbröseln ist hier etwas ungewöhnlich, aber es fördert die Bildung einer knusprigen Kruste und mildert die Schärfe des Pfeffers.

Alle Zutaten in ein Glas füllen, mit einem Deckel verschließen und kräftig durchschütteln. Sie können den Rub sofort verwenden, allerdings schmeckt er besser, wenn Sie ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, damit das Paniermehl die Gewürzaromen aufnehmen kann. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Sie können diesen Rub zu jeder Sorte Fleisch verwenden, von Rind über Schwein bis hin zu Lamm, Wild und Geflügel. Streuen Sie von dem Rub ein wenig über das Fleisch; besonders gut schmeckt er zu Steak und Ribs.

Pastrami-Rub

3 EL Koriandersamen

2 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL weiße Pfefferkörner (optional zusätzlich schwarze Pfefferkörner)

8 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL gelbe Senfkörner

5 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

3 EL dunkler Rohrzucker

5 EL Paprikapulver

Erinnern Sie sich an Pastrami? Den fleischigen Sandwichturm und Grundpfeiler jedes Feinkostladensortiments? Pastrami hat sich zur Delikatesse gemausert, denn mittlerweile servieren zeitgenössische Starköche Truthahn-, Enten- und sogar Lachs-Pastrami. Das ist gar nicht so ungewöhnlich, wie es sich zunächst anhört, da Pastrami seinen Ursprung in Kleinasien hat, wo es Basturma genannt und manchmal noch immer aus Kamel- oder Pferdefleisch zubereitet wird. Wie es scheint, zeichnet gutes Pastrami nicht nur die Art des Fleisches, sondern vor allem auch die Gewürzmischung aus – ein belebendes Zusammenspiel von Süße (Zucker), Würze (Senf und Pfefferkörner), Duft (Koriander) und Schärfe (Paprikapulver) und einer großen Menge Knoblauch.

Die Koriandersamen und die schwarzen und weißen Pfefferkörner entweder in einem Mörser mit einem Stößel, in einer Gewürzmühle oder mit einem schweren Gummihammer in einer Plastiktüte grob zerkleinern. Wichtig ist, die Körner zu knacken, anstatt sie zu pulverisieren. Geben Sie sie in eine Schüssel und rühren Sie den Knoblauch, die Senfkörner, das Salz, den Zucker und das Paprikapulver hinein. Sie dürfen auch Ihre Finger benutzen, um alles gleichmäßig zu vermischen. Alles in ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich dieser Rub für einige Wochen.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie den Rub in einer dünnen Schicht auf den Boden einer backofentauglichen Schale oder Schmorpfanne, die gerade groß genug für das Fleisch ist. Legen Sie das Fleisch darauf und bestreuen Sie es großzügig mit dem Rub. Drücken Sie den Rub mit den Fingerspitzen ins Fleisch. Stellen Sie das Fleisch abgedeckt für mindestens 24 Stunden und höchstens 48 Stunden in den Kühlschrank. Wenden Sie es zwischendurch 1 bis 2 Mal. (Je länger Sie marinieren, desto intensiver der Pastrami-Geschmack.) Die Größe des Fleisches bestimmt, wie lange es mariniert werden muss. Daher benötigt ½ kg Lachsfilet 3 bis 4 Stunden; eine 1 kg schwere Truthahnbrust sollte 12 bis 24 Stunden marinieren; eine 2½ kg schwere Rinderbrust lässt man 1 bis 2 Tage ziehen. Wenn das Fleisch durchgezogen ist, kann es gesmokt werden.

Cajun-Seewolf

Es gab eine Zeit, in der der Seewolf im Süden der USA sehr beliebt war, während man ihn sonst überall im Land ver-
schmähte. Dank der Einführung von gezüchtetem Seewolf wird dieser milde und süße Fisch überall verkauft. Die grätenlosen Filets eignen sich hervorragend zum Grillen. Im Folgenden finden Sie ein einfaches Rezept, das voller Aromen aus Louisiana steckt. Außerdem ist es ein guter Testlauf für zwei andere Rezepte in diesem Buch: Ragin’-Cajun-Rub und Cajun-Swamp-Sauce.

4 Seewolf-Filets, ca. 2 cm dick (je 175–250 g)

2–3 EL Ragin’-Cajun-Rub

60 g ungesalzene Butter, geschmolzen

250 ml Cajun-Swamp-Sauce

Seewolf-Filets von beiden Seiten mit der Hälfte des Rubs bestreuen. Abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten einziehen lassen. Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Falls Sie einen Fischkorb verwenden, sollten Sie ihn ebenfalls vorheizen. Wenn der Grill heiß ist, den Rost oder Fischkorb einölen. Die Fischfilets mit einem Backpinsel von beiden Seiten mit der Butter bestreichen und mit dem restlichen Rub bestreuen. Oder tauchen Sie jedes Stück Fisch von allen Seiten in eine flache, mit geschmolzener Butter gefüllte Schale, um sie gleichmäßig aufzutragen. Die Fischfilets auf dem Rost oder im Fischkorb 4 bis 6 Minuten pro Seite grillen, bis sie gar sind, dabei mit einem Spatel wenden. Auf Tellern oder einer Platte servieren und die Sauce mit einem Löffel darüber geben.

Ausreichend für 4 Portionen

Ragin’-Cajun-Rub

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

24 g Paprikapulver

3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Cayennepfeffer (nach Belieben)

1 EL Thymian, getrocknet

1 EL Zwiebelflocken

1 EL Knoblauchflocken

1 EL Filé-Pulver (optional)

2 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Lorbeerblätter, gemahlen

Zydeco. Mardi Gras. Sengende Hitze am Tag, Schwüle in der Nacht. Keine andere Region im Norden der USA hat mehr Esprit oder ein stärker ausgeprägtes kulinarisches Selbstverständnis als New Orleans in Louisiana. Daher verwundert es nicht, dass kräftige Gewürzmischungen das Rückgrat der Küche Louisianas bilden. Versuchen Sie doch einmal den folgenden Rub, der von den Cajun-Gewürzen, die beim sogenannten Blackening verwendet werden, inspiriert wurde. Durch Cayenne- und schwarzen Pfeffer bekommt es Zunder, aber außer Schärfe hat es noch mehr zu bieten. Eine bestimmte Zutat müssen Sie auf jeden Fall kennenlernen: Filé-Pulver aus den getrockneten und gemahlenen Blättern des Fenchelholzbaums. Es wird oft als Bindemittel in Eintöpfen verwendet. Man kann es in Feinkostläden und den meisten Supermärkten bekommen. Aber falls Sie es nicht auftreiben können, ist es auch nicht schlimm; der Rub wird trotzdem vorzüglich schmecken. Also legen Sie Zydeco-Musik auf und laissez les bon temps roulez!

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate.

Variante

Für einen süßeren Rub geben Sie 1 TL Fenchelsamen dazu. Mahlen Sie die Samen vorher in der Gewürzmühle. Diese Fenchelvariante passt hervorragend zu Fischgerichten.

Kleiner Tipp!

Dieser Rub gibt fast jedem Grill- oder Barbecue-Gericht einen Cajun-Akzent. Er passt hervorragend zu Fisch, Sie können ihn aber auch für Huhn, Truthahn oder Schwein verwenden. Eigentlich gibt es aber auch keinen Grund, den Rub nicht auch auf Rind- oder Lammfleisch zu verwenden.

Fajita-Rub

24 g Paprikapulver

3 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

2 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

2 EL Knoblauchflocken

1½ EL Zucker

1 EL Zwiebelflocken

1 EL Koriander, getrocknet

1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

Wie jedes gelungene Barbecue fängt auch bei Fajitas alles mit einem Rub an – in diesem Fall eine duftende Mischung aus Chilipulver, Paprika und Kreuzkümmel. Das Fleisch wird gerade lang genug mariniert, um die Gewürze aufzunehmen, danach wird es mit viel Rauch über einem heißen Feuer gegrillt. Fajitas machen deshalb so viel Spaß, weil man sich die Zutaten alle selbst zusammenstellt: Tortillafladen, gegrilltes Gemüse, Salsa, Guacamole, Sour Cream, geriebenen Käse und Frühlingszwiebeln.

Stacy Staub, die Gewürzexpertin aus Boston, hat mich zu dem folgenden Rezept inspiriert.

Chilipulver gibt es in unterschiedlichen Sorten: Ancho- oder New-Mexican-Chilipulver als milde Variante, Chipotle-Chilipulver für einen schärferen Geschmack. Egal, für welches Sie sich entscheiden, verwenden Sie nur reines Chilipulver und keine Mischung.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel oder den Fingern vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate.

Variante

Für einen Wet-Rub geben Sie 3 EL Worcestershiresauce und 3 EL Olivenöl dazu und verrühren alles zu einer dickflüssigen Masse. Verteilen Sie diese Mischung auf dem Fleisch und lassen Sie es vor dem Grillen im Kühlschrank 1 Stunde einziehen.

Kleiner Tipp!

Geben Sie diese Gewürzmischung auf das Skirt-Steak, die Hühnerbrust oder jede andere Sorte Fleisch, mit der Sie Ihre Fajitas befüllen möchten. Lassen Sie es vor dem Grillen abgedeckt zwischen 30 und 120 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Fajitas

Der Name dieses beliebten Tex-Mex-Gerichts wurde von dem spanischen Wort für „Gürtel“ abgeleitet. Es bezeichnet in diesem Fall ein günstiges, etwas faseriges, aber unglaublich geschmackvolles Stück Rind, auch Kronfleisch genannt (es handelt sich hierbei um das Zwerchfell eines Ochsen). Fajitas lassen sich besonders gut auf Partys servieren, da jeder ganz nach Geschmack Grillfleisch, Gemüse, Saucen und Beilagen in die Tortillafladen füllen kann. Das folgende Rezept bietet schon mal eine Grundlage und kann beliebig variiert werden.

Traditionell werden Fajitas in einer kräftig brutzelnden Pfanne serviert. Dafür erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf dem Grill oder in einem 230 °C warmen Ofen für 20 Minuten. Kurz vor dem Servieren das Fleisch und das Gemüse in die heiße Pfanne geben. Warnen Sie Ihre Gäste besser vor der heißen Pfanne, damit sie sich nicht verbrennen. Bevor das Fleisch fertig ist, sollten alle Beilagen und sonstigen Zutaten in hübschen Schüsselchen bereitstehen.

Die Fajitas

1 kg Kronfleisch

2 EL Olivenöl

2–3 EL Fajita-Rub

125 ml frischer Limettensaft

1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 6), geputzt

1 große Zwiebel, in ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten

1 Poblano oder 1 grüne Paprika

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

18 kleine Tortillas

Die Füllung

1 Rezept Mexikanische Basis-Salsa

1 Rezept Geröstete Salsa Verde

1 Rezept Rauchige Zwei-Chili-Salsa

1 große reife Tomate, entkernt und fein gewürfelt

1 große rote Zwiebel, fein gewürfelt

1 großer Bund frischer Koriander, grob gehackt

350 ml saure Sahne

Das Kronfleisch in eine feuerfeste Form legen und mit dem Öl übergießen. Das Fleisch von beiden Seiten mit dem Rub bestreuen und die Gewürze leicht mit den Fingern einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden marinieren. Den Limettensaft zugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.

Das Gemüse auf den Rost legen und je nach Bedarf grillen, bis alles gut geröstet ist: die Frühlingszwiebeln 2 bis 4 Minuten von jeder Seite, die Zwiebelscheiben 4 bis 6 Minuten pro Seite und die Chili und die Paprika insgesamt je 12 bis 16 Minuten. Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln auf einer großen Platte anrichten. Die Paprika entstielen und entkernen, in Streifen schneiden und ebenfalls auf der Platte arrangieren.

Das Kronfleisch auf dem Rost 4 bis 6 Minuten je nach Geschmack medium gar grillen. Das Steak quer zur Faser-
richtung in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem gegrillten Gemüse auf der Platte anrichten.

Die Tortillas auf dem Grill 10 bis 20 Sekunden pro Seite er-
wärmen, bis sie weich und biegsam sind. In einen mit einem Leintuch ausgelegten Korb legen und zum Warmhalten mit dem Tuch abdecken.

Alle Füllungen in hübschen Schälchen bereitstellen. Nun kann sich jeder Gast Fleisch und gegrilltes Gemüse auf seine Tortilla legen. Salsas, gewürfelte Tomaten und Zwiebeln, Koriander und saure Sahne nach Belieben dazu geben. die Tortilla zum Essen vorsichtig aufrollen.

Ausreichend für 6 Portionen

Salzfreier Limonaden-Chili-Rub

100 g Zucker

3 EL Chilipulver (keine Mischung)

1 EL Limonadenpulver

1 EL Petersilie, getrocknet

1 EL Knoblauchflocken

1 EL Zwiebelflocken, getrocknet

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Selleriesamen

1 TL Basilikum, getrocknet

1 TL Majoran, getrocknet

1 TL Salbei, getrocknet

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Senfpulver

1 TL Dill, getrocknet

Die meisten Barbecue-Rubs enthalten sehr viel Salz, was dem Geschmack hilft, aber Gift für Ihren Natriumspiegel ist. (Außerdem verliert das Fleisch Wasser, je länger das Salz einwirken kann.) Paul Kirk, der Barbecue-Guru aus Kansas City, erfand den folgenden Rub, der dem Essen den vollen Geschmack ohne Natrium verleiht. Ich bezweifle, dass Sie das Salz überhaupt vermissen werden. Stattdessen werden Sie eine ungewöhnliche Zutat herausschmecken: Limonadenpulver. Diese Geheimzutat vieler Barbecue-Rubs aus dem Mittleren Westen besticht durch ihre bittere und saure Note.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Kühl und dunkel gelagert, hält sich der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie diesen Rub genau wie jeden anderen Barbecue-Rub: Er passt zu allem. Da er kein Salz enthält, können Sie das Fleisch damit schon einen Tag im Voraus einreiben, ohne dass es austrocknet.

Rosmarin-Senf-Lamm-Rub

1 EL ganze gelbe Senfkörner

15 g Rosmarin, getrocknet

3 EL Knoblauchflocken, getrocknet

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 EL dunkler Rohrzucker

2 TL Senfpulver

John Darrick, Eigentümer der Dirigo Spice Corporation, gehört zu den führenden Gewürzhändlern in den USA. John bietet einigen der besten Köche individuelle Mischungen an. Wenn John einen Rub kreiert, spielen dabei sowohl der Geschmack als auch die Textur eine Rolle. Er ist zum Beispiel ein großer Fan geschroteter schwarzer Pfefferkörner und liebt es, die Senfkörner mit einem Nudelholz oder in einem Standmixer grob zu zerkleinern, anstatt sie in einer Gewürzmühle fein zu mahlen. Oft gibt er zu seinen Rubs auch ein wenig Flüssigkeit wie Öl, Wein oder Obstsaft, um sie in eine duftende Paste zu verwandeln, die am Fleisch haftet. John ist davon überzeugt, dass diese Wet-Rubs die Aufnahme der Gewürze begünstigen und den Geschmack allgemein verbessern. Als ich John darum bat, ein Rezept für mein Buch zu kreieren, steuerte er diesen wundervollen, grobkörnigen Rub für Lammfleisch bei. Rosmarin, Oregano und Knoblauch geben dem Ganzen einen mediterranen Touch, während die zerstoßenen Senfkörner und das Senfpulver für Schärfe sorgen.

Die Senfkörner in kurzen Intervallen in einem Standmixer zerkleinern oder in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel stecken und mit dem Nudelholz zerstoßen. Den Rosmarin in einer Schüssel mit den Fingern zerpflücken. Die Senfkörner, die Knoblauchflocken, das Salz, den Pfeffer, Zucker und das Senfpulver hinzufügen und alles mit einer Gabel oder den Fingern durchmischen. Anschließend in einen luftdichten Behälter füllen. Kühl und dunkel gelagert ist der Rub mehrere Monate haltbar.

Variante

Für einen Wet-Rub fügen Sie 2 EL Worcestershiresauce und 2 EL Olivenöl hinzu. Streichen Sie den fertigen Rub auf das Lamm und lassen Sie ihn vor dem Garen mehrere Stunden einwirken. Den Rest des Wet-Rubs in ein Glas füllen, verschließen und kühlen.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie diesen Rub über ein Lammkarree oder eine Lammkeule und klopfen Sie es mit den Fingern leicht ein. Marinieren Sie das Fleisch für 4 bis 6 Stunden oder über Nacht, anschließend grillen Sie es indirekt oder auf einem Drehspieß. Sie können den Rub auch auf Lammkoteletts und Steaks streuen. Obwohl dies ein Lamm-Rub ist, eignet er sich auch hervorragend für Huhn und Schwein.

Todsicherer Fisch-Rub

175 g dunkler Rohrzucker

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet oder gemahlen

1 EL Dill, getrocknet

1 TL Koriander, gemahlen

Diesen Fisch-Rub habe ich bestimmt schon 1000-mal produziert, aber ich staune immer wieder darüber, wie eine derart simple Gewürzmischung den Geschmack von geräuchertem Fisch so immens verbessern kann. Zucker und Salz steuern einen süßlich-brackigen Geschmack zur pfeffrig-scharfen Note bei. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser, verdichtet die Konsistenz und verstärkt den Geschmack. Am liebsten verwende ich Lachs zum Smoken. Ich pökele ihn für 4 Stunden, dann smoke ich ihn auf dem Grill. Dieser Lachs ist der beste gesmokte Fisch, den Sie jemals essen werden. Sogar ein Anfänger wird mit diesem Rub gute Ergebnisse erzielen.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen mischen, dabei vor allem die Klumpen aus dunklem Rohrzucker mit den Fingern zerkleinern. Alles in ein großes Glas füllen und gut verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält sich dieser Rub für mehrere Wochen.

Kleiner Tipp!

Geben Sie etwas vom Fisch-Rub in eine Form. Legen Sie die Fischfilets darauf und streuen Sie noch etwas von der Mixtur darüber. Mit Frischhaltefolie abdecken und alles im Kühlschrank für 4 Stunden ziehen lassen. Die Sauce abwaschen und den Fisch trockentupfen. Smoken Sie nun den Fisch.

Lone-Star-Steak-Rub

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

60 g schwarzer Pfeffer, geschrotet oder grob gemahlen

24 g Paprikapulver

3 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

2 EL Cayennepfeffer

2 EL Knoblauchpulver

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

1 EL Oregano, getrocknet

1 EL Thymian, getrocknet

Wenn Sie einen scharfen Rub mit Pfiff und ohne Zucker suchen, ist dieses Rezept genau richtig für Sie. Klein, gemein und blitzschnell wie ein Revolverheld. Bei manchen Lebensmitteln ist einfach keine Zugabe von Zucker notwendig, dazu gehören auch Steaks (vor allem T-Bone-Steaks) und Briskets. Verwenden Sie diesen Rub immer dann, wenn ein kräftiger Geschmack gewünscht wird und geben Sie niemals zu viel dazu. Sonst brennt‘s.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Alles in ein großes Glas füllen, abdecken und kühl und dunkel lagern. Der Rub ist mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Diesen brennend scharfen Rub verwendet man eigentlich nur für Rindfleisch, vor allem auf Steaks, Braten und Briskets. Trotzdem sollten Sie den Rub auf jeden Fall auch mal zu Huhn, Schwein oder sogar Meeresfrüchten ausprobieren. Er passt auch wunderbar zu gegrilltem Gemüse.

oben: Todsicherer Fisch-Rub; unten: Lone-Star-Steak-Rub

Internationale Rubs

Jamaican Jolt –
Jamaikanische Wucht

115 g dunkler Rohrzucker

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

3 EL Schnittlauch, gefriergetrocknet

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Zwiebelpulver

2 EL Knoblauchpulver

1–4 TL reines Scotch-Bonnet- oder Habanero-Chilipulver, je nach Geschmack

1 EL Thymian, getrocknet

2 TL Piment, gemahlen

2 TL Koriander, gemahlen

1 TL Zimt, gemahlen

2 TL Ingwer, getrocknet

½ TL Nelken, gemahlen

½ TL Muskatnuss, gemahlen

Hier kommt eine westindische Gewürzmischung, die Ihren Gaumen wie einen Silvesterhimmel erglühen lässt. Die Grundlage bilden Jamaikas berüchtigte Jerk-Gewürze aus St. Ann.

Manchmal möchte man das Fleisch nicht allzu zeitaufwendig über Nacht marinieren lassen. Diese brandheiße Mischung aus Piment, Pfeffer, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und dem Aroma von Scotch-Bonnet-Chilis verleiht Ihrem Gericht auch dann noch einen traditionellen Jerk-Geschmack, wenn man die Würzpaste erst kurz vor dem Grillen aufträgt. Für einen authentischen Mix benötigen Sie Scotch-Bonnet-Chilipulver oder ein entsprechendes Pendant – das Habanero-Chilipulver. Gourmet- und Gewürzläden verkaufen beide Sorten, Sie können es aber auch im Internet bestellen.

Sie können die Menge des Scotch-Bonnet-Chilipulvers im Rahmen der von mir genannten Angaben selbst dosieren – nehmen Sie nie mehr, als Sie verkraften können!

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert, bleibt der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Diese Jerk-Gewürzmischung passt zu jeder Art von Schweinefleisch und bringt einige der besten jamaikanischen Ribs, Koteletts, Lendenstücke und Filets hervor. Sie passt aber auch hervorragend zu Huhn, Meeresfrüchten und sogar Rind oder Lamm. Falls Sie genug Zeit haben, geben Sie die Gewürzmischung 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung auf das Fleisch, dann zieht alles besser durch (sehr wichtig bei Schwein und Geflügel). Meeresfrüchte bestreuen Sie am besten kurz vor der Zubereitung damit.

Verwendung von Gewürzen

Rauch ist sicherlich die Seele des Barbecues, aber erst die Gewürze sorgen für Raffinesse. Rubs und Saucen wären ohne sie sehr fade. In den letzten Jahrzehnten ist der Verbrauch von Gewürzen in den USA rasant gestiegen, seitdem die Amerikaner herausgefunden haben, was die meisten Grillmeister weltweit schon lange wissen: Eine großzügige Beigabe von Gewürzen macht aus jedem guten Barbecue ein wahrhaft unglaubliches Erlebnis.

Leider sind nicht alle Gewürze gleich gut und sollten nicht auf die gleiche Weise verwendet werden. Es ist völlig in Ordnung, die meisten Gewürze bereits fertig gemahlen zu kaufen, einige verlieren im Laufe des Verarbeitungsprozesses jedoch an Qualität. Jeder, der schon einmal am anderen Ende der Pfeffermühle saß, kennt den geschmacklichen Unterschied zwischen frisch gemahlenem und industriell gemahlenem Pfeffer. Außerdem kann man die noch ganzen Körner in einer gusseisernen Pfanne anrösten, bevor man sie zerkleinert. Das verstärkt den Geschmack zusätzlich.

Sie haben wahrscheinlich schon einige Gewürze auf Lager, die dort aber sicher auch schon zu Zeiten von Reagans Präsidentschaft zu finden waren. Dann sollten Sie meine erste Regel zur Verwendung von Gewürzen beachten: Wenn es nicht duftet, entsorgen Sie es. Wenn Sie wirklich leckere Saucen kreieren möchten, sollten Sie zunächst an jedem Ihrer Gewürze riechen. Sollten Sie nicht sofort ein starkes, angenehmes Eigenaroma wahrnehmen, können Sie es entsorgen. Safran, Koriander und auch Paprikapulver büßen bereits nach einem Jahr (oder früher, fall Sie die Gewürze auf einem Regal über dem Herd aufbewahren) an Aroma und Geschmack ein. Gewürze sollten immer kühl und dunkel gelagert werden.

Sie sollten nie mehr Gewürze einkaufen, als Sie innerhalb eines Jahres verbrauchen. Überprüfen Sie Ihre Vorräte von Zeit zu Zeit, dann sind sie garantiert noch frisch, wenn sie gebraucht werden. Ich kaufe meine Gewürze z. B. in indischen und arabischen Lebensmittelmärkten. In diesen Ländern spielen die Gewürze eine zentrale Rolle in der Küche, und in den hiesigen Geschäften mit landestypischen Produkten werden Gewürze in höherer Qualität und meistens zu einem günstigeren Preis angeboten. Außerdem kann man in Naturkostläden Gewürze in größeren Mengen einkaufen. So kann man die Gewürze vor dem Kauf dem Geruchstest unterziehen, um sicherzustellen, dass sie frisch und aromatisch sind.

In vielen Ländern werden die Gewürze vor dem Gebrauch erst geröstet, in einigen Fällen werden sie sogar ein wenig verbrannt, um ihnen eine rauchige Note zu verleihen. Beim Rösten werden die enthaltenen Öle erhitzt, das wiederum intensiviert den Geschmack. Dazu wird meist eine heiße, gusseiserne Pfanne ohne Fett verwendet. Darin werden die Gewürze bei mittlerer Temperatur geröstet und ab und zu gewendet, um ein gleichmäßiges Resultat zu erzielen. Geben Sie die gerösteten Gewürze in eine vorbereitete Schüssel, denn wenn Sie sie in der Pfanne lassen, rösten die Gewürze weiter. Lassen Sie die Gewürze abkühlen, erst recht, wenn sie noch gemahlen werden sollen.

Um das Aroma von Gewürzen voll auszuschöpfen, sollten sie erst kurz vor dem Verbrauch gemahlen werden. Ich habe dafür immer ein paar Kaffeemühlen parat. Die ich dann natürlich nicht mehr für Kaffee verwende. Die meisten Gewürzmischungen bewahren ihr Aroma einige Monate, wenn man sie kühl und dunkel in einem fest verschlossenen Gefäß lagert. Aber je früher man sie verwendet, desto besser entfaltet sich ihr Aroma.

Noch ein letzter Rat. Einige glauben, dass bei der Dosierung von Gewürzen gilt: Wenig ist gut, mehr ist besser. Dies mag auf Geld zutreffen, aber eben nicht auf Gewürze. Die sicherste Art, einen Rub oder eine Sauce zu ruinieren, ist übermäßiges Würzen. Weniger ist hier mehr.

Wenn Sie diese Hinweise beherzigen, werden Sie mit einer geringeren Zugabe des Gewürzes einen intensiveren Geschmack erzielen.

Die folgenden Gewürze können helfen, aus Ihnen einen Barbecue-Champion zu machen:

Piment Kleine, dunkle, runde Beeren aus dem tropischen Mittelamerika, die von Kolumbus zunächst für Pfeffer gehalten wurden. Der süßliche und würzige Geschmack von Piment ist einer der typischen Aromen der jamaikanischen Jerk-Gewürzmischung und wird überall in der Karibik und dem Nahen Osten zum Würzen von Grillfleisch und Meeresfrüchten benutzt.

Anissamen Ein kleiner bräunlicher Samen mit einem angenehm süßen lakritzartigen Geschmack. Dient zum Süßen von Saucen und Rubs.

Zimtstangen Sie werden wie ihre verwandte Art, die Zimtkassie, von der duftenden Borke tropischer Zimtbäume geschält. Köche auf der ganzen Welt lieben den Geschmack, vor allem in Mexiko, Marokko, Indien und Georgien. Zimtstangen finden allgemein in Marinaden Verwendung, man kann damit jedoch ebenfalls am Spieß gegrillte Enten und Hühner würzen. Besonders gut schmecken sie in Tabaka, dem georgischen Brathähnchen.

Fenchelsamen Noch ein süßes, lakritzartiges Gewürz, das Sie wahrscheinlich schon mal in italienischen Würstchen gegessen haben. Sparsam verwendet gibt es Rubs eine süßliche Note.

Gewürznelke Süß, duftend und sehr aromatisch. Ein typisches Gewürz im Ketchup und vielen anderen Barbecuesaucen, darunter auch dem jamaikanischen Jerk-Gewürz.

Kardamom Eine braune Fruchtkapsel von der Größe einer Kaffeebohne mit einem duftenden Aroma und einem prägnantem Geschmack. Beliebt bei allen passionierten Grillfans in Nah- und Fernost, von Kairo bis Kochi in Indien. Gibt Marinaden, Rubs und Saucen eine süße, exotische Note (siehe Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub). Wird als Fruchtkapsel, als schwarze Samen und in gemahlener Form verkauft. Kardamom ist teuer: Am günstigsten bekommt man das Gewürz bei Händlern aus Indien oder dem Mittleren Osten.

Koriandersamen Kleine, runde, gerippte Samenkörner, aus denen frischer Koriander wächst. Sowohl im Westen als auch in Asien sehr beliebtes Barbecuegewürz. Kaum eine Speise, die nicht von diesem süßlichen, aromatischen Geschmack profitiert.

Kreuzkümmel Ein kleiner, sichelförmiger Samen mit einem stark erdigen Aroma. In Texas sehr geschätzt, wird er gern in Rubs und Barbecuesaucen verarbeitet. Ebenfalls beliebt in Mexiko, Südamerika, in der Karibik, Nordafrika, dem Mittleren Osten und Indien. Nur sparsam verwenden, da er schnell zu dominant wird.

Galgant Diese mit Ingwer verwandte Wurzel wird in südostasiatischen Gewürzpasten verwendet. Ähnelt Ingwer, hat jedoch Streifen auf der dünnen, bräunlichen Haut. Er hat die pfeffrige Schärfe von Ingwer, ist aber nicht süß. Galgant kann man frisch oder gefroren in Asia-Läden kaufen. Der getrocknete Galgant ist ein beliebtes Gewürz in Indonesien, wo man ihn auch Laos nennt. Kann auch durch frischen Ingwer mit schwarzem Pfeffer gemischt ersetzt werden.

Muskatblüte (Macis) Samenmantel der Muskatnuss, welcher er in Aroma und Geschmack ähnelt, wobei er ein wenig milder ist. Die Muskatblüte wird getrocknet im Ganzen und in gemahlener Form angeboten und ist eine Hauptzutat der Chesapeake-Bay-Meeresfrüchte-Gewürzmischung.

Senfkörner Winzige runde Samenkörner, die für die Senfherstellung gemahlen oder zerstoßen werden. Die drei Hauptsorten in der aufsteigenden Reihenfolge ihres Schärfegrades sind weiße (oder gelbe), braune und schwarze Senfkörner. Neben der Verwendung in der Senfherstellung werden sie auch oft in Rubs verarbeitet.

Muskatnuss Eine wohlriechende, ovale, braune Nuss, deren moschusartiges Aroma auf Zimt und Vanille anspielt. Am besten kaufen Sie eine ganze Nuss und reiben Sie bei Bedarf. Eine wichtige Zutat im jamaikanischen Jerk-Gewürzmix.

Paprikapulver Dieses süße, erdige, rötlich-braune Pulver ist weltweit eines der beliebtesten Gewürze – eine wesentliche Zutat in verschiedenen Rubs und Barbecuesaucen. Paprikapulver gibt es sowohl süßlich-mild als auch scharf – letztere Variante reicht von angenehm pikant bis höllisch scharf. Paprikapulver wird auf der ganzen Welt produziert: Die beste Sorte kommt aus Ungarn und Spanien, daher sollten Sie versuchen, Importware zu finden. Wenn im Rezept nicht ausdrücklich scharfes Paprikapulver angegeben ist, sollten Sie immer die milde Sorte verwenden.

Safran Duftender, rostroter Stempel einer Krokusblüte, die in Spanien, im Iran und Indien wächst. Eine beliebte Zutat für Marinaden in allen drei Ländern. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt: Man braucht 70.000 handverlesene Blüten, um 500 g reinen Safran herzustellen. Kaufen Sie Safran immer in Fäden und nicht gemahlen, das Pulver könnte gepanscht sein. Um den Safran zu lösen, weichen Sie die Fäden in warmes Wasser (1 EL) ein. Versuchen Sie einmal die Persische Safran-Joghurt-Marinade und den Safran-Butter-Mopp.

Szechuanpfeffer Diese rötliche Frucht sieht an ihrem dünnen Stiel aus wie ein Pfefferkorn und ist in China heimisch. Sie ist weder mit dem schwarzen Pfeffer verwandt noch sehr scharf. Der pikant-pfeffrige Geschmack verträgt sich gut mit gegrilltem Huhn.

Sternanis Eine sternförmige Frucht aus Vietnam und dem Südwesten Chinas. Er verleiht vielen Marinaden und Saucen in dieser Region einen charakteristischen würzigen und leicht lakritzartigen Geschmack (siehe Einfache chinesische Marinade).

Sumach Eine purpurfarbene Frucht mit einem herben, säuerlichen Aroma aus dem Mittleren und Nahen Osten. Gemahlener Sumach ist als Barbecuegewürz in diesen Teilen der Welt sehr beliebt: Man stellt es gern in einer kleinen Schale auf den Tisch, um es über jede Art von gegrilltem Fleisch, Geflügel oder über Meeresfrüchte zu streuen.

Kurkuma Eine duftende, gelbfleischige Verwandte des Ingwer. Sie wird vorwiegend in Indonesien und Südostasien als Barbecuegewürz verwendet. Kurkuma ist eines der Grundgewürze im Currypulver und dient zum Färben von mittelscharfem Senf.

Wasabi Eine scharfe grüne Paste, die zu Sushi gereicht wird. Obwohl man Wasabi auch als Japanischen Meerrettich bezeichnet, ist Wasabi die hellgrüne, pastinakenförmige Wurzel der Bergstockrose. Um aus getrocknetem Wasabi wieder eine Paste herzustellen, rühren Sie zu gleichen Teilen Pulver mit Wasser an. Lassen Sie die Paste 5 bis 10 Minuten stehen, damit sich die Schärfe aufbauen kann. Dann seien Sie vorsichtig! Geben Sie ein wenig davon zur Wasabi-Meerrettich-Butter.

Puerto-ricanisches Pig-Powder

60 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Petersilie, getrocknet

1½ EL Kreuzkümmel, gemahlen

1 EL Oregano, getrocknet

1 EL Knoblauchpulver

1 EL Zwiebelpulver

Kein puerto-ricanischer Pitboss käme auf die Idee, ein Spanferkel, Steak oder Huhn zuzubereiten, ohne das Fleisch vorher mit einem speziellen Gewürzsalz (Sazon oder Adobo) zu bestreuen. Die Grundzutaten enthalten Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauchpulver, aber jeder Koch bringt noch seine eigene Nuance mit ein. Sie können abgefülltes Sazon in Südamerika-Shops und in den meisten Supermärkten kaufen, die abgepackten Waren enthält jedoch oft viel Mononatriumglutamat. Hier finden Sie ein schnell gemischtes Sazon, das vor lauter spanisch-karibischem Geschmack nur so explodiert, aber noch vielseitig genug ist, um jegliche Art von Grillgut zu würzen.

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen. Kühl und dunkel gelagert, bleibt das Sazon in einem verschlossenen Behälter mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie es wie jedes andere Salz. Meistens wird damit Schwein, Huhn und Steak gewürzt.

Kräuter der Provence

3 EL Basilikum, getrocknet

3 EL Rosmarin, getrocknet

2 EL Oregano, getrocknet

2 EL Sommer-Bohnenkraut, getrocknet (nach Geschmack)

2 EL Thymian, getrocknet

2 TL Lavendel, getrocknet

2 Lorbeerblätter, fein zerbröselt

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Koriander, gemahlen

1/8 TL Nelken, gemahlen

Die Franzosen haben nicht unbedingt eine Rub-Kultur, aber es gibt ein Gewürz, ohne das sie niemals auskommen könnten: die Kräuter der Provence. Diese duftende Mischung aus Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano und anderen Gewürzen ist Pflichtprogramm zum Lamm; Schweinefleisch und Fisch schmeckt ohne diese Würzmischung sehr fad. Sie ist so beliebt, dass man Tontöpfe und kleine Leinensäckchen davon auf allen Märkten in Frankreich findet, ganz abgesehen von amerikanischen Küchen. Kräuter der Provence enthalten jedoch eine Zutat, die man nicht unbedingt als Barbecuegewürz einordnen würde – Lavendel. Die lilafarbene Blüte gibt der Kräutermischung die in der Welt der Gewürze einzigartige blumige Note.

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel am besten mit den Händen vermischen und dabei die Lorbeerblätter gut zerkleinern. Kühl und dunkel gelagert hält sich die Kräutermischung in einem verschlossenen Behälter mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Für einen Wet-Rub Extra Natives Olivenöl und Kräuter der Provence zu gleichen Teilen in einer Schüssel zu einer festen Paste mischen.

Zwei toskanische Rosmarin-Rubs

Ungefähr einmal in der Woche gönnen meine Frau und ich uns Kalbskoteletts. Wir lieben die samtige Textur von gegrilltem Kalbfleisch und die Art, wie das feine weiße Fleisch den Rauchgeschmack annimmt. Dieser spezielle Rub ist in meiner Küche entstanden, aber die Wurzeln liegen tief in der Toskana, wo Rosmarin, Salbei und Knoblauch wesentliche Gewürze für Grillfleisch sind. Manchmal mische ich diese Gewürze in getrockneter Form zu einem echten Rub, ein anderes Mal mische ich frischen Rosmarin und andere Kräuter mit Olivenöl, was dann eher einen Wet Rub oder eine Gewürzpaste ergibt.

Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub

3 EL Rosmarin, getrocknet

2 EL Oregano, getrocknet

1 EL Salbei, getrocknet und zerstoßen

2 EL Knoblauchflocken, getrocknet

45 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL Pfefferkörner, geschrotet

Mit diesem Dry-Rub bekommt Ihr Fleisch eine schöne Kruste. Sie können selbstverständlich auch frischen Rosmarin durch getrockneten ersetzen.

Geben Sie den Rosmarin in eine Schüssel und zerkleinern Sie die Rosmarinnadeln mit Ihren Fingern. Fügen Sie Oregano, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzu. In einem geschlossenen Glas hält sich das Rub an einem kühlen und dunklen Ort für mehrere Monate.

Variante

½ TL Zitronenschale gibt dem Rub einen etwas herberen Geschmack.

Kleiner Tipp!

Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl ein, streuen Sie den Rub darüber und klopfen ihn mit den Fingern gut ein. Ca. 30 bis 60 Minuten einziehen lassen.

oben: Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub; unten: Jakes Boss-Barbecue-Rub

Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub

7 g frische Rosmarinblätter

6 g frische Petersilie, gewaschen und getrocknet

2 EL frische Oreganoblätter

4 frische Salbeiblätter

2 Knoblauchzehen, frisch gepresst

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

125 ml Olivenöl

Frische Kräuter haben einen völlig anderen Effekt, sie machen aus einem Rub eine Marinade. Ein Wet-Rub ist keinesfalls besser oder schlechter als ein Dry-Rub, nur anders.

Hacken Sie den Rosmarin, die Petersilie, den Oregano, den Salbei und den Knoblauch mit einem großen Küchenmesser. Geben Sie alles in eine Schüssel und fügen Sie Salz, Pfeffer und Öl hinzu. Oder mixen Sie die Kräuter, den Knoblauch, das Salz und den Pfeffer in einer Küchenmaschine und geben dann das Olivenöl hinzu. Dieser Rub schmeckt am besten, wenn er frisch zubereitet ist. Abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank verwahren.

Kleiner Tipp!

Geben Sie den Rub mit einem Spatel auf Koteletts und Steaks oder verteilen Sie ihn unter der Haut von Geflügel und garen es dann am Spieß. Lassen Sie das Grillgut zwischen 30 Minuten und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Jakes Boss-Barbecue-Rub

215 g dunkler Rohrzucker

45 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

48 g Paprikapulver

3 EL Petersilie, getrocknet

2 EL Basilikum, getrocknet

2 EL Oregano, getrocknet

2 EL Thymian, getrocknet

2 EL Zwiebelflocken, getrocknet

1½ EL Worcestershiresauce, getrocknet (optional)

1½ EL Zitronenpfeffer, selbst gemacht oder ein gutes Supermarktprodukt

1 EL Knoblauchflocken

1 EL Mononatriumglutamat (optional)

1 TL Piment, gemahlen

1 TL Zimt, gemahlen

Kenton „Jake“ Jacobs ist ein ruhiger Mann, der über Barbecue sehr viel erzählen kann. Der Pitmaster aus Boston hat Dutzende von Barbecue-Wettbewerben gewonnen und sein verrücktes Restaurant in Boston ist eine der wenigen Barbecue-Buden, die zur James Beard Foundation gehören. (Man kann sein Esszimmer nicht verfehlen: Eine übergroße Ochsenkopfskulptur bricht hier durch die Wand.) Jake hat lange und hart an seinem Haus-Rub gearbeitet, den er auf allen seinen Speisen verwendet, sei es ein Huftier, Federvieh oder ein Fisch. Der Grund, warum es bei allen so gut ankommt, liegt vielleicht darin, dass für alle Geschmacksknospen etwas dabei ist: dunkler Rohrzucker und Zimt für die Süße, Zitronenpfeffer für die Schärfe und Säure, getrocknete Kräuter und Piment für das Aroma und sogar eine Prise Mononatriumglutamat (MNG), um alle Geschmacksnerven anzuregen. Nicht jeder mag MNG, daher ist die Verwendung hier nur optional. Jake ersetzt den Rohrzucker durch gefriergetrocknete Melasse und verwendet womöglich auch getrocknete Worcestershiresauce. Sie ist als „Worcestershire Powder“ im Internet erhältlich. Allerdings wird der Rub auch ohne diese Zutat vorzüglich schmecken. Also, hier kommt meine Interpretation; die geht ab wie Schmidt‘s Katze!

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub in einem großen luftdichten Behälter mehrere Monate lang.

Kleiner Tipp!

Jake streut diesen Rub auf alles: Ribs, Schweineschulter, Huhn, Truthahn, sogar auf Rinderhälften. Das macht ihn auf dem Bostoner Grill-Circuit so berühmt. Wenn Sie den Rub bereits am Abend vorher auf das Grillgut geben und dieses im Kühlschrank marinieren, verstärkt sich der Geschmack noch. Falls Sie ganz spontan grillen, streuen Sie es einfach auf die Steaks, die Koteletts und die Hühnerbrust, bevor Sie alles auf den Grill legen.

Pincho-Powder

½ TL Safranfäden

24 g spanisches Paprikapulver

3 EL Petersilie, getrocknet

3 EL Schnittlauch, gefriergetrocknet

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL Zwiebelflocken, getrocknet

2 TL Knoblauchflocken, getrocknet

2 TL Chiliflocken

2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 TL Koriander, gemahlen

2 TL Oregano, getrocknet

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Pincho ist das spanische Wort für Schaschlik. Diese leckeren Spieße bekommt man in Tapas-Bars von Mallorca bis Madrid. An den Gewürzen erkennt man den arabischen Einfluss: Kreuzkümmel, Koriander, Safran. (Spanien war schließlich vom 11. bis ins 15. Jahrhundert von den Mauren besetzt.) Sie können in Spanien fertiges Schaschlikpulver kaufen, aber man kann es auch ganz einfach selbst machen. Streuen Sie es über jede Art von Fleischspieß, vor allem Rind oder Schwein, dann erhält es eine spanische Note. Idealerweise sollten Sie aus Spanien oder Ungarn importiertes Paprikapulver verwenden. Und vergessen Sie nicht, genug Sangria bereitzustellen.

Zerkleinern Sie den Safran mit den Fingern in einer Schüssel. Verrühren Sie ihn mit den übrigen Zutaten. In einem geschlossenen Glas hält sich der Pincho-Rub an einem kühlen und dunklen Ort für mehrere Wochen.

Kleiner Tipp!

Für die Spieße streuen Sie den Rub über die Fleischwürfel von Schwein, Rind, Lamm oder Huhn und mischen Sie alles in einer Rührschüssel. Geben Sie ein wenig Olivenöl dazu und vermengen Sie es noch einmal. Lassen Sie es abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 4 Stunden ruhen. Schieben Sie das Fleisch auf den Spieß und rösten Sie diesen auf einem heißen Grill, zwischendurch mit Olivenöl bepinseln. Vor dem Servieren noch einmal mit dem Rub bestreichen.

Beijing Blast

132 g weiße Sesamsamen

33 g rosafarbene Pfefferkörner

66 g grüne Pfefferkörner, getrocknet

125 g schwarze Sesamsamen

1½ EL Mohnsamen

1 EL Chiliflocken

1 EL Knoblauchflocken, getrocknet

Ein Blast ist ein Rub, der erst kurz vor dem Servieren auf das Grillgut aufgetragen wird, um ihm noch den letzten Pfiff zu verleihen. (Einige Blasts kann man auch zum Marinieren verwenden.) An den Sesamsamen erkennt man den asiatischen Ursprung des Rubs, er ist aber so universell, dass man ihn auch für viele westliche Gerichte verwenden kann. Ich habe ihn kreiert, als mein Großvater eine salzfreie Diät machen musste. Durch die pinkfarbenen Pfefferkörner und schwarzen und weißen Sesamsamen schmeckt er nicht nur gut, sondern sieht auch noch richtig gut aus. Das Rösten des Sesams intensiviert den Geschmack, daher vermissen Sie das Salz gar nicht. Die rosafarbenen und grünen Pfefferkörner sind in Feinkostläden erhältlich.

Erwärmen Sie eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze. Geben Sie die Hälfte der weißen Sesamsamen hinzu und rösten Sie diese 2 bis 4 Minuten unter gelegentlichem Umrühren, bis sie duften und goldbraun sind. Füllen Sie die Sesamsamen zum Abkühlen in eine Schüssel. Mahlen Sie die rosafarbenen und grünen Pfefferkörner grob in einer Gewürzmühle und geben Sie sie in die Schüssel mit den Sesamsamen. Fügen Sie nun die restlichen ungerösteten Sesamsamen und anderen Zutaten hinzu und verrühren sie alles miteinander. In einem geschlossenen Glas hält sich dieser Blast kühl und dunkel gelagert einige Monate.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie den Rub über gegrillten Fisch, Huhn, Schwein, Kalb, Gemüse und Tofu. Das gibt dem Ganzen soviel Geschmack, dass Sie keine Sauce mehr benötigen.

Reiben Sie‘s ein

In den 90er Jahren gab es außer den damaligen Grillprofis fast niemanden, der schon mal was von Rubs gehört hatte. Heute geht es kaum noch ohne sie. Diese explosiven Gewürzmischungen werden inzwischen überall eingesetzt: auf geröstetem Fisch, goldbraunem Brathähnchen, auf gegrillten Steaks und Koteletts. Tatsache ist: Rubs sind scharf, und das nicht nur, weil sie Chilischoten enthalten.

Sinngemäß könnte man Rub mit „Trockengewürz zum Einreiben“ übersetzen. Er ist eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die man vor der Zubereitung auf das Fleisch (oder Meeresfrüchte, Tofu sowie Gemüse) gibt und – daher der Name – einreibt. Viele Grilljockeys massieren die Würzmischung sogar mit ihren Fingern ins Fleisch. Manche streuen ihn auch einfach nur aus einer Dose über das Grillgut. Ich selbst streue den Rub auf das Fleisch und klopfe ihn mit den Fingerspitzen vorsichtig ein.

Aber egal, ob Sie diese Gewürzmischungen einreiben oder nicht, Sie verwandeln jedes ordinäre Grillgut in ein erstklassiges Barbecue. Rubs sind ein wesentlicher Bestandteil und bilden auf dem Fleisch eine leckere Kruste, geben ihm den besonderen Geschmack und dadurch sehr viel Persönlichkeit.

Die Entstehung der Rubs ist nicht genau dokumentiert. Man könnte mit der Recherche bei Cold Mountain ansetzen, Charles Fraziers beeindruckendem Bürgerkriegsroman, der in den Great Smoky Mountains (auf dem Gebiet der US-Bundesstaaten North Carolina und Tennessee) spielt. „Als Ruby endlich zurückkehrte, trug sie nur ein kleines, in Papier eingewickeltes, blutiges Brisket“, schreibt Frazier. Sie holte „eine Mischung aus Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Paprikapulver. Dann öffnete sie das Papier, rieb das Fleisch mit der Mischung vollständig ein und vergrub es anschließend in der heißen Asche des Feuers.“ Fraziers Beschreibungen sind so lebendig, dass ich dieses Rezept selbst ausprobierte und dafür Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver zu gleichen Teilen mischte. Das Resultat ist eines der leckersten Barbecues, die es gibt.

Diese einfache Mischung ist der Vorläufer des heutigen amerikanischen Barbecue-Rubs und die Zutaten bilden die solide Basis für eine abgerundete Gewürzkomposition. Ein guter Rub besteht aus einer süßen Komponente (Zucker), einem kleinen Feuerwerk (schwarzer Pfeffer) und einer fruchtigen oder erdigen Komponente (Paprikapulver). Die meisten Rubs enthalten Salz, damit Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft – es ist aber nicht unbedingt zwingend erforderlich.

In den vergangenen Jahren wurden Rubs stark verfeinert. Nehmen Sie einen typischen Rub nach Memphis- oder Kansas-City-Art und Sie entdecken darin Zwiebel- und Knoblauchpulver, Senf, Selleriesamen, Lorbeerblätter, Oregano, Thymian, Rosmarin und/oder Petersilie. Sie können vielleicht sogar einen Hauch von Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt, Nelken, Muskatnuss und sogar einen Schuss Zitronensäure ausmachen.

Wie Barbecues selbst sind auch die amerikanischen Rubs auf eine Region beschränkt. Sie würden nie einen Cajun-Blackening-Mix mit einem Chesapeake-Bay-Fisch-Gewürz oder einem Santa-Fe-Style-Chili-Rub verwechseln. Cajun-Mischungen unterstreichen die Vorliebe der Bevölkerung in Louisiana für Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Cayennepfeffer. Die Chesapeake-Bay-Mischung hat eine eigenwillige Süße, dank der Zugabe von Ingwer, Macis, Selleriesamen und Kardamom.

Je weiter Sie nach Westen kommen, desto größer wird der mexikanische Einfluss bei den Rubs – das beweist die Beliebtheit von Kreuzkümmel und Chilipulvern in Tex-Mex-Varianten und anderen Rubs südwestlicher Bundesstaaten. Der Schärfegrad steigt sogar soweit an, dass es fast schmerzt, besonders mit den zwei Lieblingen der neuen Südwest-Küche: gemahlene Chipotles und Habaneros. Aber ganz gleich, wie scharf ein Rub ist, er sollte immer ausgewogen sein. Ein Rub, der außer Schärfe nichts zu bieten hat, ist kein Rub – er ist einfach nur feurig.

US-Amerikaner haben auf Rubs auch kein Monopol. Die Puerto-Ricaner würzen ihr Fleisch mit einer spritzigen Mischung aus Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch. Die Spanier peppen ihre Spieße mit einer duftigen Mischung aus Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano und Safran auf. Kräuter der Provence, der duftende südfranzösische Mix aus Rosmarin, Basilikum, Salbei, Thymian und Lavendel, ist nichts anderes als ein Kräuter-Rub mit einem mediterranen Akzent. (Zum Lamm gibt es nichts Besseres.)

Welche Zutaten Sie auch wählen, ein guter Rub kann vielerlei Akzente setzen. Die Grundlage bilden auf jeden Fall die vier Geschmacksqualitäten „süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“. Dann kann man einige tiefe Basstöne (die in erdigen Gewürzen wie Kreuzkümmel stecken) und einige höhere Töne (Chilis sowie schwarze, weiße oder Szechuanpfefferkörner) beimischen. Die Gesamtkomposition sollte harmonisch sein: Ein guter Rub wird Ihnen nicht wie ein Solostück, sondern wie eine Sinfonie vorkommen.

Aber wie verwenden Sie nun einen Rub? Es gibt zwei Möglichkeiten: Erstens können Sie ihn wie Salz oder Pfeffer zum Würzen einsetzen, indem Sie den Rub auf Steak, Kotelett oder Hühnerbrust streuen und das Fleisch sofort grillen. Das Geschmacksergebnis wird eher unspektakulär sein: Wenn Sie von der obersten Fleischschicht kosten, schmeckt es fast genauso wie vorher. Dennoch hat mich diese Methode schon so manches Mal gerettet, wenn es besonders schnell gehen musste.

Die andere Möglichkeit ist, den Rub als Marinade zu verwenden. Tragen Sie den Rub auf das Fleisch auf und lassen Sie ihn im Kühlschrank über mehrere Stunden oder auch Tage gut einziehen. Bei dieser Methode nimmt das Fleisch die Aromen besser auf. Wenn die Gewürze mit dem Fleischsaft reagieren, verändert das den ursprünglichen Geschmack von Rub und Fleisch. Das Resultat ist ein intensiverer Geschmack. Rubs verhelfen dem Grillgut auch zu einer leckeren Kruste. Es ist daher verständlich, weshalb ich diese Anwendungsart bevorzuge.

Die Länge der Marinierzeit hängt von den Rub-Zutaten und von der Größe und Qualität des Fleisches ab. Rubs, die sehr viel Salz oder Chilipulver enthalten, geben ihr Aroma schneller ab als andere Rubs. Ein Rub zieht schneller in ein Hühnerbrustfilet ein als in einen ganzen Truthahn oder eine Schweineschulter. Und Salz dehydriert das Fleisch, was bis zu einem gewissen Punkt von Vorteil sein kann (es festigt die Konsistenz des Fleisches und intensiviert das Aroma). Aber wenn Sie Fisch oder Fleisch zu lange in einem salzhaltigen Rub pökeln, wird es trocken und gummiartig. Als grobe Richtlinie nehmen Sie 2 bis 4 Teelöffel Rub pro Pfund Fleisch, Geflügel oder Fisch.

Hier finden Sie einige Richtwerte zur Marinierzeit:

Sehr kleine Portionen (z. B. Shrimps):
10 bis 20 Minuten marinieren

Dünne Stücke (z. B. Hühnerbrustfilet und Fischfilet): 30 bis 90 Minuten vor Zubereitung

Dicke Fleischschnitte (z. B. Steaks und Koteletts):
1 bis 3 Stunden vor Zubereitung

Große oder feste Stücke Fleisch wie Ribs und ganze Hühnchen: 4 Stunden oder über Nacht vor Zubereitung

Sehr große Stücke bzw. Braten (z. B. Truthahn, Briskets, Schweineschulter oder frischer Schinken): über Nacht bis zu 24 Stunden vor Zubereitung

Sie können alles nach Ihrem Geschmack einreiben und marinieren und brauchen den Rub vor der Zubereitung nicht zu entfernen.

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

3 Sternanis

2 Zimtstangen (jeweils ca. 7,5 cm lang)

3 EL Szechuanpfefferkörner

2 EL Fenchelsamen

½ TL ganze Nelken

Das Fünf-Gewürze-Pulver ist eine der leckersten Gewürzmischungen aus der chinesischen Küche. Sternanis und Fenchelsamen geben ihr einen dezenten Anisgeschmack, Zimt und Nelken eine leicht süßliche Note, weißer Pfeffer oder Szechuanpfeffer die leichte Schärfe. Die Fünf ist in der chinesischen Kultur eine magische Zahl und repräsentiert die fünf Elemente: Holz, Metall, Wasser, Feuer und Erde. Das Fünf-Gewürze-Pulver gibt es in Asia-Läden, in Bio- und Feinkostläden und in vielen Supermärkten zu kaufen, man kann es aber auch ganz leicht selber machen.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze. Rösten Sie die Gewürze ca. 3 bis 5 Minuten darin, bis sie duften. Geben Sie die Gewürze in eine Schüssel und lassen Sie sie abkühlen. Brechen Sie den Sternanis und die Zimtstangen in Stücke. Mahlen Sie alles in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver. Die Gewürzmischung hält sich in einem geschlossenen Behälter mehrere Monate, wenn man sie kühl und dunkel lagert.

Kleiner Tipp!

Traditionell wird das Fünf-Gewürze-Pulver zu Geflügel und Schwein verwendet. Sie können damit vielen Gerichten einen chinesischen Akzent verleihen.

Süsser Enten-Rub mit Lakritzgeschmack

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

90 g Turbinado-Zucker (reiner Zucker aus Zuckerrohr)

40 g chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver (siehe oben)

30 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Hier trifft Kansas City auf China: ein traditioneller amerikanischer Barbecue-Rub mit einem aromatischen Pfiff. Verwenden Sie ihn für alle Fleischsorten, die eine leicht lakritzartige Süße vertragen können.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert bleibt der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie dieses Gewürz zu Ente, Huhn, Taube und Schwein.

Marinaden, Wet-Rubs und Würzpasten

Was haben jamaikanische Jerk-, indische Tandoori- und thailändische Satay-Gerichte miteinander gemeinsam? Bei allen Gerichten entfaltet sich der kräftige, typische Geschmack durch längeres Einweichen in einer Marinade. Marinaden sollen wie Saucen den Geschmack von einfach gegrilltem Fleisch und Meeresfrüchten verbessern. Der Unterschied liegt darin, dass Marinaden ihr Aroma bereits entfalten, bevor man den Grill anzündet.

Eine Marinade ist eine Würzflüssigkeit, in die das Grillgut vor dem Grillen eingelegt wird (abgeleitet vom ital. Begriff „marinare“ für „etwas in Salzlake einlegen“ oder „einweichen“). Von all den geschmacksverstärkenden Hilfsmitteln eines Grillmasters ist nichts so durchdringend wie eine Marinade.

In diesem Kapitel lernen Sie die weltbesten Marinaden kennen, von der knoblauchartigen kubanischen Adobo bis zu den würzigen Satay-Marinaden Südostasiens. Sie finden auf den folgenden Seiten Wet-Rubs und Gewürzpasten – die Rubs sind etwas zähflüssiger als die konventionellen Marinaden und werden daher mit einem Spatel auf das Fleisch aufgetragen. Ihr Grillgut wird nie wieder fad schmecken.

Marinaden

P.D.T.‘s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade

1 große Zitrone

8 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

125 ml Apfelessig

90 g dunkler Rohrzucker

60 ml Worcestershiresauce

1 mittelgroße Zwiebel, dünn geschnitten

4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

1 Jalapeño, dünn geschnitten

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Schon im ersten Moment, als ich diese zitronige Marinade aß, wusste ich, dass P.D.T. keinesfalls übertrieben ist: Die Abkürzung steht für Pretty Damn Tasty („Verdammt lecker“) und ist der perfekte Spitzname für diese Kreation von Donna und Ted McClure aus Lenexa, Kansas. Das Ehepaar nimmt seit 1982 als Team unter dem Namen P.D.T. an Barbecue-Wettbewerben teil, und ihre Liebe zum Detail sowie Donnas unfehlbare Geschmacksknospen haben ihnen bereits unzählige Preise eingebracht. Diese Marinade – buttrig-süß und erfrischend-säuerlich durch die Scheiben einer ganzen Zitrone – beschert Ihnen das beste gegrillte Hühnchen, das Sie je gegessen haben. Donna serviert das Hühnchen mit der Honig-Paprika-Barbecuesauce, aber es schmeckt auch pur mit Marinade verdammt lecker.

Legen Sie die Zitrone in warmes Wasser und rollen Sie sie anschließend über die Arbeitsplatte. Schneiden Sie die Zitrone über einer Schüssel kreuzweise in 60 cm breite Scheiben und fangen Sie den Saft auf. Entfernen Sie die Kerne mit den Zacken einer Gabel aus den Zitronenscheiben und legen die Scheiben dann in die Schüssel. Lassen Sie die Butter, den Essig, den dunklen Rohrzucker, die Worcestershiresauce, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Chili, das Salz und den Pfeffer in einem säurebeständigen Topf ca. 3 bis 5 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln und rühren Sie alles mit einem Holzlöffel um, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sauce in die Schüssel mit den Zitronen gießen und verrühren. Lassen Sie alles auf Zimmertemperatur abkühlen. Sie sollten die Marinade innerhalb einer Stunde verwenden. Vor Gebrauch noch einmal verrühren, um die geschmolzene Butter unterzumischen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 1 ganzes Huhn oder 2 Pfund Hühnerschenkel

Kleiner Tipp!

Diese Marinade passt prima zu Huhn. Schneiden Sie das Geflügel in Einzelteile (oder verwenden Sie Hühnerschenkel wie die McClures) und legen Sie alles in eine Glasschale. Verrühren Sie die Marinade gut und geben Sie dann alles über das Fleisch. Im Kühlschrank abgedeckt über Nacht marinieren. Nehmen Sie das Huhn am nächsten Tag aus der Marinade, reiben Sie es ein wenig ab, bevor Sie es großzügig mit Pfeffer und Salz würzen und dann indirekt grillen. Zur Abwechslung können Sie diese Marinade auch mal zu Truthahn und Schweinefleisch probieren.

Die ganze Wahrheit über Zitronen

Zitronen trifft man bei jedem Barbecue auf der ganzen Welt – geviertelt zu gegrillten Meeresfrüchten, entsaftet in säuerlichen Barbecuesaucen, zestenförmig in Marinaden. Zitronen bieten jedem passionierten Grillfan zwei sehr unterschiedliche Geschmacksarten.

Die Zeste (äußere Schale) enthält sehr viele ätherische Öle, die den leichten, frischen, fruchtigen Zitronengeschmack ohne die Säure in ein Gericht oder in Marinade transportieren. Zitronenschalen finden in vielen Rezepten Verwendung. Am einfachsten schält man die Zitronen in breiten Streifen mit einem Gemüseschäler, so wird nur die ölhaltige äußere Schale und nicht die bittere weiße Schicht abgehobelt. Sie können auch einen Zestenreißer verwenden, ein Gerät mit einer rechteckigen Spitze und kleinen Löchern an der äußeren Kante. Für feine Zitronenschalen ziehen Sie die löchrige Kante über die Schale. Schließlich kann man frische Zitronen auch mit einer viereckigen Küchenreibe abschälen. Ein guter Trick ist es, vorher etwas Pergamentpapier zwischen Reibe und Zitrone zu drücken. Die Zesten haften am Papier, wenn man es abnimmt, und die Küchenreibe ist viel leichter zu reinigen.

Bevor Sie Zitronen pressen, sollten Sie sie vorher 10 Minuten in einer Schüssel mit heißem Wasser einlegen. Danach abtrocknen und über die Arbeitsplatte rollen, dabei gleichzeitig die Zitronen an einer Spitze mit der Handfläche drücken. Die Wärme und der Druck bewirken, dass sich der Saft viel einfacher aus dem Fruchtfleisch löst. Wenn Sie nun die Zitrone einschneiden, läuft Ihnen der Saft bereits entgegen.

Die einzige Marinade, die Sie brauchen

60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

½ TL Chiliflocken

½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

4 Zitronenzesten

3 Knoblauchzehen, gehackt oder gepresst

6 g frische Petersilie, grob gehackt

6 g frischer Basilikum/Koriander/Dill/Oregano oder eine Mischung aus allen Kräutern

125 ml Natives Olivenöl Extra

Wenn ich wirklich nur eine Marinade bis an mein Lebensende verwenden könnte, wäre es diese. Stark nach Knoblauch duftend, pikant dank des frischen Zitronensafts und aromatisch dank des feinen Olivenöls – sofort wird man ans Mittelmeer versetzt. Mir fällt kein einziges Gericht ein, dem diese Marinade nicht zugutekäme. Sie können sie sowohl zum Einlegen als auch zum Moppen verwenden. Wenn Sie Geflügel, Fleisch oder Meeresfrüchte darin marinieren, stellen Sie einfach eine Portion zum Bestreichen beiseite.

Mischen Sie den Zitronensaft, die Chiliflocken, den geschroteten Pfeffer und das Salz in einer säurebeständigen Schale (Glas-, Keramik- oder Edelstahlschüssel), bis sich das Salz aufgelöst hat. Fügen Sie die Zesten, den Knoblauch, die Petersilie und das Kraut Ihrer Wahl (oder die Kräutermischung) hinzu. Rühren Sie das Olivenöl darunter. Man sollte diese Marinade möglichst frisch innerhalb von 1 bis 2 Stunden verwenden, dann schmeckt sie am besten.

Ergibt 250 ml

Kleiner Tipp!

Diese Marinade passt zu allem. Und ich meine wirklich allem: Geflügel, Meeresfrüchte, Kalb, Schwein, Lamm und Gemüse. Je größer das Fleischstück ist, desto länger sollte man es marinieren.

oben: Die einzige Marinade, die Sie brauchen; unten: Rotweinmarinade für Ribs

Rotwein-Marinade für Ribs

500 ml trockener Rotwein

500 ml Wasser

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

90 g heller Rohrzucker

1 EL frische Rosmarinblätter, gehackt

Bei Ribs verwende ich stets lieber einen Rub als eine Marinade. Diese einfache Rotwein-Rosmarin-Marinade ist jedoch die Ausnahme, die die Regel bestätigt. Marinieren Sie die Ribs über Nacht darin, anschließend smoken oder indirekt grillen, wie Sie es auch normalerweise tun würden. Wenn Sie es einmal probiert haben, werden auch Sie ganz gern einmal Ausnahmen machen.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis das Salz und der Zucker aufgelöst sind. Abgedeckt hält sich die Marinade im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Ergibt 1 l; ausreichend für 3 Pfund Ribs

Kleiner Tipp!

Ribs vom Schwein oder vom Rind abgedeckt im Kühlschrank für 3 bis 4 Stunden marinieren, anschließend smoken oder indirekt grillen.

Marinierzeiten

Wie lange sollte man ein Kotelett oder Fischfilet marinieren, bevor man es grillt? Eine einfache Frage mit einer komplizierten Antwort, weil die Marinierzeiten von der Intensität der Marinade, der Art des Grillguts sowie der Größe und dem Schnitt des Fleisches abhängen. Zum Beispiel benötigen Shrimps und Hühnerbrust weniger Zeit als ein ganzes Huhn oder ein Fisch; eine leicht herbe Marinade muss länger einziehen als eine kräftige Marinade mit feurigen Scotch-Bonnet-Chilischoten.

Die folgende Liste nennt Ihnen die ungefähren Marinierzeiten. Falls Sie unsicher sind, schauen Sie nach Angaben im Rezept. Beachten Sie, dass tiefe Einschnitte ins Fleisch von Fisch oder Hühnerteilen die Marinierzeit erheblich verkürzen können.

– Sehr große Fleischstücke, wie Brisket, Prime Rib, Schweineschulter, Lammkeule, Truthahn und Kapaun: 12 bis 24 Stunden

– Große Fleischstücke wie Rinder- und Schweinefilet, Schweinelenden, Lammkotelett, Lammkeule, ganze Hühnchen, ganze, große Fische: 6 bis 12 Stunden

– Mittelgroße Stücke wie T-Bone-Steak, Schmetterlingssteaks vom Schwein, Hühnchenhälften und -viertel sowie kleinere ganze Fische: 3 bis 8 Stunden

– Mittlere bis kleinere Stücke wie Steaks, Schweine- und Lammkoteletts, Hühnerbrust oder -beinchen am Knochen; Fisch-Steaks, Tofu, Champignons und anderes Gemüse: 1 bis 3 Stunden

– Kleine Stücke wie Hühnerbrustfilet, Fischfilet und Shrimps: 15 Minuten bis 2 Stunden

Chipotle-Marinade

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Pfefferkörner

3 reife Eiertomaten

3 Knoblauchzehen, geschält

½ mittelgroße Zwiebel, halbiert

125 ml frischer Limettensaft

3 EL frischer Orangensaft

2 EL Rotweinessig

2–4 eingelegte Chipotles

1–2 TL Sud der eingelegten Chipotles

1 TL Oregano, getrocknet

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Diese deftige Marinade gehört zur großen Familie der Latino-Gewürze namens Adobo. Mexikanische Varianten enthalten Chilischoten und diese hier verdankt ihren feurig-rauchigen Geschmack den heißblütigen Chipotles (geräucherter Jalapeños). Ich ziehe die eingelegten Chilischoten den getrockneten Früchten vor, da man den sehr würzigen und geschmackvollen Sud ebenfalls verwenden kann. Traditionell wird die Marinade mit Bitterorangen gemacht. Um annähernd den Geschmack dieser tropischen Zitrusfrucht zu treffen, kombiniere ich frischen Limetten- mit Orangensaft.

Eine flache gusseiserne Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Dann den Kreuzkümmel und die Pfefferkörner 2 Minuten darin rösten, bis sie duften. Alles in einem Standmixer oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Im Standmixer beiseitestellen. Die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebeln in die Pfanne geben und mit einer Grillzange von allen Seiten anbraten. Der Knoblauch braucht 4 bis 6 Minuten, die Tomaten und Zwiebeln 10 bis 12 Minuten. Geben Sie das Gemüse in den Standmixer zu den Gewürzen. Geben Sie die Limetten und den Orangensaft, den Essig, die Chipotles und den Chipotle-Saft sowie den Oregano und das Salz dazu. Schalten Sie den Standmixer in Intervallen ein, bis alles dick püriert ist. Die Marinade hält sich gekühlt in einem geschlossenen Gefäß für einige Wochen.

Ergibt 500 ml; ausreichend zum Marinieren von 3 bis 4 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Die Chipotle-Marinade verwendet man traditionell zu Schweinefleisch, sie passt aber auch sehr gut zu Huhn, Ente, Rindfleisch und Thunfisch.

Rauchig mariniertes Schweinefilet mit würzigem Mais-Relish

In diesem farbenfrohen und rauchigen Gericht trifft Mexiko auf Asien. Das Schwein wird in einem klassischen mexikanischen Adobo mariniert (der rauchige Geschmack stammt von den Chipotles in der Marinade). Die Sauce enthält traditionelle mexikanische Zutaten mit einem asiatischen Touch. Dieses Gericht lässt sich schnell zubereiten und kann daher auch unter der Woche zum Dinner serviert werden (ohne Marinierzeit kann man es in 30 Minuten zubereiten). Es lässt sich aber auch als Beilage geschmackvoll anrichten.

2 Schweinefilets (ca. 750 g), pariert

1 Rezept Chipotle-Marinade (siehe linke Seite)

1 Rezept für Pikantes Mais-Relish

3 EL geschmolzene gesalzene Butter oder Olivenöl

4 Stiele frischer Koriander zum Garnieren

Außerdem:

250 g Ihrer bevorzugten Räucherchips (optional), eingeweicht für 1 Stunde, abgetropft

Legen Sie die Schweinefilets in eine Glasschale und geben Sie die Marinade darüber. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren. Die Filets währenddessen ab und zu wenden, damit sie gleichmäßig durchziehen. Das Mais-Relish frühestens 1 Stunde vor dem Servieren des Filets zubereiten. Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Wenn Sie den Rauchgeschmack mögen, werfen Sie die Räucherchips entweder auf die heißen Grillkohlen oder beim Gasgrill in die Räucherbox. Legen Sie das Fleisch aus der Marinade auf den Grillrost. Je nach Wunsch 3 bis 4 Minuten von jeder Seite medium gar grillen, dabei alle paar Minuten mit der geschmolzenen Butter oder dem Öl bestreichen. Das Filet auf einem Schneidebrett 5 Minuten ruhen lassen, dann diagonal einschneiden und auf Tellern oder Platten auffächern. Das Maisrelish in die Mitte geben und mit einem Stiel Koriander garnieren.

Ausreichend für 4 Portionen

Mit Adobo geadelt

Falls Sie in Lateinamerika auf dem Barbecue-Pfad wandeln, wird Ihnen Adobo auf jedem Barbecue-Event begegnen. Diese würzige Marinade ist nicht nur in Spanien, sondern auch auf den Philippinen, in der Karibik und in den verschiedenen spanischsprachigen Regionen Lateinamerikas beliebt. Kurioserweise leitet sich der Name dieser Leckerei tatsächlich von einem eher trockenen mittelalterlichen Rechtsbegriff ab – „adobar“ für „etwas oder jemanden adeln“. In diesem Fall ist es das Fleisch, das durch die Marinade „geadelt“ wird.

Die Zusammensetzung von Adobo variiert von Land zu Land. In Kuba ist es eine erfrischende, säuerliche Marinade aus Limettensaft, Knoblauch und Kreuzkümmel. In Mexiko sind Adobos dickflüssige Pasten aus Chilischoten, Tomaten und Essig.

Adobo – Kubanische Knoblauch-Marinade

5 Knoblauchzehen, grob gehackt

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Oregano, getrocknet

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

250 ml frischer Bitterorangensaft (siehe Kasten auf Seite 203), alternativ 175 ml frischer Limettensaft und 75 ml frischer Orangensaft

In jedem kubanischen Haus riecht es danach. Knoblauch. Kreuzkümmel. Bitterorangensaft. Adobo ist der Inbegriff der kubanischen Küche. Traditionell werden die Zutaten in einem Mörser mit einem Stößel zerkleinert; Sie können jedoch auch einen Standmixer verwenden.

Geben Sie den Knoblauch, das Salz, den Kreuzkümmel, den Oregano und den Pfeffer in einen Mörser und verarbeiten Sie alles zu einer glatten Paste. Geben Sie langsam den Bitterorangensaft dazu. Oder pürieren Sie alle Zutaten in einem Standmixer zu einer glatten Paste. Adobo sollte man am besten frisch zubereitet innerhalb weniger Stunden verwenden.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 2 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Adobo ist eine vielseitige Marinade für Huhn, Rind, Schwein, Lamm, Muscheln und Fisch. Marinieren Sie Ihr Grillgut je nach Menge abgedeckt im Kühlschrank für 1 bis 6 Stunden. Ein Fischfilet oder eine Hühnerbrust benötigen 1 bis 2 Stunden, eine Schweineschulter 6 Stunden.

Wie man Scotch-Bonnet-Chilis verarbeitet

Scotch-Bonnet-Chilis und ihre Verwandten, die mexikanischen Habaneros, sind die schärfsten Chilis der Welt – 50-mal schärfer als frische Jalapeños. Sie können sich vorstellen, dass eine kurze Berührung der Haut an den Fingerspitzen oder an den Augen Schlimmes verursachen kann. Am besten tragen Sie beim Säubern der Chilischoten Gummihandschuhe. Franzosen auf den Westindischen Inseln haben eine noch einfachere Methode: Die Chilischote auf eine Gabel spießen und halbieren. Die Kerne mit der Messerspitze herauskratzen. Die Chilihälften mit der Gabel halten, während Sie sie in Streifen schneiden. Anschließend können sie fein gehackt werden.

Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

175 ml frischer Limettensaft

60 ml trockener Weißwein

1 EL Rotweinessig

1–2 TL Piri-Piri-Sauce, Tabascosauce oder Ihre eigene scharfe Lieblingssauce

3 EL frische Petersilie, fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), geputzt und in Ringe geschnitten

1 EL frischer Rosmarin oder frische Minze, gehackt

Brasilianer verwenden diese Gewürzmarinade immer zum Grillen von Schwein oder Geflügel. (Rind ist eher ein Luxusgut, daher wird es ungewürzt zubereitet.) Eine einfache Version enthält nur Limettensaft, Salz und Knoblauch – sehr viel Knoblauch. Eine etwas anspruchsvollere Gewürzmarinade, wie diese hier, enthält außerdem frische Kräuter, Wein und sogar scharfe Sauce. Ihre Zunge wird Samba tanzen, wenn Sie fertig sind mit dem Essen!

Geben Sie den Knoblauch und das Salz in eine Schüssel und zerdrücken Sie beides zu einer Paste. Den Limettensaft, den Wein, den Essig, die Piri-Piri-Sauce, die Petersilie, die Frühlingszwiebeln und den Rosmarin damit verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Marinade schmeckt direkt nach ihrer Zubereitung am besten.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Diese Marinade kann man für Schwein, Huhn oder Lamm verwenden. Kleinere Portionen Fleisch (wie Steaks, Koteletts und Hühnerbrust) abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden darin ziehen lassen; größere Portionen Fleisch wie Schweinerücken oder -schulter 6 bis 8 Stunden oder auch über Nacht darin marinieren.

Belgische Bier-Marinade

500 ml Ihres Lieblingsbiers

60 g Honigsenf

60 ml geschmacksneutrales Öl

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten

½ grüne oder rote Paprika, entstielt, entkernt und fein gehackt

4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), geputzt und in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, platt gedrückt

2 Scheiben frischer Ingwer (jede ca. 2,5 cm dick), platt gedrückt

1 EL Einmachgewürz

1 EL Paprikapulver

½ TL Kümmelsamen

Ein Barbecue ohne Bier wäre ungefähr wie ein Leben ohne Atemluft. Das mag übertrieben klingen, aber Bier ist nun mal das beliebteste Getränk zum Barbecue weltweit und eine wichtige Zutat in zahllosen Marinaden, Mopps und Barbecue-
saucen. Es gibt einen guten Grund für seine Popularität: Bier gibt den Speisen eine einzigartige malzige Süße und einen angenehmen, leicht bitteren Geschmack nach Hopfen. Sie können die Intensität dieser Marinade durch unterschiedliche Biersorten variieren: Ein leichtes Ale oder ein Pils geben den Speisen einen leichten Biergeschmack, während ein dunkles Bier wie Stout oder Porter dem ganzen eher einen kräftigeren Geschmack verleiht.

Das Bier, den Senf, das Öl, das Salz und den Pfeffer in eine säurebeständige Schüssel geben und alles vermischen, bis sich die Salzkristalle aufgelöst haben. Geben Sie dann die übrigen Zutaten hinzu. In einem großen verschlossenen Glas hält sich die Marinade im Kühlschrank ungefähr drei Tage.

Ergibt 600 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Diese Marinade passt am besten zu deftigem Fleisch wie Rind, Schwein und Huhn. Sie können Sie auch zu fettem Fisch wie Lachs oder Thunfisch verwenden. Marinieren Sie große Fleischportionen (ganze Hühnchen oder Braten) über Nacht; mittelgroße Stücke (Steaks, Koteletts oder Hühnerteile) für 4 bis 6 Stunden und kleinere Teile (Hühnerfilets und Fleischwürfel für Spieße) 2 bis 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank.

oben: Belgische Bier-Marinade; unten: Chili-Limetten-Marinade von den Antillen

Chili-Limetten-Marinade von den Antillen

4 Knoblauchzehen, gepresst

½–1 Scotch Bonnet, entkernt und fein gehackt

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

175 ml frischer Limettensaft oder Weißweinessig oder beides gemischt

1 Bund Schnittlauch oder 4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), in Ringe geschnitten

2 Schalotten, dünn geschnitten

1 kleine Zwiebel, dünn geschnitten

3 EL frische Petersilie, fein gehackt

4 Stiele frischer Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian

2 Lorbeerblätter

4 Pimentbeeren

2 ganze Nelken

60 ml Erdnussöl oder geschmacksneutrales Öl

Immer, wenn ich mit meiner Frau nach Guadeloupe reise, probieren wir zuerst Hühnchen in einer der Garküchen am Straßenrand. Auf den Westindischen Inseln kennt man die leckersten Barbecue-Rezepte der Karibik. Das Geheimnis? Eine scharfe Marinade aus Knoblauch, Scotch-Bonnet-Chilischoten, frischem Thymian, Piment und Limettensaft oder Essig. Es sind ganz gewöhnliche Zutaten, aber es gibt kaum eine bessere Art, Barbecue in Szene zu setzen.

Zerdrücken Sie den Knoblauch, die Chilischoten, das Salz und den Pfeffer mit dem Löffel in einer Schüssel zu einer Paste. Rühren Sie den Limettensaft unter, bis die Salzkristalle aufgelöst sind. Geben Sie alle übrigen Zutaten hinzu und verbrauchen Sie die Marinade innerhalb weniger Stunden, dann schmeckt sie am besten.

Ergibt 250 ml Marinade; ausreichend für 1 zerteiltes Hühnchen, 2 Pfund Rind, Schwein, Lamm, Ziege oder Fischsteaks; oder 4 kleine Fische (1 Pfund); oder für gegrillten Hummer

Kleiner Tipp!

Ein Drittel der Marinade in eine Auflaufform geben und das zu marinierende Grillgut hineinlegen. Falls Sie Teile vom Huhn oder einen ganzen Fisch zubereiten, schneiden Sie Fleisch und Fisch mit dem Messer an einigen Stellen bis zu den Knochen bzw. Gräten ein. Geben Sie nun die restliche Marinade darüber. Abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 6 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals wenden, damit sich die Marinade gleichmäßig verteilt.

Die Magie der Marinaden

Wenn es darum geht, den Geschmack von gegrilltem Fleisch zu optimieren, geht nichts über Marinaden. Dieser einfachen Tatsache wird auf der ganzen Welt Rechnung getragen, von den jamaikanischen Jerk-Meistern ebenso wie von den indischen Tandoori-Spitzenköchen. Marinaden geben gegrilltem Fleisch ein einzigartiges landestypisches Aroma. Sie dienen als Zartmacher widerspenstiger Fleischfasern und sorgen für ein saftiges Ergebnis. Dies ist besonders wichtig beim Grillen, da die große Hitze eines offenen Feuers das Fleisch schnell austrocknet.

Die meisten Marinaden bestehen aus drei Grundzutaten: Säure, Öle und Aromen. Die Säure weicht zähe Muskelfasern auf und macht das Fleisch dadurch zart. Das Öl ummantelt das Fleisch und stellt sicher, dass es beim Garen nicht austrocknet. Die Aromen aus gehacktem Gemüse, frischen oder getrockneten Kräutern, gemahlenen oder ganzen Gewürzen und/oder Würzsaucen wie Tabasco geben dem Ganzen den ultimativen Geschmack. Keine Speise der Welt kann sich der unglaublichen Wirkung dieser Würzmischung entziehen.

Viele Essigsorten (Weinessig, Apfelessig, Reisessig, Essigessenz oder Balsamicoessig), Fruchtsäfte und Milchprodukte wie Joghurt liefern die entsprechende Säure. Zitronensaft dient im Mittelmeerraum und Zentralasien als Säuerungsmittel, Limettensaft in Lateinamerika und in Fernost, Granatapfelsaft im Nahen Osten. Marinaden aus Milchprodukten wie Joghurt und Joghurt-Käse-Mischungen findet man in Indien, Iran, Irak und Afghanistan.

Das Öl in Marinaden konserviert den Geschmack und hält das Grillgut während des Garens saftig. In Kalifornien und dem Mittelmeerraum wird am liebsten Olivenöl verwendet. Zum Marinieren eignet sich ein gutes, fruchtiges Olivenöl. Durch Sesamöl erhalten Marinaden aus Fernost einen leicht nussigen Geschmack. Verwenden Sie zum Marinieren auf jeden Fall ein dunkles, gut riechendes Sesamöl, das aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird (erhältlich im Asia-Laden). Walnuss-, Haselnuss- und Pistazienöle (erhältlich in Delikatessenläden) lassen sich am besten mit feinen Fleischsorten wie Geflügel und Meeresfrüchten kombinieren. Falls Sie die Vorzüge des Öls ohne Geschmackszugabe schätzen, verwenden Sie geschmacksneutrale Sorten wie Raps- oder Erdnussöl.

Die Aromen sind die Seele der Marinade. Die Basis klassischer französischer Marinaden ist Mirepoix, eine Röstgemüsemischung aus gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Möhren. Die chinesische Holy Trinity enthält Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Getrocknete, frische oder geröstete Chilischoten bilden die Grundlage mexikanischer Marinaden wie der Chipotle-Marinade auf. Kräuter und Gewürze sorgen für Geschmack und die individuelle Note. (Auf Seite 114 finden Sie eine Aufstellung der Kräuter, auf Seite 65 eine Liste mit Gewürzen.) Die Saucen können so gewöhnlich wie Sojasauce und Tabasco oder so exotisch wie Fischsauce sein. Marinaden sind meistens flüssig, manchmal aber auch dickflüssig wie eine Paste. Das gilt für Wet-Rubs wie den Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub und Gewürzpasten wie die Berber-Gewürz-Paste. Pesto eignet sich als Marinade für Geflügel, Rind und Fisch.

Die geschmacklichen Möglichkeiten Ihrer Marinade sind so grenzenlos wie Ihre Fantasie. Nichtsdestotrotz haben sich im Laufe der Zeit einige Gewürzmischungen bei bestimmten Gerichten durchgesetzt. Zu Meeresfrüchten passt vor allem die herbe Säure von Zitronensaft, Olivenöl und frischen Kräutern. Eine Marinade aus Zitronensaft, Zwiebeln und Joghurt harmoniert besonders gut mit Lamm. Meine Lieblingsmarinade bei Rindfleisch ist eine asiatische Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Reiswein, frischem Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.

Die meisten Marinaden werden nicht gekocht, manche aber schon. In Frankreich wird Wild zum Beispiel in einer Mischung aus gekochtem Rotwein und Wacholderbeeren mariniert. Neben einer geschmacksverstärkenden Wirkung hat das Kochen auch den weiteren Vorteil, dass es die Marinierzeit verkürzt. In Mexiko werden häufig die Zwiebeln und der Knoblauch geröstet, um Gewürzpasten einen kräftigen Rauchgeschmack zu verleihen. Wenn Sie eine Marinade kochen, lassen Sie sie unbedingt vor der Verwendung auf Raumtemperatur abkühlen.

Ihr Grillgut sollte in säurebeständigen Behältern mariniert werden – aus Glas, Porzellan, Keramik oder Edelstahl. Plastikbeutel mit Reißverschluss eignen sich ebenfalls hervorragend zum Marinieren. Vermeiden Sie Behälter aus Aluminium und Gusseisen, diese reagieren sonst mit den Säuren der Marinade. Das Grillgut muss nicht komplett in der Marinade liegen, es sollte allerdings ab und zu gewendet werden. Stellen Sie den Topf oder die Pfanne zum Marinieren abgedeckt in den Kühlschrank. Lassen Sie vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen: feuchtes Fleisch wird nämlich eher geschmort als gegrillt. Wenn Sie Ihre Marinade zum Moppen verwenden wollen, sollten Sie sie vorher in einer Stielpfanne gut aufkochen, um alle Bakterien abzutöten. Marinaden sollte man nicht wiederverwenden.

Lassen Sie das Grillgut nie zu lange marinieren. Fleisch kann breiig werden, wenn man es länger als 24 Stunden einweichen lässt. In einigen Fällen, wie bei feinem Fisch, wird das Fleisch durch die Säure „gegart“. Auf Seite 86 finden Sie Informationen zu den Marinierzeiten.

Zimt-Orangen-Marinade

3 Orangen

2 Limetten

1 Zitrone

60 ml trockener Weißwein

2 Zimtstangen (je 7,5 cm lang)

3 Knoblauchzehen, gepellt und zerdrückt

3 Scheiben (je ca. 6 mm dick) frischer Ingwer, zerdrückt

½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

3 EL Paprikapulver

1 EL heller Rohrzucker

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Chiliflocken

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

125 ml Natives Olivenöl Extra

Diese Marinade kommt aus dem Kaukasus in Georgien und wird zum Marinieren von Tabaka (Grillhähnchen) verwendet. Zum ersten Mal habe ich dieses Gericht in dem wunderbaren russischen Restaurant The Hermitage als Kind in Boston gegessen, aber danach hat es nie mehr so gut geschmeckt, obwohl ich es inzwischen sehr oft gegessen habe. Traditionell wird Tabaka in der Pfanne zubereitet, aber die Zimt-Orangen-Marinade – mit scharfem Ingwer und Chiliflocken – gibt eine exotische Gewürzmischung zum Grillen ab.

Mit einem Gemüseschäler je 1 Orangen-, Limetten- und Zitronenzeste abschälen und beiseitestellen. Dann die Orangen, Limetten und die Zitrone auspressen. Lassen Sie den Saft und die Schalen, den Wein, den Zimt, den Knoblauch, den Ingwer und den Pfeffer in einer schweren beschichteten Stielpfanne bei starker Hitze aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ca. 250 ml reduziert hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen alles auf Zimmertemperatur abkühlen. Rühren Sie die Zwiebeln, das Paprikapulver, den Zucker, das Salz, die scharfen Chiliflocken, die Muskatnuss und das Öl unter. Die Marinade sofort verwenden oder abgedeckt in einem großen Glas im Kühlschrank maximal 5 Tage aufbewahren.

Ergibt ungefähr 500 ml; genug für 4 Stubenküken, 1 Huhn oder 2 Pfund Schweinefleisch

Kleiner Tipp!

Fleisch oder Fisch in eine gläserne feuerfeste Form legen. Mit der Marinade übergießen, abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden oder sogar über Nacht (je länger, je besser) marinieren, dabei 1 bis 2 Mal wenden.

Tabaka – Stubenküken vom Grill

Tabaka ist einer der Höhepunkte georgischer Gastronomie: Hühnchen, filetiert und flach geklopft, unter einem Gewicht gebraten, um das Fleisch zu komprimieren und eine knusprige Kruste zu erhalten. Traditionell werden sie in der Pfanne zubereitet, aber mir schmeckt der rauchige Grillgeschmack noch besser.

4 Stubenküken (je 1 Pfund), gewaschen und getrocknet

1 Rezept Zimt-Orangen-Marinade aus dem Kaukasus (siehe linke Seite)

6 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 kleine Zwiebel, fein geschnitten

12 g Koriander, grob gehackt

1 Rezept Tqemali

Außerdem:

4 Ziegelsteine, in Alufolie gewickelt

Zerteilen Sie die Stubenküken mit zwei Längsschnitten. Dazu entfernen Sie bei jedem Tier die Wirbelsäule mit einer Geflügelschere. Falten Sie die Vögel auseinander wie ein Buch und klopfen Sie sie mit einem großen Küchenmesser platt. Alles in eine Glasschale geben und die Marinade darüber gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch 2 bis 3 Mal wenden, damit alles gleichmäßig durchzieht.

Den Grill auf mittlerer Hitze vorheizen. Die Hühnchen aus der Marinade nehmen, mit geschmolzener Butter einpinseln und mit der Haut nach unten auf den Grillrost legen. Jedes Hühnchen mit einem Ziegelstein beschweren. Die Hühnchen auf beiden Seiten ca. 8 bis 10 Minuten grillen, bis sie gar sind. Beim Wenden nochmals mit geschmolzener Butter bestreichen. Falls nötig, die Hühnchen vor Flammen schützen und an eine andere Stelle auf dem Rost legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren die Hühnchen auf einen Servierteller legen und mit Zwiebeln und Koriander bestreuen. Das Tqemali als Beilage servieren.

Ausreichend für 4 Portionen

Wild-Marinade mit Wacholder und Gin

750 ml trockener Rotwein

125 ml Balsamicoessig

125 ml Natives Olivenöl Extra

2 EL Gin

1 mittlere Zwiebel, dünn geschnitten

1 Möhre, dünn geschnitten

1 Stange Sellerie

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

3 EL frische Petersilie, gehackt

2 TL Wacholderbeeren

2 TL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

2 ganze Nelken

2 Stängel frischer Thymian, abgezupft (oder ½ TL getrockneter Thymian)

Es geschah im Jahr 1976 in Paris in der Kochschule La Varenne: Ein netter jüdischer Junge aus Baltimore (meine Wenigkeit) war gerade dabei, zum ersten Mal in seinem Leben Wild zu probieren. Der Küchenchef, Fernand Chambrette, hatte eine Wildschweinkeule organisiert und bereitete eine klassische Marinade aus Rotwein und Wacholderbeeren zu, die den Wildgeschmack noch unterstreichen sollte. Der harzig-bittere Geschmack des Wacholders wurde durch einen Schuss Gin noch intensiviert. Wenn ich gewusst hätte, dass Wild so lecker schmecken kann, hätte ich es schon viel früher probiert. Unglaublich, was diese einfache Marinade aus gewöhnlichem Schwein, Rind oder sogar Lamm aus dem Supermarkt rausholen kann.

Alle Zutaten in einen Stieltopf geben und auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen. Sofort verwenden oder in Gläser füllen. Im Kühlschrank bleibt die Marinade einige Tage frisch.

Ergibt ungefähr 1l; genug für 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Wenn Sie ein großes Stück Fleisch wie Wildschweinkeule, Schweineschulter, Rehrücken oder -keule zubereiten, können Sie es in einem großen Tontopf, einer Edelstahlschüssel oder sogar in einer sauberen Mülltüte im Kühlschrank 24 Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden. Kleinere Fleischportionen wie Steaks oder Koteletts 2 bis 4 Stunden marinieren. Je länger Sie es marinieren, desto intensiver wird der Geschmack.

Süsse Sesam-Soja-Marinade

125 ml asiatisches Sesamöl

125 ml Reiswein oder trockener Sherry

125 ml Sojasauce

3 EL Austernsauce (optional)

3 EL heller Rohrzucker

2 Knoblauchzehen, gepresst

1 EL Ingwer, gehackt

2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), in feine Ringe geschnitten

2 Zitronenzesten

1–2 Jalapeños, entkernt und gehackt

1 EL geröstete Sesamsamen (siehe Seite 130)

½ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, möglichst selbstgemacht oder als qualitativ hochwertiges Fertigprodukt

Dies ist eine sehr einfache Marinade, die jedem gut schmeckt. Einige Zutaten sind schwierig aufzutreiben, die meisten sind aber in jedem Supermarkt erhältlich. Diese Marinade steht für mehrere asiatische Grillvorlieben: die koreanische Vorliebe für Sesamöl und Sesamsamen, die japanische Lust auf Sojasauce und Ingwer, die chinesische Vorliebe für das Fünf-Gewürze-Pulver und Knoblauch sowie die thailändische Lust auf Chilisauce. Alles zusammen ergibt eine Marinade, die Geflügel, Fleisch, Meeresfrüchte und sogar Tofu in ein erstklassiges Barbecue verwandelt.

Für diese Marinade müssen Sie unbedingt asiatisches Sesamöl verwenden: Den Ölen aus ungerösteten Sesam fehlt der typisch nussige Geschmack.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und umrühren. Sofort verbrauchen oder in ein großes Glas mit Deckel füllen, verschließen und im Kühlschrank maximal 3 Tage aufbewahren.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 2 Pfund Grillgut

Kleiner Tipp!

Diese Marinade passt hervorragend zu allem – Shrimps, Fisch, Huhn, Rind, Schwein, Lamm oder Tofu. Marinieren Sie kleinere Mengen (z. B. Shrimps) abgedeckt im Kühlschrank für 30 Minuten; Hühnerbrust und Fischfilet für 2 bis 4 Stunden, Ribs und ganze Hühnchen für 6 bis 8 Stunden und große Fleischportionen wie Lammkeulen 1 bis 2 Tage.

Gegrillter Tofu in Sesam

Tofu ist in den USA nicht gerade der Mittelpunkt eines Barbecues, allerdings wird er dank seiner gesundheitlichen Vorteile immer populärer. In Japan gilt gegrillter Tofu als Delikatesse, der in vornehmen Robatayaki-Restaurants, in Garküchen am Straßenrand und auch überall sonst angeboten wird. Dieses Rezept spielt mit den geschmacklichen Gegensätzen von Sojasauce, Honig und dem nussigen Aroma von Sesamöl und -samen. Dieses Rezept wird die Zweifler überzeugen. Schwarze Sesamsamen (Kurogoma) gibt es in asiatischen Lebensmittelmärkten und Naturkostläden.

1 kg extrafester Tofu

1 Rezept Süße Sesam-Soja-Marinade

1 EL geröstete Sesamsamen (siehe Kasten Seite 130)

1 EL schwarze Sesamsamen (optional)

2 Frühlingszwiebeln (nur die grünen Teile), in feine Ringe geschnitten

Waschen Sie den Tofu unter kaltem Wasser. Stellen Sie ein Brett schräg ins Spülbecken und legen Sie den Tofu darauf. Bedecken Sie es mit einer schweren Platte oder Pfanne. Für eine Stunde stehen lassen. (Durch die Neigung des Bretts läuft das überschüssige Wasser ab und der Tofu wird fester.) Den gepressten Tofublock waagerecht in 2 große, dünne Scheiben zerteilen. Dann halbieren Sie jede Scheibe und legen diese in eine Glasschale. Die Marinade über den Tofu gießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 4 Stunden ziehen lassen, dabei 2 Mal wenden. Den Tofu auf einen Teller legen, die Marinade in einen Stieltopf umfüllen und auf höchster Stufe 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie eindickt und zähflüssig wird. Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Den Grillrost gut einölen, damit der Tofu nicht daran kleben bleibt. Die Tofustücke von jeder Seite 2 bis 4 Minuten auf dem Rost grillen, bis sie schön braun sind, dabei mit der gekochten Marinade einpinseln und mit einem Pfannenwender umdrehen. Den Tofu auf einen Teller legen und mit der restlichen Glasur bestreichen. Bestreuen Sie alles mit den gerösteten und schwarzen Sesamsamen sowie den grünen Frühlingszwiebelringen. Sofort servieren.

Ausreichend für 8 Portionen als Vorspeise oder 4 Portionen als leichtes Hauptgericht

Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade

500 ml Vollmilchjoghurt

125 ml Natives Olivenöl Extra

3 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, gepresst

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Chiliflocken

In internationalen Grillkreisen findet man Joghurt-Marinaden vor allem in Griechenland, Türkei, Iran, Irak, Afghanistan und Indien. Je weiter man nach Osten kommt, desto extravaganter sind die Gewürze, am unglaublichsten sind sie in Nord-Indien. Die Idee, die hinter einer Joghurt-Marinade steckt, ist sowohl praktisch als auch uralt: Die Säure im Joghurt machte das Fleisch vor dem Kühlschrank-Zeitalter haltbar und zart; letzteres gilt auch heute noch. Joghurt-Marinaden verleihen Fleisch einen köstlichen, säuerlichen Geschmack und eine zarte und weiche Konsistenz. Geben Sie Zwiebeln und Knoblauch dazu, dann bekommen Sie die besten Fleischspieße, die Sie sich vorstellen können. Hier finden Sie eine einfache Knoblauch-Joghurt-Marinade aus der Türkei, gefolgt von einer Safran-Marinade aus Persien und einem indischen Tandoori. Am besten verwenden Sie Vollmilchjoghurt.

Lassen Sie den Joghurt in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb über einer großen Schüssel für 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen. (Falls Sie in Eile sind, können Sie diesen Schritt überspringen – die Marinade wird dann fast genauso cremig sein.) Geben Sie den abgetropften Joghurt in eine Schüssel und rühren Sie alle Zutaten unter. Sie sollten die Marinade am besten innerhalb weniger Stunden verbrauchen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Knoblauch-Joghurt-Marinade wurde zum Grillen verschiedener Sorten Lammfleisch (z. B. Spieße, Lammkoteletts oder Lammkarree) kreiert. Sie schmeckt aber auch sehr gut zu Huhn und Rind. Marinieren Sie das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht.

Persische Safran-Joghurt-Marinade

500 ml Vollmilchjoghurt

½ TL Safranfäden

1 EL heißes Wasser

2 mittelgroße Zwiebeln, fein geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

2 Orangenzesten

125 ml Zitronensaft, frisch gepresst

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Iran ist eine der großartigsten Grillmetropolen der Welt. Iraner verwenden eine Vielzahl von Marinaden (einige auf Joghurt-, andere auf Olivenöl-Basis), um außerordentlich saftige und geschmackvolle Fleischspieße zu grillen. Ich habe noch nie jemanden getroffen, dem diese Spieße mit den aromatischen Marinaden nicht schmeckten. Am besten verwenden Sie Vollmilchjoghurt und Safranfäden, kein Safranpulver.

Lassen Sie den Joghurt in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb über einer großen Schüssel für 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen. Falls Sie in Eile sind, können Sie diesen Schritt überspringen – die Marinade wird dann fast genauso cremig. Zerkrümeln Sie die Safranfäden zwischen Daumen und Zeigefinger in einer kleinen Schale und geben Sie das Wasser dazu. Lassen Sie den Safran 10 Minuten darin ziehen. Geben Sie den abgetropften Joghurt in eine Schüssel und rühren Sie das Safranwasser sowie die übrigen Zutaten darunter. Frisch zubereitet schmeckt die Marinade am besten, darum sollte sie innerhalb weniger Stunden verzehrt werden.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 2 zerteilte Hühnchen oder 2 bis 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Dies ist eine der besten Marinaden für gegrilltes Huhn, Stubenküken und Wachteln sowie Lamm- oder Fleischspieße. Marinieren Sie das Fleisch abgedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank, am besten über Nacht.

Persische Safran-Lammkoteletts

Beim Grillen von Lamm macht den Iranern keiner was vor, denn Kebab wurde im heutigen Iran erfunden. (Kebab ist ein altes persisches Wort für „Fleisch“.) Die Iraner verwenden raffinierte Marinaden mit Joghurt und Zitronen und aromatische Mopps aus Butter und Safran für einige der spektakulärsten Lamm-Grillgerichte der Welt. Dieses Rezept kann man auch genauso gut mit anderen Nahrungsmitteln wie Huhn, Rind und sogar Meeresfrüchten kombinieren.

8 magere Lammkoteletts (je 125–150 g) oder 12 Lamm-Ribs (je ca. 90 g)

1 Rezept Persische Safran-Joghurt-Marinade (siehe linke Seite)

1 Rezept Safran-Butter-Mopp

1 kleine süße Zwiebel (z. B. Vidalia oder Walla Walla), dünn geschnitten

1 Bund Petersilie

Legen Sie die Lammkoteletts in eine Glasschale und gießen Sie die Joghurt-Marinade darüber. Die Koteletts ein paar Mal wenden, mit Frischhaltefolie abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren – je länger, desto besser. Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Die Koteletts aus der Marinade nehmen, auf den Grillrost legen und je nach Geschmack grillen; dabei mit Safranbutter einpinseln. Für ein Medium-Ergebnis die Rippenstücke ca. 4 Minuten pro Seite, die etwas größeren Koteletts ca. 6 Minuten pro Seite grillen. Die auf einer Platte liegenden Koteletts mit den Zwiebelringen und der Petersilie garnieren und servieren.

Ausreichend für 4 Portionen

Tandoori-Marinade

2 TL Koriandersamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Macis

½ TL Fenchelsamen

4 Kardamom-Kapseln

2 ganze Nelken

1 Stück Zimtstange (ca. 2,5 cm)

½ TL Safranfäden

1 EL heißes Wasser

1 kleine Zwiebel, grob gehackt

6 Knoblauchzehen, grob gehackt

6 Scheiben frischer Ingwer (ca. 6 mm dick), geschält und grob gehackt

2 rote Jalapeños, entkernt und grob gehackt

3 EL Zitronensaft, frisch gepresst

3 EL Pflanzenöl

500 ml Vollmilchjoghurt

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2–4 Tropfen orangefarbene Speisefarbe (optional)

Indiens Beitrag zur Barbecue-Welt ist Tandoori: Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse werden in einer scharfen orangefarbenen Paste aus Joghurt, geschmackvollen Gemüsen und Gewürzen eingelegt und dann auf Spießen in einem glühend heißen Lehmofen – dem Tandur – gegrillt.

Ein gutes Tandoori findet die Balance zwischen Zitronensaft, Ingwer und Gewürzen, dem Feuer der Chilischoten und der lindernden Frische des Joghurts. Ich überlasse es Ihnen, ob Sie Lebensmittelfarbe dazugeben, allerdings würde kein indischer Barbecue-Künstler, der etwas auf sich hält, darauf verzichten.

Für eine noch reichhaltigere Marinade nehmen Sie 1 Liter Joghurt. Lassen Sie ihn in einem mit Küchentüchern ausgelegten Sieb über einer großen Schüssel abtropfen, um die Molke aufzufangen. Stellen Sie die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank. Mit dieser Methode produzieren die indischen Tandoori-Köche ihre unglaublich cremigen Marinaden.

Einen Stieltopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Koriander, die Pfefferkörner, den Kreuzkümmel, die Macis, den Fenchelsamen, den Kardamom, die Nelken und den Zimt darin schwenken und ca. 3 Minuten rösten, bis alles duftet. Zum Abkühlen in eine Schüssel geben und anschließend in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Safranfäden mit Daumen und Zeigefinger in einer kleinen Schüssel zerbröseln und heißes Wasser dazugeben. Den Safran darin 10 Minuten ziehen lassen. Geben Sie die Zwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer, die Chilischoten, den Zitronensaft und das Öl in einen Standmixer und verarbeiten sie alles zu einer glatten Paste. Eventuell müssen Sie für die richtige Konsistenz der Paste 1 EL Wasser oder mehr dazugeben. Geben Sie den Joghurt, die Gewürze, die Zwiebelpaste, die Safranmischung, das Salz und die Speisefarbe (falls gewünscht) in eine Schüssel und verrühren Sie alles miteinander. Sofort verwenden oder in ein großes Glas umfüllen, verschließen und im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

Ergibt 500 ml; ausreichend zum Marinieren von 1 Huhn oder 2 Pfund Lamm oder Meeresfrüchten

Kleiner Tipp!

Für ein Hühnchen-Tandoori eignen sich Hühnerteile ohne Haut am besten. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, nach Möglichkeit besser die ganze Nacht ziehen lassen. Lamm genauso marinieren. Je nach Größe der Portionen Meeresfrüchte 2 bis 4 Stunden marinieren (größere Mengen länger als kleinere ziehen lassen).

Tandoori-Shrimps

Tandoori-Shrimps gehören zu den absoluten Highlights der indischen Küche. Sie sind unglaublich schnell und einfach zu machen, der ganz große Auftritt erfordert jedoch noch viele verschiedene Beilagen, und zwar mindestens ein Raita und ein Tomaten-Chutney. Je mehr Gäste Sie erwarten, desto umfangreicher sollte Ihr Angebot sein. In Indien würde man die Shrimps in einem Tandoor grillen, dieses Rezept funktioniert aber auch auf einem konventionellen Grill.

2 Pfund Jumbo-Shrimps, geschält und entdarmt

1 Rezept Tandoori-Marinade

4 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten

12 g frische Korianderzweige

1 Zitrone, geviertelt

1 Rezept Raita

1 Rezept Tomaten-Chutney

1 Rezept frisches Mango-Chutney

Legen Sie die Shrimps in eine Glasschale und gießen Sie die Marinade darüber. Mit Frischhaltefolie abgedeckt für 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Ab und zu umrühren, um die Marinade gleichmäßig zu verteilen. Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Die Shrimps aus der Marinade nehmen und auf Spieße stecken. Auf den Grillrost legen und 2 bis 3 Minuten von jeder Seite garen, bis sie fest, rosa und gut durch sind. Zwischendurch immer wieder mit der ge-
schmolzenen Butter bepinseln. Die Shrimps auf eine Platte legen und mit Zwiebelringen und Korianderblättern bestreuen. Mit Zitronenvierteln garnieren und mit Raita, Tomaten- und Mango-Chutney servieren. Basmati-Reis würde ebenfalls gut dazu passen.

Ausreichend für 6 Portionen als Vorspeise oder 4 Portionen als Hauptgericht

Einfache thailändische Satay-Marinade

60 ml Fisch- oder Sojasauce

60 ml frischer Limettensaft

2 EL Honig

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Korianderwurzel oder -blätter, gehackt

1 TL Koriander, gemahlen

½ TL Kurkuma, gemahlen

Satays sind Spieße aus kleinen Fleischstücken, die in ganz Asien verzehrt werden. Sie stammen vermutlich aus Indonesien, denn dort gibt es buchstäblich Hunderte von Varianten. Als sich diese Zubereitungsart weiter verbreitete, wurde das Rezept von Land zu Land an die dort gebräuchlichen Gewürze und Aromen angepasst. Die thailändische Variante nutzt die Süße des Honigs gegenüber dem salzigen Geschmack von Fisch oder Sojasauce, Knoblauch und Koriander gibt ihr den besonderen Kick.

Eine Zutat wird Ihnen nicht so geläufig sein – die Korianderwurzel. Die Wurzeln dieser geschmackvollen Pflanze haben einen erdigen, aromatischen Geschmack – so ähnlich, als würde man Sellerieknollen mit Koriander kreuzen.

Wahrscheinlich finden Sie Koriander mit Wurzelballen am ehesten in Asia-Läden oder lateinamerikanischen Lebensmittelmärkten. Falls Sie keinen bekommen können, ist das auch kein Problem; Korianderblätter liefern einen sehr ähnlichen Geschmack. Übrigens sollten Sie die Wurzeln gut waschen, denn meistens hängt noch eine Menge Schmutz daran.

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis sich der Honig aufgelöst hat. Die Marinade schmeckt frisch zubereitet am besten.

Ergibt 150 ml; ausreichend für 1½ Pfund Fleisch, Huhn oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Schneiden Sie das Fleisch oder die Meeresfrüchte in schmale Streifen von der Größe eines flachen Holzspatels (diese Form hat sich bei Rind gut bewährt). Marinieren Sie das Grillgut abgedeckt für 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank. Abgießen, auf Spieße stecken und grillen.

Satay-Grillteller

Als Beilage zu Satay serviert man in Thailand eine kleine Schüssel Erdnusssauce und eine Schale Gurken-Relish. Im Folgenden zeige ich Ihnen, wie Sie mit Hilfe von einfachen Rezepten aus diesem Buch eine spektakuläre Thai-Satay-Party organisieren können.

250 g Hühnerschenkel oder -brust, ohne Haut und Knochen

250 g Schweinefilet

250 g Rinderfilet oder Sirloin-Steak

250 g große Shrimps, geschält und entdarmt

2 Rezepte Einfache thailändische Satay-Marinade

1½ Rezepte Schneller Erdnuss-Dip oder Cremiger Erdnuss-Dip

2 Rezepte Thai-Gurken-Relish

2–3 EL Kokosmilch oder Pflanzenöl, zum Bestreichen

12 frische Korianderstiele

3 EL geröstete Erdnüsse, gehackt

Außerdem:

Ca. 40 Bambusspieße (15 bis 20 cm), 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, dann abtropfen lassen

Schneiden Sie die drei Fleischsorten gleichmäßige dünne Streifen (ca. 7 x 1 x 0,5 cm). Legen Sie nun jede Fleischsorte und die Shrimps in jeweils separate Schüsseln und vermischen Sie die Marinade gleichmäßig mit dem Grillgut. Decken Sie die Schüsseln gut mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie diese für 30 bis 60 Minuten zum Marinieren in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit können Sie die Erdnusssauce und das Gurkenrelish vorbereiten. Füllen Sie jeweils die Sauce und das Relish in kleine Schälchen (1 Set pro Gast).

Heizen Sie den Grill auf höchster Stufe vor. Stecken Sie das marinierte Fleisch und die Shrimps auf die Bambusspieße. Grillen Sie die Spieße für ca. 2 Minuten von jeder Seite, bis sie gar und schön gebräunt sind, bestreichen Sie sie dabei mit der Kokosmilch. Falls die Holzspieße anbrennen sollten, können Sie sie zum Schutz mit Alufolie umwickeln. Legen Sie nun die Satay-Spieße auf Teller oder eine Servierplatte und garnieren Sie sie mit Korianderzweigen und Erdnüssen. Servieren Sie Ihre Thai-Spezialität sofort.

Ausreichend für 8 bis 10 Portionen als Appetizer oder 4 bis 6 Portionen als leichtes Hauptgericht

Koreanische Honig-Sesam-Marinade

60 ml asiatisches (dunkles) Sesamöl

60 ml Honig

40 g Zucker

60 ml Sake oder trockener Sherry

4 Knoblauchzehen, gepresst

4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), gesäubert und in feine Ringe geschnitten

2 EL geröstete Sesamsamen (siehe Kasten, Seite 130)

1 EL frischer Ingwer, gepresst

1 TL scharfes Paprikapulver

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 kleine asiatische oder normale Birne, geschält, entkernt und gewürfelt

Von all den asiatischen Marinaden sind nur wenige so einladend wie die dunkle, nussige, süß-salzige Paste, in Korea wird sie zum Würzen von Kalbi Kui (Hochrippe, die ähnlich einem Schmetterlingssteak durch einen speziellen Schnitt am Knochen in dünne Scheiben geschnitten wird, ohne vom Knochen gelöst zu werden) und Rindersteaks verwenden. Für die Herstellung der Marinade benötigt man nur ein paar Minuten, aber nach ca. 1 Stunde in der Marinade hat sich das Fleisch, das Geflügel, die Meeresfrüchte oder das Gemüse vollständig verwandelt.

Alle Zutaten in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Verwenden Sie es innerhalb der nächsten Stunden oder füllen Sie es in ein großes Glas und bewahren es im Kühlschrank auf. Die Marinade hält sich dort einige Tage.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 3 Pfund Fleisch oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Klassische Marinade für Bulgogi (gegrillte dünne Rindfleischscheiben) und Kalbi Kui, passt auch hervorragend zu Huhn, Meeresfrüchten, Tofu und Gemüse wie z. B. Shiitake-Pilzen. Grundsätzlich wird das Grillgut dünn aufgeschnitten, damit es nur kurz mariniert und gegrillt werden muss. Die Ribs mit Schmetterlingsschnitt ca. 2 bis 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren, Steaks oder Hühnerbrust für 1 bis 2 Stunden einlegen.

Teriyaki-Marinade

125 ml Tamari oder eine andere japanische Sojasauce

125 ml Mirin

60 ml Honig

60 ml asiatisches (dunkles) Sesamöl

4 Scheiben frischer Ingwer (ca. 6 mm dick), leicht zerdrückt

3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt

3 Frühlingszwiebeln, geputzt, die weißen Teile leicht zerdrückt, die grünen Teile in feine Ringe geschnitten

Diese süß-salzig-nussige Mixtur aus Honig, Sojasauce und Sesamöl ist eine der beliebtesten Marinaden in Amerika. Das liegt zum einen an ihrer Vielseitigkeit – sie passt gleichermaßen zu Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Tofu und Gemüse – als auch an ihrer Einfachheit, denn sie lässt sich in kürzester Zeit zusammenrühren. In Japan gibt es eigentlich keine Teriyaki-Marinade. Die Zutaten werden eher in einem Topf zu einem dicken Sirup eingekocht und dann mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen.

Mir geht es genau wie vielen anderen Grillprofis in den USA und in Kanada: Ich verwende Teriyaki auch gerne als Marinade. Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein: Er ist in Asia-Läden und vielen Supermärkten erhältlich. Alternativ können Sie auch Sherry und ein bisschen mehr Honig verwenden. Aber Sie sollten auf jeden Fall dunkles, asiatisches Sesamöl benutzen. Wenn Sie das Honigglas vor Gebrauch in einem Wasserbad erwärmen, lässt sich der Honig leichter abmessen und auflösen.

Die Tamari, den Mirin und den Honig in einer Schüssel verrühren, bis der Honig vollständig aufgelöst ist. Die übrigen Zutaten unterrühren. Die Marinade schmeckt frisch zubereitet am besten.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 3 bis 4 Pfund Fleisch oder Meeresfrüchte

Variante

Orangen- oder Mandarinen-Teriyaki: Geben Sie 125 ml Orangen- oder Mandarinensaft hinzu.

Kleiner Tipp!

Diese Marinade eignet sich am besten für dunkles Fleisch, Hühnerschenkel und -beinchen, Schwein, Rind und dunklen Fisch wie Makrele oder Blaufisch. Sie passt aber auch zu hellem Fleisch (Hühnerbrust, Shrimps usw.), das durch die Marinade leicht verfärbt wird.

Große Fleischstücke (ganze Hühnchen und Flank-Steaks) 6 bis 8 Stunden (oder über Nacht), kleinere Fleischportionen (Fischsteaks und Hühnerbrust) für 1 bis 2 Stunden, sehr kleine Portionen (Shrimps oder gewürfeltes Hühnerfleisch) 30 bis 60 Minuten abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Einfache chinesische Marinade

Einfache chinesische Marinade

2 Scheiben frischer Ingwer (ca. 6 mm dick)

2 Knoblauchzehen, geschält

2 Frühlingszwiebeln (nur die weißen Teile), geputzt (das Grün zum Garnieren aufbewahren)

125 ml Sojasauce

125 ml chinesischer Reiswein, japanischer Sake oder trockener Sherry

60 ml Honig (oder Zucker)

3 EL asiatisches (dunkles) Sesamöl

½ TL Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, selbstgemacht oder als qualitativ hochwertiges Supermarktprodukt

2 Sternanis

2 Zimtstangen (je 7,5 cm lang)

Grillen spielt in der chinesischen Küche kaum eine Rolle, trotzdem wurde in China eine Marinade kreiert, die sich für unendlich viele Grillgerichte eignet. Ihr liegt das typisch asiatische Spiel mit den Gegensätzen „süß“ und „salzig“ zugrunde, erstere in Form von Zucker und Zimt, letztere in Form von Sojasauce. Der kühle, rauchig-lakritzartige Geschmack von Sternanis ist ein guter Gegensatz zu der asiatischen Schärfe von Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Alles zusammen ergibt eine Marinade, die aufgrund ihrer wunderbaren Zusammenstellung sehr komplex ist, aber in wenigen Minuten zubereitet werden kann.

Den Reiswein, das Sesamöl, das Fünf-Gewürze-Pulver und den Sternanis gibt es in Asia-Läden, Delikatessenläden oder online.

Zerdrücken Sie die Ingwerscheiben, die Knoblauchzehen und die weißen Frühlingszwiebeln mit der Seite eines großen Küchenmessers, dann zusammen mit der Sojasauce, dem Reiswein, dem Honig, dem Sesamöl und dem Fünf-Gewürze-Pulver in eine Schüssel geben und verrühren. Den Sternanis und den Zimt dazugeben. Die Marinade schmeckt am besten, wenn sie in den ersten paar Stunden verzehrt wird.

Ergibt 350 ml Marinade; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Meeresfrüchte, Fleisch, Tofu oder Gemüse

Kleiner Tipp!

Diese Marinade ist unglaublich vielseitig und passt gleichermaßen zu Meeresfrüchten (vor allem Shrimps und Jakobsmuscheln), Geflügel (Huhn, Ente und Wachtel), Fleisch (Schwein, Lamm und Rind) und sogar zu Tofu. Marinieren Sie kleine Portionen (Shrimps, gewürfeltes Hühnerfleisch etc.) für 30 bis 60 Minuten, dünnere Fleischscheiben (Hühnerbrust und Steaks) für 1 bis 2 Stunden und große Stücke (ganzes Huhn und Braten) für 4 bis 8 Stunden oder sogar über Nacht abgedeckt im Kühlschrank.

Wet-Rubs und würzpasten

Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub

1 großer Bund Koriander, gewaschen und entstielt (25 g lose Blätter)

4–6 Jalapeños, entkernt und grob gehackt

½ kleine Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

60 ml frischer Orangensaft

60 ml frischer Limettensaft

60 ml Natives Olivenöl Extra

2 EL Tequila

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Zucker

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

Mein erster Kontakt mit dieser smaragdgrünen Gewürzpaste ereignete sich im bestmöglichen Moment – nämlich genau dann, als das darin eingelegte Schweinefilet vom Grill genommen wurde. Dies geschah in einem luxuriösen Haushaltswarengeschäft in Dallas, und der Erfinder der Paste war der gebürtige Texaner Kent West. Für die Vorbereitung benötigt man zwar nur 5 Minuten, aber das Resultat ist eine Gewürzpaste von derart leuchtender Farbe und tollem Geschmack, dass man sie einfach auslöffeln möchte. Bestreichen Sie damit Schwein, Rind oder Huhn und Sie werden diesen großartigen Tex-Mex-Geschmack lieben.

Den Koriander, die Jalapeños, die Zwiebel und den Knoblauch in einer Küchenmaschine mixen. Die übrigen Zutaten langsam hinzufügen und zu einer Paste pürieren. Den Rub am besten innerhalb von 2 Stunden verbrauchen. Da man ihn schnell zubereiten kann, muss man ihn auch nicht auf Vorrat halten.

Ergibt 250 ml; ausreichend zum Marinieren von 2 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Streichen Sie diese Paste auf Schweinelende und -filet, Sirloin-Steaks, Rinderfilets oder Huhn. Lassen Sie das Grillgut abgedeckt im Kühlschrank für etwa 2 Stunden marinieren.

Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub

50 g gemahlener Kaffee oder Zichorienwurzeln

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

90 g dunkler Rohrzucker

24 g scharfes Paprikapulver

2 EL Kardamom, gemahlen

2 EL Ingwer, gemahlen

1 Knolle frischer Knoblauch, gehackt

125 ml Pflanzenöl

Meine Leser kennen meinen Stiefsohn, Jake Klein, bereits. Er ist ein begnadeter Koch, hat bereits viele Rezepte meiner Bücher getestet und als Foodstylist fungiert. Jake hat die Eigenart, die unmöglichsten Zutaten miteinander zu kombinieren und erzielt damit die erstaunlichsten Ergebnisse. Wer würde schon einen Barbecue-Rub auf Basis von gemahlenem Kaffee kreieren? Oder wer würde ein Brisket mit einem für Desserts vorgesehenen Gewürz wie Kardamom würzen? Seine Ideen scheinen jedoch nicht von ungefähr zu kommen, da Kardamom dem arabischen Kaffee seinen Geschmack verleiht, den Jake während seiner Zeit in Israel getrunken hat. Kaffee und Rindfleisch – erzählen Sie Cowboys am Lagerfeuer besser nicht, dass Kaffee nicht zum Steak passt. Jakes Meinung nach gibt Kaffee dem Fleisch einen leckeren Karamellgeschmack, daher benötigen Sie hier nicht viel Zucker.

Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel oder einer Küchenmaschine gut durchmischen. Eine entsprechende Menge Öl zugeben, damit eine dickflüssige Paste entsteht. Der Rub sollte am Tag der Herstellung verbraucht werden. Decken Sie den Rub bis zum Gebrauch ab und stellen ihn kühl.

Ergibt ungefähr 500 g; ausreichend für ein 6 bis 8 Pfund schweres Brisket

Kleiner Tipp!

Das Brisket von allen Seiten mit dem Rub bestreichen und in einen Schmortopf legen. Abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.

Kaffee-Kardamom-Brisket
Mit Jakes Barbecuesauce

Die Zubereitung einer Rinderbrust, auch Brisket genannt, hat sich unter meinen Familienmitgliedern zu einem kleinen Wettbewerb entwickelt und jeder versucht, das beste zu machen. Meine Frau favorisiert das Brisket nach jüdischer Art, zart geschmort, mit getrockneten Früchten und süßem Wein. Ich liebe Texas-Style-Brisket, mit einem einfachen Rub und viel Rauchgeschmack. Unser Sohn Jake ist sehr erfinderisch und würzt sein Brisket mit einem Wet-Rub aus gemahlenem Kaffee und serviert es mit einer ungewöhnlichen, aber sehr leckeren Schokoladen-Kirsch-Barbecuesauce. Hier ist sein Rezept:

1 Brisket (6 Pfund), pariert

1 Rezept Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub (linke Seite)

Weißbrot zum Servieren

1 Rezept Jakes Barbecuesauce

Außerdem:

1 kg Räucherchips oder Holzspäne, 1 Stunde abgedeckt in Bier eingeweicht, dann abgetropft

Das Brisket in eine Schmorpfanne legen und den Rub von allen Seiten mit Hilfe eines Spatels auftragen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 160 °C vorheizen. Das Brisket mit der Fettschicht nach oben auf den Rost über der Tropfschale platzieren. Beim Holzkohlegrill ein Viertel der Holzspäne auf die Kohlen geben. Beim Gasgrill alle Holzspäne in eine Räucherbox geben und so lange heizen, bis Rauch entsteht. Den Grill schließen. Das Brisket ca. 5 bis 7 Stunden smoken, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90 °C hat, d. h., bis es zart ist und sich mit den Fingern auseinanderziehen lässt (Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Briskets und der Grilltemperatur). Bei einem Holzkohlegrill legen Sie stündlich 10 frische Kohlen und 125 g Holzspäne auf jeder Seite nach. Das Brisket auf ein Tranchierbrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Entweder Sie entfernen das sichtbare Fett oder Sie schneiden es mit dem Fleisch auf (mir schmeckt es mit Fett am besten). Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben und servieren Sie es auf Weißbrot mit viel Barbecuesauce.

Ausreichend für 12 bis 14 Portionen

Down-Island-Mischung

1 grüne Paprikaschote, entstielt, entkernt und grob gehackt

½ rote Paprikaschote, entstielt, entkernt und grob gehackt

2 Jalapeños oder ½ Scotch Bonnet, entkernt und gehackt

2 Stangen Sellerie, fein gehackt

1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt

6 Knoblauchzehen, grob gehackt

3 Bund Schnittlauch oder 2 Bund Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), gesäubert und in Ringe geschnitten

1 Bund Petersilie, geputzt und grob gehackt

1 EL frischer Thymian oder 1½ TL getrockneter Thymian

2 EL frischer Oregano, gehackt, oder 2 TL getrockneter Oregano

2 EL frischer Majoran, gehackt, oder 2 TL getrockneter Majoran

75 ml Pflanzenöl

75 ml frischer Limettensaft

2 EL Sojasauce

1 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

Jede Karibikinsel hat ihre eigene Gewürzmischung: vom kubanischen Adobo, über die jamaikanische Jerk-Gewürzmischung bis hin zur beißend grünen Kräuter- und Chilipaste aus der südlichen Karibik, die einfach nur Seasonin’ (Würze) heißt. Sie sieht ein wenig wie Pesto aus, aber statt Basilikum werden einheimische Kräuter wie Escallions (karibische Frühlingszwiebeln), frischer Thymian und Sellerie verwendet. Seasonin’ ist immer sehr würzig, aber nicht extrem scharf. Es gehören immer Paprika- und manchmal auch Chilischoten hinein, letztere werden allerdings nur des Aromas wegen und nicht wegen ihrer Schärfe verwendet. Seasonin’ können Sie zu jeder Art von Grillgut verwenden, von Huhn über Schwein bis hin zu Meeresfrüchten. Hier ist ein Rezept aus Barbados:

Geben Sie das Gemüse und die Kräuter in eine Küchenmaschine und verarbeiten Sie es zu einer groben Paste. Geben Sie nun das Öl, den Limettensaft, die Sojasauce, das Salz, den Pfeffer und das Piment hinzu und pürieren Sie die Zutaten. Verwenden Sie die Würzmischung sofort oder füllen Sie sie in eine Schüssel oder ein großes Glas um und decken Sie sie ab. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage, schmeckt aber in den ersten Tagen am frischesten und intensivsten.

Ergibt 500 bis 750 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte

Variante: Paramin-Mischung aus Trinidad

Dieses typische Gewürz aus Trinidad verdankt seinen frischen Geschmack der Zugabe von Koriander und Minze, also Kräutern, die im Überfluss an den Hügeln von Paramin, außerhalb von Port of Spain, wachsen. Mischen Sie die Zutaten wie oben beschrieben und fügen Sie je 1 Bund Koriander und Minze hinzu, die zuvor gewaschen, entstielt und gehackt wurden.

Kleiner Tipp!

Hühnerteile, Schweine- oder Rinderfilet, Lammkarree oder Lammkeule, Hummer oder Shrimps, Fischfilets oder einen ganzen Fisch (falls Sie letzteren zubereiten, mit einem Messer mehrmals an der Seite entlang einritzen) in eine feuerfeste Form geben und die Würzmischung auftragen, dabei ein paar Mal wenden, damit sie gleichmäßig verteilt ist. Große Portionen Fleisch über Nacht, mittelgroße Portionen (zum Beispiel Hühnerteile) für 4 bis 6 Stunden und kleinere Mengen (wie Hühnerbrust oder Fischfilets) für 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Dann wie immer auf dem Grill zubereiten.

Echte Jamaikanische Jerk-Gewürzmischung

4–12 Scotch Bonnets, entstielt und halbiert

1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt

60 g Schalotten, grob gehackt

2 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), geputzt und in grobe Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, grob gehackt

12 g frische Petersilie, grob gehackt

12 g frischer Koriander, gehackt

2 TL frischer Ingwer, gehackt

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL frischer Thymian oder 1½ TL getrockneter Thymian

2 TL Piment, gemahlen

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Zimt, gemahlen

½ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

¼ TL Nelken, gemahlen

60 ml frischer Limettensaft

60 ml Pflanzenöl

45 g dunkler Rohrzucker

2 EL Sojasauce

60 ml kaltes Wasser

Zu der Zeit, als Reggae den Äther des amerikanischen Kontinents rockte, traf ein unglaubliches, neues Gericht auf unsere Geschmacksknospen: Jerk. Von entflohenen Sklaven, den Maroons, in den Hügeln Jamaikas im 18. Jahrhundert erfunden, fügt diese feurige jamaikanische Barbecue-Version lokale Gewürze (Piment, frischer Thymian, karibischer Schnittlauch und unglaubliche Mengen Scotch-Bonnet-Chilis) zu einer feurig scharfen Paste zum Einreiben von Schwein und Huhn zusammen. Der Pitmaster sticht das Fleisch mit einem spitzen Stab an, damit es die Würzmischung besser aufnimmt – dieses Verfahren – Jooking – gibt dem Gericht wohl auch seinen Namen. Ein weiterer bemerkenswerter Aspekt des jamaikanischen Jerks ist die Garmethode: ein Barbecue auf offener Feuerstelle über einem kleinen rauchigen Feuer aus brennenden Pimentholzscheiten. Wahrscheinlich wundern Sie sich über die Menge von Chilischoten und Salz in diesem Rezept, aber so bereiten es die Jamaikaner zu. (In Zeiten ohne Kühlung diente das Salz zum Konservieren des Fleisches.) Für eine weniger scharfe Variante entkernen Sie die Chilischoten oder nehmen nur zwei Scotch Bonnets.

Die Chilischoten, die Zwiebeln, die Schalotten, den Schnittlauch, den Knoblauch, die Petersilie, den Koriander, den Ingwer, den Thymian und die Gewürze in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Die übrigen Zutaten inklusive des Wassers esslöffelweise dazugeben und zu einer dicken, aber streichfähigen Paste verarbeiten. Die Paste sofort verbrauchen oder in ein großes Glas füllen und vor dem Verschließen Frischhaltefolie unter den Deckel legen. So hält sich die Gewürzmischung mehrere Monate im Kühlschrank.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 3 bis 4 Pfund Fleisch oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Legen Sie das Grillgut in eine Glasschale und reiben es gleichmäßig von allen Seiten mit Jerk ein. Große Fleischstücke sollten über Nacht, mittelgroße Stücke 4 bis 6 Stunden und kleine Portionen wie Shrimps oder Fischfilets für 1 bis 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Bei mittlerer Hitze mit viel Rauch direkt oder indirekt grillen.

Jerk-Lammkeule

Traditionell wird Jerk für Schweinefleisch verwendet, dicht gefolgt von Huhn. Allerdings passt diese feurig-scharfe-Jerk-Gewürzmischung auch sehr gut zu deftigen Fleischsorten wie Lamm.

Für dieses Rezept braucht man nur ein paar Minuten, am besten schmeckt es aber, wenn das Lamm über Nacht mariniert wird. Der Rum überdeckt jeden Wildgeschmack und bringt Sie in die richtige Jerk-Stimmung.

½ Lammkeule am Knochen (4–5 Pfund)

125 ml Rum

1 Rezept Echte Jamaikanische Jerk-Gewürzmischung

Außerdem:

500 g Holzspäne von Obstbäumen, 1 Stunde eingeweicht, dann abgetropft

Stechen Sie mit einem spitzen Messer 24 kleine Löcher in das Fleisch (ca. 5 mm tief). Legen Sie das Fleisch in eine Schmorpfanne und begießen Sie es von allen Seiten mit dem Rum. Den Rum abgießen und das Lamm an der Luft etwa 5 Minuten trocknen lassen. Das Lamm von allen Seiten mit Hilfe eines Spatels oder den Fingern mit der Jerk-Gewürz-
mischung bestreichen und diese auch in die Löcher drücken. Das Fleisch abgedeckt mindestens 8 Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 180 °C vorheizen. Wenn Sie auf Holzkohle grillen, alle Holzspäne auf die Kohlen werfen. Bei Verwendung eines Gasgrills die Holzspäne in die Räucherbox geben und so lange erhitzen, bis sich Rauch bildet. Das Lamm auf den Rost legen und indirekt ca. 1½ Stunden medium rare grillen. Die Lammkeule auf eine Platte legen, lose mit Alufolie abdecken, weitere 10 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden und servieren.

Ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Die große Bedeutung frischer Kräuter

Ein Schüler Karls des Großen fragte einmal: „Was ist ein Kraut?“ Der Kaiser antwortete: „Der Freund der Ärzte und das Heiligtum der Köche.“ Sie brauchen kein Herrscher oder Gelehrter zu sein, um zu erkennen, dass frische Kräuter den großen Unterschied zwischen einem guten und einem einmaligen Barbecue ausmachen können. Früher musste man auf der Suche nach frischen Kräutern noch zu speziellen Händlern gehen. Heute findet man sie in jedem Supermarkt. Zusätzlich geben frische Kräuter Ihren Saucen und Marinaden eine tolle Farbe.

Ihr Grillgut erhält durch die Zugabe von Kräutern auch eine gewisse landestypische Note. Frischer Koriander zum Beispiel ist charakteristisch für ein mexikanisches Barbecue. Frisches Basilikum und Rosmarin entführt uns ans Mittelmeer, speziell in die Toskana und nach Südfrankreich. Griechische Köche wären ohne Oregano und Rosmarin verloren, die Marokkaner ohne ihre Minze und die Thailänder ohne Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter. In Wahrheit gibt es kaum ein Gericht, das mit frischen Kräutern nicht gleich auch viel besser schmeckt.

Frische Kräuter kommen bei Grillprofis in vielerlei Hinsicht zum Einsatz, als aromatische Geschmacksverstärker für Marinaden und Gewürzpasten und als oberflächlich aufgetragene Würze für Fleisch am Spieß. (Köche in der Toskana wickeln vor dem Hähnchengrillen Rosmarinzweige unter die Küchenschnur, die die Beine am Körper hält). Grillprofis in Malaysia verwenden Zitronengrasstiele als Pinsel für Gewürzpasten. Sie können aber auch die Stiele vieler Kräuter wie Zitronengras oder Rosmarin als aromatisierte Spieße für ihre Kebabs verwenden. Bündel frischer Kräuter kann man auch kurz vor dem Grillen auf die Kohlen werfen, um eine aromatische Rauchwolke zu erzeugen (ein guter Verwendungszweck für verwelkte Kräuter). Ärgern Sie sich nicht, wenn Sie ein bestimmtes Gewürz für Ihr Rezept nicht auftreiben können. Ich habe mal eine tolle Salsa mit Minze gemixt, weil mir Koriander fehlte. Ein anderes Mal brachte mich eine fehlgeschlagene Shoppingtour auf den Geschmack von Rosmarinpesto.

Bevor ich auf die einzelnen Kräuter eingehe, hier noch einige allgemeine Hinweise zum Thema Waschen und Aufbewahren: Wenn Sie Koriander, Basilikum, Petersilie und andere buschige Kräuter waschen wollen, füllen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser. Halten Sie die Kräuter am Stiel fest und bewegen Sie die Blätter im Wasser vorsichtig hin und her. Je nach Bedarf diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis das Wasser in der Schüssel sauber bleibt.

Solange sie richtig aufbewahrt werden, halten sich frische Kräuter länger, als man glaubt. Legen Sie die locker in ein feuchtes Küchentuch gewickelten Kräuter in eine unverschlossene Plastiktüte in den Kühlschrank; wenn Sie die Plastiktüte verschließen, verderben die Kräuter. Kontrollieren Sie das Küchentuch regelmäßig alle paar Tage und feuchten Sie es nach Bedarf wieder an. Es sollte feucht, aber nie nass sein. Auf diese Weise können Sie Kräuter etwa 7 bis 10 Tage frisch halten.

Und was ist mit getrockneten Kräutern? Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht gelernt haben, sind sie nicht grundsätzlich schlecht. Das Trocknen intensiviert oder verbessert sogar den Geschmack vieler Kräuter und Grillprofis von Buenos Aires bis Baku wären ohne sie verloren. Zunächst müssen Sie lernen, welche Kräuter sich gut trocknen lassen, und welche nicht. Geeignete Kandidaten sind Basilikum, Lorbeerblätter, Dillsamen (nicht die Blätter), Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin und Thymian. Kräuter, die ihr Aroma beim Trocken verlieren: Koriander, Dill, Petersilie und Estragon – diese sollten Sie möglichst vermeiden. Um das Aroma getrockneter Kräuter wieder aufzufrischen, können Sie es mit ein wenig frischer Petersilie mischen.

Einige Kräuter, die jedem Grillmeister helfen:

Basilikum: Gibt einen mediterranen Akzent. Pürieren Sie die Blätter und nutzen Sie sie für Öle und Gewürzpasten, wie beim Öl mit frischem Basilikum. Stecken Sie ganze Basilikumblätter zwischen die einzelnen Zutaten auf die Fleischspieße. Basilikum passt sehr gut zu Geflügel und Meeresfrüchten.

Lorbeerblätter: Beliebte Zutat in Marinaden, vor allem für Wild und Rind. Auf der portugiesischen Insel Madeira verwendet man Lorbeerzweige für Fleischspieße, die Lorbeerblätter werden zwischen die Zutaten gesteckt.

Schnittlauch: Lässt sich gut über gegrillte Meeresfrüchte, Geflügel und Gemüse streuen, wenn ein leichter Zwiebelgeschmack gewünscht wird.

Koriander: Eines der weltweit beliebtesten Barbecue-Kräuter. Er wird in Marinaden verwendet und in vielen sehr unterschiedlichen Ländern, wie Mexiko, Indien und Thailand über gegrilltem Fleisch verteilt. Korianderwurzeln werden in südostasiatischen Gewürzpasten und Barbecuesaucen verwendet.

Dill: Ein in Griechenland, Georgien und Zentralasien beliebtes Grillgewürz. Das typischste Aroma der georgischen Barbecuesauce Tqemali.

Kaffir-Limettenblätter: Die duftenden Blätter eines südostasiatischen Limettenbaums. Verleiht Gewürzpasten, Marinaden und gegrilltem Fisch einen wunderbar aromatischen Geschmack.

Zitronengras: Hat den Geschmack der Zitrone ohne deren Säure. Wird in ganz Südostasien als Zutat für Marinaden und Gewürzpasten und sogar als Spieß verwendet. (Gegrilltes Fischmousse auf Zitronengrasspießen ist ein klassisches indonesisches Satay-Gericht.)

Majoran: Traditionelle Zutat der Kräuter der Provence und europäischer Grillgerichte. Wird in mediterranen Marinaden verwendet.

Minze: Ein beliebtes Barbecuegewürz in Afghanistan und Marokko. Minze ist auch ein grundlegender Bestandteil der Paramin-Mischung aus Trinidad und in indischen und afghanischen Chutneys. Passt gut zu Lamm.

Oregano: Eines der Gewürze, die den typischen Geschmack griechischen und mexikanischen Barbecues ausmachen. Passt am besten zu Schwein und Lamm.

Petersilie: Griller können ohne dieses alltägliche Kraut scheinbar nicht mehr auskommen. Argentinier verwenden es für ihr Chimichurri, in der Türkei würzt man Zwiebel-Relish damit. Petersilie wird aus gutem Grund oft zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch verwendet, denn es verringert ihre beißende Schärfe. Eine Art natürlicher Atemerfrischer.

Rosmarin: Einer der fundamentalen Geschmacksgeber der mediterranen Küche und ein passendes Gewürz für Lamm, Rind und Geflügel. Rosmarinzweige eignen sich auch hervorragend als aromatische Spieße für Kebabs.

Estragon: Sein lakritzartiger Geschmack passt gut zu Meeresfrüchten, Geflügel und Rind.

Thymian: Unter fast allen Grillern auf der ganzen Welt sehr beliebt. Das jamaikanische Jerk, die Down-Island-Mischung und die Kräuter der Provence schmecken sehr stark danach. Wird auch in Marinaden für Wild verwendet.

Drei Recados – Yucatán-Gewürzpasten

Die Amerikaner nennen sie Wet-Rubs. Die Mexikaner nennen sie Recados; und auf Yucatán käme niemand auf die Idee, ein Steak, einen Fisch am Spieß oder einen Truthahn im Erdofen zu garen, ohne das Grillgut vorher mit einer scharfen Paste aus Chilischoten, Kräutern und Gewürzen einzureiben. Grillfans aus Yucatán haben es einfacher als ihre nordamerikanischen Kollegen, da sie diese Saucen fix und fertig auf jedem Markt kaufen können. Falls Sie diesen kräftigen Geschmack auch außerhalb Mittelamerikas probieren möchten, müssen Sie ihr eigenes Recado zubereiten. Das ist ein wenig aufwendig, aber das Ergebnis ist umso beeindruckender.

Es gibt vier klassische Recados: Rojo (rot), Verde (grün), Recado de Bistec (Steak-Recado) und – das beste von allen – Recado Negro (schwarz). Das erste verdankt seine knallrote Farbe dem Annatto, einem rostroten karibischen Gewürz, das aus den Samen des Orleanstrauchs gewonnen wird. Grünes Recado, aus Kürbiskernen gemacht, wird eher als Grundlage für Saucen verwendet und nicht unbedingt als Gewürz, daher habe ich an dieser Stelle kein Rezept eingefügt. Recado de Bistec ist eine salzige, duftende, grün-braune Paste und wird, wie der Name schon sagt, für Rindfleisch verwendet. Recado Negro verdankt seine Farbe verbrannten De-Arbol-Chilis und Tortillas. Es wird als Gewürz für Truthahn und Spanferkel benutzt.

Die folgenden Rezepte wurden modifiziert, sodass Sie sie in einem Standmixer zubereiten können, ich habe dennoch versucht, die Zutaten so authentisch wie möglich zu belassen.

Kleiner Tipp!

Reiben Sie Hühnerbrüste, Fischfilets oder -steaks, Hühnerbeinchen oder Schweinelenden von außen mit Recado ein. Bei Hähnchenhälften oder -vierteln sowie Fischen ritzen Sie jeweils die Seiten bis zu den Knochen ein, drücken Recado-Paste in die Ritzen und reiben das Grillgut von außen mit der restlichen Paste ein. Bei ganzen Hühnchen verteilen Sie eine Hälfte des Recados im Inneren des ausgehöhlten Körpers und die übrige Paste unter sowie auf der Haut. Marinieren Sie dünne Scheiben Fleisch 1 bis 2 Stunden, mittelgroße Stücke für 4 bis 6 Stunden und große Stücke abgedeckt im Kühlschrank über Nacht.

Recado Rojo

2 Eiertomaten

1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt

1 Knoblauchknolle, in Knoblauchzehen zerlegt und gepellt

1 EL Annattosamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

6 Pimentbeeren oder ¼ TL gemahlener Piment

4 ganze Nelken oder 1/8 TL gemahlene Nelken

1 TL Kreuzkümmelsamen oder gemahlener Kreuzkümmel

1 Zimtstange (ca. 2,5 cm) oder ½ TL gemahlener Zimt

2 TL reines Chilipulver (keine Mischung) oder Paprikapulver

1 TL Oregano, getrocknet

2 EL Masa Harina oder Maismehl

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Zucker

150 ml Bitterorangensaft (siehe Seite 203) oder Limettensaft

2 EL Branntweinessig

2 EL Pflanzenöl

Dieses Rezept stammt von Carlos Carvich, Eigentümer eines Gewürzstandes auf dem Zentralmarkt in Merida auf der Yucatán-Halbinsel. Normalerweise würde man Recado als Paste kaufen, um daraus zu Hause mit dem Saft der Bitterorange und Essig eine flüssige Sauce zuzubereiten. Die kleinen rostroten Annattosamen werden auch Arme-Leute-Safran genannt. Sie geben der Sauce eine lebhafte orange Farbe und einen ähnlichen Geschmack wie Jod. Masa Harina ist eine besondere Art von Maismehl, das man aus geschälten Maiskörnern gewinnt (die Hauptzutat der Tortillas). Sowohl Annattosamen als auch Masa Harina gibt es in den meisten Großmärkten zu kaufen. Falls Sie Masa Harina nicht auftreiben können, können Sie notfalls auch Maismehl verarbeiten.

Traditionell werden die Zwiebeln und der Knoblauch ohne Fett in einer Tortilla-Pfanne (Comal), auf einer Grillplatte oder in einer gusseisernen Pfanne so lange geröstet, bis sie braun und weich sind. Aber Sie können die Zwiebeln und den Knoblauch auch auf Bambusspieße stecken und über mittlerer Hitze braun und weich rösten.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze. Braten Sie die Tomaten, die Zwiebeln und den Knoblauch unter mehrmaligem Wenden, bis alles braun und weich ist. Den Knoblauch 4 bis 6 Minuten, die Tomaten und Zwiebelstücke 10 bis 12 Minuten braten, sie dürfen aber nicht anbrennen. Das Gemüse zum Abkühlen auf eine Platte legen. Mahlen Sie die Annattosamen, die Pfefferkörner, das Piment, die Nelken, den Kreuzkümmel, den Zimt, das Chilipulver und das Oregano in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver. Geben Sie die gemahlenen Gewürze, das Masa Harina, das Salz, den Zucker, den Bitterorangensaft, den Essig, das Öl und das geröstete Gemüse in einen Standmixer. Alles zu einer dicken Paste verarbeiten, dabei die Seiten des Mixbehälters mehrmals mit einem Teigschaber reinigen. Entweder sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und kühl stellen. Das Recado hält sich mehrere Wochen.

Ergibt 325 ml; pro Pfund Fleisch 1 bis 2 EL verwenden

Recado de Bistec

1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt

2 Knoblauchknollen, in Zehen zerteilt und geschält

2 EL Oregano, getrocknet, vorzugsweise mexikanischer

2 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen oder gemahlener Kreuzkümmel

2 ganze Nelken oder 2 Msp. Nelkenpulver

3 EL Petersilie, gehackt

1 EL Masa Harina oder Maismehl

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

60 ml Branntweinessig

60 ml Bitterorangensaft (siehe Seite 203) oder Limettensaft

60 ml Pflanzenöl

Oregano und Pfeffer geben diesem Recado seine dunkelgrüne Farbe und das unverkennbare Aroma. Es ist nicht zu süß, daher kann man damit gegrilltes Steak würzen. Dieses Rezept stammt von Evaristo Escamillo, einem Gewürzhandel-Veteranen, der seit 10 Jahren auf dem Zentralmarkt in Mérida arbeitet.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze. Rösten Sie die Zwiebeln und den Knoblauch unter mehrmaligem Wenden. Den Knoblauch 4 bis 6 Minuten und die Zwiebelstücke 10 bis 12 Minuten braten, sie dürfen aber nicht anbrennen. Wenn sie fertig sind, die Zwiebeln und den Knoblauch zum Abkühlen auf eine Platte legen. Mahlen Sie den Oregano, die Pfefferkörner, den Kreuzkümmel und die Nelken in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver. Geben Sie die Petersilie, das Masa Harina, das Salz, den Essig, den Bitterorangensaft, das Öl, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Gewürze in einen Standmixer. Alles zu einer glatten Paste verarbeiten, dabei die Seiten des Mixbehälters mehrmals mit einem Teigschaber reinigen. Entweder sofort verbrauchen oder in ein großes Glas füllen. Das Recado hält sich abgedeckt im Kühlschrank mehrere Wochen.

Ergibt ca. 250 ml; pro Pfund Fleisch 1 bis 2 EL verwenden

Kleiner Tipp!

Reiben Sie ein wenig Recado auf beide Seiten Ihres Steaks und lassen Sie es abgedeckt im Kühlschrank für 1 bis 2 Stunden marinieren. Wie jedes andere Steak grillen und mit der Zwei-Chili-Salsa servieren.

Recado Negro

90 g getrocknete Chile de Arbol, entstielt, (alternativ: 30 g Chile de Arbol und 60 g Jalapeños)

2 Maismehl-Tortillafladen

1½ Knoblauchknollen in Zehen, geschält

1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt

4 TL Oregano, getrocknet

2 TL Annattosamen

2 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Pimentbeeren

½ TL ganze Nelken

2 Lorbeerblätter

1 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Zucker

175 ml Branntweinessig

60 ml Pflanzenöl

Diese dunkle, glänzende, unglaublich aromatische Paste wird von allen Recados am meisten geschätzt. Wie die meisten geschwärzten Gerichte ist es wohl eher zufällig entstanden. Ich vermute, dass jemand die Chilischoten und die Tortillas verbrannt und sie,dann zu einer Gewürzpaste verarbeitet hat. Die groben Zutaten stammen von Carmita Uicap, einer kleinen Frau, deren Hände schwarz vom Kneten und Verpacken der Gewürzpasten in ihrem Verkaufsstand auf dem Mérida-Markt sind. Ihr Rezept ist ein wenig kompliziert, aber es ergibt eine der aufregendsten Gewürzmischungen Mexikos und ist auf jeden Fall die Mühe wert. Das Anbrennen der Chilischoten produziert einen giftigen Rauch, daher sollte man sie nur im Freien zubereiten.

Bitte beachten Sie: Wenn Sie völlig authentisch sein wollen, verwenden Sie nur Chile de Arbol, aber dann wird das Recado entsetzlich scharf. Für eine mildere Version des schwarzen Recados, ersetzen Sie die Chile de Arbol teilweise durch Jalapeños oder rote Chilischoten aus New Mexico.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Stellen Sie eine Grillplatte oder eine gusseiserne Pfanne auf die heißeste Stelle des Grills. Die Chilischoten 1 bis 2 Minuten anbraten, dabei mehrmals mit einer Grillzange wenden, bis sie sehr schwarz sind. Halten Sie Abstand zum beißenden Rauch. Die Chilischoten in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser abdecken. Die Tortillas 4 bis 6 Minuten pro Seite anbraten und mit einer Grillzange wenden. Auf eine Platte geben. Den Knoblauch 4 bis 6 Minuten und die Zwiebeln 10 bis 12 Minuten anbraten, dabei mehrmals mit der Grillzange wenden, bis sie von allen Seiten gebräunt und weich sind. Das Gemüse auf die Platte mit den Tortillas legen. Das Schlimmste haben Sie überstanden. Den Oregano, die Annattosamen, die Pfefferkörner, den Kreuzkümmel, das Piment, die Nelken und die Lorbeerblätter in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen. Die Chilischoten abtropfen lassen und mit einer Küchenschere längs halbieren. Unter kaltem Wasser waschen und dabei die Kerne entfernen. Das überflüssige Wasser abschütteln und die Chilischoten in einen Standmixer geben. Die gerösteten Tortillas in kleine Stücke brechen und in den Standmixer geben. Das Salz, den Zucker, den Essig, das Öl, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Gewürze ebenfalls dazugeben. Zu einer glatten Paste verarbeiten, dabei die Seiten des Standmixers mit dem Teigschaber mehrmals reinigen. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das Recado hält sich mehrere Wochen.

Ergibt ca. 550 ml; pro Pfund Fleisch ½ bis 1 EL verwenden

Kleiner Tipp!

Dieses Recado wird traditionell für einen im Erdloch gegrillten Truthahn oder ein Spanferkel verwendet. Diese Gerichte werden bei Festen auf Yucatán, bei Hochzeiten oder an Todestagen eines geliebten Menschen serviert. Für einen 12-Pfund-Truthahn benötigen Sie 60 ml bis125 ml schwarzes Recado, um den Vogel zu würzen. Etwas davon über den Hals und in den Rumpf geben, etwas unter der Haut und den Rest auf der Haut verteilen. Den Truthahn über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten. Den Truthahn 2½ bis 3 Stunden braten, dabei die Kohlen stündlich oder je nach Bedarf nachlegen. Ansonsten können Sie Schwein, Huhn und Rind damit einreiben, abgedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden ruhen lassen und dann grillen.

Berber-GewürzPaste

2 TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 TL Koriandersamen

1 TL Kardamomsamen

1 TL Bockshornkleesamen (optional)

1 Zimtstange (ca. 2,5 cm)

4 Pimentbeeren

3 ganze Nelken

1 kleine Zwiebel, geschnitten

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück frischer Ingwer, dünn geschnitten

75 g Paprikapulver

1 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1–2 TL Chiliflocken

125 ml Olivenöl

3 EL frischer Zitronensaft

Das erste Mal habe ich diese feurige, blutrote Mixtur in einem Restaurant in Boston probiert. Seitdem habe ich sie überall in den USA und selbstverständlich auch im Herkunftsland Marokko gegessen. Sie ist eine der besten Gewürzmischungen für Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse, pikant und scharf, aber nicht unangenehm – und sehr geschmacksintensiv. Man braucht nur ganz wenig davon, um sie voll zu genießen.

Bockshornkleesamen haben einen angenehm bitteren Geschmack. Ich überlasse es Ihnen, ob Sie sie hinzufügen wollen.

Erhitzen Sie eine Bratpfanne auf mittlerer Hitze. Den Pfeffer, den Koriander, den Kardamom, den Bockshornklee (falls gewünscht), den Zimt, das Piment, und die Nelken ca. 3 Minuten in der Pfanne unter mehrmaligem Wenden rösten, bis sie duften. In einer Schüssel abkühlen lassen, dann in der Gewürzmühle mahlen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer in einem Standmixer mixen und mit den gerösteten Gewürze und übrigen Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten. Sofort verwenden oder in einem Glas abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen haltbar).

Ergibt 250 ml; ausreichend für 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Verreiben Sie die Paste auf Hühnerbrüsten (oder unter der Haut eines ganzen Huhns), Lammkoteletts, Rind- oder Schweinefilets oder Steaks. Sie passt auch gut zu Fisch: Ritzen Sie beide Seiten eines ganzen Fischs mehrmals ein und reiben Sie ihn anschließend mit der Gewürzpaste ein (drücken Sie diese auch in die Ritzen). Wenn es schnell gehen muss: Thunfisch- und Lachssteaks damit einreiben und grillen. Kleinere Portionen (Koteletts und Hühnerbrüste) 1 bis 2 Stunden und größere Mengen (Filets und ganze Fische) 4 bis 6 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Grüne Tandoori-Gewürzpaste

250 ml kaltes Wasser

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

125 g frischer Spinat, entstielt und gewaschen

2 EL ungesalzene Butter

3 EL Pflanzenöl

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL frischer Ingwer, gehackt

1 Poblano oder ½ grüne Gemüsepaprika, entstielt, entkernt und gewürfelt

4 Jalapeños, entkernt und gewürfelt

6 g frischer Koriander, gehackt

125 ml Vollmilchjoghurt

3 EL frischer Zitronensaft

1 TL Koriander, gemahlen

½ TL Kurkuma, gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese scharfe Chilipaste bezeichne ich auch als indisches Pesto oder Seasonin’. Ihr verdanken wir eines der leckersten Grillhühnchen, die ich kenne. Außerdem ist sie sehr pikant, ohne unangenehm scharf zu schmecken. Normalerweise wird das Grillgut vorher zwei Mal mariniert, zuerst in Joghurt, dann in der grünen Gewürzpaste. Aber schon ein kurzer Tauchgang in der Tandoori-Gewürzpaste reicht aus für ein enorm geschmackvolles Grillresultat. Die indische Variante unserer handelsüblichen grünen Gemüsepaprika ist schärfer, allerdings eignet sich eine Poblano (mexikanische Paprika) auch sehr gut.

Das Wasser mit ½ TL Salz in einer Stielpfanne zum Kochen bringen. Den Spinat 2 Minuten kochen, bis er zusammenfällt. In ein Abtropfsieb geben, unter kaltem Wasser spülen und nochmal abtropfen lassen. Den Spinat mit den Händen auswringen und in einen Standmixer geben. Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin auf mittlerer Hitze ungefähr 2 Minuten garen, dabei mit einem Holzlöffel wenden. Den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und weitere 2 bis 4 Minuten rösten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Die Zwiebelmischung in den Standmixer geben. Die übrigen Zutaten (inklusive 1 TL Salz) in den Standmixer geben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen. Die Paste sollte einen kräftigen Geschmack haben. Sofort verwenden oder in ein Glas füllen und abgedeckt im Kühlschrank maximal 4 Tage aufbewahren.

Ergibt 250 ml; ausreichend zum Marinieren von 1 zerteilten Hühnchen oder 750 g Lamm oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Diese grüne Paste wurde zum Würzen von Geflügel kreiert, aber sie passt auch wunderbar zu Lamm und Meeresfrüchten. Das Fleisch für 6 bis 8 Stunden und Meeresfrüchte für 3 bis 6 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Sie können diese Gewürzpaste auch als Relish servieren.

Pökeln mit Honig

1 l kaltes Wasser

175 ml Honig

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

4 Zitronenzesten

10 Gewürznelken

10 Pimentbeeren

10 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Meeresfrüchte, Hühnchen oder Schweinefleisch können vor dem Smoken mit Pökelsalz behandelt werden, doch dieses Rezept passt auch wunderbar zu Lachs und Truthahn. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, während die Gewürze den Geschmack beisteuern. Der Honig gibt dem Ganzen eine blumige Süße, die durch den Geschmack der Zitronenschale gepuffert wird.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis der Honig und das Salz sich aufgelöst haben. Sofort verwenden.

Ergibt 1 Liter; ausreichend für 2 Pfund Fisch, Geflügel oder Schwein

Kleiner Tipp!

Diese Mischung wurde zum Einlegen von Fisch kreiert, sie passt aber auch gut zu Truthahn und Hühnchen. Fisch-Steaks abgedeckt im Kühlschrank für 1 bis 2 Stunden, größere Fischfilets für 2 bis 3 Stunden, Hühnerbrust für 2 bis 4 Stunden und ganze Fische und ganze Hühnchen über Nacht marinieren.

Balinesische Gewürzpaste

4–6 Schalotten, geviertelt

6 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

6 Lichtnussbaumkerne (Alternativen: Macadamianüsse oder Cashewkerne)

3–8 Thai-Chilis oder Jalapeños

3–4 Stiele Zitronengras, geputzt und fein gehackt (Alternative: 4 Zitronenzesten)

1½ EL frischer Galgant, grob gehackt (Alternative: Ingwer)

1 EL frische Kurkuma, grob gehackt oder ½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Garnelenpaste (Alternative: 1 EL Fischsauce und 2 Anchovisfilets)

1 EL heller Rohrzucker

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL Koriander, gemahlen

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

75 ml Pflanzenöl

Auf Bali gibt es einige der schmackhaftesten Barbecuegerichte der Welt. Ihr Geheimnis? Eine Paste aus Knoblauch, Galgant, Zitronengras und frischer Kurkuma, die auf der Zunge explodiert. Wie bei vielen großartigen Gewürzpasten Südostasiens werden die Zutaten zunächst im Mörser zerstampft und dann im Wok frittiert. Das mildert den kräftigen Geschmack von Knoblauch und Galgant und gibt der Masse seine Farbe und Textur. Dieses Rezept ist die Basis für zwei der bekanntesten balinesischen Grillgerichte: Babi Buling (Spanferkel am Spieß) und Bebek Betutu (gegrillte Ente in Bananenblättern). Sie eignet sich auch bestens als Marinade für Satay-Fleisch.

Da einige der benötigten Zutaten nicht überall zu finden sind, habe ich die Liste um gängigere Alternativen ergänzt. Galgant und Kurkuma gehören zur Familie der Ingwergewächse. Galgant ist ein gestreiftes Rhizom mit pfeffrigem, gelblichem Fleisch. Stellen Sie sich einfach Ingwer ohne die typische Süße und mit der Schärfe von frisch gemahlenem Pfeffer vor. Eine frische Kurkumawurzel hat die Farbe und den Geschmack von Kurkumapulver und die Schärfe von frischem Ingwer. Die Nüsse des Lichtnussbaums sind ölig und rund und geben der Paste ihre Konsistenz. Garnelenpaste ist eine stark riechende Würzpaste aus fermentierten Shrimps und Salz, die besser schmeckt, als sie riecht. Mit Hilfe einer Küchenmaschine und einem Wok können Sie diese Gewürzpaste in ca. 15 Minuten zubereiten.

Die Schalotten, den Knoblauch, die Lichtnussbaumkerne, die Chilis, das Zitronengras, den Ingwer, den Galgant, die Kurkuma, die Garnelenpaste, den Zucker, das Salz, den Koriander und den Pfeffer im Mörser mit einem Stößel zu einer glatten Paste verarbeiten. Dann den Limettensaft unterrühren. Oder Sie pürieren alles in der Küchenmaschine und reinigen zwischendurch mehrmals die Wand der Schüssel mit einem Teigschaber. Am Ende noch den Limettensaft untermengen.

Den Wok oder die Pfanne auf hoher Temperatur vorheizen, bis sie dampfen. Auf mittlere Hitze reduzieren und das Öl hineingeben. Die Gewürzpaste darin ca. 5 Minuten garen, bis sie duftet und glänzt und das Öl anfängt, sich abzusetzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank bleibt die Paste mehrere Monate haltbar.

Ergibt ungefähr 500 ml; ausreichend für 4 bis 5 Pfund Schwein oder Fisch oder 2 ganze Hühnchen oder Enten

Variante

Tauschen Sie Limettensaft gegen Tamarindenmus aus, wenn Sie diese Mischung für Fisch und Meeresfrüchte zubereiten.

Kleiner Tipp!

Würzen Sie Spanferkel, Schweineschulter oder Geflügel mit dieser Paste. Alles abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Das Spanferkel innen und außen mit der Paste einreiben. Über Nacht einziehen lassen. Schweineschulter an einigen Stellen einschneiden und einen Teil der Paste tief in diese Löcher hineindrücken. Das Fleisch mit der restlichen Paste einreiben und über Nacht einziehen lassen. Ente oder Huhn von innen mit einem Teil der Paste einreiben und etwas davon unter die Haut geben. Dann die restliche Paste außen verteilen und 8 Stunden marinieren.

Zitronengras

Zitronengras ist eines der typischen Aromen Südostasiens. Frisches Zitronengras hat eine delikate Zitronennote, ist aber nicht bitter. Sie können sich vorstellen, dass es für frisches Zitronengras keinen adäquaten Ersatz gibt, man kann sich notfalls aber auch mit getrocknetem behelfen. Zitronenschale kann den fruchtigen Geschmack von frischem Zitronengras imitieren, jedoch nicht sein Kräuteraroma.

Beim Kauf von Zitronengras sollten Sie dicke, kräftige Stängel auswählen. Prüfen Sie jeden Stängel sorgfältig: Sie sollten ein knollenartiges Ende haben. Einige unwissende Händler verkaufen nur die grünen Blätter, die sind aber unbrauchbar. Wenn Sie ihren Fingernagel ins Fleisch drücken, sollte es sich feucht anfühlen. Frisches Zitronengras kann man in Asia-Läden und mittlerweile auch im Supermarkt kaufen.

Wenn Sie Zitronengras putzen, schneiden Sie die grünen Blätter ab (zusammengebunden als Mopp-Pinsel verwertbar) und verwenden Sie nur die festen, leicht knollenförmigen Stiele (7 bis 10 cm). Schneiden Sie das Wurzelende ab und entfernen Sie die äußeren Blätter bis zum cremefarbenen Kern. Dies ist der essbare, aber auch sehr faserige Teil der Stängel, deshalb sollten Sie alles sehr fein zerkleinern. Oder Sie lassen die Teile groß genug, um sie vor dem Servieren herausfischen zu können.

Mopps, Glazes, Öle, Finishing Sauces und Grillbutter

Für viele Grillfans ist Grillen eine wahre Religion. Die Mopps, Glazes, aromatisierten Öle, Barbecuesaucen und Grillbutter sind das Weihwasser und die Salben, die ein gutes Barbecue zu einem großen Erlebnis machen.

Die aromareichen Flüssigkeiten, Mopps genannt, bewirken, dass das Grillgut während des Grillens saftig und geschmackvoll bleibt. Die Knoblauchbutter wird alle Abtrünnigen zu Gläubigen bekehren. Testen Sie mal den feurigen Buffalo-Mopp und das Apfelsaft-Spray. Sie werden auch die neuen Injektionen kennenlernen, die man mithilfe von Marinierspritzen in einen Braten oder Truthahn spritzt.

Glazes und Finishing Sauces geben dem Grillgut vor dem Servieren einen schönen Glanz. Einige enthalten noch einen gewissen Geschmacks-Kick, wie die Irish-Whiskey-Glaze oder die Black-Magic-Finishing-Sauce.

Dies bringt uns zur letzten Salbung von fachgerecht zubereitetem Steak oder Kotelett: Butter mit Geschmack. Eine goldene Scheibe Estragon-Zitronen-Butter oder Senf-Bier-Butter kann ein Stück gegrilltes Fleisch oder Fisch zur Offenbarung werden lassen. Legen Sie sich einen Vorrat dieser geschmackvollen Buttermischungen im Gefrierfach an und Sie sind immer nur eine dünne Scheibe vom Barbecuehimmel entfernt.

MoppS

Knoblauchbutter-Mopp

Basis-Butter

8 EL gesalzene Butter

3 Knoblauchzehen, gepresst

½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet oder frisch gemahlen

Alternative Geschmacksnuancen

6 g Petersilie oder Koriander, fein gehackt

1 TL Paprikapulver

½–1 TL Chiliflocken

1 EL Kapern, abgetropft

1 EL geröstete, gehackte Haselnüsse oder Mandeln (siehe Seite 130)

2 EL frischer Zitronensaft

½ TL Zitronenabrieb

Diese leckere Erfindung ist unzweifelhaft die beliebteste Barbecuebutter weltweit. Während meiner Reisen um die Welt habe ich verschiedene Arten von Knoblauchbutter in den unterschiedlichsten Winkeln der Erde probiert. Ihr Vorzug liegt in ihrer Einfachheit – Knoblauch und Butter – und dazwischen gibt es eine Menge Varianten. Einige Köche fügen Petersilie, Koriander, Chiliflocken, Paprikapulver oder Zitronensaft hinzu. Andere lassen die Zutaten bewusst, zumindest teilweise, anbrennen, um eine goldbraune Farbe und den nussigen Geschmack zu bekommen, den die Franzosen beurre noisette (Nussbutter) nennen. Nutzen Sie das folgende Rezept als Basis und passen Sie die Zutaten Ihrem persönlichen Geschmack an.

Butter in einer dicken Stielpfanne auf mittlerer Hitze schmelzen. Den Knoblauch, den Pfeffer und alle anderen gewünschten Zutaten (bis auf den Zitronensaft) ca. 2 Minuten garen, bis die Knoblauchstücke duften und glasig, aber nicht braun sind. Den Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft hinzufügen. Dieser Mopp lässt sich gut vorbereiten, aber er geht so schnell und einfach, dass man ihn genauso gut auch erst dann zubereiten kann, wenn man ihn braucht. Ansonsten abkühlen lassen und in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Er hält sich dort mehrere Wochen. Zum erneuten Gebrauch die Butter wieder schmelzen.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Meeresfrüchte oder Fleisch

Varianten

– Für einen milderen Knoblauchgeschmack die Knoblauchzehen schälen und vorsichtig mit der Klingenseite eines Küchenmessers zerdrücken, aber nicht hacken. In der Butter garen, bis sie weich sind, duften und braun werden.

– Für einen Haselnussbuttergeschmack erwärmen Sie die Butter auf mittlerer Hitze, bis sie anfängt, braun zu werden. Den Knoblauch hinzufügen und weiter garen, bis der Knoblauch duftet und glasig wird und die Butter goldbraun ist.

– Für einen mediterranen Touch nehmen Sie statt Butter Olivenöl und geben einen kleinen Rosmarinzweig dazu.

Kleiner Tipp!

Dieser Mopp passt zu Brot (beim Grillen kann man das beste Knoblauchbrot machen), Gemüse (vor allem zu Pilzen und Mais), jeglicher Art von Meeresfrüchten, Geflügel, Fleisch, süßen Broten und stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie gegrillte Polenta oder Maisgrütze.

Das Grillgut während des Grillens mit dem Mopp bestreichen. Verwenden Sie einen langstieligen Pinsel und achten Sie darauf, dass das Fleisch überall dünn eingepinselt ist. Tragen Sie nicht zu viel auf, sonst fängt die herabtropfende Butter Feuer und hinterlässt einen rußigen Geschmack.

Sesam-Soja-Butter-Mopp

8 EL ungesalzene Butter

2 EL geröstete Sesamsamen

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), in feine Ringe geschnitten

2 EL Sojasauce

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diesen schmackhaften Mopp habe ich das erste Mal in einem japanischen Restaurant in Jakarta gegessen. Es ist eines der Rezepte, das den süßlichen Geschmack von Butter, den salzigen Geschmack von Sojasauce, das nussige Aroma von Sesam und den unentbehrlichen Geschmack von Knoblauch über nationale Grenzen hinaus vereint. Selten liefern so wenige Zutaten ein derartiges Geschmackserlebnis.

Die Butter in einer Stielpfanne auf mittlerer Hitze schmelzen. Die Sesamsamen, den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln dazugeben und 3 Minuten garen, bis der Knoblauch und die Frühlingszwiebeln duften, aber noch nicht braun sind. Die Sojasauce und den Pfeffer einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Dieses Rezept lässt sich so schnell und einfach zubereiten, dass es keinen Grund gibt, es auf Vorrat zuzubereiten. Falls Sie es doch konservieren möchten, geben Sie alles in ein Glas mit Deckel und lassen es auf Zimmertemperatur abkühlen. Im Kühlschrank hält sich dieser Mopp bis zu 1 Woche. Zum erneuten Gebrauch die Butter wieder schmelzen.

Ergibt 175 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch oder Gemüse

Kleiner Tipp!

Pinseln Sie diesen Mopp auf Huhn, Schwein, Meeresfrüchte, Gemüse oder Tofu. Servieren Sie den überschüssigen Mopp als Sauce dazu.

Sesamsamen und Nüsse rösten

In vielen Rezepten dieses Buches werden Sie gebeten, Sesamsamen oder Nüsse in einer Pfanne zu rösten. Der Grund dafür ist ganz einfach: Das Rösten intensiviert den Geschmack und gibt dem Ganzen eine rauchige Note. Zum Rösten der Sesamsamen oder Nüsse müssen Sie eine schwere Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Samen oder Nüsse hineingeben und 2 bis 4 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Für ein gleichmäßiges Ergebnis die Pfanne dabei mehrfach rütteln. Die Samen/Nüsse sofort in eine Schüssel füllen. (Wenn Sie sie in der Pfanne lassen, rösten sie weiter und könnten sogar noch verbrennen, obwohl die Pfanne nicht mehr auf dem Herd steht.) Falls Sie noch nie Sesamsamen oder Nüsse geröstet haben, werden Sie erstaunt sein, wie sehr diese einfache Prozedur den Geschmack intensiviert.

Smoke-Mopp

4 EL gesalzene Butter

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 TL Tabascosauce

½ TL flüssiges Raucharoma

Das erste Mal habe ich diesen Smoke-Mopp für einige Freunde in New York gemacht, die sich den Räuchergeschmack von gegrillten Ribs gewünscht haben, aber keinen Grill hatten. (Absoluter Horror – sie mussten die Ribs im Backofen zubereiten!) Mir hat der Mopp so gut geschmeckt, dass ich ihn seitdem zusätzlich für meine Grillgerichte verwende, um den Rauchgeschmack zu generieren oder zu verstärken, vor allem dann, wenn ich keine Zeit für Holzspäne habe. Wo Rauch ist, ist auch Feuer, sagt ein altes Sprichwort; die „Hitze“ in diesem Mopp kommt von der Tabascosauce. Nehmen Sie so viel davon, wie Sie vertragen können, oder lassen Sie sie komplett weg, falls Sie nur den milden Rauchgeschmack mögen.

Die Butter in einem Stieltopf auf mittlerer Stufe schmelzen. Den Knoblauch dazugeben und 2 Minuten garen, bis er duftet, aber nicht braun ist. Rühren Sie die Tabascosauce (falls gewünscht) und flüssiges Raucharoma unter, anschließend 1 Minute weiter garen. Da dieses Rezept so einfach geht, sollten Sie es bei Bedarf frisch zubereiten.

Ergibt 125 ml; ausreichend für 2 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Pinseln Sie Ihr Grillgut immer dann mit dem Mopp ein, wenn ein Rauchgeschmack gewünscht ist. Es funktioniert gleichermaßen auf Huhn, Schwein, Rind und Meeresfrüchten. Sparsam verwenden und Kleckern vermeiden, da die Butter entflammen kann und das Grillgut dann einen rußigen Geschmack annimmt.

Flüssiges Raucharoma

Dr. Richard Davis hat den Nagel auf den Kopf getroffen: „Was Amerikaner am Barbecue wirklich mögen, sind nicht die Tomaten oder der Essig oder der Senf, es ist das Raucharoma.“ Diese Beobachtung führte dazu, dass er seine legendäre Kansas-City-Style-Sauce mit ein paar Tropfen flüssigen Raucharomas aufpeppte. Der Rest ist Geschichte, denn KC Masterpiece® wurde zur meistverkauften Barbecuesauce in Amerika. Lange vor dem Kühlschrank- oder Pökelzeitalter konservierten die Menschen ihr Fleisch, indem sie es über dem Feuer räucherten. Flüssiger Rauch ist ein Naturprodukt, das durch die Kondensation von Holzrauch gewonnen wird. Einige Hersteller geben noch ein wenig Essig oder dunklen Rohrzucker für den Geschmack und Karamell für die Farbgebung dazu. Flüssiges Raucharoma ist ein amerikanisches Produkt und wird von verschiedenen Herstellern, zum Beispiel Colgin und Wright’s, angeboten. Es ist im Geschmack ziemlich stark, daher sparsam verwenden. Ein paar Tropfen sind normalerweise genug, um jedem Barbecue ein kräftiges Raucharoma zu verleihen, zu viel davon kann alles andere überdecken.

Safran-Butter-Mopp

½ TL Safranfäden

2 EL heißes Wasser

8 EL gesalzene Butter, geschmolzen

3 EL frischer Zitronensaft

1 Knoblauchzehe, gepresst

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Was ist das Besondere an einem persischen Barbecue? Zuerst die Marinade – Iraner fürchten sich nicht, ihr Fleisch 1 bis 2 Tage in eine zart machende Marinade aus Joghurt oder Zitronensaft einzulegen. Als nächstes kommt der Mopp an die Reihe, bei der die Mischung aus Butter, Zitronensaft und Safran eine der saftigsten Salbungen ergibt, die jemals auf gegrilltes Huhn, Spieße oder Lamm aufgetragen wurden. Wenn Sie Safran kaufen, sollten Sie immer Fäden und kein Pulver kaufen. Die Fäden (die Stempel der Safranblüte) lassen sich nicht so leicht fälschen wie Safranpulver, Sie bekommen dann hoffentlich die echte Ware.

Die Safranfäden mit Daumen und Zeigefinger in eine kleine Schüssel mit dem heißen Wasser zerkrümeln und 10 Minuten ziehen lassen. Das Safranwasser und die übrigen Zutaten in einen Stieltopf geben und auf niedriger Hitze kurz kochen, um den Knoblauch zu erwärmen. Sofort verwenden.

Ergibt 175 ml; ausreichend für 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Tragen Sie diese duftende Butter auf gegrilltes Huhn, Stubenküken, Wachtel, Lamm, Rind, Schwein und Spieße auf. Man kann auch Bruschetta mit ihr zubereiten.

Kokosnuss-Curry-Mopp

2 EL Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 große Schalotte, gehackt

1 Stängel Zitronengras, geputzt und gehackt, oder ½ TL Zitronenabrieb

1 EL Currypulver

250 ml ungesüßte Kokosnussmilch

1 EL Fisch- oder Sojasauce

Gurney Drive in Penang, Malaysia, ist ein Mekka auf den weltweiten Barbecuepfaden: Eine breite Promenade am Meer mit Hunderten von Open-Air-Küchen, in denen die leckersten Satay-Spieße Asiens serviert werden. Das folgende Mopp-Rezept ist einer der Gründe, warum malaysisches Barbecue so saftig ist.

Kokosnussmilch in Dosen können Sie in Asia-Läden und fast allen Supermärkten kaufen. Kaufen Sie auf jeden Fall ungesüßte Kokosmilch, keine Kokoscreme.

Das Öl im Wok oder in einem Stieltopf auf mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch, die Schalotten und das Zitronengras für etwa 3 Minuten garen, bis alles weich ist, mit einem Holzlöffel gelegentlich umrühren. Das Currypulver dazugeben und weitere 1 bis 2 Minuten garen, bis alles goldbraun ist. Die Kokosnussmilch unterrühren, aufkochen lassen, dann die Fischsauce einrühren. Der Mopp kann im Voraus zubereitet und in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er ist aber so schnell und einfach herzustellen, dass ich es normalerweise erst bei Bedarf mixe. Der Mopp hält sich im Kühlschrank ca. 5 Tage und sollte vor Gebrauch wieder erwärmt werden.

Ergibt 300 ml; ausreichend für 2 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Normalerweise pinselt man den Mopp auf gegrillten Fisch und Satays. Er schmeckt auch lecker auf gegrilltem Schweinefilet oder Hühnerbrust.

Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp

125 ml frischer Zitronensaft

3 Knoblauchzehen, gepresst oder gehackt

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

2 TL Oregano, getrocknet

250 ml Natives Olivenöl Extra

Immer, wenn Griechen grillen, verwenden sie diesen einfachen leckeren Mopp. Denn wenn Sie duftendes Olivenöl mit frischem Knoblauch und Zitronensaft mischen, ergibt das einen Geschmack, der so traditionell ist, wie die griechische Zivilisation selbst.

Griechischer Oregano schmeckt minziger und aromatischer als der italienische, den wir alle so gut kennen. Daher sollten Sie hierfür den Oregano eher bei einem griechischen Händler kaufen.

Den Zitronensaft, den Knoblauch, das Salz, den Pfeffer und den Oregano in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das Öl einrühren. Am besten innerhalb von 6 Stunden verbrauchen. Die Reste halten sich in einem Glas abdeckt im Kühlschrank einige Tage. Vor dem Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen und gut schütteln.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 3 Pfund Fleisch oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Pinseln Sie den Mopp auf Lamm- oder Rinderspieße, gegrilltes Huhn (das Öl passt sehr gut zu Hühnerbrüsten) und auf Meeresfrüchte wie Shrimps, Fisch und Tintenfisch. Verwenden Sie dazu einen langstieligen Pinsel oder einen langen Rosmarinzweig. Den Mopp vor Gebrauch jedes Mal kurz umrühren, um das Öl mit dem Zitronensaft gut zu mischen. Das tropfende Öl kann Flammen erzeugen, daher den Grill lieber für ein indirektes Grillen vorbereiten. Der Mopp eignet sich hervorragend für alle Gerichte am Drehspieß.

Buffalo-Mopp

8 EL gesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Tomatenmark

125 ml trockener Weißwein

2 EL Branntweinessig

60–125 ml Tabascosauce

Der 30. Oktober 1964 dürfte kein besonders geschichtsträchtiger Tag gewesen sein. Es gab keinen Raketenstart zum Mond und kein Präsident hielt eine bemerkenswerte Rede. Dennoch wurde die Menschheit an diesem Tag unermesslich bereichert, als Teressa Belissimo, die Eigentümerin der Anchor Bar in Buffalo, New York, die Buffalo Chicken Wings erfand. Eine zu große Lieferung von Chicken Wings und unerwartet viele Gäste brachten sie darauf, die Chicken Wings zu frittieren und anschließend in geschmolzener Butter und einer scharfen Sauce zu schwenken. Diese feurige Sauce aus geschmolzener Butter und Tabascosauce ist das Wesentliche an den Chicken Wings und inspirierte mich zu diesem kräftigen Mopp.

2 EL Butter in einem Stieltopf auf mittlerer Hitze schmelzen. Den Knoblauch 3 Minuten darin garen, bis er duftet, aber nicht braun ist. Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten garen. Den Wein und den Essig dazugeben und unter Rühren aufkochen, um das Tomatenmark aufzulösen. Die Tabascosauce und die übrige Butter dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Man könnte diesen Mopp sicherlich vorbereiten, aber warum eigentlich? Man hat ihn in 5 Minuten gezaubert.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 2 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Natürlich pinselt man diesen Mopp auf gegrillte Chicken Wings. Die Chicken Wings in der Hälfte des Mopps in einer abgedeckten Schale im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden oder über Nacht marinieren. Die Reste zum Einpinseln verwenden, aber erst, wenn das Äußere der Hühnerflügel gebraten ist. Der Mopp passt auch gut zu Hühnerbrust und Hühnerschenkel, Truthahn und sogar Schwein.

Tabascosauce

Tabascosauce ist die wohl bekannteste scharfe Sauce der Welt. Wenn Sie 10 Cent an jeder verkauften Flasche verdienen würden, wäre das ein kleines Vermögen. Nach 1 Jahr könnten Sie sich wahrscheinlich zur Ruhe setzen.

Die Tabascosauce ist nach dem gleichnamigen mexikanischen Bundesstaat benannt und soll in der Sprache der dortigen Ureinwohner „feuchte, heiße Erde“ heißen. Der Name beschreibt auch sehr treffend die Gegend, in der Tabascosauce produziert wird: Avery Island in Louisiana. Sie liegt landeinwärts, ungefähr 225 km westlich von New Orleans, und hat ein heißes, feuchtes Klima, das sich bestens zum Anbau der feurigen kleinen roten Chilischoten eignet, die der Tabascosauce ihre Farbe und Schärfe verleihen. Der besondere Geschmack entwickelt sich durch den speziellen Herstellungsprozess, bei dem die Chilischoten püriert, mit Essig und einheimischem Salz gemischt und in Eichenfässern fermentiert werden und bis zu 36 Monate lagern. Das Resultat ist eine Sauce, die nicht nur durch ihre Schärfe überzeugt. Tabascosauce schmeckt scharf, herb, salzig und unglaublich aromatisch. Die Lagerung in Eichenfässern gibt ihr eine Komplexität, die einzigartig auf der Welt ist und sie für Grillprofis und Saucenfans gleichermaßen unentbehrlich macht.

Edmund McIlhenny, der die ersten Samen für rote Chilischoten 1860 auf Avery Island gepflanzt haben soll, gilt als Erfinder der Tabascosauce. 1868 begann er mit dem Verkauf der selbstproduzierten Sauce, die er zunächst in Parfümflaschen abfüllte. Heute ist Tabascosauce die meistverkaufte scharfe Sauce der Welt. Die McIlhenny-Familie verschifft pro Jahr mehr als 80 Millionen Flaschen in über 100 Länder.

Apfelsaft-Spray

500 ml Apfelsaft

175 ml Apfelessig

125 ml Whiskey

125 ml Wasser

60 ml Worcestershiresauce

60 ml frischer Zitronensaft

½ TL Salz

Eines der Geheimnisse eines Weltklasse-Barbecues ist das beständige und gewissenhafte Moppen während des Garens. Das traditionelle Hilfsmittel ist tatsächlich der gute alte Baumwoll-Küchenmopp, aber mehr und mehr Grillfans verwenden inzwischen Sprühflaschen. Im Folgenden zeige ich Ihnen einen einfachen Mopp, der schnell zubereitet, aber sehr nachhaltig im Geschmack ist. Die Inspiration für dieses Rezept bekam ich von den Crispy Critters, einem Barbecue-Team aus Memphis, das ich vor ein paar Jahren getroffen habe.

Alle Zutaten in einem größeren Kochtopf aufkochen, dann die Temperatur runterstellen und 5 Minuten köcheln lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Flüssigkeit in eine Sprühflasche füllen und sofort verwenden oder 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt 1,25 Liter; ausreichend für 4 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Diese Mischung ist pur nicht wirklich genießbar, aber wenn Sie sie auf das Grillgut sprühen, bekommt sie sogleich einen großartigen Geschmack. Ribs oder Hühnchen alle 30 Minuten während des Grillens damit besprühen. Größere Portionen Fleisch wie ein Brisket oder eine Schweineschulter jede Stunde einsprühen.

Injections

Herzlich willkommen zum Barbecue im dritten Jahrtausend! Ein neues Gerät verhilft Ihrem Barbecue zu neuer medizinischer Präzision und bringt die saftigsten Hühnchen, Truthähne, Schweineschultern und Ribs hervor, die Sie je gegessen haben: eine Marinadenspritze. Theoretisch ist es ganz einfach: Die dünne Nadel erlaubt es Ihnen, die Flüssigkeit tief ins Fleisch zu spritzen. Es gibt viele Hersteller dieser Spritzen, zum Beispiel Chef William’s Cajun Injector. Im Folgenden finden Sie drei Rezepte, die Ihnen garantiert jedes Mal zu einem saftigen Truthahn oder Braten verhelfen.

Butter-Injection

250 ml ungesalzene Hühnerbrühe, am besten selbstgemacht

4 EL gesalzene Butter

2 EL frischer Zitronensaft

½ TL Knoblauchpulver

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz

½ TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Am besten nutzen Sie ungesalzene selbstgemachte Hühnerbrühe, denn handelsübliche Hühnerbrühe ist ziemlich salzig, in diesem Fall sollten Sie ungesalzene Butter verwenden.

Alle Zutaten (bis auf das Salz) in einen säurebeständigen Topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter schmilzt und sich das Salz auflöst. Alles abschmecken und nach Bedarf nachsalzen. Lassen Sie es auf Zimmertemperatur abkühlen (die Butter sollte noch flüssig sein), füllen Sie es in die Spritze und los geht es.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 4 Hühnchen oder 1 bis 2 Truthähne oder Braten

Kleiner Tipp!

Die Sauce in die Marinadenspritze füllen und an mehreren Stellen tief ins Fleisch hineinspritzen.

Cajun-Injection

250 ml ungesalzene Hühnerbrühe, am besten selbstgemacht

4 EL gesalzene Butter

2 EL Weißwein oder trockener Wermut

4 EL Cajun-Rub oder ein gutes Fertigprodukt

½ TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Die meisten Saucen für Marinadenspitzen werden in Louisiana produziert, daher habe ich überlegt, dass dieses Cajun-Rezept ganz angebracht ist. Sie können den Cajun-Rub aus diesem Buch oder Ihre Lieblingsmarke dafür verwenden.

Alle Zutaten ohne das Salz in einen säurebeständigen Topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter schmilzt und sich das Salz auflöst. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (die Butter sollte noch flüssig sein), in die Marinadenspritze füllen und loslegen.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 4 Hühnchen oder 2 Truthähne

Kleiner Tipp!

Diese Injection passt besonders gut zu Truthahn oder Huhn.

Asiatische Injection

250 ml ungesalzene Hühnerbrühe, am besten selbstgemacht

3 EL Sesamöl

2 EL Reiswein oder trockener Sherry

2 EL Sojasauce

2 EL Honig

½ TL Fünf-Gewürze-Pulver, am besten selbstgemacht

½ TL Knoblauchpulver

½ TL Zwiebelpulver

½ TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Zimt, gemahlen

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Diese Marinade gibt jeglichem Grillgut einen süßlich-anisartigen asiatischen Akzent und basiert auf einem traditionellen chinesischen Gericht, „Hühnchen in Meistersauce“.

Alle Zutaten bis auf das Salz in einen säurebeständigen Topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in eine Marinadenspritze geben und loslegen. Sie sollten diese Injection sofort verwenden.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 4 Hühnchen oder 2 Truthähne

Kleiner Tipp!

Diese Injection passt besonders gut zu Huhn oder Schwein.

Glazes und Öle

Nicht-nur-für-Schinken-Glaze

90 g dunkler Rohrzucker

125 g ungesalzene Butter

125 ml dunkler Rum

3 EL Dijon-Senf

1 EL Apfelessig

1 TL Nelken, gemahlen

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese süßlich-würzige Glaze wurde vom traditionellen amerikanischen Schinken inspiriert, diesen mit Senf bestrichenen, mit einer knusprigen Kruste aus dunklem Rohrzucker versehenen und mit Nelken gespickten Meisterwerken, die so manchen Feiertagstisch zieren. Für meine Glaze habe ich all diese Zutaten mit ein wenig Rum und Butter zu einem dickflüssigen Sirup aufgekocht. Das Ergebnis ist so lecker, dass man es direkt auslöffeln könnte und nicht nur für Schinken verwenden sollte.

Alle Zutaten in einen säurebeständigen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Auf mittlere Temperatur herunterstellen und die Mischung ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und sirupartig ist. Sofort verwenden.

Ergibt 300 ml; ausreichend für 4 Pfund Fleisch oder Geflügel

Kleiner Tipp!

Logischerweise verwendet man diese Glaze für einen ganzen Schinken (gekocht oder gesmokt). Sie passt auch zu einem direkt gegrillten Schinkensteak. Das süßliche Nelkenaroma passt gut zu Schweinelende oder Schweinekoteletts, aber auch zu Hühnchen, Truthahn und Wachteln. Auch auf gegrillten Süßkartoffeln sehr lecker.

Ananas-Knoblauch-Glaze

4 EL ungesalzene Butter

4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

175 g dunkler Rohrzucker

250 ml Whisky

125 ml Ananassaft

125 ml Ketchup

3 EL frischer Zitronensaft

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Normalerweise mixen Nordamerikaner keine Ananas mit Knoblauch, aber im Rest der Welt, speziell in Südostasien, werden diese beiden Zutaten oft in Barbecuesaucen oder Relishes verwendet. Die Saucen profitieren von der frischen Säure der Ananas gegenüber dem erdigen Aroma des gegrillten Knoblauchs. Der geröstete Knoblauch bringt zusätzlich auch eine nussige Note mit. Der Rauchgeschmack wird durch den Whisky verstärkt. Zu Meeresfrüchten, Geflügel und Schwein schmeckt die Glaze einfach göttlich.

Die Butter auf mittlerer Hitze in einem säurebeständigen Topf schmelzen. Den Knoblauch darin 3 bis 4 Minuten garen, bis die dünnen Scheiben leicht goldfarben werden. Die übrigen Zutaten dazugeben und auf mittlerer Hitze ungefähr 5 Minuten köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Sofort verwenden.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 2 bis 3 Pfund Fleisch oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Mit dieser leckeren Glaze können Sie jegliches Grillgut bestreichen. Meine erste Wahl wäre allerdings zartes Fleisch wie Huhn, Truthahn, Stubenküken, Fisch, Hummer, Jakobsmuscheln oder Schwein. Tragen Sie die Glaze in den letzten 5 bis 10 Minuten der Garzeit auf.

Mandarinen-Glaze

125 ml Sojasauce

125 ml frischer Mandarinensaft

100 ml Honig

3 EL asiatisches Sesamöl (dunkel)

5 Mandarinenzesten

3 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messerrücken leicht zerdrückt

3 Frühlingszwiebeln (nur der weiße Teil), geputzt, leicht zerdrückt

3 Scheiben frischer Ingwer (je 6 mm dick), leicht zerdrückt

1 Zimtstange (7,5 cm lang)

1 Sternanis (optional)

In Japan und China werden traditionell süße, auf Sojabasis hergestellte Glazes auf Hühnchen und Enten aufgetragen, um ihnen Glanz zu verleihen. Ich habe mich für eine Variante mit der leckersten Zitrusfrucht aus Florida entschieden: Mandarine. Das Resultat ist eine Glaze, die den salzigen Geschmack der Sojasauce der intensiven Süße von Honig und Mandarinen gegenüberstellt. Sesamöl, Knoblauch, weiße Teile der Frühlingszwiebeln (die grünen Teile zum Garnieren aufbewahren) und Ingwer – das kann nur köstlich werden. Wenn gerade keine Mandarinenzeit ist, nehme ich Orangen. Am besten verwenden Sie einen Gemüseschäler zum Schälen der Mandarinen.

Alle Zutaten in einen schweren Stieltopf geben und auf mittlerer Hitze aufkochen. Auf niedriger Temperatur unbedeckt 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung dickflüssig und sirupsartig ist. Die Glaze in eine Schüssel füllen und sofort verwenden.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 3 Pfund Fleisch oder Meeresfrüchte

Kleiner Tipp!

Diese Glaze passt wunderbar zu gegrilltem Huhn, Meeresfrüchten, Schwein, Rind, Lamm, Tofu und Gemüse. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sollte diese Glaze nur auf kleinere oder dünne Fleischstücke wie Hühnerbrust aufgetragen werden. Bei dickeren Stücken sollten Sie die Glaze erst während der letzten 5 Minuten auftragen, um ein Verbrennen zu vermeiden.

Irish-Whiskey-Glaze

90 g dunkler Rohrzucker

125 ml Irish Whiskey

60 ml Baileys Irish Cream

60 ml Sojasauce

60 ml Ketchup

4 EL ungesalzene Butter

2 EL Schlagsahne

2 El frischer Zitronensaft

1 TL Knoblauchpulver

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese seidige Glaze verdankt ihren Pfiff einem gehörigen Schuss Irish Whiskey und ihre guten Eigenschaften der Zugabe von weichem Baileys Irish Cream.

Alle Zutaten in einer großen Stielpfanne auf mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke Flüssigkeit entsteht. Sofort verwenden.

Ergibt ca. 500 ml; ausreichend für 3 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Diese Glaze auf Ribs, Schweinebraten und Schweineschulter, Schweinekoteletts, gegrillte Hühnchen und sogar Truthahn auftragen, sie gibt einen schönen Glanz und einen ansprechenden süßlichen Geschmack. Toll auch zu Schinkensteaks. Achtung: diese Glaze bitte erst in den letzten 5 bis 10 Minuten aufpinseln, sonst verbrennt der Zucker.

Drei Knoblauchöl-Variationen

Barbecue ohne Knoblauch ist vergleichbar mit Grillen ohne Feuer. Es gibt wohl kaum eine Kultur, die diese duftenden Knollen nicht zum Würzen verwendet. Eine wirklich einfache Methode, um gegrilltem Brot, Meeresfrüchten, Hühnchen oder Gemüse einen aufsehenerregenden Geschmack zu verleihen, ist, sie mit Knoblauchöl zu bepinseln oder zu begießen. Man kann Knoblauchöl auf drei verschiedene Arten zubereiten: Frisches Knoblauchöl liefert den stärksten Knoblauchgeschmack, ist aber nicht lange haltbar. Öl mit frittiertem Knoblauch gibt Ihrem Grillgut einen portugiesischen Akzent, während Öl mit geröstetem Knoblauch die erdige Süße des Knoblauchs unterstreicht. Welches Öl Sie auch zubereiten, nehmen Sie dafür immer nur frische, ganze Knollen, nicht den vorgeschnittenen Knoblauch, den man in Gläsern im Supermarkt kaufen kann.

Frisches Knoblauchöl

3–6 Knoblauchzehen, gehackt

250 ml Natives Olivenöl Extra oder geschmacksneutrales Öl

Wenn Sie Knoblauch mögen, werden Sie dieses leckere Öl lieben. Aber achten Sie darauf, dass auch Ihre Abendbegleitung etwas davon isst.

Alle Zutaten in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren. Dieses Öl schmeckt in den ersten paar Stunden nach seiner Zubereitung am besten. Das restliche Öl abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Danach nimmt es einen sehr strengen Geschmack an. Vor dem Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 3 bis 4 Pfund Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse

Variante

Geben Sie andere Geschmacksnuancen nach Wunsch dazu, z. B. frische Kräuter (auf jeden Fall Basilikum), Gewürze (schwarzer Pfeffer oder Kreuzkümmel passen gut), Chilischoten (frisch oder getrocknet), Zitronen- oder Orangenzesten – oder eine Kombination aus allem.

Kleiner Tipp!

Sie können mit diesem herrlichen Elixier einfach alles bestreichen: Brot, Meeresfrüchte, Geflügel, Gemüse und Rind. Tragen Sie‘s vor oder während des Grillvorgangs auf. Servieren Sie es nicht als Sauce.

Öl mit frittiertem Knoblauch

2 Knoblauchknollen, in einzelne Zehen aufgebrochen und geschält

250 ml Natives Olivenöl Extra (vorzugsweise portugiesisches)

Das Fischrestaurant Candidos (in einem kleinen Küstenort zwei Stunden südlich von Rio) ist eines der besten Restaurants in Brasilien. Der für dieses Restaurant typische und einfach unvergessliche Geschmack kommt von einer Zutat, die den portugiesischen Wurzeln der Inhaberin Carmen Sousa Sampaio Rechnung trägt: Öl mit frittiertem Knoblauch.

Den Knoblauch mit der Hand oder einem Mixer zerkleinern. Das Öl auf mittlerer Hitze in einem Stieltopf erwärmen und den Knoblauch darin 6 bis 8 Minuten goldbraun frittieren. Er darf nicht anbrennen, denn dann wird er bitter. Das Öl und den Knoblauch in eine Schüssel füllen. Sofort verwenden oder in ein Glas umfüllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen haltbar). Vor dem Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 3 bis 4 Pfund Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse

Kleiner Tipp!

Dieses Öl eignet sich bestens zum Marinieren, Bestreichen und Begießen, aber noch besser lässt es sich direkt am Tisch löffelweise über das Grillgut träufeln. Es passt hervorragend zu gegrillten Meeresfrüchten, Gemüse und Schwein.

Öl mit geröstetem Knoblauch

2 Knoblauchknollen, in Knoblauchzehen zerteilt und geschält

250 ml Natives Olivenöl Extra

Durch Rösten verwandelt sich Knoblauch von einer Tortur für die Geschmacksnerven in ein kulinarisches Highlight. Es nimmt ihm die beißende Schärfe und bringt eine natürliche, aromatische Süße hervor, die man ihm nie zugetraut hätte. Ich habe in den letzten Jahren viele Methoden zum Rösten von Knoblauch ausprobiert und festgestellt, dass man ihn am besten in Öl gart.

Den Knoblauch und das Öl in einem Stieltopf auf mittlerer Flamme erhitzen und 10 bis 15 Minuten rösten, bis die Knoblauchzehen goldbraun und weich sind. Den Knoblauch nicht anbrennen lassen. Den Knoblauch und das Öl in eine Schale geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sofort verwenden oder in einem Glas abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren (einige Wochen haltbar). Vor dem Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 3 bis 4 Pfund Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse

Kleiner Tipp!

Dieses wertvolle Öl ist zu dezent und fein, um damit zu marinieren, es eignet sich aber gut zum Einpinseln von zartem Grillgut wie Meeresfrüchten oder Geflügel.

Süsses Basilikumöl mit Knoblauch

Dieses Öl ist sozusagen die Provence in der Flasche. Es ist wunderbar aromatisch und schmeckt so lecker, wie es aussieht. Sie können (und sollten) es selbstverständlich zum Marinieren und Einreiben verwenden oder träufeln es kurz vor dem Servieren über Ihr Grillgut. Wenn das kühle Öl auf den heißen Fisch oder das Fleisch trifft, wird eine mediterrane Duftwolke freigesetzt. Und selbst wenn etwas danebengehen sollte, schmücken die Spritzer und Tröpfchen den weißen Teller. Im Folgenden zeige ich Ihnen zwei Methoden, wie Sie das Basilikumöl mixen können.

Wie man Knoblauch schält und presst

Vergessen Sie Ihre Knoblauchpresse. Während meiner Zeit in der Kochschule in Paris habe ich eine einfache Methode zum Zerquetschen von Knoblauch gelernt, die ich heute noch anwende. Die ungeschälte Knoblauchzehe mit einem Messerrücken vorsichtig andrücken, dann löst sich die Haut fast von selbst ab. Anschließend fein zerkleinern. Die Stücke auf dem Schneidebrett mit dem Handballen unter der flachen Seite der Klinge eines Hackmessers zu einem Püree zerreiben.

Öl mit frischem Basilikum

1 Bund frisches Basilikum, entstielt

12 g frische Spinatblätter, entstielt

1 Knoblauchzehe, gehackt

500 ml Natives Olivenöl Extra

Diese kalt zubereitete Version des Öls schmeckt sehr intensiv nach Basilikum, doch der Geschmack verflüchtigt sich auch schnell wieder.

Das Basilikum und den Spinat in kaltem Wasser waschen und trocken tupfen oder schleudern. Das Basilikum, den Spinat, den Knoblauch und das Öl in einen Standmixer geben und so lange mischen, bis alles sehr fein zerkleinert ist. Das Öl in eine Schüssel geben und 4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes Glas abgießen. Innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Das Tolle an diesem Öl ist, dass Sie es als Sauce, Mopp oder Marinade verwenden können. Meeresfrüchte, Geflügel, Schwein, Kalb, gegrillte Polenta und jegliche Art von gegrilltem Gemüse blühen geschmacklich geradezu auf. Für eine einfache Marinade mischen Sie 2 Teile Basilikum-öl mit 1 Teil Zitronensaft (frisch gepresst).

Öl mit frischem Basilikum

Öl mit blanchiertem Basilikum

1 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 Bund frisches Basilikum, entstielt

12 g frische Spinatblätter, entstielt

500 ml Natives Olivenöl Extra

3 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messerrücken gepresst

Wird das Basilikum vorher blanchiert, erhält man ein länger haltbares Öl mit einem klareren, unverfälschten Geschmack. Legen Sie sich am besten zur Basilikumsaison einen kleinen Vorrat an, der Sie durch Herbst und Winter bringt.

2 Liter Wasser und Salz in einem großen Topf aufkochen. Eine große Schüssel Eiswasser bereitstellen. Das Basilikum und den Spinat waschen, in das kochende Wasser geben und 15 Sekunden blanchieren. Über einem Sieb abgießen und die grünen Blätter in das Eiswasser eintauchen. Gut abtropfen lassen und mit den Handflächen auswringen, um das Restwasser zu entfernen.

60 ml Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch darin 4 Minuten garen, bis er goldbraun ist. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Knoblauch und das Öl in einen Standmixer geben und mit dem blanchierten Basilikum, Spinat und dem restlichen Öl sehr fein zerkleinern. Das Öl in eine Schüssel füllen und 4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes Glas gießen und sofort verwenden oder abgedeckt im Kühlschrank einige Wochen aufbewahren. Vor dem Verwenden auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie es genauso wie das Öl mit rohem Basilikum.

Zitronen-Pfeffer-Öl

2 große Zitronen, gewaschen und abgetrocknet

3 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

250 ml Natives Olivenöl Extra

250 ml Traubenkernöl oder geschmacksneutrales Öl

Dieses einfache Öl kombiniert meine drei Lieblingsgrillgewürze: Zitrone, Olivenöl und schwarzen Pfeffer. Sie können auch geschroteten Pfeffer kaufen, aber Sie haben mehr davon, wenn Sie ihn selber schroten (siehe Seite 52).

Schälen Sie die äußere Schicht der Zitronenschale mit einem Gemüseschäler in breiten dünnen Streifen ab. Geben Sie diese Streifen mit Pfefferkörnern und Traubenkernöl in eine kleine Pfanne. Braten Sie alles auf mittlerer Flamme 8 bis 12 Minuten, bis die Pfefferkörner zischen und die Zitronenschalen langsam braun werden. Die Mischung in eine feuerfeste Schale geben. Das restliche Olivenöl dazugeben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in einem Standmixer mixen. Bei Zimmertemperatur 4 Stunden ziehen lassen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes Glas gießen. Sofort verwenden oder abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, so behält er sein kräftiges Aroma ungefähr 1 Monat. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 500 ml

Variante

Für ein köstliches kaltes Zitronenöl einfach alle Zutaten roh im Standmixer vermischen. Ebenfalls gut durchziehen lassen und durchsieben.

Kleiner Tipp!

Zitronen-Pfeffer-Öl passt am besten zu leichten Grillgerichten mit Schalentieren (vor allem Shrimps und Jakobsmuscheln), weißfleischigem Fisch, Hühnerbrust, Wachteln, Schweinekoteletts und Kalb. Auch gegrilltes Gemüse von Spargel bis Zucchini schmeckt damit ganz fantastisch. Sie können es als Marinade, Mopp oder Sauce verwenden.

Curry-Öl

500 ml geschmacksneutrales Öl

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

2 EL Currypulver

Ich liebe dieses Öl – seine goldene Farbe, seinen aromatischen Duft, seinen starken Geschmack. Da der Eigengeschmack des Currypulvers durch das Kochen gemildert wird, wird es Ihnen auch schmecken, wenn Sie kein eingefleischter Curry-Fan sind.

Das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Knoblauchzehen dazugeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis alles goldbraun ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Mischung in einen Standmixer geben und sehr fein vermengen. Das Öl in eine Schüssel füllen und 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes Glas gießen und sofort verbrauchen oder abgedeckt im Kühlschrank einige Monate aufbewahren (vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen).

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Curry-Öl kann man gleichermaßen zum Marinieren, Moppen oder als Sauce verwenden. Es passt sehr gut zu Meeresfrüchten, Geflügel, Schwein und Kalb sowie Lamm oder Rind. Es schmeckt auch sehr lecker, wenn man es über gegrilltes Gemüse (vor allem Aubergine) oder Tofu träufelt.

Chinesisches Feuer-Öl

250 ml Erdnussöl

20 bis 40 g kleine, getrocknete chinesische Chilischoten oder andere getrocknete Chilischoten (je größer die Menge, desto schärfer das Öl)

2 EL Szechuanpfefferkörner oder schwarze Pfefferkörner

4 Frühlingszwiebeln (nur die weißen Teile)

4 Scheiben frischer Ingwer (je 6 mm dick)

4 Knoblauchzehen, geschält

4 Mandarinen- oder Orangenzesten

250 ml asiatisches Sesamöl (dunkel)

Diesem feurig scharfen Öl bin ich zum ersten Mal ausgerechnet in Paris begegnet: 1976 in der Kochschule La Varenne. Meine Freundin Nina Simonds, die gerade von ihrer kulinarischen Ausbildung in Taipei zurückgekehrt war, hat es damals kreiert. Nina erwärmte etwas Erdnussöl in einem Wok und warf eine Handvoll winziger, getrockneter roter Chilischoten hinein. Der Rauch, der durch den Raum quoll, brannte in unseren Augen und Hälsen, und wir versuchten, mit zusammengebissenen Zähnen vorsichtig zu atmen. Das war wirklich ein Chili-Öl! Im Laufe der Jahre habe ich dieses Öl zum Aufpeppen vieler Speisen verwendet (von gegrilltem Tofu bis hin zu Spareribs) und Chilisorten und Geschmacksrichtungen variiert, u. a. mit schwarzem Pfeffer und Szechuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Sie können dieses Rezept als Grundlage für eigene Kreationen nutzen und müssen es nicht 1:1 umsetzen. Die Streifen der Mandarinenschale schneiden Sie am besten mit einem Gemüseschäler. Achtung: Bei der Zubereitung sollten Sie die Dunstabzugshaube auf höchster Stufe laufen lassen. Noch besser wäre es, wenn Sie es im Freien auf dem Seitenbrenner Ihres Gasgrills zubereiten, denn es eine ziemlich rauchige Angelegenheit.

Die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Knoblauchzehen mit dem Blatt des Hackmessers zerquetschen. Das Erdnussöl in einem Wok oder einer tiefen, schweren Pfanne auf 190 °C erhitzen. Die übrigen Zutaten (bis auf das Sesamöl) 10 Sekunden frittieren, dann den Wok oder die Pfanne vom Herd nehmen. In eine feuerfeste Schüssel geben, das Sesamöl unterrühren und 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes Glas gießen. Sofort verbrauchen oder abgedeckt im Kühlschrank bis zu einigen Monaten haltbar. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.

Variante

Für einen leckeren Dip mischen Sie Chili-Öl, Sojasauce, Reiswein und Reisessig zu gleichen Teilen miteinander und schmecken alles mit Honig oder Zucker ab.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Die Chinesen verwenden dieses scharfe Öl wie wir eine normale Grillsauce. Sie träufeln es auf jedes Hauptgericht sowie Vorspeisen und Salate. Ein paar Teelöffel davon peppen jede Marinade auf. Zum Einreiben ist das Öl wahrscheinlich zu scharf. Das heißt aber nicht, dass so mancher Chilifan es nicht doch versuchen würde!

Mexikanisches Chili-Öl

500 ml Erdnussöl oder ein geschmacksneutrales Öl

20 bis 40 g getrocknete mexikanische Chilis oder andere getrocknete Chilischoten (je mehr, desto schärfer)

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

½ mittlere Zwiebel

2 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer zerdrückt

4 Streifen Orangenschale

Geben Sie dem chinesischen Chili-Öl eine mexikanische Note, indem Sie getrocknete mexikanische Chilis verwenden. Die Chilisorten Pequin oder De Arbol geben dem Ganzen eine heftige Schärfe, die im Rachen brennt, getrocknete Chipotles eher ein interessantes Raucharoma. Für ein weniger scharfes Ergebnis verwenden Sie Guajillo oder getrocknete Chilis aus New Mexico. Lassen Sie die Dunstabzugshaube auf höchster Stufe laufen oder bereiten Sie das Öl im Freien zu.

Das Öl in einem Wok oder tiefen, schweren Stieltopf auf 190 °C erhitzen. Die übrigen Zutaten für 10 Sekunden darin frittieren, dann den Wok oder Topf vom Herd nehmen. In eine hitzebeständige Schüssel geben und 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in ein Glas gießen. Sofort verbrauchen oder abgedeckt im Kühlschrank für einige Monate haltbar. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur erwärmen.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Dieses feurige Öl lässt sich prima auf Carnitas und Fajitas träufeln. In mexikanischen oder Tex-Mex-Marinaden verwenden oder Quesadillas damit besprenkeln.

Trüffel-Öl

250 ml Natives Olivenöl Extra

250 ml Traubenkernöl oder geschmacksneutrales Öl

15 g frische weiße Trüffel

Dies wird ohne Zweifel das teuerste Aroma-Öl, das Sie je mischen werden. Doch es ist jeden Cent wert, denn nichts kann die Pracht des italienischen Piemonts zur Herbstzeit so gut einfangen wie ein Olivenöl, das mit dem mystischen weißen Trüffel aromatisiert wurde.

Trüffel sind Pilze, die unter Eichen und anderen Bäumen gedeihen. Italiener benutzen speziell trainierte Hunde, um sie aufzuspüren, meist mitten in der Nacht, um den Fundort vor anderen Mitstreitern geheim zu halten. Trüffel sind recht unansehnlich, sie sehen aus wie unförmige Klumpen beigefarbenen oder grauen Tons, mit einem starken moschusartigen Geruch. Sie sind furchtbar teuer, auch in guten Erntejahren. (Weiße Trüffel können bis zu 5.000 oder 6.000 Euro pro Kilogramm kosten!) Warum sollte man sie überhaupt kaufen? Weil sie ein unglaubliches Aroma und einen weltweit einzigartigen Geschmack besitzen. Es ist wie mit feinem Brandy oder lange gereiftem Käse: Was zunächst abschreckend wirkt, wird zur Sucht.

Trüffel-Öl ist bestens geeignet, das Aroma von frischem Trüffel zu konservieren. So kann man auch aus kleinen Mengen viel herausholen.

Man findet frische Trüffel zwischen Oktober und Januar in Delikatessenläden oder bestellt sie online.

Mischen Sie die Öle in einem großen Glas. Schneiden Sie den Trüffel in hauchdünne Scheiben. (Spezielle Trüffelhobel werden in Haushaltswarenläden angeboten. Wenn Sie einen Trüffel kaufen, können Sie ebenso gut noch in einen Trüffelhobel investieren. Es lohnt sich wirklich, denn je dünner die Scheiben, desto aromatischer sind sie.) Die Trüffelscheiben ins Öl geben und abgedeckt 1 Tag lang bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach können Sie es verwenden und überschüssige Mengen abgedeckt im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahren. Allerdings verflüchtigt sich der Geschmack mit der Zeit. Auf Zimmertemperatur erwärmen, bevor Sie es verwenden.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Das bemerkenswerteste Gericht meines Lebens habe ich während der Trüffelsaison in der italienischen Trüffelhauptstadt Alba gegessen: ein einfaches gegrilltes Kalbskotelett, mit Trüffel-Öl beträufelt und mit Spänen von einem frischen weißen Trüffel bestreut. Gegrilltes Huhn, Jakobsmuscheln und Shrimps werden damit ebenfalls verfeinert. Mit Trüffel-Öl kann man auch gegrillten Spargel, Pilze, Endivien oder andere Gemüsesorten verfeinern – wahre Leckerbissen!

Finishing Sauces und GrillButter

Black-Magic-Finishing-Sauce

250 ml helle Sojasauce

125 ml trockener Rotwein

3 EL Rotweinessig

3 EL Apfelessig

2 EL Reisessig

Matt Martinez ist mexikanischer Amerikaner in vierter Generation und ein anerkannter Experte der Tex-Mex-Küche. Einmal besuchte ich eines seiner Restaurants, Matt’s No Place in Dallas, ziemlich spät abends und wurde mit Kick-Ass-Margaritas (mit Cayennepfeffer und Salz am Glasrand), unwiderstehlichen Froschschenkeln (mit Poblanos und Zwiebeln) und Smoked Bob, einer teuflisch leckeren Kombination von geschnetzeltem, gesmoktem Rinderfilet, Salsa, Guacamole, Tortillas und geschmolzenem Käse begrüßt.

Matt schreibt die Saftigkeit seiner Fleischgerichte der Black-Magic-Finishing-Sauce zu – einer pikanten Mischung aus Sojasauce, Essig und Rotwein, die er mit einem Pinsel oder einer Sprühflasche beim Grillen auf das Fleisch aufträgt. Laut Matt bricht der Essig „das Siegel“ (die Fleischkruste), wodurch das Aroma von Rotwein und Sojasauce vom Fleisch absorbiert werden. Die Black-Magic-Finishing-Sauce wird während des Garvorgangs benutzt und nicht am Tisch zum Fleisch serviert. Es funktioniert gleichermaßen gut auf gegrillten und gesmokten Produkten.

Matt verwendet eine helle Sojasauce und eine Mischung verschiedener Essigsorten, das Rezept funktioniert aber auch mit nur einer Essigsorte.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. In ein großes Glas oder eine Sprühflasche geben und sofort verwenden. Den Saucenrest kann man mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt 500 ml; 2 bis 3 EL reichen für 1 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Pinseln oder spritzen Sie die Sauce während des Grillens auf Steaks, Koteletts, Braten (Schwein, Rind und Lamm) und Geflügel. Die Sauce wird 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Fleisch gegeben und verdampft dann, der Geschmack dringt jedoch direkt ins Fleisch ein.

Gegrilltes Knoblauchbrot mit Estragon und Zitrone

Meiner Meinung nach lässt sich das beste Knoblauchbrot auf dem Grill zubereiten. Das Feuer macht das Brot knusprig und verleiht ihm ein unwiderstehliches Raucharoma, besonders, wenn man es mit dem delikaten lakritzartigen Geschmack frischen Estragons serviert.

1 Baguette

1 Rezept Estragon-Zitronen-Butter (siehe nächste Seite)

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Brot schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brotscheiben auf ein Back-
blech legen. Die Estragon-Zitronen-Butter und den Knoblauch in einer Schüssel schaumig rühren. Die Grillbutter mit einem Holzspatel auf beide Seiten der Brotscheiben streichen. Das Brot 1 bis 2 Minuten rösten, bis es auf beiden Seiten gold-
braun ist. Lassen Sie es zu keiner Zeit unbeobachtet, da das Brot sehr schnell verbrennt. Sofort servieren.

Ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Fat-Boys-Finishing-Sauce

60 ml Bohnenwasser

60 ml Ketchup

1 EL frischer Zitronensaft

Kann man mit einer Finishing Sauce auf einem Brisket einen Wettbewerb gewinnen? Fragen Sie mal Danny Mikes vom Fat-Boys-Barbecue-Team aus Temple, Texas. Danny hat bereits mehrfach den Preis für das beste Brisket beim „Kansas-City-Royal-Wettbewerb“ gewonnen. Sein Geheimnis? Nun, zuerst kommt der Rub, dann das lange und langsame Smoken über der richtigen Mischung von Harthölzern. Doch was Dannys Brisket so einzigartig macht, ist seine Finishing Sauce, eine Mischung aus Ketchup, Zitronensaft und Bohnenwasser, die er nach dem Moppen und vor der Barbecuesauce auf das Fleisch gibt.

Bohnenwasser ist die Flüssigkeit, in der Dannys Frau Pintobohnen kocht. Danny schwört darauf, dass die Stärke im Bohnenwasser das Aroma konserviert und das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt. Sie würden diese Finishing Sauce nie mit einer Barbecuesauce verwechseln: Sie schmeckt pur nicht besonders gut, aber sie bringt Sie einen großen Schritt weiter auf dem Weg zu Ihrem preisgekrönten Brisket.

Alle Zutaten in einen säurebeständigen Topf geben, umrühren und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Sauce darf nicht kochen und sollte sofort verbraucht werden.

Ergibt 125 ml; ausreichend für 3 bis 4 Pfund geschnittenes Fleisch

Kleiner Tipp!

Pinseln Sie diese Sauce nach dem Aufschneiden und vor dem Servieren aufs Brisket, Schwein und andere Fleischsorten.

Estragon-Zitronen-Butter

3 EL frische Estragonblätter, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

½ TL Zitronenabrieb

Frischer Zitronensaft

125 g gesalzene Butter (Zimmertemperatur)

Weißer oder schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Hier ist eine Abwandlung der klassischen französischen beurre maître d’hôtel (Petersilie-Zitronen-Butter). Der delikate lakritzartige Geschmack von frischem Estragon passt gleichermaßen zu Rind, Geflügel und Meeresfrüchten.

Den Estragon, den Knoblauch, den Zitronenabrieb, den Zitronensaft, die Butter und den Pfeffer in einer Schüssel cremig und schaumig rühren. Sie können auch ein elektrisches Rührgerät oder einen Standmixer benutzen. Im Kasten auf Seite 155 lesen Sie, wie Sie die Butter zu einer Rolle formen, verpacken und aufbewahren können.

Ausreichend für 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Butterrolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und je eine davon auf die noch heißen, frisch gegrillten Steaks, Koteletts (vor allem Kalb oder Lamm), Fischfilets oder Gemüsebeilagen geben.

Estragon-Zitronen-Butter

Walnuss-Gorgonzola-Butter

33 g geröstete Walnusskerne

125 g gesalzene Butter (Zimmertemperatur)

60 g Gorgonzola (Zimmertemperatur)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Geröstete Walnüsse und Gorgonzola geben dieser Butter einen norditalienischen Touch (Gorgonzola stammt aus der Lombardei). Der durchdringende, salzige Geschmack von Blauschimmelkäse und der ursprüngliche Geschmack gerösteter Walnüsse passen wunderbar zu gegrilltem Fleisch.

Die Nüsse in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine in kurzen Intervallen grob hacken. Die Butter, den Gorgonzola und den Pfeffer dazugeben und alles schaumig und glatt rühren. Im Kasten auf Seite 155 lesen Sie, wie Sie die Butter zu einer Rolle formen, verpacken und aufbewahren können.

Ausreichend für 12 Portionen

Kleiner Tipp!

Zu gegrilltem Kalb und Rind passt sie hervorragend. Aber es gibt keinen Grund, sie nicht auch zu gegrilltem Lachssteak oder sogar zu einer Platte mit gegrilltem Gemüse zu servieren. Butterrolle auspacken, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das warme Grillgut geben.

Walnuss-Gorgonzola-Butter

Butterrollen formen und aufbewahren

Ein 30 cm2 großes Stück Frischhaltefolie oder Pergamentpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Butter mit einem Spatel in der Mitte anhäufen. Die gesmoktem in der Folie zu einer ca. 3 cm dicken, festen Rolle formen und dabei die Enden der Folie zusammendrehen, damit sie luftdicht verpackt ist. Im Kühlschrank hält sich die Butter bis zu 5 Tage, tiefgefroren bis zu 3 Monate.

Speck-Zwiebel-Butter

125 g gesalzene Butter (Zimmertemperatur)

3 Streifen magerer Speck (je 6 mm breit)

1 mittlere Zwiebel, sehr fein gehackt

2 TL Senf

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn Sie Speck mögen, werden Sie auch den Räuchergeschmack dieser Butter mit Senf und karamellisierten Zwiebeln lieben. Sie werden erst recht begeistert sein, wenn Sie die Butter auf einem Burger genießen!

Schmelzen Sie 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie den Speck darin so lange, bis sich das Fett löst. Die Zwiebeln dazugeben und 5 Minuten braten, bis der Speck knusprig und die Zwiebeln goldbraun sind. Den Speck nicht anbrennen lassen. Alles in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die restliche Butter, den Senf und den Pfeffer dazugeben und mit einem Holzlöffel cremig und schaumig rühren. Abschmecken und falls nötig mit Pfeffer oder Senf nachwürzen. Zu einer Rolle formen, verpacken und kühl lagern (siehe Kasten).

Ausreichend für 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Butter schreit nach Hamburgern. Die Butter auspacken und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf einen durchgebratenen Burger legen. Noch besser ist es, eine Scheibe vor dem Grillen in die Mitte des Hamburgerfleischs zu legen. Das Fleisch um die Butter zum Patty formen und grillen. Speck-Butter können Sie auch auf Steaks, Hühnchen, gegrillten Champignons und Fischen mit festem Fleisch wie gegrilltem Blaufisch oder Wahoo servieren.

Senf-Bier-Butter

2 TL gelbe Senfkörner

2 TL schwarze Senfkörner (Alternative: 2 TL gelbe Senfkörner)

25 g Schalotten, fein gehackt

125 ml dunkles Bier

2 TL Wein oder Branntweinessig

2 TL Senfpulver

2 EL Senf

125 g gesalzene Butter (Zimmertemperatur)

Dieses Rezept wurde von der klassischen Grill-Kombination aus Würstchen, Senf und Bier inspiriert. Um den Senfgeschmack stärker hervorzuheben, verwenden wir drei Arten: Körner, Pulver und Fertigsenf. Die Wahl des Senfs überlasse ich Ihnen: Ein scharfer französischer Senf ergibt einen anderen Geschmack als süßer Honigsenf.

Schwarze Senfkörner gibt es bei indischen Händlern oder im Internet. Falls Sie keinen bekommen können, erhöhen Sie die Menge der gelben Senfkörner entsprechend.

Beide Sorten Senfkörner, die Schalotten, den Essig und das Bier in einem kleinen Stieltopf auf großer Flamme aufkochen. Auf kleiner Flamme 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis das meiste Bier verdampft und die Flüssigkeit dickflüssig-sirupartig ist. Den Topf vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Senfpulver, den Senf und die Butter in eine Schüssel geben und schaumig und cremig rühren. Die Senf-Bier-Mischung unterrühren, abschmecken und nach Bedarf mit Senf oder Essig nachwürzen. Im Kasten auf der vorherigen Seite lesen Sie, wie Sie die Butter zu einer Rolle formen, verpacken und aufbewahren können.

Ausreichend für 10 bis 12 Portionen

Kleiner Tipp!

Senf-Bier-Butter passt wunderbar zu gegrilltem Schwein und anderen Produkten mit Schweinefleisch, vor allem zu Würstchen, aber auch zu gegrilltem Huhn und gegrilltem Fisch. Die Butterrolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das noch warme Grillgut legen.

Senf-Bier-Butter

Wasabi-Meerrettich-Butter

1 EL Wasabi-Pulver

1 EL Reiswein- oder Branntweinessig

125 g gesalzene Butter (Zimmertemperatur)

1 EL weiße Meerrettichpaste

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Liebe der Engländer zu Roastbeef und Meerrettich ist hinlänglich bekannt, genau wie die Vorliebe der Japaner für Thunfisch und Wasabi, eine scharfe, hellgrüne, meerrettichartige Wurzel. Zusammen ergeben sie eine Butter, die in Ihrem Mund eine doppelte Ladung Schärfe abfeuert.

Den Wasabi und den Essig in einer kleinen Schüssel zu einer Paste verrühren. 5 Minuten ruhen lassen. Die Butter in eine Rührschüssel geben und schaumig rühren. Die Wasabi-Paste, den Meerrettich und den Pfeffer hinzufügen. Im Kasten auf Seite 155 lesen Sie, wie Sie die Butter zu einer Rolle formen, verpacken und aufbewahren können.

Ausreichend für 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Stellen Sie sich ein ganzes Roastbeef vor, von außen scharf angebraten und knusprig, von innen saftig und rosa. Oder stellen Sie sich ein dickes Thunfischsteak vor, von außen lecker gegrillt, innen noch roh. Zu diesen beiden Gerichten passt die Wasabi-Meerrettich-Butter perfekt, sie schmeckt aber auch wunderbar zu gegrilltem Huhn, Kalb oder Forelle. Die Butter auspacken, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das noch warme Grillgut legen.

Wasabi-Meerrettich-Butter

Amerikanische BarbecueSaucen

Vor gar nicht allzu langer Zeit habe ich mit dem gefeierten Spitzenkoch Thomas Keller über Barbecue diskutiert. „Dort, wo ich herkomme, ist die Sauce das Barbecue“, erklärt der Inhaber des Restaurants „The French Laundry“ im Napa Valley in Kalifornien. Diese Äußerung lässt wahrscheinlich viele Pitmaster zusammenzucken, denn für den Puristen wird ein Barbecue erst durch das langsame Garen im Smoker zum Barbecue. Aber in einem Punkt hat Keller Recht: Für viele US-Amerikaner ist die richtige Sauce die Essenz des Barbecues.

Aber welche Sauce? Tja, das ist doch ganz einfach. Ist Barbecuesauce nicht das dickflüssige, rote, süße, rauchig schmeckende Zeug in der Flasche, das man in jedem Supermarkt kaufen kann? Sicherlich ist es eine Art von Barbecuesauce, und sicherlich ist sie auch sehr beliebt. Aber sogar in Kansas City reicht die Brandbreite von der essighaltigen Bubba-Lina bis hin zu der markanten, pfeffrig-säuerlichen Sauce, die die Menschen vor dem Barbecue-Restaurant „Arthur Bryant’s“ Schlange stehen lässt.

Außerhalb von Kansas City stiftet die Saucen-Frage sogar noch mehr Verwirrung. Servieren Sie Auswärtigen diese für North Carolina typische Essigsauce, wird man Sie staunend fragen, warum Sie Ketchup und Melasse weggelassen haben. Tischen Sie eine Alabama-White-Sauce auf, fragt man Sie wahrscheinlich, ob das Barbecuesauce oder Salatdressing ist.

Die Wahrheit ist: Wir lieben Barbecuesauce, werden uns jedoch nicht darüber einig, was es ist. Dieses Kapitel wird Ihnen dabei helfen, sich unter den verschiedenen amerikanischen Lieblingssaucen zurechtzufinden.

Amerikanische Barbecuesaucen

Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce

6 EL dunkler Rohrzucker

125 ml Apfelessig

60 ml Melasse

60 ml Honig

60 ml Worcestershiresauce

2 EL dunkler Rum

2 EL Tafelsenf

1 EL flüssiges Raucharoma

1 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 TL Knoblauchpulver

1 TL Piment, gemahlen

¼ TL Nelken, gemahlen

1 l Ketchup

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Wenn man Amerikaner die perfekte Barbecuesauce beschreiben lässt, werden Sie Ihnen eine dickflüssige, süße, rote, auf Ketchup basierende Sauce nennen, mit einem Schuss Essig und einem Hauch von flüssigem Raucharoma. Kurz und gut: Dies ist die Sauce, die Griller aus Kansas City jahrzehntelang dick auf ihre Ribs und Briskets aufgetragen haben. Das folgende Rezept stammt von der Kansas City Barbecue Society (Motto: „Barbecue schmeckt nicht nur zum Frühstück.“).

Alle Zutaten, bis auf den Ketchup, in einem großen, schweren, säurebeständigen Stieltopf verrühren und auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Abgedeckt unter ständigem Rühren ungefähr 5 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Den Ketchup unterrühren und aufkochen lassen, dabei gut umrühren, damit der Ketchup nicht spritzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Temperatur reduzieren und die Sauce ca. 30 Minuten unbedeckt einkochen lassen, bis sie andickt, dunkel ist und intensiv duftet, dabei öfter umrühren. Sofort verwenden oder in Gläser umfüllen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (dort ist sie für mehrere Monate haltbar).

Ergibt 1,25 Liter

Kleiner Tipp!

Wie jede andere Barbecuesauce verwenden, das heißt, Schwein, Ribs und Huhn gegen Ende der Garzeit damit bepinseln oder die Sauce zum Essen reichen.

Echte Ribs

Der Genuss dieser Ribs kommt einer religiösen Erfahrung gleich, erst recht mit „Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce“. Ich liebe die saftigen und zarten Baby Back Ribs, Sie können aber auch Spareribs verwenden. Dann müssen Sie nur die Rub- und Saucenmenge erhöhen.

6 Baby-Back-Ribs (6 Pfund)

175 g Basis-Barbecue-Rub

500 ml Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce

Außerdem:

500 g Holzspäne, vorzugsweise Apfelholz (1 Stunde in 500 ml Apfelsaft eingeweicht, dann abgetropft)

Die Silberhaut auf der Knochenseite der Ribs in einem Stück mit den Fingern entfernen (dazu eine Ecke der Haut mit einem Geschirrtuch greifen). Sie können aber auch Ihren Metzger bitten, die Haut für Sie abzuziehen. Die Ribs von beiden Seiten mit zwei Dritteln des Rubs bestreuen und mit den Fingern ein-
klopfen. Abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.

Den Grill wie auf Seite 33 beschrieben für das indirekte Grillen vorbereiten. Bei Verwendung eines Holzkohlegrills die Holz-
späne auf die Kohlen werfen. Bei Verwendung eines Gasgrills die Holzspäne in die Räucherbox legen. Erst grillen, wenn sich Rauch bildet.

Die Ribs in die Mitte des heißen Rosts legen – idealerweise auf einen Rib-Rack – und 1 Stunde indirekt grillen. Die Ribs mit der Hälfte der Barbecuesauce bestreichen und ca. 15 bis 30 Minuten indirekt grillen, bis sie gar sind. Wenn sie ganz durch sind, ist das Fleisch sehr zart und hat sich bereits vom Knochen gelöst. Die Ribs auf eine Platte legen, mit der restlichen Würzmischung bestreuen und mit der übriggebliebenen Barbecuesauce servieren.

Ausreichend für 6 Portionen

Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.’s Lawnside

1 Flasche Ketchup (400 ml)

250 ml Apfelsaft

2 EL Worcestershiresauce

1 EL Melasse

1 EL Apfelessig

1 EL Sojasauce

½ TL flüssiges Raucharoma

1½ EL dunkler Rohrzucker

1 EL Zucker

1 TL Cayennepfeffer

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Selleriesamen

½ TL Zimt, gemahlen

1 Msp. Nelken, gemahlen

Die ultimative Barbecue-Bude in Kansas City ist B.B.’s Lawnside, ein grobschlächtiges und lautes Gasthaus am Rande der Stadt, das sich auf die drei B’s des Kansas-City-Lebensgefühls spezialisiert hat: Blues, Bier und Barbecue. Man schleckt sich hier die Finger nach dem zarten Barbecue, das in einem mit glühendem Hickory Holz gefüllten Backsteinofen gegrillt wird. Rib-Tips (die fleischigen Abfälle von Spareribs) sind die Spezialität des Hauses und das Gumbo (mit gesmoktem Fleisch serviert) kann sich mit jedem anderen aus Louisiana messen.

Der Inhaber, Lindsey Shannon, ist ein knallharter Blues-Fan und in seinem Club bzw. Restaurant treten einige der besten Blues-Musiker des Mittleren Westens auf. Seine süße, milde Barbecuesauce verdankt ihre fruchtige Note der Zugabe von Apfelsaft. Sie ist dick genug, um an Ribs haften zu bleiben und vielseitig genug, um zu Schwein, Rind, Hühnchen, Truthahn und Gemüse serviert zu werden.

Alle Zutaten in eine große, schwere, säurebeständige Stielpfanne geben und verrühren. Die Sauce auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Auf niedriger Stufe 30 Minuten ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis sie andickt und intensiv duftet, dabei mehrmals umrühren, damit sie nicht anbrennt. Sofort verbrauchen oder in Gläser umfüllen, abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt ca. 750 ml

Kleiner Tipp!

Man kann diese Sauce zu jeder Art von Fleisch servieren, vom gegrillten Hühnchen bis zu gesmoktem Brisket. Am besten schmeckt sie jedoch zu Schwein. Schweinefleisch und Apfelsaft haben eine natürliche Affinität. Bestreichen Sie Ribs oder Rib-Tips damit. Sie können es aber auch auf gegrillten Schweinekoteletts und Pulled Pork servieren, obwohl man Sie dafür in North Carolina wohl verhaften würde.

Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.’s Lawnside

Wie man Saucen und Würzmischungen über lange Zeit konserviert

In den Rezepten weise ich Sie häufig darauf hin, dass Barbecuesaucen und Chutneys im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Allerdings sind viele Saucen und Chutneys auch ungekühlt mehrere Monate haltbar, wenn Sie die grundlegenden Prinzipien des Einmachens und Konservierens beachten. Ein wichtiger Bestandteil dieser Prozedur ist das Sterilisieren der Gläser und Deckel, wodurch sich die Zubereitungszeit um 20 bis 30 Minuten verlängert. Ich habe diesen Schritt in den Rezepten ausgelassen, da gekochte Barbecuesaucen oder Chutneys bereits durch das Erhitzen haltbar gemacht werden. (Die Haltbarkeitsangaben in den Rezepten beziehen sich auf die Aufbewahrung in gereinigten Behältern, nicht in sterilen Gefäßen.)

Als Erstes werden die Gefäße und das Kochgeschirr sterilisiert. Stellen Sie die Flaschen und Gläser mit der Öffnung nach oben in einen großen Topf mit Wasser, sodass sie bis zu einer Mindesthöhe von 7 cm mit Wasser bedeckt sind. Tauchen Sie die Gläser so lange unter, bis sie mit Wasser gefüllt sind. Sie können einen runden Rost oder ein Geschirrtuch auf den Boden des Topfes legen, damit die Gläser nicht klappern. Kochen Sie die Gläser, Deckel und Verschlüsse für mindestens 15 Minuten; tauchen Sie Zangen und Schöpfkellen zum Sterilisieren ebenfalls ins kochende Wasser. Lassen Sie die Utensilien bis zum Gebrauch im heißen Wasser stehen.

Nehmen Sie die Gläser mit einer Zange heraus und lassen Sie sie gut abtropfen. (Sie können sie umgedreht auf ein sauberes Kuchengitter stellen.) Füllen Sie die heiße Sauce oder das Chutney bis 6 mm unterhalb des Gläserrands hinein. Legen Sie den flachen Deckel darauf (Plastikbeschichtung nach unten) und schrauben Sie das Glas fest zu. Stellen Sie es auf den Kopf, drehen Sie es nach 10 Minuten um und lassen Sie es abkühlen. Beim Abkühlen schrumpft die Sauce und es entsteht ein Vakuum.

Es ist sehr wichtig, den Verschluss zu testen, bevor Sie die Gläser verstauen oder verschenken. Der Deckel sollte konkav gewölbt sein. Drücken Sie mit Ihrem Finger in die Mitte des Deckels – wenn er hochkommt, ist das Glas nicht richtig verschlossen. Oder Sie entfernen den Schraubring, halten das Glas am Deckel und heben es vorsichtig und langsam an; der Deckel darf sich nicht vom Glas lösen. Wenn Sie Zweifel an der Zuverlässigkeit und Dichte des Verschlusses haben, dann bewahren Sie die Sauce bis zum Gebrauch im Kühlschrank auf.

Saucen und Chutneys, die viel Zucker, Salz und/oder Essig enthalten, halten sich am längsten – kühl und dunkel gelagert sogar für mehrere Monate.

Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce

1 Flasche Ketchup (400 ml)

250 ml Apfelessig

125 ml Worcestershiresauce

2 EL Tafelsenf

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

½ TL flüssiges Raucharoma

30 g Chilipulver (keine Mischung)

2 EL Paprikapulver

1 TL Chiliflocken

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL dunkler Rohrzucker (optional)

75 ml Fleischsaft vom Brisket oder Speck (optional)

750 ml Wasser

Die texanische Herangehensweise an die Barbecuesauce ist eine kühne und schnörkellose: wenig oder gar kein Zucker, sehr viel Essig und feurigscharfe Chilis. Lassen Sie diese Sauce auf sich wirken. Sie wurde von der Barbecuesauce im legendären Sonny Bryan’s in Dallas inspiriert. Diese säuerlich-scharfe Mixtur hat alles, was eine Texas-Barbecuesauce braucht, und würde jedes Brisket der Welt veredeln. Richtig authentisch wird es, wenn Sie sie warm in einer leeren Bierflasche servieren.

Alle Zutaten in einem großen, säurebeständigen Stieltopf verrühren. Die Sauce auf höchster Stufe aufkochen lassen, dann auf mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln, bis sie andickt und intensiv duftet. Währenddessen oft umrühren, damit sie nicht anbrennt. Sofort verbrauchen oder in Gläser füllen, ein Stück Frischhaltefolie unter den Deckel legen und verschließen.

Ergibt ca. 1½ Liter

Kleiner Tipp!

Diese Texas-Barbecuesauce wird gewöhnlich warm und zum Brisket serviert. Brisket nach Texas-Art wird üblicherweise mit Hickory und Eiche gesmokt. Meine Freunde schwören auf diese Sauce zum Steak, sie passt aber auch prima zu Schwein, Huhn und Burgern.

Honig-Paprika-BarbecueSauce

60 ml Honig

60 g grüne Paprika, gewürfelt

60 g rote Paprika, gewürfelt

60 g gelbe Paprika, gewürfelt

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt (für eine schärfere Sauce, die Kerne nicht entfernen)

350 ml Ketchup

175 ml Apfelessig

125 ml Zitronenlimonade

2 EL dunkler Rohrzucker

2 EL Apfelsaft

1 TL flüssiges Raucharoma

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz), nach Geschmack

Barbecuesaucen mit Honiggeschmack haben die Tendenz, viel zu süß zu sein. Bei dieser hier, einer Spezialität von P.D.T., ist das nicht der Fall. Um die Süße zu reduzieren, „frittieren“ die Pitmaster Donna und Ted McClure die Chilis und Zwiebeln in Honig, bevor sie sie in die Sauce geben. Der Honig schmilzt und mildert so den scharfen Zwiebel- und Chiligeschmack, gleichzeitig scheinen die Gemüsesäfte auch die Süße des Honigs zu mildern. Die Zitronenlimonade ist für den „Zitronengeschmack“ verantwortlich. Das Resultat ist eine milde, weiche, unwiderstehlich gute Barbecuesauce, die man immer und immer wieder probieren möchte, um herauszufinden, warum sie so verdammt lecker ist.

Den Honig in einen schweren säurebeständigen Stieltopf geben. Die Paprika, die Zwiebeln und die Jalapeños darin bei mittlerer Temperatur ungefähr 5 Minuten sautieren, bis die Paprika weich und die Zwiebeln glasig sind. Mit allen übrigen Zutaten abgedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und intensiv duftet. Die Sauce in einem Standmixer zu einer glatten Paste pürieren, abschmecken und wenn nötig mit Salz, Essig oder dunklem Rohrzucker nachwürzen. Die Sauce sollte süß, rauchig und scharf schmecken.

Wenn die Sauce zu dick ist, mit ein wenig Zitronenlimonade verdünnen. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce einige Monate.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie sie wie eine normale Barbecuesauce, d. h., bestreichen Sie Ihr Grillgut wie Ribs, Schwein, Huhn und Rind erst ein paar Minuten vor Ende des Grillvorgangs. Die restliche Sauce können Sie getrennt servieren.

Texas-Jack-Sauce

500 ml Ketchup

60 ml Tabascosauce

60 ml Dijon-Senf

60 ml Jack Daniel’s Whiskey

60 ml Melasse

2 EL dunkler Rohrzucker

1 EL Worcestershiresauce

1½ TL Knoblauchpulver

¼ TL flüssiges Raucharoma

Lola und James Rice sind unter den Grillprofis der Barbecue-Wettkampfszene legendär, ihr Team hat beim „Kansas City Royal“ als erstes Team überhaupt 2 Mal in Folge den 1. Platz belegt. Nicht schlecht für ein Team, das noch nicht einmal 10 Jahre an Grill-Wettkämpfen teilnimmt. Die Texas-Jack-Sauce wurde für Hühnchen kreiert, sie passt aber auch hervorragend zu Schwein und zu Brisket. Die Sauce hat für jeden Geschmack etwas zu bieten: Tabasco und Senf für Hitzköpfe, Melasse und Ahornsirup für Schleckermäuler. Lola bezeichnet sie auch als Hybrid: Sie verwendet Texas-Jack sowohl als Finishing Sauce als auch zum Dippen. Aber Vorsicht, sie ist ganz schön feurig. Wenn Sie es nicht so scharf mögen, dann sollten Sie die Menge an Tabasco vielleicht etwas reduzieren.

Alle Zutaten in einem tiefen, schweren, säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Hitze aufkochen und die Sauce 15 bis 20 Minuten unbedeckt köcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet. Abschmecken und falls nötig nachwürzen. Sofort verwenden oder in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt ca. 750 ml

Kleiner Tipp!

Bestreichen Sie Huhn oder Schwein erst in den letzten 10 Minuten des Grillvorgangs und erneut kurz vor dem servieren. Die übrige Sauce können Sie zum Fleisch servieren.

Worcestershiresauce

Welche Zutat wird am meisten in Barbecuesaucen verwendet? Wenn Ihre Antwort „Ketchup“ lautet, sind Sie nahe dran. Ich würde jedoch auf etwas setzen, das in einer mit Papier umwickelten Flasche verkauft wird: Worcestershiresauce.

Dieses dünne, süßlich-saure, braune Würzmittel kommt in fast allen Barbecuesaucen vor – von der Sauce auf Tomatenbasis aus Kansas City über die Buttersaucen aus New Orleans bis hin zu den Essigsaucen in North Carolina. Dafür gibt es einen einfachen Grund: Unter den vielen geschmacklichen Facetten ist für jeden etwas dabei – Süße in Form von Maissirup und Melasse, Säure in Form von Tamarinde und Essig, Salz in Form von Sojasauce und Anchovis sowie Knoblauch, Schalotten und Nelken für das besondere Aroma.

Worcestershiresauce wurde genau wie Pilzketchup und „A.1.-Sauce“ in der Hochzeit englischer Tafelsaucen kreiert. Laut David Burton, Autor von The Raj at Table: A Culinary History of the British in India, stammt das Rezept aus Indien und wurde von Lord Marcus Sandys, dem ehemaligen Gouverneur von Bengalen, nach England importiert.

1835 brachte Lord Sandys sein Rezept zur Apotheke von John Lea und William Perrins in der Broad Street in Worcester und bat sie darum, es für ihn zu mischen. Das Ergebnis war so scharf, dass es „den Gattinnen von Lea und Perrins fast den Atem raubte“, so David Burton. Sie verstauten das Fass im hintersten Winkel des Kellers und wollten es ganz schnell vergessen. Ein paar Jahre später stolperten die Apotheker wieder darüber und probierten es aus einer krankhaften Neugierde heraus erneut. Mit der Zeit war die Mixtur zu einer außergewöhnlichen Sauce gereift. Das Rezept wurde Lord Sandys kurzerhand abgekauft; 1838 konnte man Worcestershiresauce erstmals käuflich erwerben.

Laut Adrian Bailey und Philip Dowell, den Autoren von Cooks’ Ingredients, enthielt das Originalrezept von Lea und Perrins Walnüsse und Pilzketchup, Sherry, Brandy und sogar Schweineleber, die in der amerikanischen Variante der Sauce allerdings nicht vorkommt. Heute ist die Sauce weltweit beliebt und wird von vielen Firmen produziert, aber niemand kann es besser als Lea & Perrins. Diese Marke sollten Sie in allen Rezepten mit Worcestershiresauce verwenden.

Viele Hersteller von Rubs in Amerika verwenden übrigens eine gefriergetrocknete Worcestershiresauce. Dieses aromatische Pulver können Sie online beziehen.

Wie zaubert man eine tolle Barbecuesauce?

Barbecuesaucen können buchstäblich aus Dutzenden von Zutaten bestehen. Sogar Saucen mit so ungewöhnlichen Aromen wie Kaffee, Cranberrysauce und Hustensaft habe ich schon gesehen! Doch egal, ob Sie eine einfache, essighaltige Sauce nach North-Carolina-Art machen oder eine Sauce à la Kansas City mit allem, was sich in der Küche finden lässt, auf eine Zutat können Sie auf keinen Fall verzichten: die Ausgewogenheit. Es sollte Ihr Ziel sein, die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen wie süß, sauer, salzig, würzig und scharf für eine gute Barbecuesauce ins Gleichgewicht zu bringen.

Im Folgenden finden Sie eine Liste von Zutaten, die Sie für die Zubereitung Ihrer persönlichen Barbecuesauce benötigen. Wenn Sie all diese Bausteine perfekt beherrschen, werden Sie ein Saucenexperte!

Die Grundlage: Damit fängt alles an, sie bildet die Basis für alle leckeren Barbecuesaucen. Die Grundlage einer roten Sauce ist Ketchup oder Tomatensauce. Eine Senfsauce basiert logischerweise auf Senf, eine Essigsauce auf Essig. Hier sind einige gängige Grundlagen von Barbecuesaucen: Ketchup, Tomatensauce, pürierte Tomaten oder Tomatenmark, frische Tomaten, Chilisauce, Senf, Essig, Hühner- oder Rinderbrühe und Mayonnaise.

Die Süßungsmittel: Die meisten Barbecuesaucen enthalten auch süße Zutaten. Kansas-City-Style-Saucen sind besonders süß, aber sogar eine Essigsauce aus dem Westen North Carolinas enthält ein wenig Zucker, um die Säure auszugleichen. Hier sind einige gängige Süßungsmittel:

– Kristallzucker: nur süß

– Turbinado Zucker (reiner Zucker aus Zuckerrohr, große Kristalle und golden): süß mit einem leichten Melasse-Aroma

– Heller oder dunkler Rohrzucker: süß mit einem starken Melasse-Aroma

– Piloncillo (unraffinierter mexikanischer Rohrzucker; wird in Pyramiden- oder Zuckerhutform verkauft): süß mit einem starken, erdig-malzigen Melasse-Geschmack

– Sucanat (gefriergetrockneter Zuckerrohrsaft; erhältlich in Naturkostläden): Süß mit einer malzigen Note

– Honig: süß mit einer blumigen Note

– Melasse: süß und bitter

– Rohrzuckersirup: süß mit sehr viel Geschmack

– Maissirup (hell oder dunkel): weniger süß als Zucker, aber sehr aromatisch

– Ahornzucker/Ahornsirup: weniger süß als Zucker, mit einer feinen nussig-karamellartigen Note

– Reissirup (erhältlich in Reformhäusern): weniger süß als Zucker, mit einer leicht nussig-karamellartigen Note

– Marmeladen und Gelees: fruchtig-süßer Geschmack

Saure Zutaten: Alle Barbecuesaucen enthalten saure Geschmacksgeber, um die Süße auszugleichen. Im Folgenden finden Sie die gängigsten Zutaten:

– Branntweinessig: einfach nur sauer

– Apfelessig: säuerlich mit einer fruchtigen Note

– Weinessig: säuerlich mit einem komplexen Weinaroma

– Balsamicoessig: säuerlich mit einer fruchtigen Süße

– Zitronensaft: säuerlich mit fruchtiger Note; für Saucen werden oft ganze Zitronen für einen sauren und bitteren Geschmack hinzugegeben

– Limetten- und Pomeranzensaft: hat den gleichen Effekt wie Zitronensaft

– Tamarinde: süß-saurer, rauchiger Geschmack

– Essiggurkensaft: muss ich dazu noch etwas sagen?

Die Gewürze: Jede Barbecuesauce benötigt eine Prise Salz, um die Säure und die Süße im Gleichgewicht zu halten.

– Salz: insbesondere koscheres Salz oder Meersalz

– Sojasauce: salzig mit asiatischer Note

– Miso: Paste aus fermentierten Sojabohnen (gibt es in vielen Farben und Geschmacksrichtungen)

– Hoisin-Sauce: dickflüssige chinesische Würzsauce, die sowohl süß als auch salzig schmeckt

– Sardellenfilets/-paste: in vielen Steaksaucen enthalten

– Kapern: eingelegte Blütenknospen eines mediterranen Strauchs

– Oliven: vor allem salzige Oliven aus Kalamata oder Sizilien

– Sonnengetrocknete Tomaten: getrocknet oder in Öl eingelegt

Schärfe: Der wesentliche Faktor vieler Barbecuesaucen (vor allem in Texas und im amerikanischen Südwesten). Die folgenden Zutaten machen Ihre Saucen richtig feurig:

– Scharfe Saucen: Insbesondere Tabascosauce, die ihren ausgeprägten, unverkennbaren Geschmack dem langen Reifeprozess in Eichenfässern verdankt; die beiden Louisiana-Style-Saucen, Crystal-Hot-Sauce und Texas-Pete, sind zwar sehr scharf, können aber nicht vom Reifeprozess profitieren. Die beste scharfe Sauce der Karibik heißt Matouk’s und kommt aus Trinidad.

– Frische Chilis: Gibt es in allen Schärfegraden, von den relativ milden Jalapeños bis zu den extrem scharfen Scotch Bonnets, die den Mund verbrennen. Eingelegte Chilis oder Jalapeños geben dem Ganzen auch noch eine säuerliche Note.

– Schwarzer und weißer Pfeffer: Schmecken am besten frisch gemahlen.

– Cayennepfeffer und Chiliflocken: Sie sind schärfer, als Sie denken. Tasten Sie sich am besten langsam vor, bis Sie Ihr Schmerzlevel kennen.

– Frischer Ingwer: fein gehackt oder gerieben

– Senf: entweder als Fertigprodukt oder die Körner zu Pulver mörsern

– Meerrettich: Entweder frisch gerieben oder als Fertigprodukt (Paste, Pulver) verwenden; erst ganz zum Schluss untermischen, da er beim Kochen süß wird und seine Schärfe verliert.

– Wasabi: Japanischer Meerrettich; das Pulver in ein wenig kaltem Wasser zu einer dicken grünen Paste verrühren und ganz zum Schluss untermischen, da er beim Kochen seine Schärfe verliert.

Die Aromen: Duftende Aromen geben der Barbecuesauce ihre Persönlichkeit und machen sie unwiderstehlich.

– Zwiebeln: frisch (entweder roh oder gedünstet), getrocknet in Flocken oder Pulverform erhältlich

– Knoblauch: frisch (entweder roh oder gedünstet), getrocknet in Flocken oder Pulverform, auch als Knoblauchsalz erhältlich

– Sellerie: auch in Form von Selleriesamen und Selleriesalz erhältlich

– Paprika: vor allem grüne Paprikaschoten

– Chilipulver: unentbehrlich in Texas

– Kräuter (sowohl frisch als auch getrocknet): Beliebte Kräuter für Barbecuesaucen sind Basilikum, Lorbeerblätter, Schnittlauch, Koriander, Dill, Majoran, Minze, Oregano, Petersilie, Rosmarin und Thymian.

– Gewürze: Beliebte Gewürze für Barbecuesaucen sind sowohl süß (wie Piment, Anissamen, Kardamom, Zimt, Nelken, Fenchelsamen, Ingwer, Macis, Muskat und Sternanis) als auch pikant (wie Kümmel, Koriander, Kreuzkümmel, Curry, Dillsamen, Senfkörner, Paprikapulver, Pfeffer, Safran, Salbei, Szechuanpfeffer und Kurkuma)

– Flüssiges Raucharoma: Sonny Bryan, legendärer Grillrestaurantbetreiber in Dallas, Texas, räuchert seine Barbecuesauce in einer Feuergrube; wir geben einfach ein paar Tropfen dieses Naturprodukts dazu, um das typische Raucharoma zu erzeugen.

– Worcestershiresauce: salzig, süß und aromatisch; enthält Tamarinde und Sardellen

– Steaksauce: salzig und tomatig, mit einem Hauch von Rosinen und Orangen

Geschmacksträger: Eine ausgewogene Barbecuesauce schmeckt nicht nur gut, sondern sie fühlt sich im Mund auch gut an. Hierfür sind die Geschmacksträger verantwortlich. Erst die tierischen und pflanzlichen Fette geben Ihrer Sauce diese köstlich cremige Substanz.

– Butter: gesalzen oder ungesalzen, je nach Rezept

– Öl: Oliven, Sesam, Walnuss und Haselnuss geben Geschmack und Komplexität; Pflanzenöl ist lediglich fettreich.

– Speck/Speckfett: Gibt der Sauce einen kräftigen Räuchergeschmack.

– Bratenfett: Geheime Zutat vieler Saucen, auch der köstlichen Sauce, die im Shorty’s in Miami serviert wird.

– Rinderbrühe/Hühnerbrühe: Gibt dem Ganzen einen kräftigen, fettarmen Fleischgeschmack.

Der Joker: Als wahrer Experte für Barbecuesaucen benötigen Sie zwei weitere Eigenschaften: Inspiration und Furchtlosigkeit. Die erstere führt zu unerwarteten Geschmackskompositionen, die letztere erlaubt Ihnen, einfach alles auszuprobieren. Einige der außergewöhnlicheren Zutaten sind:

– Kaffee: gibt der Sauce einen gerösteten, karamellisierten Hellwach-Geschmack

– Softdrinks: Cola, Malzbier, Ginger Ale, Zitronen, Limetten- und Orangenlimonade sind einige der Geschmackssorten, die zum Süßen und als Geschmacksträger beigefügt werden können.

– Wein: gibt allem eine angenehme Säure

– Hochprozentiges: Mark Twain hat mal gesagt: „Zu viel von allem ist schlecht, aber zu viel von gutem Whiskey ist wahrlich nicht genug.“ Beliebte Spirituosen für Barbecuesaucen sind unter anderem Bourbon und Scotch Whisky, Brandy, Rum und Wodka.

– Erdnussbutter: Hauptbestandteil vieler thailändischer und indonesischer Satay-Saucen.

– Vanille-Extrakt: In den 80er Jahren gab es einen tollen Barbecue-Laden in Boston, Hoodoo genannt. Ein paar Tropfen Vanille-Extrakt bescherten der dort servierten Sauce das gewisse Etwas.

– Wasser: Kann eine große Wirkung haben und kann helfen, einen kräftigen Geschmack zu mildern oder unausgewogene Aromen zu harmonisieren.

Die Zubereitung: Alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und aufkochen lassen. Während des Kochens immer wieder umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Das Beste an einer Barbecuesauce ist: Sie gerinnt nicht, sie klumpt nicht und man kann nichts falsch machen.

BarbecueSauce nach Memphis-Art

Flüssige Zutaten

1 l Tomatensauce

250 ml Apfelessig

250 ml Cola

60 ml Steak-Sauce

60 ml Senf

60 ml frischer Zitronensaft

3 EL Melasse

3 EL Sojasauce

3 EL Worcestershiresauce

1 TL Tabascosauce

½ TL flüssiges Raucharoma

Trockene Zutaten

90 g Rohrzucker

1–2 EL Basis-Barbecue-Rub)

1 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Senfpulver

2 TL Knoblauchsalz

John Willingham ist unter amerikanischen Grillprofis eine Legende: Er hat Dutzende Grillmeisterschaften wie das „Memphis in May International Festival“, das „Kansas City Royal“ und das „Jack Daniel’s Invitational Barbecue“ gewonnen; er ist ein erfolgreicher Erfinder, Gastronom und ein anerkannter Autor, ein Lehrer und ein lustiger Geschichtenerzähler. Man spricht in ehrfürchtigem Ton über ihn und drängelt sich um seinen Stand, wann immer er auf Barbecue-Festivals auftaucht. Seine Schüler haben Restaurants von Louisville bis Dallas eröffnet.

Wie es sich für einen Barbecuemeister gehört, ist Willingham in Memphis zu Hause und seine Sauce – bei deren Zubereitung ich zuschauen konnte – hat für alle Geschmacksrichtungen etwas zu bieten: Tomatensauce, Steaksauce, Senf, sogar Cola. „Ich denke, bei so vielen Zutaten ist für jeden Geschmack etwas dabei“, witzelt Willingham. Wenn man einen Rub unter die Zutaten mischt, wird eine regelrechte Geschmacksexplosion entfacht, die typisch für eine Memphis-Style-Barbecue-Sauce ist. Dieses Rezept ähnelt Willinghams Sauce nur annähernd, da kein Grill-Champion all seine Geheimnisse mit anderen Grillern teilen würde.

Alle flüssigen Zutaten in einem großen, säurebeständigen Stieltopf ohne Deckel auf mittlerer Stufe langsam aufkochen lassen. Währenddessen alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mit den Fingern mischen. Die Temperatur etwas herunterstellen, die trockenen Zutaten in die Sauce einrühren und 30 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet. Sofort verwenden oder in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen.

Ergibt 1 Liter

Kleiner Tipp!

Schweineschulter und Ribs sind in Memphis extrem beliebt, und diese Sauce passt hervorragend dazu. Sie schmeckt auch wunderbar zu gegrilltem Huhn, Truthahn und sogar Gemüse. Bestreichen Sie Ihr Grillgut erst in den letzten 10 Minuten des Grillvorgangs. Sie können eine größere Menge der Sauce auch zum Essen reichen.

Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce

250 ml Aprikosenmarmelade

4 EL Whiskey

60 ml Tomatenmark

60 ml frischer Limettensaft

3 EL Apfelessig

2 EL Ketchup

1 EL Sojasauce

1 EL Melasse

2 TL Worcestershiresauce

2 EL Schalotten, fein gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½–1 Scotch Bonnet oder eine andere scharfe Chili, entkernt und fein gehackt

½ TL Chiliflocken

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1–2 EL Meerrettichpaste

Cal Fussman ist ein befreundeter Journalist und einer der Besten in seiner Branche. Jeden Monat nimmt Cal in seiner Kolumne im Esquire ein Thema näher unter die Lupe, das jeder gebildete Mann beherrschen sollte, und lässt sich dann im Detail von einem Experten zum Thema unterweisen. Er geht sogar so weit, dass er seine neu erworbenen Kenntnisse einem Praxistest unterzieht und seine Erfolge und Misserfolge in seiner Kolumne kommentiert. Ich war sehr geschmeichelt, als Cal bei mir Grillen lernen wollte, und sehr beeindruckt, dass er den Mut hatte, seine neuen Fähigkeiten beim „Jack Daniel’s Invitational Barbecue“ Wettbewerb in Lynchburg, Tennessee, zu testen.

„Mut“ ist hier das richtige Wort, denn seine Mitbewerber waren die 50 besten Pitmaster des Landes, die meisten von ihnen mit jahrzehntelanger Erfahrung und einer Ausrüstung im Wert von mehreren tausend Dollar. Cal stellte mutig seinen Oklahoma-Joe-Smoker auf und fabrizierte zarte und rauchige Ribs, die jedem Barbecue-Profi zur Ehre gereicht hätten. Seine Sauce spielt Flipper mit Ihren Geschmacksknospen, die fruchtige Süße der Aprikosenmarmelade steht dem leicht alkoholischen Geschmack von Whiskey sowie der langsam aufkommenden Schärfe von Scotch-Bonnet-Chilis und Meerrettich gegenüber. Der bekannte Juror Clive Cusser lobte sie in den höchsten Tönen.

Alle Zutaten für die Sauce, außer dem Meerrettich, in einen schweren, säurebeständigen Stieltopf geben. Die Sauce ohne Deckel auf mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten kochen lassen, bis sie eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und/oder Pfeffer nachwürzen. Die Sauce sollte sich noch ausgießen lassen, ansonsten ein wenig Wasser dazugeben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Meerrettich je nach Geschmack einrühren. Sofort servieren oder in ein großes Glas füllen. Sie hält sich abgedeckt im Kühlschrank für mehrere Wochen.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Die Sauce wurde von Cal speziell für Ribs kreiert und passt auch hervorragend dazu. Aber auch gegrillte Schweinelenden, Hühnerbrust, Wachteln und Truthahn schmecken sehr lecker mit dieser Sauce. Da sie nicht so süß ist, kann man sie auch zu fettreichen Fischen wie Lachs genießen.

St. Louis’ Red

1 l Ketchup

1 Flasche (300 ml) A.1.-Steaksauce

1 Flasche (300 ml) Heinz 57 Steaksauce

350 ml Apfelsaft

75 ml Worcestershiresauce

75 ml dunkler Maissirup

5 EL Honig

60 ml Melasse

1 TL flüssiges Raucharoma

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Knoblauchpulver

Am meisten schätze ich beim Barbecue neben dem guten Essen, dass hier alles auf Freundschaft und Wohlwollen basiert. Auf meiner Lesereise in St. Louis lieferte mir das Barbecue-Team Super Smokers, dem auch das gleichnamige Restaurant gehört, ihr preisgekröntes Barbecue zur Fernsehstation, wo ich ein Interview gab. Terry Black und Skip Steele sind inzwischen mit mir befreundet und als sie hörten, dass ich ein Barbecuesaucen-Buch schrieb, ließen Sie mir schnell dieses Rezept für ihre St.-Louis-Red-Sauce zukommen. „In St. Louis gibt es eine große italienische Gemeinde, daher sind unsere Saucen eher süß und mild“, erklärt mir Terry. „Praktischerweise mögen die Menschen in St. Louis Saucen, die man mit den Zutaten aus dem örtlichen Supermarkt zubereiten kann“, fügt Skip hinzu. Aus dem Grund finden Sie hier eine St.-Louis-Style-Sauce, die einem lange im Gedächtnis bleibt, aber schnell zubereitet werden kann. Ich habe dem Rezept noch Honig, Melasse und flüssigen Rauch hinzugefügt.

Alle Zutaten in einem großen, schweren, säurebeständigen Stieltopf auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Unbedeckt 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce angenehm duftet. Sofort verwenden oder in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt ca. 2 Liter

Kleiner Tipp!

In St. Louis wird diese Sauce gern zu gegrillten Schweinesteaks serviert. Letztlich passt sie aber zu jedem Grillgericht.

Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce

Still-House-Barbecuesauce

250 ml Jack Daniel’s Tennessee Whiskey

250 ml Ketchup

250 ml Apfelessig

175 g Rohrzucker

50 g Zwiebeln, sehr fein gehackt

2 EL Worcestershiresauce

1½ EL Tabascosauce

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

¼ TL flüssiges Raucharoma

Die amerikanische Barbecue-Szene hat der Jack-Daniel’s-Destillerie in Lynchburg, Tennessee, eine ganze Menge zu verdanken: Nicht nur, weil dort einer der besten Whiskeys in Nordamerika produziert wird, sondern auch, weil die Destillerie einen der wichtigsten Barbecue-Wettbewerbe der USA ausrichtet. Jedes Jahr im Oktober strömen 50 der besten Barbecue-Teams Amerikas nach Tennessee, um sich in Kategorien wie „ganzes Schwein“, „Ribs“ oder „Schweineschulter“ zu messen. Die Gewinner fahren mit sehr hohen Preisgeldern nach Hause.

Ironischerweise findet man während dieser Veranstaltung nirgendwo Whiskey, zumindest nicht öffentlich und vor allem nicht als Drink, denn Lynchburg ist eine sogenannte Dry Town, also eine Stadt, in der seit der Prohibition der Konsum von Alkohol verboten ist. Die Teilnehmer des Wettbewerbs umgehen dieses unbequeme Gesetz, indem sie ihren Lieblings-Whiskey unter ihre Mopps und Barbecuesaucen mischen. Diese süßlich-spritzige Barbecuesauce ist wahrscheinlich einer der besten Gründe, Jack Daniel’s nicht zu trinken.

Alle Zutaten in einen großen, schweren, säurebeständigen Stieltopf geben und bei großer Hitze aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und ohne Deckel ungefähr 20 Minuten munter köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und intensiv duftet. Dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Sofort verwenden oder in Gläser abfüllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt ca. 1 Liter

Kleiner Tipp!

Ribs, Huhn oder Schwein während der letzten 10 Minuten der Garzeit mit der Sauce bestreichen und mit viel Extra-Sauce servieren. Der passende Drink dazu? Natürlich Lynchburg Lemonade (ein Longdrink aus Limonade und Jack Daniel’s)!

Krimi-Barbecuesauce

500 ml Apfelsaft

1 Flasche (350 ml) Dunkelbier

300 ml Ketchup

125 ml Balsamicoessig

125 ml Honigsenf

125 ml Senf

125 ml körniger Senf (Moutarde de Meaux)

125 ml Honig

125 ml Melasse

125 ml Rohrzuckersirup

125 ml gekochter Kaffee

2 EL Worcestershiresauce

2 EL Tabascosauce

2 EL Sojasauce

1 TL Selleriesalz

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Koriander, gemahlen

1 Habanero, entkernt, fein gehackt

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Was wäre Ihnen das Rezept für die perfekte Barbecuesauce wert? Würden Sie dafür sogar töten? Bei einem Barbecue-Wettbewerb ist viel Leidenschaft im Spiel, was auch dem Helden Pigpen Hopkins in Lou Jane Temples Kriminalroman Revenge of the Barbecue Queens zum Verhängnis wird. Die Autorin stammt aus Kansas City, und ihr Roman ist eine der besten Studien über die sonderbare und bunte Welt der Grillmeisterschaften, die ich kenne. Das folgende Rezept ist eine Variante der leckeren Barbecuesauce aus ihrem Buch mit Apfelsaft, Senf, Kaffee und Bier, für die ein Barbecue-Fanatiker zum Mörder wird.

Alle Zutaten in einem großen, schweren säurebeständigen Stieltopf verrühren und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Sauce ca. 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet, dabei gelegentlich umrühren. Sofort verwenden oder in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt ca. 2¼ Liter Liter

Kleiner Tipp!

Servieren Sie diese ungewöhnliche Sauce zu gegrilltem Huhn, Schwein oder Shrimps. Sie ist süß, aber nicht zu süß, sodass sie auch zu gegrillten Würstchen oder Lamm passt.

Barbara-Q-Sauce

250 ml Barbecuesauce auf Tomatenbasis wie Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce

125 ml Honig

125 ml Orangenmarmelade

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Jeder Mann sollte ein eigenes Rezept für eine persönliche und individuelle Barbecuesauce besitzen, das gilt auch für jede Frau. Immer, wenn wir Lamm oder Geflügel grillen, rührt meine Frau Barbara auf die Schnelle diese einfache Sauce zusammen. Sie besteht hauptsächlich aus drei Zutaten und ist in ein paar Minuten zubereitet. Die Sauce ist süß, aber die bitteren Orangen in der Marmelade lassen sie nicht zu süß werden.

Alle Zutaten in einen schweren, säurebeständigen Stieltopf geben und miteinander verrühren. Auf mittlerer Hitze aufkochen und 5 Minuten unter Rühren weiter köcheln lassen, bis sich die Marmelade verflüssigt hat und die Sauce intensiv duftet. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt 500 ml

Variante

Manchmal nimmt meine Frau Barbara statt Orangenmarmelade auch Aprikosenmarmelade.

Kleiner Tipp!

Meine Frau serviert diese Sauce gerne zu gegrilltem Lammkarrée. Während der letzten 5 Minuten Garzeit mit der Sauce bestreichen, sonst könnten der Honig und die Marmelade verbrennen.

Cranberry-Barbecuesauce

1 Flasche (ca. 400 ml) Ketchup

60 ml Apfelessig

60 ml Senf

60 ml Worcestershiresauce

2 EL Melasse

½ mittelgroße Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

60 g gelierte Cranberrysauce aus der Dose, in Scheiben geschnitten

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Ich sitze also im Flugzeug und bin auf dem Weg zum größten Barbecue-Festival Amerikas, dem „Kansas City Royal“. Ich unterhalte mich mit meinem Sitznachbarn und natürlich kommen wir auch auf das Thema Barbecue zu sprechen. Als Howard Bond vor 30 Jahren auf der Offutt Air Force Base in Omaha, Nebraska, stationiert war, half er der dort beschäftigten Köchin Annie, die als „Streitaxt“ verschrien war, beim Küchendienst. Er erinnert sich immer noch gut an eine bestimmte Zutat in Annies Barbecuesauce, die man eher beim Thanksgiving-Essen erwarten würde: Cranberrysauce aus der Dose. Ich muss zugeben, ich war zunächst skeptisch, aber nachdem ich sie probiert hatte, war ich überzeugt. Tatsache ist, dass die Cranberries der Sauce die feine herbe Note verleihen, während die Pektine ihr einen cremigen Glanz verleihen und sie auf den Ribs schimmern lassen wie der Lack auf dem Gemälde alter Meister.

Alle Zutaten in einen schweren säurebeständigen Stieltopf geben und langsam auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren, bis sich die Cranberrysauce auflöst. 15 bis 20 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und intensiv duftet, dabei häufig umrühren. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt 600 ml

Kleiner Tipp!

Durch die Verwendung von Cranberrygelee passt die Sauce perfekt zu gegrilltem Truthahn. Aber auch mit Schweinschulter, Ribs und gegrilltem Hühnchen schmeckt sie sehr lecker.

Cranberry-Barbecuesauce

Heidelbeer-Barbecuesauce

1 kg frische oder gefrorene Heidelbeeren (falls Sie gefrorene Beeren verwenden, auftauen und den Saft auffangen)

350 g Sellerie, fein gehackt

350 g Zwiebeln, fein gehackt

350 g grüne Paprika, fein gehackt

1 Möhre, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

250 ml Apfelessig

125 ml Honig

2 EL Melasse

2 EL Ketchup

1 EL Paprikapulver

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Zimt, gemahlen

½ TL Senfpulver

½ TL Ingwer, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, gemahlen

¼ Tl Selleriesamen

¼ TL Cayennepfeffer

1/8 TL Nelken, gemahlen

Crescent Dragonwagon ist eine Frau mit vielen Talenten: Köchin, Philantropin, ehemalige Gastwirtin und preisgekrönte Autorin vieler Koch- und Kinderbücher. Als sie ihr Dairy Hollow House Inn in Eureka Springs, Arkansas, eröffnete, waren unter den Gästen auch ihre alten Freunde Bill und Hillary Clinton. Sie waren von ihrem Essen so beeindruckt, dass sie sie baten, einen Brunch für 1000 Gäste bei Bills Amtseinführung als Präsident auszurichten. Crescent ist als bekennende Vegetarierin umsichtig genug, eine Heidelbeer-Barbecuesauce zu kreieren, die gut zu Schwein, Wild oder Huhn passt, aber auch sehr lecker zu gegrilltem Seitan oder Tofu schmeckt. Die Heidelbeeren geben der Sauce eine fruchtige Süße, eine willkommene Abwechslung zu all den auf Tomaten basierenden Barbecuesaucen.

Die Heidelbeeren und den Saft in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Das Heidelbeerpüree, das Gemüse, den Essig, den Honig, die Melasse, den Ketchup und die Gewürze in einen großen, schweren, säurebeständigen Stieltopf geben. Auf mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar und die Sauce eingedickt ist. In den Standmixer umfüllen und glatt pürieren. Die Sauce sollte zähflüssig, aber nicht zu dick sein, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.

Abschmecken und je nach Bedarf mit Honig, Essig oder Cayennepfeffer nachwürzen. Sofort verwenden oder in ein Glas füllen. Sie hält sich abgedeckt im Kühlschrank für mehrere Wochen.

Ergibt ca. 1¼ bis 1½ Liter

Kleiner Tipp!

Durch ihre fruchtige Note passt die Heidelbeer-Barbecuesauce wunderbar zu Truthahn, Huhn oder Schwein.

Guaven-Barbecuesauce

250 ml Guavenpaste 

6 EL Apfelessig

250 ml kaltes Wasser

60 ml dunkler Rum

60 ml Tomatenmark

60 ml frischer Limettensaft

1 EL Sojasauce

2 TL Ketchup

2 TL Worcestershiresauce

2 EL Zwiebeln, gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

¼–½ Scotch Bonnet oder eine andere scharfe Chili, entkernt und fein gehackt

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese cremige, duftende, rubinrote Sauce sieht wirklich wie eine typische Barbecuesauce aus. Sie klebt an den Ribs (und an Ihren Fingern), wie es sich für eine gute Barbecuesauce gehört. Nach dem ersten Bissen merken Sie allerdings, dass Sie nicht in Kansas sind. Guave ist eine hocharomatische tropische Frucht, die ihrer Sauce eine exotische Süße verleiht, eine besondere Saftigkeit, die durch einen Schuss Ingwer und dunklen Rum verstärkt wird.

Guavenpaste ist bei kubanischstämmigen Amerikanern im Süden Floridas sehr beliebt – ebenso bei Puerto-Ricanern und Menschen aus Süd- und Mittelamerika.

Alle Zutaten in einen schweren, säurebeständigen Stieltopf geben und gut verrühren. Die Sauce auf mittlerer Hitze ohne Deckel zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz und/oder Pfeffer nachwürzen. Die Sauce sollte flüssig sein, falls nötig, mit etwas Wasser verdünnen.

Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Guave-Barbecuesauce ist eine der besten Slather Sauces für Ribs und Schinken (Schwein generell), und ihr exotisch-fruchtiger Geschmack passt gut zu Huhn, Truthahn, Ente und sogar Wild. Stellen Sie gleich die doppelte Menge her und bewahren Sie die Sauce in einer Spritzflasche im Kühlschrank auf, so haben Sie immer genügend davon vorrätig.

Jakes BarbecueSauce

3 EL Butter

½ mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

500 g entkernte Schwarzkirschen, entweder frisch, aus dem Glas (abgetropft) oder tiefgekühlt

2 EL Kakaopulver, ungesüßt

1 TL reines Chilipulver (keine Mischung)

350 ml Portwein

125 ml Sherryessig

125 ml Honig

4 TL Ketchup

2 TL frischer Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

2 Chipotles aus der Dose, oder 2 TL Chipotle-Chilipulver

½ TL Kümmel

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dies könnte die ungewöhnlichste Sauce sein, die Sie je in einem Barbecue-Buch finden werden. Kirschen? Schokolade? Reden wir von Barbecue oder von Desserts? Wenn Sie aber den ersten Schock überwunden haben, ergibt das alles einen Sinn: In Europa enthalten viele Saucen für Wild die Säure von Essig oder Zitrone und gleichzeitig die Süße von Kirschen oder Portwein. Die Großmutter aller mexikanischen Saucen, Mole Poblano, enthält Chipotle-Chilis und einen Hauch ungesüßter Schokolade und ist für ihren süßlich-bitteren Geschmack berühmt. Beide Saucen zusammen ergeben eine exotische, aber irgendwie auch vertraute Sauce, die zu Geflügel, Schwein und Wild passt.

Dieses Rezept stammt von meinem Stiefsohn, dem Koch Jake Klein, der sie beim Testen neuer Rezepte kreierte. Jake verwendete frische Schwarzkirschen, aber Sie können auch eingelegte oder eingefrorene Früchte verwenden. Wenn Sie die Chilis vorher entkernen oder nur die Hälfte benutzen, wird die Sauce milder.

Die Butter auf mittlerer Hitze in einem Stieltopf schmelzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kirschen darin 3 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln weich und glasig sind.

Die übrigen Zutaten dazugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und die Sauce ohne Deckel auf mittlerer Hitze ungefähr 15 Minuten köcheln lassen, bis sie auf ca. 500 ml reduziert ist. Dabei gelegentlich umrühren. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz, Zitronensaft oder Honig nachwürzen; die Sauce sollte leicht süßlich, ein bisschen sauer und sehr aromatisch sein. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Diese Sauce sollten Sie warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Sie eignet sich hervorragend zu gegrilltem Geflügel (vor allem zu Wildvögeln), Schwein und Wild. Die Sauce schmeckt auch zum Brisket sehr gut.

Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce

Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce

350 ml Tamarindenpüree

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

½ Scotch Bonnet (oder eine andere scharfe Chilisorte), entkernt und fein gehackt

½ grüne Paprika, entstielt, entkernt und fein gehackt

2 reife Bananen, fein gehackt

60 ml dunkler Rum

45 g dunkler Rohrzucker

60 ml Melasse

30 g Rosinen

½ TL Kreuzkümmel

¼ TL Piment, gemahlen

¼ TL Cayennepfeffer

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Eine Barbecuesauce mit Tamarinde und Bananen klingt zunächst sehr exotisch, ja sogar fremdartig, doch in geografischer und historischer Hinsicht ergibt das durchaus Sinn.

Der Ursprung des Barbecues findet sich in der Karibik: Barbacoa ist das Wort für „Grill“ in der Sprache des Ureinwohnerstammes der Arawak; Tamarinde und Banane sind typische Geschmackskomponenten in der karibischen Küche. Tamarinde ist auch ein Grundbestandteil vieler handelsüblicher Steak- und Barbecuesaucen. Sie macht die Sauce säuerlich und ersetzt den Essig, der in klassischen amerikanischen Barbecuesaucenrezepturen enthalten ist. Bananen und Melasse süßen das Ganze.

Die Tamarindenpaste auftauen oder nach Rezept zubereiten. Alle Zutaten in einen schweren, säurebeständigen Stieltopf geben. Auf mittlerer Hitze aufkochen und weitere 20 bis 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis das Gemüse und die Bananen weich sind und die Sauce intensiv duftet.

Die Sauce in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine pürieren, anschließend mit Salz, Rohrzucker und Tamarindenpaste abschmecken, um die Süße und die Säure zu harmonisieren. Die Sauce mit etwas Wasser verdünnen und sofort verwenden oder in große Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sie sich über mehrere Wochen.

Ergibt 750 ml

Kleiner Tipp!

Aufgrund ihres tropischen Ursprungs liegt es nahe, sie als Beilage zu karibischen Grillgerichten zu reichen, aber auch zu einem amerikanischen Barbecue schmeckt sie richtig lecker.

Kaffee-Barbecuesauce

1 EL Olivenöl

1 EL Honig

1 EL dunkler Rohrzucker

1 mittelgroße rote Zwiebel, fein gehackt

4 reife Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt

1 Stück frischer Ingwer (ca. 7,5 cm), fein gehackt

250 ml frisch gebrühter Kaffee

2 EL Ketchup

1 EL Chilisauce

1 EL Tomatenmark

½ TL frischer Zitronensaft

½ TL Worcestershiresauce

1 Chipotle aus der Dose, fein gehackt

2 Stiele frischer Rosmarin

2 Stiele frischer Thymian

320 ml Wasser

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Marcus Samuelsson ist Küchenchef im angesagten New Yorker Restaurant Aquavit und Gewinner des James Beard Rising Chef Awards.

Marcus Samuelsson serviert die Kaffee-Barbecuesauce zu einer Art nordischem Surf’n’Turf: knuspriger Lachs mit gegrillten (ausgelösten) Ribs vom Kalb. Chipotle und Kaffee verleihen dieser Barbecuesauce, die nicht zu süß ist, einen prickelnden Touch, nach dem Sie sich die Finger lecken werden. Sie ist eine der Saucen, die pur etwas gewöhnungsbedürftig sind, auf Grillgut allerdings wunderbar schmecken.

Das Öl, den Honig, den Rohrzucker und die Zwiebeln in einem schweren, säurebeständigen Stieltopf unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten garen, bis die Zwiebeln karamellisieren. Alle übrigen Zutaten (außer Salz) hinzufügen und die Sauce aufkochen. Die Sauce bei reduzierter Temperatur 20 bis 30 Minuten weiter köcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet (währenddessen gelegentlich mit dem Holzlöffel umrühren). Die Kräuterstängel herausfischen und die Sauce in einem Standmixer pürieren. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Sofort verwenden oder in ein Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce über mehrere Wochen.

Ergibt 300 ml

Kleiner Tipp!

Dass Samuelsson diese Sauce zu einer Lachs-Kalb-Kombination serviert, spricht für ihre Vielseitigkeit. Sie werden erstaunt sein, wie sehr der Kaffee die Barbecuesauce bereichert.

Cola-Barbecuesauce

250 ml Cola

250 ml Ketchup

60 ml Worcestershiresauce

1 TL flüssiges Raucharoma

3 EL A.1.-Steak-Sauce

1 TL Zwiebelflocken

1 TL Knoblauchflocken

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Trauen Sie sich, anders zu sein. – Das ist das Motto von Jim Budro, einem ehemaligen Finanzberater und mittlerweile professionellen Pitboss, dessen kulinarische Aufgeschlossenheit ihm den Sieg beim „Kansas-City-Royal-International-Barbecue“-Wettbewerb einbrachte. Seine Barbecuesauce zeichnet eine Zutat aus, die die meisten von uns eher trinken würden, anstatt damit zu kochen: Cola. Das ist nicht so ungewöhnlich, wie es zunächst klingt, da Cola süß, spritzig und würzig ist – was dem Geschmacksprofil der meisten großartigen Barbecuesaucen entspricht. Übrigens ist ein in Cola geschmorter Braten ein sehr beliebtes Gericht in Venezuela.

Alle Zutaten in einem schweren, säurebeständigen Kochtopf auf mittlerer Hitze aufkochen. Die Temperatur etwas herunterstellen und die Sauce 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie etwa auf ein Dreiviertel reduziert ist. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Monate.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Diese Sauce passt besonders gut zu Huhn, Ribs und Schwein.

Ost-West-Barbecuesauce

750 g Honig

250 ml Reisessig

250 ml Ketchup

75 ml Sojasauce

60 ml frischer Limettensaft

3 EL Knoblauch-Chili-Paste

12 g frischer Koriander, gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

5 Sternanis

2 Zimtstangen (je 7,5 cm)

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Koriandersamen

1 TL ganze Nelken

1 TL Kardamom, gemahlen

1 TL Macis, gemahlen

Patrick Clark war einer der ersten afroamerikanischen Küchenchefs, die zu Superstars der Branche avancierten. Während er sich in New Yorker Restaurants wie Metro, Odeon und Tavern on the Green einen Namen machte, blieb er seinen Wurzeln treu. Seine Menüs huldigten den Speisen, mit denen er aufwuchs: Mais-Muffins, Pasteten, Hackbraten und Reispudding. Er hegte eine große Begeisterung für Barbecuesaucen und kreierte viele innovative und originelle Varianten dieses bodenständigen amerikanischen Würzmittels.

Als Clark im Alter von 42 Jahren starb, veröffentlichten die mit ihm befreundeten Küchenchefs (allen voran Charlie Trotter) ihm zu Ehren das Kochbuch Cooking with Clark. (Der Verkaufserlös fließt in ein College-Stipendium für Clarks fünf Kinder.) Das Rezept für die Ost-West-Barbecuesauce wurde diesem Buch entnommen und ein wenig modifiziert. Kardamom, Koriander, Sternanis und Knoblauch-Chili-Paste setzen hier exotische asiatische Akzente. Knoblauch-Chili-Paste und Sternanis kann man in Asia- und Delikatessenläden oder im Internet kaufen.

Alle Zutaten in einem schweren, säurebeständigen Stieltopf bei starker Hitze aufkochen. Die Temperatur verringern und die Sauce ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen, bis sie sirupartig ist und auf ungefähr 500 ml reduziert ist. Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist die Sauce über mehrere Wochen haltbar.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Ursprünglich hat Clark diese Sauce als Glaze für gebratenen Lachs kreiert. Sie schmeckt aber zu jeglicher Art von gegrilltem Fisch und Geflügel, vom Huhn bis zur Taube. Bestreichen Sie das Grillgut erst kurz vor Ende der Garzeit oder dem Servieren mit der Sauce, damit der Honig nicht anbrennt. Selbstverständlich gibt die Glaze auch eine hervorragende Tafelsauce ab.

Firehouse-Jacks Senfsauce

175 ml Branntweinessig

125 ml Rinder- oder Hühnerbrühe

125 g Zwiebeln, fein gehackt

60 g Jalapeños, entkernt und fein gehackt

125 g Dijonsenf

60 g Honig- oder Delikatesssenf

80 ml Maissirup

2 EL Melasse

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

¼ TL Cayennepfeffer

In South Carolina und einigen Teilen Georgias ist diese süße, würzige, gelbbraune Sauce unverzichtbar für ein Barbecue. Sie setzt sich aus den Grundzutaten Senf, Essig und einem Süßungsmittel zusammen. Letzteres kann Honig, Melasse, Rohrzucker, Zuckerrohrsirup oder auch eine Zutatenkombination sein. Durch Verwendung verschiedener Essigsorten können Sie die Sauce geschmacklich beinahe unbegrenzt variieren. So hat auch Jack McDavid, Eigentümer von Jack’s Firehouse in Philadelphia und beratender Küchenchef bei Red’s Backwoods BBQ in Florida, das Rezept für diese superleckere Senfsauce kreiert. Sie bekommt durch die Jalapeños den richtigen Kick und ein Schuss Maissirup gibt ihr eine seidenweiche Süße.

Alle Zutaten in einem schweren, säurebeständigen Topf bei großer Hitze aufkochen. Die Temperatur senken und unter gelegentlichem Umrühren 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und intensiv duftet. Die Sauce – falls nötig – mit Salz und Maissirup nachwürzen und sofort verwenden oder in ein Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sie lässt sich mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt ca. 500 ml

Kleiner Tipp!

Diese Sauce passt besonders gut zu Schweinefilet, gesmokter Schweineschulter und Ribs.

Firehouse-Jacks Senfsauce

Spritzflaschen:
Barbecue meets Jackson Pollock

In den späten 1980er Jahren entdeckten die Küchenchefs amerikanischer Szene-Restaurants ein Hilfsmittel, das in Fast-Food-Restaurants schon seit Jahrzehnten benutzt wurde: die Spritzflasche. Zunächst als Behälter und Spender für Ketchup und Senf gedacht, dienen diese funktionalen Spritzflaschen den künstlerisch ambitionierten Grilljockeys heute als Farbpinsel. Füllen Sie Ihre (Lieblings-)Saucen hinein – je farbenfroher, desto besser – und garnieren Sie Ihre Gerichte mit leckeren Schnörkeln im Stil von Jackson Pollock. Die Spritzflaschen sind in den meisten Haushaltswarenläden erhältlich.

Bei glatt pürierten Saucen reicht es aus, wenn Sie die oberste Spitze der Spritzdüse abschneiden; bei gröberen Saucen, die Stücke von Zwiebeln, Chilis oder Gewürzen enthalten, muss die Öffnung etwas größer ausfallen.

Für die Präsentation auf dem Büfett: Füllen Sie 6 verschiedene Saucen in Spritzflaschen ab und stellen Sie sie in einen leeren Sixpack-Karton.

Tamarindenpüree

Die süß-saure Tamarinde erinnert geschmacklich an frischen Limettensaft und Pflaumen (Tamr Hindi, der arabische Name der Frucht, bedeutet „indische Dattel“). Die Schwierigkeit bei der Verarbeitung von Tamarinde besteht darin, das mit Samen gespickte, sehnige Fruchtfleisch zu einer glatten Paste zu pürieren. Frische Tamarindenschoten findet man manchmal in gut sortierten Gemüseläden oder auf Wochenmärkten. Wählen Sie reife Schoten mit einer aufgeplatzten braunen Schale oder verwenden Sie fertiges Tamarindenmark, das man als Block in Bio- oder Asia-Läden sowie in vielen Supermärkten kaufen kann. Es lässt sich einfacher verarbeiten und unterscheidet sich geschmacklich nicht von frisch geschälten Schoten. Tamarindenpüree wird übrigens auch Tamarindenwasser genannt.

8–10 Tamarindenschoten oder 250 g Tamarindenfruchtfleisch 

350 ml kochendes Wasser

Wenn Sie ganze Schoten verwenden, entfernen Sie die Schale mit einem Gemüsemesser vom Fruchtfleisch. Falls Sie ab-
gepacktes Tamarindenmark verwenden, zerbrechen Sie den Block in 2,5 cm große Stücke. Gießen Sie 250 ml kochendes Wasser in einen Standmixer und lassen Sie die Tamarinde darin 10 Minuten lang einweichen.

Den Standmixer in kurzen Intervallen auf niedriger Stufe 15 bis 20 Sekunden laufen lassen, um eine dicke braune Flüssigkeit herzustellen. Nicht zu stark pürieren, sonst gehen die Kerne kaputt. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel geben, dabei kräftig mit einem Holzlöffel nachdrücken, um den Saft zu extrahieren und das Sieb mit einem Spatel auskratzen.

Das Fruchtfleisch aus dem Sieb mit dem restlichen kochenden Wasser (100 ml) in den Standmixer geben. Pürieren und in eine Schüssel sieben, dabei den Saft fest herausdrücken. Tamarindenwasser ist abgedeckt im Kühlschrank 5 Tage und gefroren mehrere Monate haltbar. Ich friere es gern in Eiswürfelbehältern aus Plastik ein, dadurch lässt es sich jederzeit gut portionieren.

Ergibt ca. 250 ml

Kleiner Tipp!

Verleihen Sie Glazes und Barbecuesaucen mit 1 bis 2 EL Tamarindenwasser eine erfrischende, fruchtig-herbe Note.

Pulled Pork à la North Carolina

North-Carolina-Barbecue – das ist eine im Smoker zubereitete Schweineschulter, so saftig und so zart, dass man das Fleisch mit den Fingern zerrupfen kann. Hier kommt nun die dünne Essigsauce ins Spiel, da eine dickflüssige Kansas-City-Sauce nicht von den feinen, dünnen Fleischstreifen aufgesaugt werden kann.

1 Bratenstück aus der Schweineschulter mit Knochen (ca. 5 Pfund) oder Schweinenacken mit Knochen

1 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Paprikapulver

1 Rezept Pig-Picker-Pucker-Sauce (rechte Seite)

1½ kg Spitzkohl, zerkleinert

10–12 Hamburger-Brötchen, aufgeschnitten

Außerdem:

1 kg Hickory-Räucherchips, 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht

Das Schweinefleisch großzügig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten (siehe Anweisungen auf Seite 33) und auf 160 °C vorheizen.

Die Schweineschulter mit der Haut nach oben auf den Rost über die Fettpfanne legen. Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, ein Viertel der Räucherchips auf die glühenden Kohlen werfen. Bei einem Gasgrill die Räucherchips in die Räucherbox geben. Warten Sie ab, bis Rauch zu sehen und schließen Sie den Grill dann.

Das Fleisch 4 bis 6 Stunden smoken, bis es eine Kerntemperatur von ca. 90 °C erreicht hat und es sich vom Knochen löst. Sollten Sie Holzkohle verwenden, müssen Sie 1x pro Stunde auf jeder Seite frische Kohlen und 250 g Räucherchips nachlegen.

Das gare Schweinefleisch auf ein Schneidebrett legen, in Alufolie einschlagen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Haut abziehen und das Fleisch mit den Händen in kleinere Stücke zerteilen, dabei Knochen und Fett entfernen. Bei diesem Schritt sind dicke Gummihandschuhe hilfreich. Zerrupfen Sie mit den Fingerspitzen jedes Fleischstück in dünne Streifen oder zerteilen Sie es mit einem großen Küchenmesser auf einem Schneidebrett. Das Fleisch in eine große Aluschale geben und mit 250 bis 350 ml Sauce übergießen, damit es saftig bleibt. Die Aluschale mit Folie abdecken und auf dem Grill warmhalten.

Den Spitzkohl in einer großen Schüssel mit 125 bis 175 ml Sauce vermischen. Zum Servieren das Schweinefleisch und den Kohl auf die Hamburger-Brötchen legen und, falls gewünscht, etwas Sauce dazugeben.

Ausreichend für 10 bis 12 Portionen

Pig-Picker-Pucker-Sauce

350 ml Apfelessig

175 ml kaltes Wasser

2 EL Zucker

1 EL Chiliflocken

1 kleine Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

1½ EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

North Carolina und South Carolina (vor allem der Nordosten von North Carolina) spielen in der amerikanischen Barbecue-Welt eine ganz besondere Rolle. Während man nämlich in den anderen US-Bundesstaaten Barbecuesaucen auf Ketchup-Basis bevorzugt, favorisiert man hier eine pikante Mischung aus Essig und Chiliflocken, deren Säure durch eine Prise Zucker gemildert wird. Der in der Sauce enthaltene Essig stellt einen geschmacklichen Ausgleich zu fettreichem Schweinefleisch dar und passt auch aufgrund seiner Konsistenz – die dünne Flüssigkeit zieht gut in die Fleischfasern ein – sehr gut zu einem Pig-Pickin’-Barbecue, bei dem das Schweinefleisch vom Knochen gezupft und als Pulled Pork auf einem Burgerbrötchen serviert wird. Das Resultat ist einer der absolut köstlichsten Leckerbissen, den je ein Brötchen geziert hat.

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis das Salz und der Zucker sich aufgelöst haben. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Frisch schmeckt die Sauce übrigens am besten, daher erst kurz vor Gebrauch anrühren.

Ergibt 600 ml; ausreichend für 4 bis 8 Pfund Fleisch

Kleiner Tipp!

Mischen Sie die Sauce unter das Fleisch oder geben Sie sie mit einem Löffel darüber. Ein wenig Sauce mit dem Kohl vermischen und den Krautsalat mit einer Portion Schweinefleisch in das Hamburger-Brötchen geben. Und nun stellen Sie sich einfach vor, Sie wären beim Pig-Picking in North Carolina oder in einem erstklassigen Barbecue-Restaurant wie „Wilbur’s“ oder „Lexington Barbecue“.

Charlie Trotters getrüffelte Steinpilz-Barbecuesauce

500 ml Rinderbrühe, selbstgemacht oder als ungesalzene Fertigbrühe

2 EL Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl)

1 große oder 2 mittelgroße rote Zwiebeln, fein gehackt

125 g frische Steinpilze, geputzt, gewaschen und fein geschnitten

375 ml trockener Rotwein

60 ml Sherryessig

60 ml Trüffel-Öl

1 schwarzer Trüffel (15–30 g), geputzt und dünn geschnitten

2 EL ungesalzene Butter

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Charlie Trotter war einer der besten Köche Nordamerikas. Als ich ihn fragte, ob er ein Saucenrezept für dieses Buch entwickeln würde, hatte ich eigentlich eine Abfuhr erwartet. Tatsächlich war Charlie viel zu nett für Star-Allüren und erfüllte meinen Wunsch – mit einem typischen Trotter-Rezept, einer Barbecuesauce mit Trüffeln und Steinpilzen. So etwas haben Sie bestimmt noch nie probiert. Die beiden Pilzsorten tanzen hier ein Geschmacksmenuett: Der fleischartige Geschmack der Steinpilze bildet den perfekten Kontrapunkt zum erdigen Aroma der Trüffel.

Steinpilze und Trüffel können Sie in Feinkost- oder Spezialitätenläden oder Online kaufen. Gelegentlich habe ich diese Sauce auch schon mit anderen Pilzsorten zubereitet. Köstlich!

Die Brühe in einen schweren Stieltopf geben und bei großer Hitze aufkochen. Ohne Deckel weitere 10 Minuten kochen lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Das Öl in einem säurebeständigen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln dazugeben und unter Rühren 5 Minuten garen, bis sie leicht gebräunt sind, danach die Steinpilze hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Den Rotwein hineingeben und 10 Minuten köcheln lassen (dazu gegebenenfalls die Temperatur erhöhen), bis sich die Menge um zwei Drittel reduziert hat. Die reduzierte Brühe, den Essig und das Trüffelöl dazugeben und weitere drei Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sehr würzig schmeckt. Nun den Trüffel untermischen und den Topf vom Herd nehmen. Die Butter unterrühren und die Sauce vor dem Servieren mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Am besten schmeckt die Sauce, wenn sie innerhalb weniger Stunden nach der Zubereitung serviert wird. Der Saucenrest ist in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Diese Sauce passt sehr gut zu gegrilltem Lamm, Schwein, Rind oder Wild. Noch schmackhafter wird sie wenn Sie sie über gegrillte Polenta gießen.

Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce

150 ml Apfelessig

125 ml Honig

125 ml Dijonsenf

60 ml Balsamicoessig

60 ml leichter Maissirup

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

2 EL Tomatenmark

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Knoblauchpulver

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die ‘Que Queens sind eine Gruppe von Frauen aus Kansas City, die in der Lebensmittelbranche tätig sind und gemeinsam an Barbecue-Wettbewerben teilnehmen, Bücher schreiben und Barbecue-Produkte produzieren. Den Erlös aus diesen Projekten spenden sie für wohltätige Zwecke. Mit einigen von ihnen bin ich mittlerweile sehr gut befreundet; und jedes Mal, wenn ich in ihrer Heimatstadt bin, bestehen sie darauf, mir die neuesten Barbecue-Läden zu zeigen – einmal waren es sogar sechs Restaurants an einem Abend!

Dieses Rezept stammt von Janeyce Michel-Cupito, der erfahrensten Grillmeisterin der Gruppe und Gründerin des preisgekrönten Barbecue-Teams Powderpuff BBQ, das ich Ihnen auch schon vorgestellt habe. Trotz der großen Menge an Essig ist die Sauce erstaunlich mild und passt hervorragend zu Ribs, Huhn und Schweinekoteletts. Die leichte Säure relativiert die Süße von Honig und Maissirup.

Alle Zutaten in einen schweren säurebeständigen Stieltopf geben und bei starker Hitze aufkochen lassen. Auf mittlere Temperatur herunterschalten und die Sauce 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sie lässt sich mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt ca. 500 ml

Variante

Um eine Glaze herzustellen, rühren Sie zusätzlich 75 ml Honig in 250 ml Sauce ein. Bestreichen Sie Ribs, Huhn oder Schweinekoteletts 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit damit.

Kleiner Tipp!

Ursprünglich war die Sauce für Ribs und Huhn gedacht, sie passt aber auch wunderbar zu Wildvögeln wie Fasan und Rebhuhn sowie Ente, Wachtel und Truthahn.

Korrosionsschutz

Legen Sie zur Verlängerung der Haltbarkeit Ihrer selbstgemachten Saucen und Relishes vor dem Verschließen ein Stück Frischhaltefolie zwischen Glas und Deckel. Denn früher oder später greifen die Ausdünstungen von Essig oder Salz die Innenseiten der Deckel an, auch dann, wenn sie gummiert oder mit Plastik überzogen sind.

Bubba-Lina-Essigsauce

500 ml Apfelessig

80 ml Tomatenmark

80 ml dunkler Maissirup

60 ml kaltes Wasser

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ TL Cayennepfeffer oder Chiliflocken

Es bedarf einer Menge Mumm, eine Essigsauce nach North-Carolina-Art in Kansas City zu servieren, wo man am liebsten süße Saucen isst. Doch Jeff Stehney, Kopf des Barbecue-Teams Slaughterhouse Five und Inhaber des beliebten Restaurants Oklahoma Joe’s, hat sich nicht beirren lassen. Dieser Sturheit hat er es zu verdanken, dass er aus zahlreichen Wettbewerben als Champion hervorging, u. a. als dreimaliger Gewinner des „Kansas City Royal“.

1996 eröffnete Jeff zusammen mit Joe Davidson ein Barbecue-Restaurant in einer ehemaligen Tankstelle in Kansas City; 2014 wurde Oklahoma Joe’s in Joe’s Kansas City Bar-B-Que umbenannt. Die schlechte Nachricht: Das Restaurant ist immer voll. Die gute Nachricht: Die Warteschlange bewegt sich recht schnell vorwärts. In der Stadt der Ribs und Briskets wollte Jeff lieber Pulled-Pork-Sandwiches servieren, und zwar mit Essigsauce. Um die Sauce wenigstens optisch an den lokalen Gusto anzupassen, färbt er sie mit Tomatenmark rot ein. Das Resultat: eine köstliche Essigsauce, die fantastisch zu Schwein passt und eine willkommene Abwechslung zum ansonsten vorherrschenden Kansas-City-Style bietet. Und hier ist meine Interpretation dieser Essigsauce.

Alle Zutaten in einen schweren, säurebeständigen Stieltopf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen und anschließend 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce abkühlen lassen und falls nötig mit Salz, Cayennepfeffer und Maissirup nachwürzen. Der Maissirup sollte die Herbheit des Essigs abmildern, ohne die Sauce übermäßig zu süßen. Das Ergebnis sollte sehr pikant sein. Sofort verwenden oder in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Sauce ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Vor dem Gebrauch gut schütteln.

Ergibt 750 ml

Kleiner Tipp!

Diese Sauce sollte ursprünglich zu Pulled Pork im North-Carolina-Stil serviert werden, sie passt aber auch wunderbar zu Huhn, Lamm oder Rind. Wahrscheinlich verziehen Sie Ihren Mund, wenn Sie die Sauce zum ersten Mal pur probieren, aber sie wird Ihnen ans Herz wachsen. Sehr sogar!

Internationale Barbecuesaucen

Barbecuesaucen sind auch außerhalb der USA sehr beliebt. In Argentinien wird für gegrilltes Rindfleisch gerne Chimichurri, eine grüne Sauce mit Knoblauch und Petersielie, verwendet. In Thailand wird zu Satay meist ein cremiger Erdnussdip mit Kokosmilch, Koriander und Chili gereicht. In Spanien gibt es zu gegrilltem Fleisch klassischerweise eine Romescosauce aus geröstetem Gemüse und Nüssen, während man bei einem georgischen Barbecue nicht auf Tqemali, eine aus sauren Pflaumen oder Rhabarber bestehende Sauce, verzichten kann.

Dieses Kapitel erkundet die leckersten Barbecuesaucen der Welt: von der Monkey-Gland-Sauce aus Südafrika (keine Sorge, sie enthält keine Primatenteile) über die marokkanische Chermoula bis zur japanischen Yakitori-Sauce. Wenn Sie Ihre Geschmacksnerven einmal so richtig herausfordern möchten, probieren Sie die Paprikasauce aus Peru und kühlen Sie Ihren Gaumen anschließend mit Raita, einer erfrischenden indischen Joghurtsauce. Probieren Sie auf dieser kulinarischen Weltreise außerdem Barbecuesaucen mit Miso, Rhabarber und sogar Schokolade.

Karibische und Latein-amerikanische Barbecuesaucen

Chimichurri – Argentinische Petersilien-Knoblauch-Sauce

1 großer Bund Petersilie, gewaschen, entstielt und trockengetupft

8 Knoblauchzehen, geschält

3 EL Zwiebel, fein gehackt

5 EL Branntweinessig

5 EL Wasser

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Oregano, getrocknet

½–1 TL Chiliflocken

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

250 ml Natives Olivenöl Extra

Das Rezept für diesen grünen pestoartigen Haudrauf stammt aus Argentinien. Seine Farbe und die Frische verdankt er der Petersilie, die beißende Schärfe dem Knoblauch. Petersilie ist übrigens ein natürlicher Atemerfrischer, der dem Knoblauchgeruch entgegenwirkt. Ansonsten gibt es in Argentinien ebenso viele Chimichurri-Versionen wie Grilljockeys. Einige peppen es mit geraspelten Möhren oder roten Paprikas auf; andere geben Chiliflocken oder Chilischoten dazu, um die Schärfe zu steigern. Pebre ist ein chilenisches Chimichurri mit Koriander.

Die Petersilie und den Knoblauch in einer Küchenmaschine fein mixen. Die Zwiebeln, den Essig, das Wasser, das Salz, den Oregano, die Chiliflocken und den schwarzen Pfeffer dazugeben und in kurzen Intervallen zerkleinern, bis sich die Salzkristalle aufgelöst haben. Das Öl in einem dünnen Strahl hineingießen. Nicht zu stark pürieren, damit das Chimichurri etwas gröber bleibt. Bei Bedarf mit Salz oder Essig nachwürzen. Chimichurri ist schnell und einfach zubereitet, daher rühre ich es meistens direkt vor dem Verzehr an. Zum Aufbewahren in ein Glas füllen und abdecken. Im Kühlschrank hält sich die Sauce über mehrere Wochen, verliert aber ihre satte grüne Farbe binnen 2 Tagen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Chimichurri passt sehr gut zu gegrilltem Rindfleisch (vor allem T-Bone-, Rib-Eye-, New-York-Strip-Steak). Es wird oft auch zu Matambre („Hungerkiller“), einer argentinischen Fleischroulade aus gerollten und gefüllten Flank Steaks, gegessen. Servieren Sie Chimichurri außerdem zu gegrilltem Huhn und Schwein.

Chimichurri

Mojo – Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce

125 ml Olivenöl

8 große Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

150 ml frischer Bitterorangensaft, oder: 125 ml frischer Limettensaft und 3 EL frischer Bitterorangensaft

75 ml Wasser

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Oregano, gemahlen

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL frischer Koriander oder Petersilie, gehackt

In meiner Heimatstadt Miami reicht man zum Barbecue eine Sauce ohne Ketchup, die Mojo genannt wird (ausgesprochen wie „Mo-Cho“, nicht „Mo-Joe“). Diese pikante Sauce verdankt ihren intensiven Geschmack der „Heiligen Dreifaltigkeit“ kubanischer Gewürze: Oregano, Kreuzkümmel und Knoblauch. Der Knoblauch wird zur Geschmacksverstärkung angebraten, bis er bernsteinfarben, aber nicht zu bitter ist. Die Sauce wird mit dem Saft der Bitterorange, die man in Miami in Supermärkten kaufen kann, gesäuert. Als Ersatz für Bitterorangensaft können Sie frisch gepressten Limetten- und Orangensaft mischen. Der elektrisierende Mojo-Effekt wird Sie beflügeln!

Das Olivenöl in einem hohen Stieltopf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin 2 bis 3 Minuten dünsten, bis er intensiv duftet und blass-goldbraun ist. Den Bitterorangensaft, das Wasser, den Kreuzkümmel, den Oregano sowie Salz und Pfeffer unterrühren. Vorsicht: Die Sauce könnte jetzt spritzen. Alles stark aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann den Koriander unterrühren. Um diese unverwechselbare Barbecuesauce richtig zu genießen, sollten Sie sie innerhalb weniger Stunden verbrauchen. Den Rest können Sie in ein Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Ergibt ca. 350 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Variante

Grapefruit-Minze-Mojo: Ersetzen Sie den Bitterorangensaft durch Grapefruitsaft und den Koriander durch Minze.

Kleiner Tipp!

Mojo passt hervorragend zu gegrillten Meeresfrüchten, Geflügel, Schwein und Rind. In Kuba serviert man Mojo zu Spanferkel, das in einem Erdloch gegrillt wurde, sowie zu „Bistec de Palomilla“, einem dünn geschnittenen Rumpsteak.

Bitterorange

Der Saft der Bitterorange – auch „Pomeranze“ genannt – wird vor allem in der Karibik, in Mittelamerika und Yucatán anstelle von Limettensaft oder Essig als Säuerungsmittel für Marinaden verwendet. Die Bitterorange sieht aus wie eine Orange mit einem grünen Farbstich und einer unebenem Schale. Ihr Durchmesser beträgt etwa 5 bis 10 cm; ihr Saft erinnert an frisch gepressten Limettensaft mit einem Hauch Orange und Grapefruit.

Wenn es einmal schnell gehen muss, können Sie statt Bitterorangensaft auch frischen Limettensaft verwenden oder Limetten- und Orangensaft im Verhältnis 3:1 mischen.

Ajilimojili – Puerto-ricanische Paprikasauce

1 mittelgroße Zwiebel, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten

6 Knoblauchzehen, geschält

1 Stange Sellerie, dünn geschnitten

1 grüne Paprikaschote, entstielt, entkernt, in 2 cm große Stücke geschnitten

8 Rocotillo-Schoten, entstielt und entkernt, oder: ¼ rote Paprika, gewürfelt (40 g)

1 Bund frischer Koriander, gewaschen und entstielt

6 Recao-Blätter oder 6 Zweige Petersilie

½ TL getrockneter Oregano

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Chiliflocken

250 ml Natives Olivenöl Extra

75 ml Rotweinessig

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn Sie gegenüber einem Puerto-Ricaner Ajilimojili erwähnen, werden seine Augen vor Freude aufleuchten. Tatsächlich wird die Melodie des Wortes auch Ihre Augen erstrahlen lassen: Es klingt wie „A-chi-li-mo-chi-li“ und bedeutet sinngemäß „kleine grüne Paprikasauce“. Sie enthält grüne Paprikaschoten, Knoblauch und Rocotillo, eine peruanische Chilisorte. Die Rocotillo sieht aus wie eine Scotch Bonnet und hat auch etwas von deren fruchtig-süßem Aroma, dafür aber deutlich weniger Schärfe.

Die unglaublich aromatische Ajilimojili-Sauce kann es mit jedem argentinischen Chimichurri aufnehmen. Puerto-Ricaner reichen sie eher als Dip zu frittiertem Gemüse und nicht als Steaksauce, doch sie passt geschmacklich auch hervorragend zu gegrilltem Fisch und Fleisch. Idealerweise sollten Sie Rocotillo-Chilischoten und Recao (Eine Korianderart mit langen, daumenförmigen Blättern, die wie eine Mischung aus Koriander und Sellerie schmecken) verwenden; falls diese Zutaten jedoch nicht verfügbar sind, können Sie auch mit roten Paprikaschoten und Petersilie ein ebenso leckeres Ergebnis erzielen.

Die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie, die Paprika, die Rocotillo, den Koriander, den Recao (falls vorhanden), den Oregano, den Kreuzkümmel und die Chiliflocken in eine Küchenmaschine geben und zu einem groben Püree verarbeiten. Das Öl, den Essig sowie Salz und Pfeffer untermischen. Bei Bedarf mit Essig oder Salz nachwürzen. Die Sauce schmeckt frisch zubereitet am besten. Der Rest kann in abgedeckten Gläsern mehrere Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren erneut abschmecken.

Ergibt ca. 750 ml; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Kleiner Tipp!

Ajilimojili passt wunderbar zu jeder Art von gegrilltem Fleisch, vor allem zu Steak, Schwein und Huhn, ebenso zu fettreichen Fischsorten wie gegrilltem Lachs oder Königsmakrele.

Mole Poblano – Mexikanische Schokoladen-Chili-Sauce

Mole Poblano ist Mexikos bekannteste Sauce – eine dunkle, reichhaltige, klebrige Sauce aus Nüssen, Rosinen, Chilis, Gewürzen und Schokolade. Amerikaner stellen sich unter der Schokoladen-Chili-Sauce meist eine Art Schokoladensirup vor, die sich eher für Desserts eignet. Doch Mole Poblano ist eine äußerst vielseitige Sauce, die viele Geschmacksrichtungen vereint: süß, sauer, salzig, bitter, erdig, fruchtig, scharf. Traditionell wird die Sauce zu gekochtem Truthahn serviert. Ich bin seit einigen Jahren dazu übergegangen, Mole Poblano zu gegrilltem Huhn, Stubenküken, Taube, Wachtel und sogar gegrilltem Gemüse zu servieren – mit geradezu spektakulären Ergebnissen. Das Rezept mag zunächst kompliziert erscheinen, da es viele Zutaten enthält, aber eigentlich umfasst es nur viele einfache Arbeitschritte.

2 Ancho-Schoten

2 Mulato-Schoten

2 Pasilla-Schoten

2 Guajillo-Schoten

1–2 Chipotles, getrocknet

4 reife Pflaumentomaten

1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt

3 Knoblauchzehen, geschält

1 Maistortilla, in 2,5 cm große Stücke zerteilt

3 EL Mandeln, geschält

3 EL Sesamsamen

½ TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Koriandersamen

1 Zimtstange (ca. 2,5 cm)

2 ganze Nelken

¼ TL Anissamen

Heißes Wasser (zum Einweichen der Chilischoten)

6 g frischer Koriander, gehackt

3 EL Rosinen

500 ml warme Hühnerbrühe

40 g Schmalz oder 60 ml Olivenöl

30 g ungesüßte Schokolade

2 TL Honig

1 EL Rotweinessig

grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Die meisten Zutaten können Sie im Supermarkt Ihres Vertrauens kaufen. Wenn Sie es ganz authentisch mögen, sollten Sie mindestens fünf verschiedene Sorten getrockneter Chilis verwenden: Anchos, Mulatos, Pasillas, Guajillos und Chipotles. (Ausführliche Information zu verschiedenen Chili-Arten finden Sie auf Seite 211.) Sie können notfalls aber auch nur Anchos verwenden. Insgesamt sollten es 8 bis 10 getrocknete Chilischoten sein. Eine weitere ungewöhnliche Zutat ist Schmalz. Traditionell wird es in Mexiko zum Frittieren verwendet und hat einen sehr eigenen, rauchig-fleischigen Geschmack. Überraschend ist jedoch, dass Schmalz gesünder als Butter ist. Es enthält im Vergleich zur gleichen Menge Butter nur die Hälfte an Cholesterin und nur ein Drittel der gesättigten Fettsäuren. Falls Sie kein Schmalz verwenden möchten, können Sie es auch durch Olivenöl ersetzen; die Mole Poblano wird immer noch wunderbar schmecken.

Einen Comal oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Temperatur erwärmen. Die Chilis 1 bis 2 Minuten von jeder Seite rösten, bis sie duften. Zum Abkühlen auf eine Schale legen. Nun die Tomaten, die Zwiebeln und den Knoblauch von allen Seiten rösten, bis sie gebräunt sind (beim Knoblauch dauert es 4 bis 6 Minuten, bei den Tomaten und Zwiebeln 10 bis 12 Minuten). Zum Abkühlen beiseitestellen. Die Tortilla 3 Minuten von jeder Seite knusprig und braun rösten. Zum Abkühlen beiseitestellen. Die Mandeln 2 bis 3 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind, dabei die Pfanne für ein gleichmäßiges Bräunen hin und her bewegen. Zum Abkühlen beiseitestellen. Die Sesamsamen auf die gleiche Weise rösten. Die Pfefferkörner, den Koriander, den Zimt und die Nelken in die Pfanne geben und 2 Minuten rösten, bis sie duften und knusprig sind. Die Gewürze dürfen auf keinen Fall anbrennen. Abkühlen lassen.

Die gerösteten Pfefferkörner, den Koriander, den Zimt, die Nelken und die Anissamen in eine Gewürzmühle geben und fein mahlen. Jetzt können Sie durchatmen: Das Schlimmste ist erledigt.

Die gerösteten Chilis halbieren, die Stiele, die Trennhäute und die Kerne entfernen, dann in einem Topf mit heißem Wasser bedeckt ca. 30 Minuten einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Die Tomaten, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Chilis, die Tortilla, die Mandeln, die Sesamsamen, die gemahlenen Gewürze, den Koriander und die Rosinen portionsweise hinzufügen und zu einer glatten Paste verarbeiten, dabei die Seiten des Mixbehälters mehrmals mit einem Teigschaber reinigen. Falls die Masse zu zäh zum Pürieren wird, mit etwas Hühnerbrühe verdünnen.

Das Schmalz in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Stieltopf bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Die Mischung hineingeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen, bis sie dickflüssig wird und duftet. Die Temperatur reduzieren und die Brühe, die Schokolade, den Honig, den Essig und das Salz unterrühren. Die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt, dabei mit einem Holzlöffel gelegentlich umrühren. Die Mole sollte dickflüssig, aber gießbar sein, außerdem intensiv im Geschmack, aber nicht allzu süß sein. Mit Salz, Essig oder ein wenig Honig abschmecken. Sofort verwenden oder in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank lässt sich die Mole mehrere Wochen aufbewahren.

Ergibt ca. 1 Liter; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Kleiner Tipp!

Mole Poblano passt zu jeder Art von gegrilltem Geflügel, vor allem Huhn, Stubenküken und Wachteln. Sie schmeckt aber auch zu gegrilltem Gemüse sehr gut. Mexikaner lieben ihre Mole und gehen damit sehr großzügig um. Allerdings sieht das Gericht appetitlicher aus, wenn Sie zuerst die Mole auf den Teller geben und dann das gegrillte Geflügel oder Gemüse darauf anrichten.

Ajilimojili

Chirmol – Tomatensauce aus Mittelamerika

Wenn Sie in einem Restaurant in Honduras oder El Salvador ein Steak bestellen, wird Ihnen dazu eine kleine Schale mit einer würzigen Tomatensauce serviert: Chirmol. Auf den ersten Blick sieht diese Sauce wie eine mexikanische Salsa aus, schmeckt jedoch ganz anders, da sie außer Limettensaft auch Essig und Öl enthält.

Frisches Chirmol

2 mittelgroße reife Tomaten, geschält, entkernt und fein gewürfelt

½ Zwiebel (eine süße Sorte wie Vidalia oder Walla Walla), fein gehackt

2 Radieschen, fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

2 Jalapeños, entkernt und fein gehackt (oder mit Kernen für einen höheren Schärfegrad)

1 Knoblauchzehe, gehackt

3 EL frischer Koriander, gehackt

3 EL Olivenöl

2 EL Branntweinessig

2 EL kaltes Wasser

1 EL Limettensaft, frisch gepresst

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dieses Chirmol-Rezept weist viele Gemeinsamkeiten mit der mexikanischen Salsa auf, bekommt aber durch die Radischen, den Essig und das Olivenöl einen vielschichtigeren Geschmack.

Alle Zutaten in eine schön geformte Schale geben und vermengen. Abschmecken und nach Bedarf mit Limettensaft oder Salz nachwürzen; das Chirmol sollte kräftig gewürzt sein. Innerhalb weniger Stunden nach Zubereitung verbrauchen.

Ergibt ca. 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Chirmol wie jede andere mexikanische Salsa zu gegrillten Meeresfrüchten, Geflügel und Fleisch (vor allem Steak), mit Carnitas (knusprigen Stückchen Rind- oder Schweinefleisch auf einer Tortilla) und Fajitas servieren.

Gebratenes Chirmol

4 Eiertomaten oder 2 reife Tomaten

1 kleine Zwiebel, geviertelt

2 Knoblauchzehen

1–2 Jalapeños, entkernt

3 EL frische Petersilie, gehackt

3 EL Olivenöl

½ TL Oregano, getrocknet

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

1 EL Branntweinessig

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Normalerweise wird das Gemüse in einer ungefetteten, gusseisernen Pfanne gebraten, um der Sauce ein intensives Raucharoma zu verleihen. Dabei kam mir der Gedanke, dass sich derselbe Effekt auch durch Grillen erzeugen ließe. Hier führen beide Methoden zum Ziel.

Auf dem Grill: Den Grill auf die höchste Temperatur vorheizen, ein Gemüsegitter in der Mitte platzieren. Falls kein Gemüsegitter vorhanden ist, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Chilis einfach auf Spieße stecken. Die Tomaten, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Jalapeños auf das Gemüsegitter legen und von allen Seiten grillen, bis sie schön gebräunt sind (Knoblauch und Jalapeños 4 bis 6 Minuten, Tomaten und Zwiebeln 10 bis 12 Minuten).

In der Pfanne: Eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Die Tomaten, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Jalapeños von allen Seiten rösten (Knoblauch und Jalapeños 4 bis 6 Minuten, Tomaten und Zwiebeln 10 bis 12 Minuten).

Das Gemüse in einer Küchenmaschine oder einem Standmixer pürieren; die leicht angebrannten Stellen am Gemüse ruhig mitverarbeiten, denn sie geben der Sauce noch mehr Geschmack. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Gemüsepüree, die Petersilie, den Oregano, den Limettensaft und den Essig dazugeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten kochen, bis die würzige Sauce eindickt. Abschmecken und je nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Chirmol ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Variante hat dank des Gemüses einen kräftigen Geschmack und passt daher bestens zu Lamm und Rind.

Fischsauce aus Panama

Fischsauce aus Panama

60 ml Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten

1 grüne Paprikaschote, entstielt, halbiert, entkernt und längs in dünne Streifen geschnitten

1 rote Paprikaschote, entstielt, halbiert, entkernt und längs in dünne Streifen geschnitten

3 Knoblauchzehen, fein geschnitten

1 Stange Sellerie, fein geschnitten

2 TL Senf

1½ TL Currypulver

½ TL Oregano, getrocknet

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

125 g Tomatenmark

60 ml trockener Weißwein

125 ml kaltes Wasser

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL frischer Limettensaft

Die panamaische Küche hat einige der geschmackvollsten Gerichte Lateinamerikas zu bieten. Den meisten Amerikanern würde aber auf Anhieb kein einziges panamaisches Gericht einfallen. Dies ging mir auch so, bis ich Rosario McNish traf, die Eigentümerin von Las Molas, einem quirligen Restaurant in Miami. Rosario ist ein Naturtalent in der Küche, die instinktiv weiß, welche Zutaten am besten zusammenpassen. Sie kocht mit viel Gefühl und nicht nach Rezept, und ihr Essen schmeckt einfach wunderbar. Die folgende Sauce verdankt ihren Pfiff zwei Zutaten, die in der lateinamerikanischen Küche eher selten verwendet werden: Currypulver und Senf.

Das Olivenöl in einer Pfanne auf großer Hitze erwärmen. Die Zwiebel, die Paprika, den Knoblauch und den Sellerie für 3 Minuten darin unter ständigem Rühren garen, bis sie knusprig sind. Den Senf, das Currypulver, den Oregano und den Pfeffer einrühren und 1 Minute garen. Das Tomatenmark, den Wein und das Wasser einrühren und aufkochen lassen, dann die Sauce auf kleiner Flamme 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie eindickt.

Bei Bedarf mit Salz, Curry, Senf oder Limettensaft abschmecken; die Sauce sollte sehr würzig sein. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Fischsauce hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche. Vor dem Servieren sollte die Sauce auf Raumtemperatur erwärmt werden.

Ergibt ca. 500 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Sauce wurde ursprünglich als Beilage zu gegrilltem Fisch kreiert und verfeinert nach wie vor jegliche Art von Meeresfrüchten. Das heißt aber nicht, dass man sie nicht auch sehr gut als Barbecuesauce zu Geflügel, Schwein, Steak oder sogar zu gegrilltem Gemüse essen kann.

Manche mögen‘s heiß: Chilisorten für Griller im Überblick

Wo immer Fisch oder Fleisch über dem Feuer gegrillt werden, ist die Chance groß, dass Sie dort auch feurige Saucen finden. Von den scharfen Salsas in Mexiko bis zu den feurigen Sambals in Penang gibt es hier sehr viele unterschiedliche Schärfegrade und Aromen zu entdecken.

Die Schärfe der Chilis steckt vor allem in den Kernen und den Innenwänden. Daher können Sie jede Sauce, Marinade oder Rub „entschärfen“, indem Sie die Kerne und Innenwände mit einem Küchenmesser entfernen. Dabei sollten Sie, wenn möglich, Gummihandschuhe tragen, vor allem, wenn Sie empfindliche Haut haben.

Bei getrockneten Schoten sollten Sie zuerst die Stiele entfernen, dann jede Schote einzeln öffnen und die Kerne entfernen. Die Chilis mit warmem Wasser bedeckt 30 bis 60 Minuten einweichen lassen, bis sie biegsam sind. Manchmal werden getrocknete Chilis vor dem Einweichen noch auf dem Grill, in einer Tortilla-Pfanne oder auf einem Blech geröstet.

Frische Chilischoten

Ají Dulce Sie ist eine kleine Chilisorte, die der Form eines Patisson-Kürbisses ähnelt. Sie hat das gleiche blumige Aroma wie eine Scotch Bonnet, enthält aber kaum Schärfe. Bei kubanischen Grillmeistern ist sie sehr beliebt. Sie kann durch rote Paprikaschoten ersetzt werden.

Habanero Die schärfste Chili Mexikos – ein Land, das in Sachen geschmacklichem Höllenfeuer wahrlich kein Waisenknabe ist. Sie stammt ursprünglich aus Kuba (ein Habanero ist ein Einwohner Havannas) und der Karibik. Habanero ist die bevorzugte Chilisorte in Yucatán, wo sie in Marinaden und höllisch scharfen Salsas verwendet wird, für die die Region so berühmt ist. Ihr rauchiges, fruchtiges Aroma mit dem Hauch von Aprikose und ihre intensive Schärfe ähneln der jamaikanischen Scotch Bonnet.

Jalapeño Die Jalapeño hat eine deutlich abgerundete Spitze und ist sehr weit verbreitet. Sie schmeckt wie eine grüne Paprikaschote und ist mit 5000 Scoville (die Skala, mit der die Schärfe einer Chilischote gemessen wird) im Vergleich zu einer Habanero oder Scotch Bonnet mit 200.000 Scoville eher mild.

Poblano Könnte auch als gedopte grüne Paprikaschote beschrieben werden. Diese aus Mexiko stammende große, konische, dunkelgrüne (10 bis 15 cm lang und 5 bis 7,5 cm breit) Chili wird oft für die Herstellung von Rajas (Paprikastreifen) geröstet oder gegrillt. Sie wird auch oft gefüllt serviert. Ersatzweise kann man eine grüne Paprikaschote mit gehackten Jalapeños verwenden.

Rocotillo Sie hat, ähnlich wie die Ají Dulce, ein blumiges Aroma und einen delikaten Paprika- bzw. Scotch-Bonnet-Geschmack fast ohne Schärfe (einige Rocotillos können trotzdem sehr feurig sein). Sie ist orange, gelb oder blassgrün und kann wie ein Patisson-Kürbis, oder auch glatter und länger wie eine kleine Habanero, aussehen. Diese Art ist in Puerto Rico sehr beliebt. Falls nötig, können Sie ersatzweise auch Ají Dulce oder rote Paprikaschoten verwenden.

Scotch Bonnet Die roten, orangen, gelben oder grünen Früchte sind 2,5 bis 5 cm groß, breit und flach, deutlich gefurcht und verschrumpelt wie eine Schottenmütze. Scotch Bonnets und ihre mexikanischen Cousins, die Habaneros, gehören zu den schärfsten Chilis der Welt – 50 Mal schärfer als Jalapeños. Neben ihrer extremen Schärfe überraschen frische Scotch Bonnets jedoch mit einem fruchtig-aprikosenartigen Geschmack und einem feinen Raucharoma. Scotch Bonnets sind vor allem eine typische Zutat von Real Jamaican Jerk und French West Indian Marinade. Sie ist auch mit der Goat Pepper (Bahamas) und Madame Jeanette (Haiti) verwandt. Scotch Bonnets und Habaneros sind miteinander austauschbar und sind in vielen Supermärkten oder gut sortierten Gemüsemärkten erhältlich.

Serrano Die anfangs hellgrünen, später roten Früchte sehen aus wie Pistolenmunition und ähneln im Geschmack und Schärfe den Jalapeños. Beide Sorten sind austauschbar. Serranos sind in vielen Supermärkten erhältlich.

Thai-Chilis Es gibt sie in zwei Sorten; die kurze (2,5 cm), schlanke, raue Prik kee nu (wortwörtlich übersetzt: Mäusekot-Chili) und die längere (5 bis 7,5 cm), etwas mildere, trichterförmige Prik chee far. Beide gehören zur Cayenne-Familie und beide sind extrem scharf. In anderen Teilen der Welt wird Prik kee nu auch Bird Pepper genannt. Beide Sorten sind in Asia-Läden erhältlich. Notfalls können Sie diese Sorte auch durch Jalapeños oder Serranos ersetzen.

Getrocknete, eingelegte und konservierte Chilis

Ají Amarillo Diese lange (7,5 cm bis 10 cm), schlanke (1 bis 2 cm), fleischige, goldgelbe Schote ist die beliebteste Chili in Peru. Sie wird in Marinaden für Anticuchos (peruanische Fleischspieße) sowie in einer goldgelben Paprikasauce verwendet, die zu allen möglichen Fleischgerichten serviert wird. Die feurigfruchtige Ají Amarillo gibt es in vielen Varianten: frisch, getrocknet, konserviert, eingelegt, pulverisiert und in Form einer Paste. Ají Amarillo ist in Nordamerika aber ziemlich unbekannt. Falls Sie nicht gerade neben einem Gemüsemarkt wohnen, der auch Peruaner mit Lebensmitteln versorgt, werden Sie Ají Amarillo aber wahrscheinlich durch geröstete gelbe Paprikaschoten mit Cayennepfeffer und einer Prise Kurkuma für die Farbgebung ersetzen müssen.

Ancho Diese getrocknete Poblano ist groß (7,5 cm bis 10 cm lang und 5 cm bis 7,5 cm breit), rötlich-schwarz gefärbt und so verschrumpelt wie eine Trockenpflaume. Außerdem hat sie einen besonders erdig-fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von getrockneten Früchten, Tabak und Kaffee. Was die Schärfe betrifft, ist sie relativ mild, aber sehr geschmackvoll. Traditioneller Bestandteil mexikanischer Mole wie Mole Poblano.

Cascabel Eine kleine, braune Kirschpaprika mit losen Kernen, die beim Schütteln rasseln (Cascabel bedeutet „Glöckchen“). Scharf, leicht süßlich und frisch. Wird in Salsas und Marinaden verwendet.

Cayenne Eine schmale, ca. 2,5 cm lange rote Chili, die man in Louisiana, Mittelamerika und Indien genießt. Sie ist sehr scharf, hat aber einen einseitigen Geschmack.

Chinesische Chilis Kleine, getrocknete, rote Chilis aus der Cayenne-Familie. Sie werden vorwiegend in Sichuan-Gerichten und für chinesisches Chili-Öl verwendet und sind in Asia-Läden erhältlich.

Chipotle Diese gesmokten Jalapeños sind mir von allen getrockneten Chilis am liebsten. Sie sind das perfekte Symbol für Barbecue – voller feurig-scharfem Raucharoma. Es gibt zwei Arten von Chipotles: Grandes und Morita: Grandes sind mittelbraun, gestreift, 7,5 cm bis 12,5 cm lang, stark geräuchert und feurig, aber ziemlich teuer. Moritas sind kleiner (ca. 5 cm lang), süßer, milder und günstiger. Beide werden sowohl getrocknet als auch eingelegt verkauft. Normalerweise ziehe ich getrocknete oder frische Zutaten den konservierten Varianten vor, aber in diesem Fall ist es anders, weil Chipotles in einer leckeren Tomatensauce, Adobo genannt, eingelegt sind. Man kann sie in Delikatessläden, online oder auch in einigen Supermärkten kaufen.

De Arbol Diese hellrote, schlanke Chili aus der Cayenne-Familie ist die bevorzugte Chili im Norden Mexikos und der Hauptbestandteil einer feurigen Salsa, die in Sonora und Chihuahua zu gegrilltem Rind und anderen Fleischsorten serviert wird.

Guajillo Eine lange (10 cm bis 15 cm), schlanke, glatte, rötlich-braune Chili mit einem süßlich-milden Geschmack. Die Guajillo ist eine der geläufigsten Chilisorten in Mexiko, ein universelles Gewürz, das in zahlreichen Marinaden, Salsas und Moles verwendet wird. Nach mexikanischen Schärfe-Standards ist sie ziemlich mild und schmeckt süß, erdig und ein bisschen wie Paprika.

Malagueta Die bevorzugte Chilisorte in Brasilien. Eine kleine, rote oder grüne Chili, die normalerweise getrocknet, manchmal aber auch eingelegt, verkauft wird. Die entscheidende Zutat einer scharfen brasilianischen Sauce.

Mulato Eine getrocknete Poblano (wie die Ancho-Chili). Dieser verlängerte, spitz zulaufende „Mischling“ hat eine verschrumpelte, glänzende, dunkelbraune bis tiefschwarze Haut. Sie schmeckt erdig, vollmundig und rauchig, mit einem Hauch von Brandy, Tabak und Schokolade. Die Schärfe ist eher gering, vor allem, wenn die Kerne entfernt wurden. Mulato ist eine wichtige Zutat für Mole Poblano.

Pasilla Diese lange, schlanke Chili wurde nach ihrer runzeligen schwarzen Oberfläche benannt („Pasa“ ist das spanische Wort für „Rosine“). Sie schmeckt sowohl bitter als auch süß, mit einem Hauch von Lakritz und Rosinen. Sie ist mittelscharf bis feurig. Falls Sie keine auftreiben können, nehmen Sie Anchos oder Mulatos.

Pequin Eine kleine, rötlich-orange mexikanische Chili mit einer feurigen Note. Kann durch gemahlenen Cayenne ersetzt werden.

Salsa Criolla – Kreolische Sauce aus Kolumbien

60 ml Natives Olivenöl Extra

1 mittelgroße Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

4 Frühlingszwiebeln (die weißen und grünen Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

1 Stück einer grünen Paprika (5 cm bis 7,5 cm), fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ TL Oregano, getrocknet

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Chiliflocken

3 mittelreife Tomaten, geschält, entkernt und gehackt (siehe Seite 272)

1½ EL Rotweinessig

3 EL frische Petersilie, gehackt

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Sollten Sie in einem kolumbianischen Restaurant ein Steak a la criolla (auf kreolische Art) bestellen, wird Ihnen wahrscheinlich eine Tomatensauce angeboten, die es in sich hat: Wie alle guten kreolischen Saucen wird diese Salsa Criolla idealerweise aus sehr saftigen und reifen Tomaten hergestellt, die beim Aufprall auf dem Boden sofort zerplatzen würden. Kaufen Sie niemals gekühlte Tomaten und bewahren Sie Ihre Tomaten auch zu Hause nie im Kühlschrank auf. Sie fangen an zu schimmeln und verlieren ihr Aroma.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln, die Paprika, den Knoblauch, den Oregano, den Kreuzkümmel und die Chiliflocken darin 4 Minuten dünsten, bis sie zart und glasig, aber nicht gebräunt sind. Die Temperatur erhöhen, die Tomaten und den Essig dazugeben und 5 Minuten kochen, bis die Tomatenstückchen weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Dann bei mittlerer Temperatur die Petersilie einrühren, die Sauce 1 Minute kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann die Sauce spontan zubereiten und sofort servieren, dann schmeckt sie am besten.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Meistens wird die Sauce zu Steaks serviert, sie passt aber auch wunderbar zu gegrilltem Huhn, Schwein und Meeresfrüchten.

Gelbe Paprikasauce aus Peru

1 große gelbe Paprika

2 Frühlingszwiebeln (die weißen und grünen Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt

3 EL Olivenöl

2 EL Branntweinessig

1 EL frischer Limettensaft (oder mehr Essig)

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Kurkuma, gemahlen

¼ TL Cayennepfeffer

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Kaltes Wasser bei Bedarf

In peruanischen Restaurants und den Garküchen am Straßenrand werden Tag und Nacht Anticuchos – kleine feine Grillspieße aus Rinderherzen – angeboten. Der Essig verleiht ihnen einen säuerlichen Geschmack und die Chilis liefern die Schärfe. Doch es ist die Sauce mit Aji Amarillo, einer goldgelben Chili, die diese Spieße so besonders macht. Aji Amarillo erinnert geschmacklich an gelbe Paprika mit einem Schuss Cayennepfeffer, und da diese beiden Zutaten besser verfügbar sind, habe ich das Rezept an dieser Stelle modifiziert.

Den Grill auf die höchste Temperatur vorheizen. Die Paprika auf den Rost legen und 4 bis 6 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie gleichmäßig schwarz ist. Auf einer Platte abkühlen lassen. Die verbrannte Haut von der abgekühlten Paprika abziehen, den Stiel und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Die Paprika mit den übrigen Zutaten in einer Küchenmaschine oder einem Standmixer zu einer glatten Paste pürieren. Die Sauce sollte dickflüssig, aber gießbar sein. Bei Bedarf mit Wasser verdünnen. Mit Salz und Essig abschmecken und bei Raumtemperatur servieren. Die Sauce hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ca. 1 Woche. Vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur erwärmen.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie die Sauce zu Grillspießen nach peruanischem oder lateinamerikanischem Rezept. Sie passt auch wunderbar zu jeder Art von gegrilltem Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten.

Salsa Criolla

Pebre – Chilenische Koriandersauce

2 Bund frischer Koriander, gewaschen, entstielt und getrocknet

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

½–1 Scotch Bonnet oder Jalapeño, entkernt und gehackt (wer es schärfer mag, lässt die Kerne drin)

1 TL grobes Salz (koscheres oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

250 ml Olivenöl

75 ml Branntweinessig

75 ml kaltes Wasser

Diese erfrischende Sauce habe ich zum ersten Mal auf einer Grillparty bei chilenischen Freunden in Miami gegessen. Obwohl sie einfach als Beilage zu gegrillten Steaks serviert wurde, gab die Mischung von Koriander und Knoblauch dem Fleisch einen wirklich exotischen Geschmack. Die smaragdgrüne Sauce erinnert Sie vielleicht an Chimichurri aber sie unterscheidet sich in einigen wichtigen Punkten: Zum einen wird hier Koriander statt Petersilie verwendet, zum anderen werden hier scharfe grüne Pebre-Chilis genutzt, die ein wenig wie Scotch Bonnet schmecken. Einige Chilenen verwenden statt einer frischen Schote Chiliflocken. Sie können Ihr Pebre ganz nach Geschmack sowohl mild als auch scharf zubereiten.

Den Koriander, den Knoblauch, die Chili, das Salz und den Pfeffer in einer Küchenmaschine mixen. Alle übrigen Zutaten zugeben und untermischen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Essig nachwürzen; Pebre sollte kräftig gewürzt sein. Wie die meisten Saucen, die frische Kräuter enthalten, schmeckt auch diese direkt nach der Zubereitung am besten. Alternativ können Sie die Sauce auch in ein großes Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch gut schütteln.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce über gegrilltes Fleisch, vor allem Steaks, geben. Sie schmeckt auch gut zu Geflügel und Meeresfrüchten.

St.-Barts-Barbecuesauce

2 EL ungesalzene Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½–1 Scotch Bonnet, fein gehackt

3 EL frische Petersilie, gehackt

1 TL frische Thymianblätter oder ½ TL getrockneter Thymian

250 ml Ketchup

175 ml Wasser

2 EL frischer Limettensaft

1 EL Rotweinessig

½ TL grobes Salz (koscheres oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dieses Rezept stammt noch aus der Zeit von Cooking in Paradise, meiner Kochschule auf St. Barts. Diese winzige Insel mit ihren blendend weißen Stränden und schroffen Klippen ist wirklich ein Paradies und da es sich um eine französische Insel handelt, können Sie sich genau wie in Paris an importiertem Camembert sattessen. Obwohl es auch sehr gute Restaurants gibt, esse ich am liebsten in einer der vielen einfachen Grillhütten direkt am Meer. Dort werden perfekt gegrillte Hummer und lokale Fischsorten mit einer kreolischen Barbecuesauce serviert. Wenn Sie eine Sauce mögen, die vor frischen Kräutern nur so strotzt, dann ist diese rote Sauce genau richtig für Sie.

Die Butter in einem schweren Stieltopf auf mittlerer Temperatur schmelzen. Die Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch, die Chili, die Petersilie und den Thymian 3 Minuten kochen, bis alles weich, aber nicht braun ist. Die übrigen Zutaten hinzufügen und aufkochen. Die Temperatur herunterstellen und die Sauce 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren, bis sie eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Limettensaft nachwürzen. Die Sauce sollte kräftig gewürzt sein. Sofort verbrauchen oder in ein großes Glas füllen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen haltbar).

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Sauce passt wunderbar zu gegrilltem Hummer, Shrimps, Fisch und anderen Meeresfrüchten. Sie können sie auf Burger oder Huhn geben oder auch zu Steaks servieren.

Europäische und afrikanische Barbecuesaucen

Salsa Verde

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz), oder mehr nach Geschmack

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

12 g frische Petersilie, fein gehackt

2 TL Kapern, abgetropft und gehackt

½ TL Zitronenabrieb

2 Sardellen, abgetropft und fein gehackt (optional)

½ TL Chiliflocken (optional)

175 ml Natives Olivenöl Extra

Italiener servieren diese duftende grüne Sauce zu einigen ihrer Lieblingsgerichten, zum Beispiel zu Bollito misto („gemischtes Gekochtes“), zu gegrilltem Fisch oder Fisch in Salzkruste. Einige loben den salzigen Geschmack der Sardellen, andere die feurige Schärfe der Chiliflocken. Sie können das Rezept variieren und selbst entscheiden, ob diese Zutaten Ihrem Geschmack entsprechen oder nicht.

Den Knoblauch, das Salz und den Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einer Knoblauchpaste zerdrücken. Zunächst den Zitronensaft, dann alle übrigen Zutaten hinzufügen. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen. Man kann die Zutaten natürlich auch in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine verarbeiten. Im Standmixer können Sie die Paste zu einer glatten, hellgrünen Salsa Verde pürieren, das ist zwar nicht ganz authentisch, schmeckt aber sehr, sehr lecker. Wie alle Saucen, die frische Kräuter enthalten, schmeckt Salsa Verde frisch zubereitet am besten. In einem verschlossenen Glas lässt sie sich im Kühlschrank aber auch mehrere Tage aufbewahren, dort verblasst dann nur die hellgrüne Farbe. Falls Sie sie dann nach einer Weile verwenden wollen, auf jeden Fall noch mal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Ergibt 350 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Wie die meisten einer Vinaigrette ähnlichen Saucen kann Salsa Verde als Marinade, Mopp und Sauce verwendet werden. Sie passt wunderbar zu leichten Fleischsorten wie gegrillten Meeresfrüchten, Huhn und Kalb, aber auch zu Lamm.

Salsa Verde

Sauce aus getrockneten Tomaten

6 getrocknete Tomaten

250 ml kochendes Wasser

175 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe, grob gehackt

2 EL Balsamicoessig

1 EL frischer Zitronensaft

2 frische Basilikumblätter

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wann immer ich das Restaurant meines Freundes Pino Saverino besuche, werde ich bei der teuflisch leckeren, nach Knoblauch duftenden Sauce aus getrockneten Tomaten schwach. Bei Pino wird sie als Dip zu Crostini serviert und ganz gleich, wie sehr ich mich auch zurückhalte, ich fülle immer wieder nach. Der Geschmack von Tomate, Knoblauch und Olivenöl versetzt einen sofort ans sonnige Mittelmeer. Außerdem sieht diese dunkelrote Sauce auf gegrilltem Fisch oder Huhn einfach großartig aus.

Die Tomaten in einer Schüssel mit siedendem Wasser übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Tomaten abschütten und das Tomatenwasser auffangen. Die Tomaten und 3 EL Tomatenwasser in einen Standmixer geben. Das Öl, den Knoblauch, den Essig, das Salz, den Zitronensaft, die Basilikumblätter, den Pfeffer und den Zucker darin zu einer glatten Paste pürieren. Abschmecken und nach Bedarf mit Essig oder Salz nachwürzen; die Sauce sollte kräftig gewürzt sein und eine feste, cremige Konsistenz besitzen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Tomatenwasser verdünnen. Sofort verwenden oder in ein Glas mit Deckel füllen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen, sollte aber vor dem Servieren noch mal gut umgerührt und auf Raumtemperatur erwärmt werden.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce warm oder bei Raumtemperatur auf Crostini auftragen oder zu gegrilltem Fisch oder Huhn servieren. Zusammen mit einem gegrillten Porterhouse-Steak wird daraus ein „Bistecca alla fiorentina“ mit getrockneten Tomaten (Steak nach Florentiner Art).

Sauce Rouille

2 große rote Paprika

2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste

½ TL Safranfäden

250 ml heißes Wasser

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

250 ml Natives Olivenöl Extra

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

¼ TL Cayennepfeffer

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Der französische Name Rouille bezeichnet eine scharfe, geröstete rote Chili- und Safransauce, die traditionell zur Bouillabaisse und anderen Fischsuppen gereicht wird. Der Schritt von Fischsuppe zu gegrilltem Fisch ist nicht so abwegig und das Ergebnis wird Sie sicherlich überzeugen: Die mediterranen Aromen von Safran, Cayenne und gerösteten Paprikaschoten werden förmlich in Ihrem Mund explodieren. Auch auf Bruschetta macht sich Rouille super. Eigentlich werden die Paprika traditionell in einem Ofen geröstet, ich schätze aber den süßlichen Rauchgeschmack, den sie auf dem heißen Grill entwickeln. (Beide Zubereitungsmethoden eignen sich für dieses Rezept.) Wie kam die Sauce zu ihrem fast unaussprechlichen Namen? „Rouille“ ist das französische Wort für „Rost“ – was ja bei ihrer orange-roten Farbe sehr passend ist.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Die Paprika auf den Rost legen und grillen, bis sie rundherum leicht angesengt sind (insgesamt 16 bis 24 Minuten). Die Brotscheiben von beiden Seiten 2 Minuten rösten; oder die Paprika und das Brot im Backofen grillen. Den Toast zur Seite stellen und die Paprika auf einer Platte abkühlen lassen. Die schwarze Haut abziehen (ein paar angebrannte Stellen verleihen dem Ganzen Charakter). Die Stiele und die Kerne entfernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Die Safranfäden mit Daumen und Zeigefinger in eine Schale mit 1 EL heißem Wasser zerkrümeln. Den Safran darin 10 Minuten ziehen lassen. Das geröstete Brot mit dem restlichen heißen Wasser in eine Schale geben und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Brotscheiben mit den Händen auswringen und das Brot zusammen mit der Paprika, dem Safran und dem Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und zu einer dicken Paste pürieren. Das Olivenöl bei laufender Küchenmaschine in einem dünnen Strahl langsam dazugeben. Den Zitronensaft, den Cayennepfeffer, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Sauce sollte würzig und pikant schmecken. Sofort verwenden oder in einem großen Glas abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen haltbar).

Ergibt ungefähr 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Sauce passt vor allem zu gegrillten Meeresfrüchten. Sie können sie natürlich auch zu Huhn, gegrillten Kalbskoteletts und Steaks servieren oder auch als Dip zu gegrilltem Gemüse reichen; oder Sie streichen es in der Bruschetta-Variante auf gegrillte Brotscheiben.

Chermoula – Marokkanische KräuterSauce

12 g frische Petersilie, gehackt

12 g frischer Koriander, gehackt

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Paprikapulver

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Chiliflocken

60 ml frischer Zitronensaft,

175 ml Natives Olivenöl Extra

3 EL Wasser

Stellen Sie sich die Gewürze Marokkos, ein frisches Pesto aus Italien und die essigsaure Würze einer französischen Vinaigrette vor: So schmeckt Chermoula. Diese kräftige marokkanische Sauce wird normalerweise zu Meeresfrüchten serviert, schmeckt aber auch hervorragend zu gegrilltem Huhn, Lamm, Rind und Gemüse. Das Beste daran: Sie können sie gleichzeitig als Marinade, Mopp und als Grillsauce verwenden und diese eindrucksvollen nordafrikanischen Aromen gleich dreifach auf sich wirken lassen.

Die Petersilie, den Koriander und den Knoblauch in einer Küchenmaschine zerkleinern. Das Salz, die Gewürze, den Zitronensaft, das Öl und das Wasser hinzugeben und in kurzen Intervallen pürieren (aber nicht zu fein). Mit Salz und/oder Zitronensaft abschmecken; die Chermoula sollte kräftig gewürzt sein. Wie die meisten Saucen mit frischen Kräutern schmeckt Chermoula frisch zubereitet am besten.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Sie können Chermoula als Marinade, Mopp oder Grillsauce zu allem verwenden, was Ihnen auf den Tisch kommt. Passt zu Huhn, Rind, Schwein, Lamm, Meeresfrüchten und Gemüse.

Portweinsauce mit roter Johannisbeere

Portweinsauce mit Roter Johannisbeere

1 Orange, gründlich abgewaschen

1 Zitrone, gründlich abgewaschen

4 ganze Nelken

1 Zimtstange (ca. 7,5 cm)

75 ml rotes Johannisbeergelee

250 ml Hühnerbrühe

125 ml + 1 EL Portwein

75 g Orangenmarmelade

2 EL Maisstärke

1/8 TL Cayennepfeffer

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn Sie gern Wild mögen, geht nichts über diese aromatische, süß-saure Sauce. Die wunderbaren Aromen von rotem Johannisbeergelee und Portwein passen ebenfalls zu gegrilltem Huhn und Ente, gesmoktem Truthahn sowie zu gegrilltem Schweinefleisch. Wild verlangt nach einem süß-sauren Geschmack, den liefern hier der Zitronensaft und die Orangenmarmelade.

Mit einem Gemüseschäler je 2 Streifen Zitronen- und Orangenschale abschälen und 1 Nelke in jeden Streifen stecken. Die Orange und die Zitrone auspressen und den Saft in einen mittelgroßen, säurebeständigen Topf geben. Die Schalen, die Zimtstange, das Johannisbeergelee und die Hühnerbrühe bei großer Hitze langsam aufkochen. Die Temperatur herunterschalten und alles 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Sauce um ein Viertel reduziert hat. Die Zimstange, die Zitronen- und Orangenschalen herausnehmen und entsorgen.

125 ml Portwein und die Orangenmarmelade dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Marmelade aufgelöst hat. Die Maisstärke in 1 EL Portwein auflösen, in die Sauce geben und diese 15 Sekunden köcheln lassen, bis sie eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm servieren oder in ein großes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank höchstens 5 Tage aufbewahren. Vor dem Servieren aufwärmen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Wenn es überhaupt eine Sauce gibt, die gegrilltes Rebhuhn, Fasan, Wild oder einen gegrillten Hirsch verfeinern kann, dann diese hier.

Tqemali – Georgische Rhabarbersauce

500 g Rhabarber, in 1 cm große Stücke geschnitten

250 ml kaltes Wasser

2 EL frischer Zitronensaft

2 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Koriander, gemahlen

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Chiliflocken

2 EL frischer Koriander, fein gehackt

2 EL frischer Dill, fein gehackt

½ TL Zucker

Georgien war schon immer ein Land des Feuers: In der griechischen Mythologie schenkte Prometheus den Menschen das Feuer hier im Kaukasus. In dieser Region ist Tqemali, ein Püree aus sauren Pflaumen oder anderen sauren Früchten, Knoblauch und Dill, als Barbecuesauce sehr beliebt. Diese Tqemali enthält frischen Rhabarber, der zu Beginn der Grillsaison erhältlich ist. Die Sauce schmeckt ziemlich intensiv und sollte darum nur sparsam zu Fleisch oder als Dip verwendet werden.

Den Rhabarber im Wasser in einem schweren säurebeständigen Topf auf mittlerer Hitze 8 Minuten kochen, bis er weich ist. Den Zitronensaft, das Öl, den Knoblauch, den Koriander, das Salz und die Chiliflocken unterrühren und 3 Minuten weiter kochen lassen. Die Sauce in eine Küchenmaschine füllen und glatt pürieren, in einen Topf umschütten und den Koriander sowie den Dill untermischen.

Für weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Zucker abschmecken; Tqemali sollte kräftig gewürzt sein und sehr säuerlich, aber nicht ungenießbar schmecken. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 2 Wochen haltbar).

Ergibt 500 ml; ausreichend für 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Tqemali bei Raumtemperatur in kleinen Schälchen oder Auflaufförmchen für jeden Gast füllen und servieren. Passt wunderbar zu gegrilltem Huhn, Schwein, Lamm, Lachs oder Gemüse.

Romesco

1 Ancho-Chili oder 3 getrocknete Ñora-Chilis, entstielt

Heißes Wasser zum Einweichen der Chilis

3 EL gehäutete Mandeln

3 EL Haselnüsse

3 mittelreife Tomaten, halbiert

1 kleine Zwiebel, geviertelt

½ rote Paprika, entstielt und entkernt

1 Jalapeño, halbiert und entkernt

5 Knoblauchzehen, geschält

1 Scheibe Weißbrot

6 g frische Petersilie, fein gehackt

125 ml Natives Olivenöl Extra, vorzugsweise aus Spanien

2 EL Rotweinessig

½ TL Zucker

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese Sauce wird traditionell zu Grillgerichten in Barcelona und an der Costa Brava serviert. Nur wenige Barbecuesaucen können mit ihrem pikant-erdigen Aroma konkurrieren. Romesco sieht nicht wahnsinnig appetitlich aus (sie ist, wie fast alle Gerichte in Katalonien, braun), aber sie bereichert das Grillgut geschmacklich enorm. Romesco-Sauce wird in Katalonien auch traditionell zu Calçots (gegrillte Gemüsezwiebeln) als Dip gereicht. Ich serviere sie mit gegrillten süßen Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln. In Spanien würde man für die Sauce getrocknete Ñora-Chilis verwenden, mein nun folgendes Rezept enhält Ancho-Chilis (getrocknete Poblano-Frucht). Die schmecken ähnlich und sind wesentlich leichter zu beschaffen.

Die getrockneten Chilis in heißem Wasser 30 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam sind. Das Wasser abgießen und auffangen; die Chilis trocken tupfen. Den Backofen vorheizen und ein Backblech mit Alufolie auslegen.

Die Nüsse auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und 4 bis 6 Minuten rösten, bis sie lecker duften. Das Backblech dabei mehrmals durchrütteln, damit die Nüsse gleichmäßig bräunen. Anschließend zum Abkühlen auf einen Teller geben. Die Nüsse zwischen den Handflächen reiben, um so die restliche Haut zu entfernen (Sie müssen nicht allzu sorgfältig dabei sein).

Die Tomaten, die Zwiebeln, die Paprika, die Jalapeño und den Knoblauch auf dem Backblech rösten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Das Gemüse auf eine Platte legen und abkühlen lassen.

Das Weißbrot auf ein Backblech legen und im Ofen von jeder Seite 2 Minuten dunkel rösten. Den Toast in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Nüssen in der Küchenmaschine zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Gemüse und die Petersilie hinzugeben und alles zu einer groben Paste verarbeiten. Das Öl, den Essig, den Zucker, das Salz und den Pfeffer dazugeben und vermischen. Falls die Sauce zu dick wird (sie sollte gießbar sein), mit etwas Chili-Wasser verdünnen. Abschmecken und falls nötig mit Salz, Zucker oder Essig nachwürzen. Romesco sollte sehr kräftig gewürzt schmecken. Sofort verwenden oder in ein Glas füllen und abgedeckt im Kühlschrank ein paar Wochen aufbewahren.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

In Barcelona serviert man diese Sauce zu jeglicher Art von gegrilltem Fleisch, Meeresfrüchten, Geflügel oder Gemüse. Streicht man Romesco auf gegrillte Brotscheiben, wird daraus eine Bruschetta nach katalanischer Art. Auf jeden Fall sollten Sie die Sauce auf traditionelle Weise als Dip zu gegrillten Frühlingszwiebeln und Lauch probieren.

Monkey-Gland-Sauce

Monkey-Gland-Sauce

250 ml Fruchtchutney

3 EL trockener Rotwein

3 EL Portwein

2 EL gesalzene Butter

1 TL Tabascosauce (oder Ihre Lieblingschilisauce)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL flüssiges Raucharoma

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Wenn Sie einige Zeit in der Gesellschaft eines südafrikanischen Braai-Meisters („braten“ auf Afrikaans) verbringen, wird man automatisch mit der Sauce mit dem komischsten Namen der Barbecue-Welt in Berührung kommen: Monkey-Gland-Sauce. Schon allein der Name lässt einen Nordamerikaner Schlimmes befürchten, doch für einen Südafrikaner gibt es nichts Besseres zum Barbecue als diese würzig-süße Mischung aus Chutney, Wein und scharfer Sauce. Dieses Rezept stammt von Garth Stoebel, dem leitenden Chef des noblen Mount Nelson Hotel in Kapstadt und einem ganz hervorragenden Grilljockey. Das Chutney können Sie mit einem Rezept aus diesem Buch zubereiten, oder Sie verwenden ein Fertigprodukt.

Traditionell sind sowohl Butter als auch flüssiges Raucharoma nicht enthalten, aber ich liebe es, wie die Sauce dadurch insgesamt abgerundet wird.

Alle Zutaten in einem schweren säurebeständigen Topf bei hoher Temperatur aufkochen. Die Temperatur auf mittlere Hitze verringern und die Sauce 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sich das Chutney auflöst, dabei häufig umrühren. Wenn Sie die Sauce stückig mögen, sofort servieren. Wenn Sie eine glatte Sauce bevorzugen, alles in einer Küchenmaschine oder einem Standmixer pürieren. Sofort verwenden oder in ein Glas umfüllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen haltbar). Vor dem Servieren auf Raumtemperatur erwärmen.

Ergibt 300 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Variante: Tomaten-Monkey-Gland-Sauce

Die Hälfte des Chutneys durch Ketchup ersetzen.

Kleiner Tipp!

Diese Sauce wird normalerweise warm zu gegrilltem Fleisch, wie Steak oder Lammkoteletts, serviert. Sie können sie aber auch kalt oder zum Moppen verwenden.

Asiatische Barbecuesaucen

Raita – Indische Joghurtsauce

½ TL Kreuzkümmel

600 ml Vollmilchjoghurt

125 ml saure Sahne

1 Gurke, geschält, entkernt und in ca. 5 mm dicke Würfel geschnitten

1 reife Tomate, entkernt und in ca. 5 mm dicke Würfel geschnitten

3 EL frische Minze, gehackt

1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt (optional)

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass Bier den durch Chilis ausgelösten Brand im Mund gut löschen könnte. Zur Beruhigung Ihrer strapazierten Geschmacksknospen eignet sich ein Milchprodukt wie Joghurt viel besser und hier kommt diese klassische indische Barbecuesauce ins Spiel: Raita. Dieser erfrischende Dip mit Joghurt und Gurken wurde nur erfunden, um den durch Chili brennenden Gaumen zu beruhigen. Die Minze unterstützt die Botschaft: Cool bleiben.

Üblicherweise lässt man den Joghurt vor der Zubereitung abtropfen, damit Raita besonders sämig und cremig wird. Mit der Zugabe von saurer Sahne erziele ich hier denselben Effekt. Viele indische Köche mischen ein wenig frische Chilis unter den Dip. Das verhindert zwar den kühlenden Effekt von Raita, schmeckt aber super. Ich überlasse die Entscheidung Ihnen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Kreuzkümmel darin 2 Minuten rösten. Abkühlen lassen.Den Kreuzkümmel in einer Gewürzmühle mahlen und in eine Schüssel geben. Den Joghurt und die saure Sahne hineingeben und verrühren. Die Gurken, die Tomate, die Minze, die Jalapeño (falls gewünscht), den Knoblauch, das Salz und den Pfeffer unterrühren. Sie können Raita sofort servieren, noch besser wird sie allerdings, wenn man sie vorher im Kühlschrank 10 bis 15 Minuten ziehen lässt. Am gleichen Tag verbrauchen.

Ergibt 850 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Varianten

Bananen-Raita: Den Kreuzkümmel durch gemahlenen Kardamom ersetzen (Sie brauchen ihn nicht zu rösten) und statt der Tomate eine reife gewürfelte Banane zugeben. Mit 1 bis 2 TL Rohrzucker süßen. Bananen-Raita passt sehr gut zu gegrillten Meeresfrüchten.

Ananas-Raita: Die Tomate durch frische Ananasstücke ersetzen. 1 TL frischen gehackten Ingwer, ½ TL gemahlenen Koriander und ¼ TL zerkrümelte Safranfäden hinzufügen. Ananas-Raita passt am besten zu gegrilltem Geflügel und Meeresfrüchten.

Möhren-Raita aus Goa: Die Gurken und die Tomate durch 250 g fein gewürfelte gekochte Möhren ersetzen. ½ TL schwarze Senfkörner dazugeben und mit dem Kreuzkümmel rösten. Eine entkernte und gehackte Jalapeño zugeben. Möhren-Raita passt besonders gut zu Lamm.

Kleiner Tipp!

Zu Tandoori und anderen typisch indischen Gerichten servieren. Aber eigentlich passt sie zu allen stark gewürzten Grillgerichten mit Fleisch oder Meeresfrüchten.

Chinesische Barbecuesauce

125 ml Hoisinsauce

3 EL chinesischer Reiswein, Sake oder trockener Sherry

2 EL Sojasauce

2 EL Zucker

2 EL Ketchup

1 EL Reis- oder Branntweinessig

2 EL Knoblauch, fein gehackt

Nicht nur in Nordamerika serviert man eine süße klebrige Sauce zum Barbecue. Probieren Sie diese chinesische Barbecuesauce, eine Spezialität meiner Freundin Nina Simonds, Autorin vieler Bücher über die chinesische Küche. Bei uns im Westen mixen wir Ketchup oder Tomatensauce und Rohrzucker zu einer leckeren süß-sauren Sauce. Die chinesischen Barbecuemeister erzielen einen ähnlichen Effekt mit Hoisinsauce, einer sämigen lila-braunen Würze aus Sojabohnenpaste, Knoblauch, Zucker und Gewürzen. Ich kann Ihnen gute Fertigprodukte von Pearl River Bridge, Ma Ling, Amoy sowie Koon Chun empfehlen.

Alle Zutaten in einem säurebeständigen Stieltopf langsam bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen. Die Temperatur herunterschalten und die Sauce 5 Minuten weiter köcheln lassen. Sofort verwenden oder in ein Glas füllen und abkühlen lassen. Die Sauce lässt sich abgedeckt im Kühlschrank für mehrere Wochen aufbewahren.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Zu gegrilltem Huhn und Ribs servieren. Um die asiatische Note zu verstärken, Huhn oder Ribs vor dem Grillen mit dem Enten-Rub mit Lakritzgeschmack einreiben.

Chinesisches Huhn vom Grill

Nina Simonds bereitet diesen unglaublich leckeren Vogel im Ofen zu. Ich bevorzuge das Grillen auf offenem Feuer, dadurch erhält er dann noch das typische Raucharoma. Wenn Sie Knoblauch und Gewürze mögen, werden Sie sich nach diesem Huhn die Finger lecken.

1 Brathähnchen (ca. 3 Pfund), überschüssiges Fett entfernen und halbieren

1 EL Enten-Rub mit Lakritzgeschmack

1 Rezept Chinesische Barbecuesauce

6 g frischer Koriander, gehackt

Außerdem:

250 g Holzchips, 1 Stunde in 250 ml Wasser eingeweicht, dann abgetropft

3 Streifen Mandarinen- oder Orangenschale

Das Huhn mindestens 6 Stunden vor dem Braten in eine Auflaufform legen und mit dem Rub komplett einreiben. Die Sauce mit einem Spatel auf dem ganzen Huhn verteilen und im Kühlschrank abgedeckt marinieren lassen.

Den Grill nach Anleitung von Seite 33 zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 180 °C vorheizen. Falls Sie einen Holz-
kohlegrill verwenden, die Holzchips und die Mandarinenschalen auf die Kohlen legen. Beim Gasgrill alle Holzchips und die Schalen in die Räucherbox füllen und abwarten, bis sich Rauch bildet. Die Hähnchenhälften in die Mitte des Grillrosts legen.

Das Hähnchen 40 bis 60 Minuten grillen, bis es zart und gar ist und die Temperatur am Hähnchenschenkel 75 °C misst. Das Hähnchen auf eine Platte legen, mit dem Koriander bestreuen und sofort servieren.

Ergibt 2 bis 4 Portionen

Great-Wall-Barbecuesauce

½ TL Anissamen

175 ml KC Masterpiece® Original BBQ Sauce oder Ihre Lieblingsbarbecuesauce

2 EL Sojasauce

1 EL Erdnussöl

1 EL Reisessig

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

½ TL gemahlener Ingwer

Dieses Rezept stammt vom legendären Dr. Rich Davis, dem Erfinder der Barbecuesauce von KC Masterpiece®. Die Idee zu dieser Sauce kam Davis während einer Studienreise nach China, wo er sehr darauf bedacht war, lokale Grillgerichte wie gesmoktes Rind, Schwein und Ente zu probieren. Man könnte hier auch von einer „Doktorsauce“ sprechen – als Grundlage nehmen Sie eine handelsübliche Sauce und doktern an ihr herum, bis sie Ihnen schmeckt. In diesem Fall werden Ingwer, Reisessig und Sojasauce dazugegeben – Zutaten, die der Sauce eine chinesische Note verleihen.

Die Anissamen in einer Gewürzmühle oder in einem Mörser fein mahlen. In einen schweren Stieltopf geben und alle übrigen Zutaten hinzugeben, bei mittlerer Hitze langsam aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce in eine Servierschale füllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sofort verwenden oder in ein Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen haltbar).

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce zu gegrillten oder gesmokten Ribs, Huhn oder Ente servieren. Zur Verstärkung des chinesischen Aromas vor dem Grillen den Beijing-Blast-Rub auftragen.

Koreanische Barbecuesauce

2 EL Zucker

1 Frühlingszwiebel (nur die weißen Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

125 ml Sojasauce

125 ml Sake

2 EL Honig

4 Frühlingszwiebeln (nur die grünen Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

2 EL geröstete Sesamsamen (siehe Seite 130)

1 kleine oder ½ große Nashi-Birne, geschält, entkernt und sehr fein gewürfelt

Diese Sauce ist nicht unbedingt eine Grillsauce, sondern mehr ein Dip – eine feine Mischung aus Sake (Reiswein) und Sojasauce, mit einem Klecks Honig für die Süße und ein paar knusprigen, gerösteten Sesamsamen. Soviel ich weiß, ist dies die einzige Barbecuesauce der Welt, die Birnen enthält. Die Nashi-Birnen fallen besonders durch ihre saftige und knackige Konsistenz auf; sie sind süß, aber nicht so süß wie amerikanische Birnen, daher passen sie sehr gut zu Rind. Im Supermarkt sollten Sie sich feste Nashi-Birnen aussuchen, wenn sie zu weich werden, verlieren sie ihren Geschmack. Sie können sie durch eine feste Boscs Flaschenbirne oder eine Anjou-Birne ersetzen.

Den Zucker, die weißen Teile der Frühlingszwiebel, den Knoblauch und den Pfeffer in einer Schüssel zu einer glatten Paste mixen. Die Sojasauce, den Sake und den Honig verrühren, bis sich der Zucker und der Honig aufgelöst haben. Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln, die Sesamsamen und die Birnenwürfel unterrühren. Mit etwas Honig oder Sojasauce abschmecken, je nachdem, ob sie etwas süßer oder salziger schmecken soll. Innerhalb weniger Stunden nach Zubereitung servieren.

Ergibt 600 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce portionsweise in eine kleine Schale füllen. Beim koreanischen Barbecue wird das gegrillte Fleisch traditionell in ein Salatblatt gewickelt und dann mit Essstäbchen in die Sauce getunkt.

Yakitori

Yakitori sind kleine Hähnchenfleischspieße, die in Japan in zahllosen Varianten serviert und als Snack gegessen werden.

In Japan wird das dunkle Fleisch aus den Schenkeln bevor-
zugt, da es saftiger und geschmackvoller ist. Sie können aber auch 500 g Hühnerbrust ohne Knochen verwenden.

1 kg Hähnchenschenkel

2 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt

1 Rezept Yakitori-Sauce

Außerdem:

Dünne Bambusspieße, 1 Stunde abgedeckt in kaltem Wasser eingeweicht, dann abgetropft

Die Haut und die Knochen von den Schenkeln entfernen und in 4 cm lange und ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in gleich lange Stücke schneiden und abwechselnd quer auf kleine Holzspieße stecken. Die Sauce in eine tiefe Schüssel gießen.

Den Hibachi oder Holzkohlegrill auf eine hohe Temperatur vorheizen. Die Yakitori auf den Rost legen und von jeder Seite 3 Minuten grillen.

Die halbgaren Spieße in die Sauce tauchen und circa 1 Minute pro Seite weitergrillen, dann wieder eintunken und weitere 1 bis 2 Minuten grillen, bis die Yakitori goldbraun sind. Alternativ können Sie die Sauce auch während des Grillens mit einem Pinsel auf das Huhn geben. Falls Sie die Dip-Methode anwenden, sollten Sie die überschüssige Sauce aufkochen, bevor Sie sie luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen.

Ergibt 6 bis 8 Portionen

Yakitori-Sauce

250 ml Sojasauce

250 g Turbinado-Zucker (reiner Zucker aus Zuckerrohr)

60 ml Mirin

1 Frühlingszwiebel (nur weiße Teile), zerdrückt

1 Streifen Zitronenschale

Knochen von 1 gegrillten oder gebratenen Hühnerbein

Im mittleren Osten nennt man sie Şiş Kebap, in Japan heißen sie Yakitori. Diese kleinen Spieße aus Hühnerfleisch, anderen Hühnchenteilen wie Haut, Leber und angebrüteten Eiern sind sehr beliebt und werden in zahllosen Yakitori-Restaurants in ganz Japan zum Lunch oder als Snack zum Drink nach der Arbeit serviert. Eine Yakitori-Sauce ist süß und herzhaft, glänzend und dunkel, außerdem ähnelt sie der Teriyakisauce, enthält aber mehr Sojasauce. Viele Yakitori-Meister lassen einen Hühnerbeinknochen in der Sauce mitkochen, um den Geschmack zu intensivieren. Traditionell werden die halbgaren Yakitori-Spieße zum Glasieren in die Sauce getaucht und dann auf dem Grill zu Ende gegart. Falls Sie das ebenfalls vorhaben, beachten Sie bitte die Sicherheitshinweise auf Seite 41.

Alle Zutaten in einen säurebeständigen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel langsam zum Köcheln bringen, dabei mit einem Holzlöffel ständig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Temperatur leicht herunterstellen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Frühlingszwiebel, die Zitronenschale und den Hühnerknochen aus der Sauce entfernen. Die Sauce sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist sie bis zu 5 Tage lang haltbar.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 2 Pfund Hühnchen

Kleiner Tipp!

Die Sauce als Glaze auf gegrilltes Hähnchen pinseln. Oder folgen Sie den Anweisungen im Rezept auf der linken Seite. Ursprünglich wurde die Sauce für gegrilltes Huhn kreiert, aber sie passt ebenso gut zu kleinen Rind- oder Schweinefleischspießen.

Sojasauce

Wie Sie vielleicht vermuten, ist die Sojasauce tatsächlich ein wesentlicher Bestandteil beim Barbecue in Korea, Japan und China. Häufig wird sie auch von amerikanischen Grilljockeys verwendet, um Barbecuesaucen, Marinaden und Mopps eine salzige Note zu verleihen. Die Frage ist nur, welche Sojasauce verwendet werden soll. Es gibt Dutzende verschiedener Varianten und Qualitäten zur Auswahl.

Die japanische Sojasauce, auch als Shōyu bekannt, ist eine salzige und stark gewürzte Sauce aus fermentierten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Diese Mischung wird mehrere Monate bis Jahre fermentiert, was ihr ein interessantes, aber mildes und komplexes Aroma verleiht. Tamari ist eine Sojasauce, die traditionell nur aus Sojabohnen gewonnen wird und dadurch einen eleganteren Geschmack besitzt. In den USA wird Tamari als eine Art Naturkost angesehen. (Tamari können Sie meistens in Naturkostläden kaufen.) Lesen Sie aber vorher das Etikett, um sicherzustellen, dass die Sauce auch wirklich ausschließlich aus Sojabohnen und nicht auch aus Weizen hergestellt wurde. Die leichte Sojasauce enthält ungefähr 30 Prozent weniger Natrium als herkömmliche Sojasauce.

In China wird sowohl helle als auch dunkle Sojasauce produziert – beide sind gehaltvoller als die japanische Sauce. Dunkle Sojasauce wird mit Melasse angereichert, um sie süßer und dickflüssiger zu machen. Pilz-Sojasauce ist eine dickflüssige, beißende Würzsauce, die aus Sojasauce, süßen Zutaten und Reisstrohpilzen hergestellt wird.

In Indonesien bevorzugen die Menschen Ketjap Manis, eine sehr dicke, süße, klebrige Sojaaauce, die nach Koriander, Galgant und anderen Gewürzen schmeckt. Ketjap wird in Indonesien wie ihr Namensvetter, der Ketchup, verwendet: Man würzt damit gegarte Spieße und andere Arten von Grillfleisch.

Sojasaucen unterscheiden sich preislich enorm, aber sie sind das Geld wert. Eine gute Sojasauce ist ein natürlich fermentiertes Produkt mit einem vielschichtigen Geschmack. Billige Sojasauce enthält Karamell zur Färbung und hydrolysierte pflanzliche Proteine als Geschmacksverstärker. Lesen Sie das Etikett und suchen Sie nach den Angaben „natürliche Kulturen“ oder „natürlicher Brauprozess“. Wie bei so vielen Dingen im Leben hat auch hier Qualität ihren Preis.

Miso-Barbecuesauce

175 ml kochendes Wasser

1 TL Instant-Dashibrühe

250 ml Miso

3 Eigelb

3 EL Zucker

3 EL Sake

3 EL Mirin

½ TL Zitronenabrieb

Diese cremige goldgelbe Sauce taucht überall dort auf, wo in Japan Tofu oder Auberginen gegrillt werden.

Wie alle Barbecuesaucen schmeckt sie süß, salzig und scharf. Die Süße kommt durch den Zucker und Mirin (süßer Reiswein), während der salzige Geschmack eine der wesentlichen Geschmacksrichtungen von Miso, der Hauptzutat der Sauce, ist. Miso ist eine dicke, würzige Paste aus eingelegten Sojabohnen und Getreide und schmeckt viel besser, als man denkt. Falls Sie schon mal eine Miso-Suppe in einem japanischen Restaurant gegessen haben, können Sie sich vorstellen, wie lecker dieses gesunde Würzmittel ist. Der Sake und die Zitronenschale tragen ebenfalls zum Reiz der Sauce bei.

Miso und Mirin sind sowohl in Naturkostläden als auch in vielen Supermärkten erhältlich. Dashi ist ein japanischer Fischsud, der aus getrocknetem und geräuchertem Bonito (Thunfisch) und braunem Seetang angerührt wird. Um die Zubereitung zu erleichtern, können Sie Instant-Dashipulver verwenden, aber auch mit Hühnerbrühe gelingt Ihnen eine sehr leckere Miso-Barbecuesauce.

Das kochende Wasser mit der Instant-Dashibrühe in einer Schüssel aufgießen und zur Seite stellen. Wasser für ein Wasserbad (ca. 5 cm hoch) in einem Stieltopf zum Kochen bringen. Das Miso, das Eigelb, den Zucker, den Sake und den Mirin in einer hitzebeständigen Schale verrühren. Die Schale über das kochende Wasser stellen und die Dashibrühe in einem dünnen Strahl unterrühren.

Die Misosauce 6 bis 10 Minuten über dem köchelnden Wasser unter ständigem Rühren schlagen, bis eine cremige und sämige Sauce entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum sofortigen Verzehr in kleine Servierschalen füllen. Oder zur Aufbewahrung in ein großes Glas füllen, abdecken und bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Variante

Die Dashibrühe durch 175 ml Hühner- oder Gemüsebrühe ersetzen.

Kleiner Tipp!

Misosauce gehört in Japan traditionell zu gegrilltem Tofu und Auberginen. Sie schmeckt aber auch zu gegrilltem Lachs und Huhn sehr gut.

Cremiger Erdnuss-Dip

2 EL Erdnussöl

2–3 Schalotten, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Thai-Chilis oder Jalapeños, entkernt und fein gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

1 Stiel Zitronengras, geputzt und fein gehackt

125 g Erdnussbutter

350 ml ungesüßte Kokosmilch

6 g frische Korianderblätter, fein gehackt

3 EL Fischsauce oder Sojasauce

2 EL frischer Limettensaft

1½ EL Rohrzucker

1 TL Koriander, gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

In Südostasien wird Erdnusssauce hauptsächlich als Beilage zu Satay serviert. Dieses Rezept ist eine cremigere, etwas komplexere Variante, die bevorzugt in Penang im Norden Malaysias gereicht wird. Der Knoblauch, die Schalotten und das Zitronengras werden angebraten, was ihnen einen karamellartigen und erdig-süßlichen Geschmack verleiht.

Das Öl in einem Wok oder einer säurebeständigen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch, die Chilis, den Ingwer und das Zitronengras goldbraun anbraten. Die Temperatur herunterschalten, damit alles karamellisieren kann. Sobald die Zutaten die richtige Konsistenz bekommen, beginnt sich das Öl zu separieren. Der ganze Vorgang dauert ungefähr 8 bis 10 Minuten.

Die Erdnussbutter einrühren und 1 Minute kochen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und die Sauce unter Rühren 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Abschmecken und falls nötig mit Fischsauce oder Limettensaft nachwürzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und servieren oder zur Aufbewahrung in ein großes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce bis zu 1 Woche.

Ergibt 600 ml; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce auf mehrere kleine Schälchen verteilen und zu Satay und anderen asiatischen Grillgerichten servieren.

Schneller Erdnuss-Dip

1 Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt

2 Knoblauchzehen,fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in feine Ringe geschnitten

1–3 Thai-Chilis oder Jalapeños, entkernt und fein gehackt

6 g frische Korianderblätter, fein gehackt

125 g Erdnussbutter mit Stückchen

125 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

3 EL Fisch- oder Sojasauce

3 EL frischer Limettensaft

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Korianderzweige zum Garnieren

Der süßlich-nussige Geschmack der Erdnusssauce passt gut zu rauchig-gegrilltem Huhn, Schwein und Rind. Es gibt wahrscheinlich ebenso viele verschiedene Rezepte für diese Sauce wie Straßenstände, die Satay-Spieße verkaufen. Dies ist eine schnelle Erdnusssauce, die man in 2 Minuten in einer Küchenmaschine mixen kann.

Die Tomaten, den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln, die Chilis und den Koriander in einer Küchenmaschine zu einer glatten Paste pürieren. Die übrigen Zutaten, bis auf die Korianderzweige, hinzufügen und zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit Fischsauce, Limettensaft oder Rohrzucker abschmecken. Die Sauce sollte salzig, scharf und süß schmecken. Falls die Sauce zu dick wird (sie sollte dick sein, sich aber noch gießen lassen), können Sie sie mit Brühe verdünnen. Die Sauce in eine Schüssel oder Auflaufförmchen füllen, mit Korianderzweigen garnieren und sofort servieren. Reste können Sie abgedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Tage aufbewahren.

Ergibt ca. 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce in kleine Schalen oder Auflaufförmchen füllen und als Dip zu Satay servieren.

Cremiger Erdnuss-Dip

Kambodschanischer Barbecue-Dip

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

85 g Zucker

125 ml Fischsauce

125 ml Branntweinessig

60 ml Sojasauce

1–3 TL vietnamesische Chilipaste, Sambal Oelek oder eine andere scharfe Sauce

3 EL grüne Frühlingszwiebeln

3 EL frische Korianderblätter, fein gehackt

3 EL frische Minze, fein gehackt

25 g geröstete Erdnüsse, fein gehackt

175 ml Wasser

Rhode Island ist eigentlich für seine gegrillte Pizza, rote Fischsuppe und Stuffies (gefüllte Venusmuscheln) bekannt. Providence hat aber auch eine große kambodschanische Community. Hier sollte man auf jeden Fall diesen wunderbaren Dip bei einem asiatischen Barbecue probieren. Wie die meisten asiatischen Würzsaucen bietet auch diese Sauce eine große Geschmacksvielfalt: die salzige Note der Fisch- und Sojasauce, die Säure des Essigs, die Schärfe von Knoblauch und die köstliche Frische von Koriander und Minze. Ich mache meistens die doppelte Menge und verwende eine Hälfte als Marinade.

Fischsauce ist eine nicht besonders gut riechende, aber leckere Würze, die aus eingelegten Sardellen hergestellt wird. Sie ist in Asia-Läden und Feinkostgeschäften erhältlich.

Den Knoblauch und 2 EL Zucker in eine Schüssel geben und zu einer Paste verarbeiten. Den restlichen Zucker, die Fischsauce, den Essig, die Sojasauce und die Chilipaste darin verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Frühlingszwiebeln, den Koriander, die Minze, die Erdnüsse und ausreichend Wasser hinzufügen und alles zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Den Dip innerhalb weniger Stunden nach Zubereitung servieren.

Ergibt ungefähr 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Den Dip zu Satay und kleinen Rinder-, Schweine-, Hühner- oder Garnelenspießchen servieren. Zu gegrilltem Gemüse und Tofu oder als Dressing für Salate mit gegrilltem Rindfleisch passt er auch sehr gut.

Fischsauce

Eine nicht besonders gut riechende Würzsauce aus fermentierten Sardellen ist vermutlich nicht unbedingt Ihre erste Wahl für eine gelungene Barbecuesauce, aber ohne sie würden Satay und viele andere Grillgerichte der Grilljockeys in Thailand, Kambodscha, Laos und Vietnam einfach nicht so lecker schmecken. Der Stellenwert dieser aus eingelegten Sardellen hergestellten salzigen, braunen Sauce kommt der Bedeutung von Sojasauce für China und Japan sehr nahe.

In Thailand bekannt als Nam Pla, in Vietnam Nuoc Mam genannt, ist Fischsauce sowohl Bestandteil von Marinaden, wie in der thailändischen Satay-Marinade, kann aber auch als Dip – wie der kambodschanische Barbecue-Dip – serviert werden. Wenn Sie sich an den durchdringenden Geruch der Fischsauce gewöhnt haben, werden Sie kaum noch ohne ihren würzigen Geschmack auskommen.

Fischsaucen sind in Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Die besten Sorten gibt es in Glasflaschen; hochwertige Marken sind unter anderem Flying Lion, Red Boat und Squid Brand. Lassen Sie die Hände von den billigen Fischsaucen in Plastikflaschen, die meisten von uns empfinden sie als unangenehm fischig.

Mam Nem – vietnamesischer Ananas-Shrimps-Dip

2 EL Erdnussöl

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

3 Thai-Chilis oder 1–2 Jalapeños, entkernt und fein gehackt

200 g frische Shrimps, geschält, entdarmt und fein gehackt

250 g frische Ananas mit Saft, fein gehackt

3 EL Fischsauce

1 EL vietnamesische Chilipaste

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Welt der Barbecuesaucen strotzt nur so vor Saucen, die einen hohen Fruchtanteil haben. Aber keine ist so unverwechselbar wie Mam Nem. Ananas, Shrimps und Fischsauce (manchmal werden auch Sardellen verwendet) sind nicht unbedingt Zutaten, die Sie zu gegrilltem Fleisch servieren würden – aber wussten Sie, dass amerikanische Steaksaucen auch oft Tamarinde und Sardellen enthalten? Der salzig-süße Geschmack harmoniert gut mit Grillgerichten aller Art, egal, ob es sich um asiatische oder amerikanische Rezepte handelt.

Das Öl in einem säurebeständigen Wok oder einer hochwandigen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch, die Schalotten und die Chilis darin 1 Minute goldbraun anbraten. Die Shrimps hinzugeben und 1 bis 2 Minuten braten, bis sie undurchsichtig geworden sind. Die Ananas mit dem Ananassaft unterrühren und aufkochen. Die Fischsauce, die Chilipaste und den Pfeffer dazugeben und wieder aufkochen lassen. Die Temperatur herunterstellen und die Sauce 3 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Mit der Fischsauce oder Chilipaste abschmecken. Die Sauce vor dem Servieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Eventuelle Reste abdecken und im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie diese sämige Sauce als Dip zu gegrilltem Fisch, Shrimps, Huhn, Schwein oder Rind.

Slather Sauces

Ketchup, Senf, Steaksaucen, Vinaigretten und Chilisaucen

Slather Sauce ist der Sammelbegriff für jede Art von Ketchup, Senf, Steaksauce, Mayonnaise und Vinaigrette, die wir so gern zu Burgern, Koteletts und Steaks verspeisen. Sie werden in diesem Kapitel verblüffende Dinge über diese scheinbar so gewöhnlichen Würzmittel erfahren.

Wussten Sie zum Beispiel, dass sich die Bezeichnung „Ketchup“ von „ket-tsiap“ ableitet, einer chinesischen Sauce aus eingelegten Fischen? Oder dass Senf im Mittelalter so bedeutsam war, dass Papst John XXII sogar einen persönlichen Senfbeauftragten beschäftigte? Dass Worcestershiresauce aus Indien stammt und zunächst ein ungenießbarer Flop war, bevor sie erfolgreich vermarktet wurde? Dass A.1.-Steaksauce ihren Namen von König George IV. erhielt? Dass ein Gemeindefest in der Provence ganz und gar der Aïoli gewidmet ist?

Die folgenden Rezepte vermitteln Ihnen die Grundlagen der Herstellung von Senf und Ketchup und präsentieren dabei nicht nur die üblichen Kandidaten, sondern auch Exoten wie Bananen-Ketchup, Mango-Minz-Ketchup und sogar violetten Senf. Bieten Sie Ihren Gästen Gaumenschmeichler wie die milde, cremige Sauce béarnaise und Sprengstoff wie diese Chilisauce mit dem bezeichnenden Namen „Höllenwut“. Mischen Sie eine einfache, aber schmackhafte Steaksauce nach dem Rezept eines angesagten New Yorker Chefkochs. Und übersehen Sie nicht die leckeren Vinaigretten, die dank der Pionierarbeit von gesundheitsbewussten Küchenchefs nun auch zum Hauptgericht gereicht werden.

Schnappen Sie sich den Löffel und machen Sie sich bereit für das große Schlemmen. Ihre Hotdogs und Hamburger werden nie wieder dieselben sein.

Ketchup, Senf und Steaksaucen

Todds Ketchup

2 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

125 ml Rotweinessig

90 g dunkler Rohrzucker

125 ml Honig

125 ml Orangensaft, frisch gepresst

1 Zitrone, geschält (gelbe und weiße Schicht entfernen), entkernt und gewürfelt

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL Piment, gemahlen

1 TL Ingwer, gemahlen

½ TL Senfpulver

½ TL Pfeffer, geschrotet

½ TL Nelken, gemahlen

1 Dose (800 g) ganze Eiertomaten

Todd English ist ein alter Freund von mir und der Gründer des beliebten Bostoner Restaurants Olives and Figs. Wenn er kocht, bleibt kein Auge trocken, da er selbst so etwas Alltägliches wie Ketchup in ein aufregendes Geschmackserlebnis verwandeln kann. So auch in diesem Rezept, das die Grenzen zwischen Ketchup und Chutney verwischt und diese Allerweltssauce auf eine höhere Ebene hebt. Orange und Zitrone geben diesem Ketchup eine überraschend exotische Note, die durch Ingwer und Piment noch verstärkt wird.

Den Saft der Dosentomaten auffangen und beiseitestellen, die Tomaten von Hand oder in der Küchenmaschine grob mixen. Das Olivenöl in einem mittelgroßen säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin 3 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel weich garen, aber nicht bräunen. Die Temperatur erhöhen, den Essig und den Rohrzucker einrühren und kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Den Honig, den Orangensaft, das Zitronenfruchtfleisch, den Tomatensaft, das Salz und die Gewürze unterrühren, die Sauce anschließend 5 Minuten köcheln und eindicken lassen. Die Tomatenstücke hineingeben und den Ketchup weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis er dickflüssig ist und duftet.

Die Mischung in einer Küchenmaschine grob pürieren. Abschmecken und mit Salz, Essig oder jeder anderen Zutat nach Belieben nachwürzen, bis der Ketchup pikant genug ist. Den Ketchup in Gläser füllen, verschließen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Er lässt sich im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren.

Ergibt 1 Liter

Kleiner Tipp!

Endlich ein Ketchup, bei dem Sie sich nicht dafür genieren müssen, dass Sie Ihr Steak damit würzen. Er ist genauso vielseitig kombinierbar wie Fertigketchup – nur viel leckerer.

Todds Ketchup

Ketchup

Man könnte Ketchup als das Lebenselixier des amerikanischen Barbecues bezeichnen. Nicht nur Hamburger würden ohne Ketchup sehr blass aussehen, sondern auch Hunderte, nein, Tausende amerikanischer Barbecuesaucen sowie Cocktailsaucen, deren Spielarten und Ableger. Eine Feier ohne Ketchupspender – so amerikanisch wie Apple Pie – ist unvorstellbar.

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, stammt Ketchup (auch Catchup oder Catsup) ursprünglich aus China und tauchte vor über 300 Jahren im Westen auf. Britische Seefahrer lernten die chinesische Fischsauce im 18. Jahrhundert in Malaysia kennen und lieben. Anhand ihrer Erfahrungsberichte und Beschreibungen versuchten britische Köche, die unbekannte Sauce mit heimischen Zutaten wie Pilzen und Walnüssen zu reproduzieren. Im Jahr 1748 war Ketchup in England bereits so beliebt, dass der Autor von The Housekeeper’s Pocketbook riet, immer eine Flasche davon im Haus zu haben.

Die Ketchupsorten des 18. und 19. Jahrhunderts unterschieden sich sehr von den heutigen. Eine Rezeptur in einem Kochbuch von 1778, The Experienced English House-Keeper, beinhaltet Rotwein, Sardellen, Schalotten, Ingwer und ein „altes, starkes Bier“. Die Haltbarkeit dieses Ketchups würde 7 Jahre betragen, behauptete der Autor.

Das Buch The Cook’s Oracle aus dem Jahre 1823 spricht gar von einem Pilz-Catsup, der durch Einkochen zum Dogsup würde.

Tomaten kamen übrigens erst 1792 hinzu. Die meisten Amerikaner hielten Tomaten sogar noch bis ins 19. Jahrhundert hinein für giftig. 1830 aß schließlich ein tollkühner Kerl namens Robert Johnson auf den Stufen des Gerichtsgebäudes in Salem, New Jersey, eine rohe Tomate. Laut dem Historiker James Trager waren sich die entsetzten Beobachter sicher, dass er daran sterben würde. Doch er überlebte. Man glaubte damals auch, dass man die Toxine der Tomate durch langes Kochen eliminieren könnte. Und Ketchup war ein guter Verwendungszweck für gekochte Tomaten.

Dies erkannte auch ein junger Mann mit unternehmerischem Gespür aus Sharpsburg, Pennsylvania. Der 25-jährige Geschäftsmann füllte die Sauce in Flaschen ab und verkaufte sie. Er entwickelte ein spezielles Design für sein Produkt: eine sich nach oben verjüngende Glasflasche mit breitem Boden. Sein Name war Henry John Heinz. 1876 gründete er mit einem Startkapital von nur 3000 US-Dollar die H. J. Heinz Company. Der Siegeszug des Ketchups hatte begonnen.

Mittlerweile servieren Grillrestaurants Ketchup-Innovationen aus Banane, Ananas und sogar Guave. Diese fruchtigen Sorten bilden eine schöne Ergänzung zu den herkömmlichen Geschmacksrichtungen – ein süß-saures Yin und Yang.

Five-Seasons-Ketchup

800 g passierte Tomaten

175 ml Malzextrakt oder Reissirup

125 ml Estragonessig

2 EL Chilipulver (keine Mischung)

1 EL Tabascosauce

1 EL Senf

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Koriander, gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Selleriesamen

¼ TL Piment, gemahlen

¼ TL Nelken, gemahlen

¼ TL Macis oder Piment, gemahlen

125 ml kaltes Wasser

Ketchup ist nicht unbedingt die Art von Würzsauce, die Sie in einem makrobiotischen Restaurant erwarten würden. Aber als ich damals noch in Boston lebte, fuhr ich extra ins Five Seasons Restaurant, um dort selbstgemachte Pommes mit Bio-Ketchup zu bestellen, den die kochenden Brüder Jon und Rob Pell kreiert hatten. Wenn Ihnen der handelsübliche Ketchup zu süß ist, wird Ihnen die unaufdringliche Sanftheit dieser Sauce, die mit Malzextrakt oder Reissirup gesüßt wurde (beides ist in Bio-Läden erhältlich), sehr zusagen.

Alle Zutaten in einem großen säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur aufkochen und köcheln lassen. Die Temperatur verringern und die Sauce 15 Minuten unter häufigem Umrühren weiterköcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet. Falls der Ketchup zu dick und nicht mehr gießbar ist, mit Wasser verdünnen. Abschmecken und je nach Bedarf und Geschmack nachwürzen. Den Ketchup in Gläser oder Plastikflaschen füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist er mehrere Wochen haltbar. Bitte beachten: Für einen noch intensiveren Tomatengeschmack müssen Sie die Hälfe der passierten Tomaten einfach durch Tomatenmark ersetzen.

Ergibt 750 ml

Kleiner Tipp!

Dieser Ketchup ist nicht so süß, daher können Sie ihn auch zu Meeresfrüchten servieren.

Mango-Minz-Ketchup

3–4 reife Mangos (ungefähr 900 g)

2 EL ungesalzene Butter

1 Schalotte, gehackt

½–1 Scotch Bonnet oder Habanero, entkernt und fein gehackt (oder mit Kernen für einen höheren Schärfegrad)

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

½ TL Zimt, gemahlen

¼ TL Piment, gemahlen

1/8 TL Nelken, gemahlen

3 EL dunkler Rohrzucker

3 EL Apfelessig

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

1–2 TL Chilisauce nach karibischer Art (z. B. Matouk’s oder Busha Browne’s)

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

6 g frische Minze, fein gehackt

Wasser

Jemand beschrieb die Mango einmal als einen Pfirsich, der in den Tropen wächst. In meiner Heimatstadt Miami gedeihen sie ebenfalls sehr gut, und wenn wir uns an den frischen Mangos und Mangosaucen sattgegessen haben, überlegen wir uns, wie wir diese köstlichen Früchte für die Zeit außerhalb der Mango-Saison konservieren können. Vor einigen Jahren erfand ich diesen Mango-Ketchup, mit dem ich ein Grillfisch-Sandwich aufpeppen wollte. Er passt hervorragend zu den leichten tropischen Gerichten im Süden Floridas (die Minze hat einen kühlenden Effekt) und meinen Freunden aus dem Norden schmeckt er auch richtig gut.

Man erkennt eine reife Mango daran, dass sie stark duftet und unter leichtem Druck nachgibt. Die Farbe ihrer Schale ist hingegen kein Reife-Indikator, denn manche Mangos sind auch im reifen Zustand grün. Falls Sie eine empfindliche Haut haben, tragen Sie bitte Handschuhe, wenn Sie Mangos schälen, da das Öl in der Mangoschale allergen wirkt und Ausschlag verursachen kann.

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und würfeln. Die Butter in einem schweren säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur schmelzen und die Schalotten darin 4 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind. Alle übrigen Zutaten bis auf die Minze einrühren und den Topf anschließend mit einem Deckel verschließen. Den Ketchup bei mittlerer Temperatur 10 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren kochen, bis die Mangos weich sind.

Den Ketchup in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine glatt pürieren, anschließend in den Stieltopf umfüllen und die Minze unterrühren. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Minze weich ist. Abschmecken und bei Bedarf mit Rohrzucker, Limettensaft, Salz oder Pfeffer nachwürzen. Der Ketchup sollte in gleichem Maße süß, sauer und würzig schmecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. Den Ketchup in abgedeckten Gläsern auf Raumtemperatur abkühlen lassen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich der Mango-Minz-Ketchup über mehrere Wochen.

Ergibt 1 Liter

Mango-Minz-Ketchup

Bananen-Ketchup

3 reife Bananen, geschält und gewürfelt

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½–1 Scotch Bonnet oder Habanero, entkernt und gehackt

250 ml kaltes Wasser

60 ml Limettensaft, frisch gepresst

60 ml Apfelessig

60 ml Melasse

60 g Sultaninen

60 ml Honig

60 ml Tomatenmark

60 ml dunkler Rum

½ TL Zimt, gemahlen

¼ TL Piment, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, gemahlen

¼ TL Nelken, gemahlen

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

¼ TL Cayennepfeffer

Wasser

Als die Frucht-Ketchups in den 90er Jahren auf den Speisekarten amerikanischer Restaurants auftauchten, schienen sie eine nie dagewesene Sensation zu sein. Wie sich jedoch herausstellte, sind diese Saucen bereits sehr lange Teil einer Jahrhunderte alten Tradition, die bis zur Geburtsstunde des Ketchups zurückreicht. Wenn Sie in einem englischen Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert blättern, werden Sie darin auch Ketchup-Rezepte mit Stachelbeeren, Walnüssen und Pilzen finden. Dieser Bananen-Ketchup versetzt Sie durch die Kombination aus Piment, Limette und Rum sofort in die Karibik – das Highlight jedes Sommer-Barbecues.

Alle Zutaten in einem schweren, säurebeständigen Stieltopf bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, anschließend bei mittlerer Temperatur 15 Minuten halb abgedeckt köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und intensiv duftet.

Den Ketchup in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine glatt pürieren, anschließend im Stieltopf weitere 3 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit Honig, Rum oder Essig nachwürzen. Falls der Ketchup zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. In Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der Ketchup hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Kleiner Tipp!

Durch die natürliche Süße der Bananen ist dieser Ketchup der ideale Begleiter von gegrilltem Huhn, Schwein und Meeresfrüchten. Er passt auch sehr gut zu Burgern mit Thunfisch oder als Dip zu gegrilltem Gemüse.

Würzig-süßer Senf

2 EL gelbe Senfkörner

2 EL braune Senfkörner

5 EL Senfpulver

250 ml Apfelessig

120 ml heißes Wasser

3 EL dunkler Maissirup

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

3 EL dunkler Rohrzucker

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Zimt, gemahlen

¼ TL Piment, gemahlen

1/8 TL Nelken, gemahlen

Dieser würzig-süße Senf ist der Vorgänger eines amerikanischen Feinkostladen-Klassikers. Der Rohrzucker und der Maissirup mildern die Schärfe der Senfkörner und des Essigs, während Zimt, Piment und Nelken eine würzige Süße beisteuern. Die Senfkörner werden nur grob gemahlen und geben dem Senf so seine typische Sprenkelung und den angenehm knusprigen Biss.

Die Zubereitung dieser Senfsorte ist unkompliziert, aufgrund der Einweich- und Einwirkphasen ist die gesamte Prozedur allerdings recht zeitaufwendig.

Die gelben und braunen Senfkörner, das Senfpulver, 125 ml Apfelessig und 60 ml heißes Wasser in eine kleine Schüssel geben und umrühren. Bei Raumtemperatur 1 Stunde lang ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die restlichen 125 ml Essig, 60 ml Wasser, den Maissirup, die Zwiebelstücke, den Knoblauch, den Rohrzucker, das Salz, den Zimt, das Piment und die Nelken in einem Stieltopf bei Höchsttemperatur zum Sieden bringen und 1 Minute ohne Deckel kochen lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 1 Stunde ziehen lassen.

Die eingeweichte Senfmischung und die Gewürzmischung in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Die Paste anschließend im säurebeständigen Aufsatz einer Bain-Marie oder in einem säurebeständigen Stieltopf im Wasserbad unter ständigem Rühren 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig ist. Sie muss jetzt noch nicht die streichfähige Konsistenz eines Fertigsenfs haben, da sie beim Abkühlen fester wird. Den Senf in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Er hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Dieser Senf passt hervorragend zu gegrillten Hotdogs, Würstchen und Schwein.

Senf bringt‘s!

Wo ein Grill ist, gibt es Hotdogs. Und wo es Würstchen gibt, gibt es auch Senf, und Senf wiederum gibt es anscheinend schon, seitdem der Mensch über offenem Feuer kocht. Archäologen bargen nämlich bei Ausgrabungen in Europa unter steinzeitlichen Fundstücken auch Senfkörner. Glaubt man dem Historiker Waverley Root, wurden Senfkörner schon in der Antike von den Ägyptern zum Fleisch gekaut und von den Griechen als Heilmittel für Skorpionbisse benutzt. Die erste streichfähige Senfpaste wurde jedoch von den Römern zubereitet, die dafür Senfkörner mit Most (fermentiertem Traubensaft) mischten. Sie nannten es Mustum ardens („brennender Most“).

Kleine historische Randnotiz: Die französische Redewendung „se croire le premier moutardier du pape“ („sich für den obersten Senfbeauftragten des Papstes halten“ als Ausdruck für eine überhebliche Person) spielt auf eine Begebenheit aus dem Pontifikat von Papst Johannes XXII an. Dieser hatte im 14. Jahrhundert das Amt des offiziellen päpstlichen Senfbeauftragten eingeführt, damit sein törichter Neffe nicht auf die schiefe Bahn gerät.

Senf besteht aus gemahlenen Senfkörnern, die mit einer Flüssigkeit (Wasser, Wein und/oder Essig) sowie Gewürzen (Salz, Pfeffer, Zucker, Honig oder Kurkuma) vermischt werden. Weiße bzw. gelbe Senfkörner sind die mildesten, schwarze Senfkörner (eine essentielle Ingredienz in der indischen Küche) die schärfsten. Senfkörner können in gemahlener Form für eine glatte Paste sowie für körnigen Senf grob zerkleinert oder im Ganzen verwendet werden.

Französische Senfsorten sind eher herb und salzig, deutsche Sorten scharf und süß. Amerikanischer Senf verdankt seinen eigentümlichen Geschmack dem Essig und die grelle Farbe dem Kurkuma. In England und China favorisiert man besonders scharfen Senf, der erst kurz vor dem Verzehr angerührt wird. In New England sind die mit Ahornsirup und Honig gesüßten Senfsorten sehr beliebt.

Wenn Sie ein Meistergriller sein wollen, müssen Sie Ihren Senf dazugeben!

Violetter Senf

750 ml trockener Rotwein

250 ml Portwein

2 Schalotten, fein gehackt

4 weiße Pfefferkörner

2 Stängel frischer Estragon

1 EL violette oder schwarze Senfkörner

1 TL Senfpulver

3 EL Dijon-Senf

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diesen coolen violetten Senf serviert Marcus Samuelsson, der schwedische Küchenchef im New Yorker Restaurant Aquavit zu gegrilltem Fisch und geräuchertem Lachs. (Senf zu Fisch ist übrigens eine typische schwedische Gepflogenheit.) Eine Rotweinreduktion färbt den Senf knallviolett und verleiht ihm ein leicht säuerliches Aroma. Violette und schwarze Senfkörner sind bei indischen Händlern erhältlich.

Alle Zutaten in einem schweren säurebeständigen Stieltopf bei großer Hitze aufkochen und anschließend bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis nur noch 175 ml Flüssigkeit übrig sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In ein Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. So ist der Senf einige Monate haltbar.

Ergibt 175 ml

Kleiner Tipp!

Gehen Sie sparsam mit dem Senf um, denn er ist ganz schön scharf. Servieren Sie ihn zu gegrillten Meeresfrüchten, Huhn und anderen Fleischsorten.

Senf mit grünen Pfefferkörnern

3 EL gelbe Senfkörner

75 ml Senfpulver

125 ml Branntweinessig

125 ml trockener Weißwein

3 EL grüne Pfefferkörner

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL Honig

Grüne Pfefferkörner sind die festen grünen Beeren, aus denen schwarzer und weißer Pfeffer gewonnen wird. Sie enthalten etwas von der aromatischen Schärfe ihrer reiferen Verwandten, doch es ist vor allem ihre exotische Note, die die Köche von Penang bis Paris so schätzen. Grüner Pfeffer wird entweder in Wasser oder Lake (in Dosen oder Gläsern) oder gefriergetrocknet angeboten und ist sowohl in Supermärkten als auch im Onlinehandel erhältlich.

Die Senfkörner, das Senfpulver und den Essig in einer Schale verrühren, bis sich das Pulver aufgelöst hat, und anschließend bei Raumtemperatur 30 Minuten ziehen lassen. Währenddessen den Wein, die Pfefferkörner, das Salz und den Honig in einem kleinen Stieltopf 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Pfefferkörner weich sind, und anschließend zusammen mit der Senfmischung in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Die Paste anschließend im Wasserbad unter ständigem Rühren 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig ist. Sie muss jetzt noch nicht die streichfähige Konsistenz eines Fertigsenfs haben, da sie beim Abkühlen fester wird. Den Senf in ein großes Glas füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Er hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Ergibt 300 ml

Kleiner Tipp!

Wegen der grünen Pfefferkörner eignet sich dieser Senf besonders gut für gegrillten Thunfisch, Huhn und Rind.

Senf mit grünen Pfefferkörnern

Meerrettich-Senf

60 g gelbe Senfkörner

60 g braune Senfkörner

125 ml Branntweinessig

125 ml trockener Weißwein

3 EL heißes Wasser

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL heller Rohrzucker

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

60 g (ca. 5 cm) frische Meerrettichwurzel, geschält und in Stücke geschnitten

Zuerst die gute Nachricht: Falls Sie eine Erkältung haben, wird dieser Senf Ihre verstopfte Nase einfach frei pusten. Die schlechte Nachricht: Haben Sie einen empfindlichen Gaumen, sind Sie erledigt. Die Senfkörner und die beißende Schärfe des frischen Meerrettichs peppen Ihre Hamburger und Hotdogs richtig auf.

Wenn Sie das Einweichen der Senfkörner und Abkühlen der Senfpaste einberechnen, beträgt der Zeitaufwand ca. 2 Stunden. Ich verwende am liebsten frischen Meerrettich, Sie können ihn aber auch durch 2 bis 3 EL eines Fertigprodukts ersetzen.

Die gelben und braunen Senfkörner, den Essig, den Wein und das heiße Wasser in einem säurebeständigen Stieltopf bei großer Hitze aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Senfkörner 1 Stunde einweichen lassen.

Die Senfkörnermischung in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine zu einer groben Paste pürieren. Die Paste im Wasserbad mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Rohrzucker unter ständigem Rühren 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig ist. Sie muss jetzt noch nicht die streichfähige Konsistenz eines Fertigsenfs haben, da sie beim Abkühlen fester wird. Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Meerrettich in einer Küchenmaschine fein mixen. (Atmen Sie nicht die scharfen Dämpfe ein!) Die Senfpaste in der Küchenmaschine untermischen. Die fertige Mischung in ein großes Glas füllen und verschließen. Sie hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Ergibt 350 ml

Variante

Senf mit sonnengetrockneten Tomaten: Ersetzen Sie den Meerrettich durch 4 sonnengetrocknete Tomaten. Dazu die Tomaten in heißem Wasser 1 Stunde einweichen, bis sie weich sind. Fein hacken und anstelle des Meerrettichs beim Pürieren in die Senfmischung geben.

Kleiner Tipp!

Es gibt kaum ein Würstchen, Burger oder Steak, das nicht von einem kleinen Klecks dieser Würzsauce profitieren würde. Aber dosieren Sie ihn vorsichtig!

Sauce béarnaise

150 ml trockener Weißwein

75 ml Estragonessig

125 g Schalotten, gehackt

3 EL frische Estragonblätter, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL kaltes Wasser

4 Eigelb

175 g ungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt

1/8 TL Cayennepfeffer

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Sauce béarnaise ist sehr gehaltvoll, denn sie besteht hauptsächlich aus Eigelb und Butter. Diese Üppigkeit wird von einer säuerlichen Weißwein-Essig-Reduktion sowie schwarzem Pfeffer und frischem Estragon kontrastiert. Ich erlernte die Zubereitung dieser Sauce in den 70er Jahren an der La Varenne in Paris. Nach der Diät-Revolution in den USA hatte ich sie nicht mehr gekocht, bis ich vor kurzem wieder einmal eine Portion anrührte und mit Erstaunen feststellte, wie wunderbar diese französische Sauce doch zu amerikanischem Steak passt.

Die Zubereitung ist wirklich nicht einfach. Ohne die richtige Rührtechnik und exakte Temperaturkontrolle hat man am Ende ein nach Estragon schmeckendes Rührei. Ich verrate Ihnen nun 3 Tricks, die Ihnen zum Erfolg verhelfen. Erstens: Verwenden Sie einen Stieltopf mit dickem Boden, aber keinen aus Aluminium. Zweitens: Stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um die Pfanne schnell abzukühlen, sobald die Eier fest werden. Drittens: Gießen Sie die geschmolzene Butter (warm, aber nicht heiß) in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazu. Üblicherweise wird die Sauce zum Schluss abgeseiht, ich mag sie aber auch mit den feinen Schalotten.

Den Wein, den Essig, die Schalotten, 1½ EL Estragon und 10 Prisen Pfeffer in einem säurebeständigen Stieltopf bei großer Hitze aufkochen lassen und 5 bis 8 Minuten ohne Deckel kochen, bis sich die Sauce auf etwa 3 EL Flüssigkeit reduziert hat.

Die Sauce mit kaltem Wasser auf Raumtemperatur abkühlen. Stellen Sie einen großen Topf mit Eiswasser bereit.

Die Eigelbe hinzugeben und die Sauce auf ganz kleiner Flamme 1 bis 2 Minuten durchgehend rühren, bis die Mischung wie Mayonnaise eindickt und die Schneebesenspuren auf dem Topfboden sichtbar werden. Nicht zu heiß werden lassen, sonst denaturiert das Eiweiß. (Falls das passiert, den Topf kurz in die Schüssel mit dem Eiswasser halten. Ein kleiner Rührei-Anteil schadet der fertigen Sauce nicht.)

Den Topf vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hineingießen. Den Cayennepfeffer, die restlichen Estragonblätter und das Salz unterrühren; die Sauce sollte sehr aromatisch schmecken. Falls Sie sie noch säuerlicher mögen, mit ein paar Tropfen Estragonessig abschmecken. Die Sauce bei geringer Hitze im Ofen oder in einem Wasserbad warmhalten. Auf keinen Fall versuchen, die Sauce auf direkter Flamme oder in einer Bain-Marie zu erwärmen, da sie sonst gerinnen würde. Innerhalb von 2 Stunden nach Zubereitung verbrauchen.

Ergibt ca. 300 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese seidenweiche Sauce wird in Frankreich zu Filet mignon und gegrilltem Lachs serviert. Sie schmeckt auch zu Lamm und gegrilltem Spargel ganz köstlich. Klassiker sind eben zeitlos modern.

Eine sehr französische Steaksauce

125 g Dijon-Senf

60 ml Ketchup

60 ml saure Sahne (optional)

3 EL A.1.-Steaksauce

4 TL Worcestershiresauce

1 EL Zucker- oder Maissirup (optional)

1 TL Tabascosauce

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dieses Rezept ist außergewöhnlich: Steaksauce spielt in der französischen Cuisine nur eine geringe bis gar keine Rolle. Und dennoch wurde dieses Rezept ausgerechnet von einem französischen Spitzenkoch inspiriert: Daniel Boulud von dem Restaurant Daniel und dem Café Boulud in New York. Er kreierte diese Sauce für ein traditionelles französisches Bistro-Gericht, Chicken à la diable (gegrilltes oder gebratenes Huhn mit Senfkruste).

Ich habe den Geschmack von Daniel Bouluds Sauce durch saure Sahne und Maissirup abgerundet, weiche damit aber vom ursprünglichem Rezept ab. Es ist Ihnen überlassen, ob Sie die Zutaten verwenden.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Falls Sie nicht alles verbrauchen, die Saucenreste in ein Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank höchstens 1 Woche aufbewahren.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Die Sauce passt natürlich zu gegrilltem Huhn und Steak, aber probieren Sie sie doch auch einmal zu gegrilltem Schwein, Fisch oder sogar Gemüse.

Steaksauce

Wenn Sie in der Küche eines US-amerikanischen Saucenmeisters stöbern, werden Sie garantiert eine Flasche mit A.1.-Steaksauce finden. Seit über 150 Jahren greifen Steakliebhaber zu dieser kräftigen, süß-sauren Sauce.

Sie wurde zwischen 1824 und 1831 von Henderson William Brand, dem Koch von König George IV. von Großbritannien, entwickelt. Der König war so begeistert von der Sauce, dass er verkündete, sie wäre „A1“ („1A“). Davon ermutigt, stieg der Koch ins Saucengeschäft ein, aber es stellte sich bald heraus, dass er besser kochen als verkaufen konnte. Er musste Konkurs anmelden. (Glücklicherweise verfasste er auch ein paar Kochbücher, wie The Complete Modern Cook.)

1906 erwarben G.F. Heublein & Brother die Exklusivrechte an der Produktion und dem Vertrieb der A.1.-Sauce, was der auf Spirituosenhandel spezialisierten Firma während der Prohibition das Leben rettete. Der Erfolg der Sauce auf dem US-amerikanischen Markt unterliegt den Schwankungen und allgemeinen Trends des Fleischkonsums.

A.1. verdankt ihre Süße dem Maissirup, ihre Säure dem Branntweinessig und die cremige Textur pürierten Rosinen, Orangen und Tomatenmark. Wie jede andere gute Fleischsauce enthält sie natürlich auch Zwiebeln und Knoblauch. A.1. hat eine ganz besondere Schärfe und einen unverkennbaren Geschmack. Hier gilt jedoch: Weniger ist mehr. Eine kleine Menge kann Ihre Barbecuesauce enorm bereichern, zuviel davon kann alle anderen Aromen jedoch schnell überstrahlen. Daher immer sparsam verwenden!

Cajun-Swamp-Sauce

250 ml Mayonnaise

60 ml kreolischer Senf (oder ein anderer scharfer Senf)

2 EL Meerrettich aus dem Glas

2 EL Worcestershiresauce

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 EL Ketchup

1–2 TL Tabascosauce

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

¼ TL Zucker

1 große Schalotte, fein gehackt

1 Stange Sellerie, fein gehackt

3 EL Petersilie, fein gehackt

1 Frühlingszwiebel (weiße und grüne Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Wenn Sie die Cajun-Küche mögen, werden Sie diese cremige Sauce lieben, die mit Senf, Meerrettich und Tabascosauce gewürzt und dank Sellerie und Schalotten auch hörbar knackig ist.

Probieren Sie auch kreolischen Senf, der schärfer ist als der amerikanische Durchschnittssenf. Zatarain’s ist sehr empfehlenswert, allerdings ist diese Marke in Deutschland schwer erhältlich. Als Ersatz käme Redking Original Senf Creole in Frage.

Alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz oder Tabasco nachwürzen. In ein großes Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich Cajun-Swamp-Sauce mehrere Wochen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Cajun-Swamp-Sauce passt sehr gut zu gegrillten Meeresfrüchten, vor allem zu Seewolf, Roter Schnapper und Shrimps.

Vulkanische Meerrettich-Sauce

1 Stück frische Meerrettichwurzel (ca. 7,5 cm)

125 ml saure Sahne

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

½ TL Zitronenabrieb

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

250 ml Sahne, gekühlt

Auf der Suche nach dem perfekten Gegenstück zu einem Roastbeef oder Steak kommt man an einer Meerrettich-Sauce nicht vorbei. Jetzt fragen Sie sich sicher, woher die Sauce ihren Namen hat? Nun ja, wenn Sie die Sauce mit frisch geriebenem Meerrettich zubereiten, werden Sie den Vulkan schon zu spüren bekommen.

Den Meerrettich schälen und entweder mit der Hand raspeln oder in einer Küchenmaschine mit Häckselmesser zerkleinern (bei dieser Methode den Meerrettich vorher in ca. 0,5 cm große Scheiben schneiden). Achten Sie darauf, die scharfen Dämpfe des Meerrettich nicht einzuatmen. Den Meerrettich in einer Schüssel mit der sauren Sahne, dem Zitronensaft, der Zitronenschale, dem Salz und dem Pfeffer verrühren.

Die Sahne in eine gekühlte Schale füllen und mit einem gekühlten Quirl steif schlagen. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Meerrettich-Sahne-Mischung heben. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz und Zitronensaft nachwürzen. Abdecken und bis zum Gebrauch kühl stellen. Die Meerrettich-Sauce schmeckt in den ersten 2 Stunden nach der Zubereitung am besten. Vor dem Servieren nochmal umrühren.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie diese Sauce in einer kleinen Schale als Beilage zu Steaks, Koteletts und Roastbeef. Geben Sie einen kleinen Klecks auf Ihr Fleisch und sehen Sie dabei zu, wie die Sahne zu einer köstlichen Pfütze schmilzt. Lecker!

Jalapeño-Tartarensauce

Früher war die Tartarensauce das Aushängeschild der US-amerikanischen Gastronomie, aber als überzuckerte Massenware in Flaschen ist sie zu einem kulinarischen Klischee verkommen. Ich glaube, es ist an der Zeit, diese schmackhafte Sauce, die so gut zu Fisch vom Grill passt, zu rehabilitieren.

250 ml Mayonnaise

1 hartgekochtes Ei, fein gehackt

1 EL eingelegte oder frische Jalapeño, fein gehackt

1 EL Schalotten, fein gehackt

1 EL Cornichons, fein gehackt

1 EL Kapern, abgetropft und fein gehackt

2 EL gemischte Kräuter wie Petersilie, Estragon, Basilikum und/oder Koriander, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zitronensaft

Die Mayonnaise in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten vermischen und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Tartarensauce sollte kräftig und würzig schmecken. In ein Glas füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 5 Tage haltbar).

Ergibt 350 ml; ausreichend für 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie die Jalapeño-Tatarensauce zu gegrillten Meeresfrüchten, Huhn oder Gemüse.

Vinaigretten

Kräuter-Vinaigrette

2 EL Dijon-Senf

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Weißweinessig, Estragonessig oder Champagneressig

250 ml Rapsöl

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

3 EL gemischte frische Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Estragon und/oder Petersilie, fein gehackt

Hier kommt der Großvater der Vinaigretten – eine einfache Öl-Essig-Emulsion, mit Senf und frischen Kräutern. Dieses Rezept versetzt mich zurück in die Zeit, als ich meinen ersten Job im Auberge de la Porte de France, einem Michelin-prämierten Restaurant in der Bretagne, hatte. Ich rangierte in der Küchenhierarchie ganz unten und deshalb war es meine Aufgabe, aus Öl und Essig eine Vinaigrette herzustellen. Dabei hoffte ich jedes Mal inbrünstig, dass sie nicht zusammenfiel. Falls es doch einmal passierte, konnte ich sie oft mit einem Löffel Eiswasser retten. Sie werden sich vermutlich darüber wundern, dass ich anstelle von Olivenöl Rapsöl verwende, aber erst diese Ölmischung zeichnet eine französische Vinaigrette aus.

Diese Kräuter-Vinaigrette verbraucht man am besten sofort nach der Zubereitung.

Schneebesen-Methode: Den Senf, das Salz, den Pfeffer und den Essig in einer Schüssel kräftig aufschlagen. Langsam das Öl in einem sehr dünnen Strahl einrühren; die Vinaigrette sollte langsam eindicken. Den Zitronensaft und die Kräuter unterrühren. Abschmecken und falls nötig mit Salz oder Essig nachwürzen.

Standmixer-Methode: Den Senf, das Salz, den Pfeffer, den Essig und den Zitronensaft in einem Standmixer verrühren. Das Öl durch das Loch im Deckel langsam dazugeben, dabei den Mixer auf niedriger, dann mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Den Standmixer ausschalten und die Kräuter mit dem Löffel unterrühren.

Glas-Methode: Alle Zutaten in ein Glas geben und fest verschließen. Kräftig schütteln, um alles zu vermischen.

Ergibt 325 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Gießen oder träufeln Sie diese Vinaigrette über Grillgut wie Meeresfrüchte, Huhn, Schwein, Kalb, Lamm, Rind oder Gemüse. Die Vinaigrette kann auch als Marinade verwendet werden.

Katalanische Vinaigrette

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL Dijon-Senf

60 ml Rotweinessig oder Sherryessig

60 ml Natives Olivenöl Extra

1–2 Schalotten, fein gehackt (ca. 60 g)

2 EL eingelegte Kapern mit Saft

6 Cornichons, fein gehackt

1 reife Tomate, geschält, entkernt und fein gehackt (siehe Seite 272)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn Sie in Barcelona gegrillte Speisen bestellen, werden diese meistens von einem Saucen-Trio aus Romesco, Aïoli (Knoblauch-Mayonnaise) und dieser scharfen Vinaigrette begleitet. Durch die Zugabe von Kapern, Schalotten, Tomaten und winzigen Cornichons unterscheidet sich diese Sauce von herkömmlichen Salatdressings. Dieses Rezept stammt aus dem urigen katalanischen Restaurant La Tomaquera in Barcelona, und ich wette mit Ihnen, dass es kein Gericht vom Grill mit Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten oder Gemüse gibt, das nicht von einem kleinen Löffel katalanischer Vinaigrette profitiert.

Den Knoblauch und das Salz in einer großen Schüssel zu einer Paste zerdrücken. Den Senf und den Essig dazugeben und so lange rühren, bis die Salzkristalle vollständig aufgelöst sind. Das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen und kräftig unterrühren; die Sauce sollte eindicken. Die Schalotten, die Kapern, die Cornichons und die Tomatenstückchen einrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und kalt stellen. Die Vinaigrette schmeckt frisch zubereitet am besten, lässt sich aber auch für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur erwärmen und gut durchrühren.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Variante

Einige spanische Köche veredeln ihre Vinaigrette noch mit glatter Petersilie und fein gehackten hartgekochten Eiern.

Kleiner Tipp!

Probieren Sie diese Vinaigrette zu spanischen Grillspießchen, gegrilltem Lachs, Shrimps und Meeresfrüchten sowie Schweinekoteletts und sogar Steaks. Sie passt auch gut zu gegrilltem Gemüse – vor allem zu Spargel und Pilzen.

Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade

2 TL Maisstärke

125 ml kaltes Wasser

175 ml Branntweinessig

2 TL Zucker

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL Chiliflocken (optional)

2 TL getrocknete Knoblauchflocken

2 TL getrockneter Oregano

2 TL getrocknete Petersilie

2 TL gefriergetrockneter Schnittlauch

1 TL getrocknete Zwiebelflocken

1 TL Senfpulver

½ TL Chiliflocken

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

250 ml Rapsöl

Italian Dressing wird bei Grillwettbewerben gern als Basis für Saucen und Marinaden verwendet. Der Purist in mir rebelliert jedoch bei dem Gedanken, eine fertige Salatsauce zu verwenden. Die Maisstärke und 1 EL Wasser in einer kleinen Schüssel zu einer sämigen Paste verrühren. Das restliche Wasser, den

Essig, den Zucker und das Salz in einem säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Maisstärke-Paste nochmals umrühren und in die kochende Essigmischung einrühren. Unter gleichmäßigem Rühren aufkochen, sodass die Sauce eindickt.

Die Essigmischung in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten unterrühren. In ein Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt ca. 560 ml

Kleiner Tipp!

Die Italian-Dressing-Marinade wirkt Wunder, ganz gleich, ob auf Huhn, Schwein oder Rind, das entweder schnell auf dem Grill oder langsam im Smoker gegart wurde.

Jumpin’ Jims Grillhuhn

Jumpin’ Jim Woodsmall gewann 1999 beim „Kansas-City-Royal“-Wettbewerb den Preis für das beste Grillhuhn. Sein Geheimnis? Ein nächtliches Bad – für das Huhn, nicht für Jim – in Italian Dressing.

2 Pfund Hühnerschenkel

1 Rezept Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade oder 560 ml Ihrer Lieblingsmarke

60 g Barbecue-Rub, vorzugsweise selbstgemacht (Jumpin’ Jim verwendet einen süßen Kansas-City-Rub wie Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub)

Außerdem:

500 g gemischte Holzchips (Hickory und Kirsch passen gut), 1 Stunde in 500 ml Wasser eingeweicht, dann abgetropft

Die Hühnerschenkel in eine Auflaufform legen und mit dem Dressing begießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Für ein gleichmäßiges Ergebnis mehrmals wenden. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 110 °C vorheizen. Beim Grillen mit Holzkohle die Hälfte der eingeweichten Holzspäne auf die glühenden Kohlen werfen. Beim Gasgrill die Holzspäne in die Räucherbox legen und erst anfangen zu grillen, sobald sich Rauch bildet. Die marinierten Hühnerschenkel mit der Hautseite nach oben in die Mitte des Grillrosts legen, mit der Hälfte des Barbecue-Rubs bestreuen und 2 bis 3 Stunden smoken, bis sie gar sind. (Beim Grillen mit Holzkohle müssen Kohle und Holzspäne nach 1 Stunde nachgelegt werden.) Die Hühnerschenkel von beiden Seiten mit dem restlichen Rub bestreuen. Direkt über das Feuer (Holzkohlegrill) oder über die Gasflammen (Gasgrill) legen. Für eine gebräunte und knusprige Haut die Hühnerschenkel von jeder Seite 5 Minuten direkt grillen. Sofort servieren.

Ausreichend für 4 Portionen

Die neuen Vinaigretten

Als die ersten Köche in den 70er Jahren damit begannen, Vinaigretten mit gegrillter Hühnerbrust und Meeresfrüchten zu kombinieren, war das geradezu revolutionär. Vorbei war die Ära der arterienverstopfenden Ei-und-Butter-Saucen und aufwändig produzierter Demi-glace-Kraftsaucen, die den Kochlehrlingen das Leben schwer machten. An ihre Stelle traten leichte, gesunde und dennoch geschmacksintensive Vinaigretten. Ein frischer Wind wehte durch die Grilljockey-Szene.

Vinaigretten sind in ihrer Vielfalt unbegrenzt und in der Zubereitung schnell und unkompliziert. Dass sie cholesterinfrei sind, macht sie zur perfekten Sauce für eine Nation, die den Geschmack will, aber nicht das Fett.

Wobei die Vinaigrette-Revolution eher eine Vinaigrette-Renaissance ist, denn bereits im Mittelalter gab es Vinaigretteartige Saucen, die mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) angerührt wurden. Der Guide Culinaire, der Wegweiser von Auguste Escoffier, dem legendären französischen Koch des 19. Jahrhunderts, enthält Dutzende von Vinaigrette-Rezepten. Jean-Georges Vongerichten, der Trendsetter, Eigentümer und Chef-Koch diverser Etablissements in New York (z. B. Jean Georges, Jo Jo, Vong, Mercer Kitchen), erinnert sich daran, als Kind im Elsass Vinaigretten nicht nur auf Salat, sondern auch zu Würstchen und Pot-au-feu gegessen zu haben. „Bei reichhaltigen Gerichten braucht man etwas Saures als geschmacklichen Ausgleich zum Fett“, so Vongerichten. „Vinaigrette ist deshalb die perfekte Sauce.“

Vinaigretten kommen aber auch außerhalb von Frankreich vor. Chermoula aus Marokko ist eine lebhafte Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Koriander, Petersilie und Knoblauch; Bollito misto (italienischer Fleischtopf) wäre ohne Salsa verde, der pikanten Sauce mit Kapern, Sardellen und Petersilie, nackt und fad; und Mojo setzt wie die mexikanische Salsa unter den Vinaigretten einen lateinamerikanischen Akzent.

Wortwörtlich übersetzt bedeutet Vinaigrette „kleiner Essig“. Ursprünglich war die Sauce genau das: eine Mischung aus Weinessig, Oliven- oder Pflanzenöl, Salz und Pfeffer. Das klassische Mischverhältnis von Essig und Öl beträgt 1:3 oder 1:4. Die heutigen Vinaigretten können auch mit Walnuss- oder Haselnussöl, Balsamico- oder Reisessig und Zitronen- oder Limettensaft angerührt werden, das Grundprinzip verändert sich allerdings nicht. Da Öl eine geringere Dichte als Wasser hat (und auch leichter ist als Essig und Fruchtsaft), neigt eine Vinaigrette dazu, sich in ihre Bestandteile aufzuspalten. In der klassischen französischen Küche wird sie mit Eigelb oder Senf gebunden, andere Emulgatoren sind Honig und Ahornsirup.

Wenn Sie also das nächste Mal eine leckere Sauce für gegrillte Meeresfrüchte oder Huhn benötigen, mixen Sie einfach eine Vinaigrette.

Barbecue-Vinaigrette

150 ml Pflanzenöl

3 EL Rotweinessig

2 EL Barbecuesauce

½ TL Tabascosauce (oder Ihre Lieblingschilisauce)

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Hier trifft Kansas auf Paris. Diese mit Barbecuesauce verfeinerte Vinaigrette kommt immer dann zum Einsatz, wenn eine normale Barbecuesauce zu mächtig wäre (z. B. zu gegrilltem Kalbskotelett oder gegrilltem Fisch). Sie können den Geschmack durch die Auswahl der Barbecuesauce variieren: Für eine süßere Vinaigrette verwenden Sie eine Sauce nach Kansas-City-Art wie die Sweet-and-Smoky-Barbecuesauce oder KC Masterpiece®; für eine schärfere Vinaigrette bieten sich die Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce oder Firehouse Jack’s an.

Alle Zutaten in einem Standmixer oder Glas mischen. Die Vinaigrette lässt sich abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.

Ergibt 250 ml

Kleiner Tipp!

Dies ist wahrscheinlich die einzige Vinaigrette, die jemals als Hamburgersauce kreiert wurde. Sie können sie auch zu gegrilltem Schwein, Huhn, Rind und sogar Lachs essen.

Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Frühlingszwiebel (nur die weißen Teile), geputzt und in feine Ringe geschnitten

1 TL Ingwersaft

2 TL Zucker

60 ml Sojasauce

60 ml Reisessig

5 EL Rapsöl

3 EL asiatisches (dunkles) Sesamöl

60 ml kochendes Wasser

1 EL geröstete Sesamsamen (siehe Seite 130)

Die asiatischen Wurzeln dieser duftenden Vinaigrette sind ziemlich offensichtlich: Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und Reisessig. Fusionsküche von ihrer besten Seite. Und wer kann sich schon den optischen Reizen eines Sprenkelmusters aus schwarzen und weißen Sesamsamen entziehen?

Ingwersaft lässt sich am einfachsten herstellen, indem man frischen Ingwer durch eine Knoblauchpresse drückt. Oder Sie reiben den Ingwer auf einer japanischen Ingwerreibe oder der feinen Seite einer vierseitigen Küchenreibe.

Den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln, den Ingwersaft, den Zucker, die Sojasauce, den Essig, das Raps- und Sesamöl in einem Standmixer bei höchster Stufe mixen. Kochendes Wasser hineingießen und weitere 10 Sekunden mixen. Die Sesamsamen hineingeben und im Standmixer in kurzen Intervallen untermischen.

Alternative Zubereitungsmethode: Alle Zutaten in ein Glas füllen, dieses fest verschließen und kräftig schütteln.

Die Vinaigrette ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar. Zum Servieren auf Raumtemperatur erwärmen und nochmals kräftig schütteln.

Ergibt 250 ml

Kleiner Tipp!

Diese aromatische Vinaigrette verfeinert nicht nur gegrillten Hummer oder Hühnerbrust, sondern auch Steaks. Sie passt hervorragend zu gegrillten Fisch- und Gemüsegerichten.

Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig

125 ml Champagneressig

60 ml Honig

60 ml Wasser

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

¼ TL Kurkuma

¼ TL Safranfäden

¼ TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

175 ml Walnussöl

Safran und Kurkuma lassen diese Vinaigrette golden schimmern, während Honig und Walnussöl für die gehaltvolle Textur sorgen, die so gut mit gegrilltem Lachs und Schwein harmoniert. Tony Ambrose, Eigentümer des trendigen Bostoner Restaurants Ambrosia, hat mich zu diesem Rezept inspiriert.

Walnussöl findet man in Feinkostläden und Supermärkten.

Den Essig, den Honig, das Wasser und den Zitronensaft in einem Stieltopf langsam bei mittlerer Temperatur aufkochen und das Salz, die Kurkuma, den Safran (zwischen Daumen und Zeigefinger zerkrümeln) und den Pfeffer unterrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das Öl entweder in einem fest verschlossenen Glas durch kräftiges Schütteln untermischen und bei der Verarbeitung im Standmixer in einem dünnen Strahl durch das Loch im Deckel in die Essigmischung gießen. Abschmecken und mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen. In ein großes Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren (dort hält sich die Vinaigrette mehrere Wochen). Zum Servieren auf Raumtemperatur erwärmen und noch einmal kräftig schütteln.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

Diese goldene Vinaigrette sieht auf weißem Grillgut wie Huhn, Kabeljau oder Heilbutt toll aus. Sie passt außerdem wunderbar zu Schwein und fettreichen Fischen wie Lachs oder Blaufisch.

Balsamico-Sirup

250 ml Balsamicoessig

75 ml Honig

80 g Zucker

3 EL Sojasauce

Als die US-amerikanische Gastronomie in den frühen 80er Jahren den Balsamicoessig entdeckte, war der sämige, süß-saure Essig aus Emilia-Romagna in Italien sofort eine absolute Sensation. Man liebte das fruchtige Aroma, das durch die Verwendung von Traubenmost anstelle von Wein entstand, und den intensiven Geschmack, der sich durch die lange Lagerung in Holzfässern entwickelte. Der echte Balsamico verdankt seine außergewöhnliche Konsistenz einer Mindestlagerdauer von 12 Jahren, die mehrere Stationen in Fässern aus unterschiedlichen Holzarten umfasst. Das Ergebnis ist Aceto Balsamico Tradizionale – ein alter, reifer Balsamico, der über 120 US-Dollar pro Liter kosten kann!

Es gibt jedoch eine Möglichkeit, den Tradizionale geschmacklich nachzuahmen, von der auch einige der besten Köche von Malibu bis Manhattan Gebrauch machen. Dabei wird ein günstiger Balsamico aus dem Supermarkt zu einem dickflüssigen, aromatischen Sirup eingekocht.

Mit ein paar Spritzern Balsamico-Sirup über gegrilltem Kalbskotelett oder Lachsfilet verwandeln Sie Ihr Grillgut in ein wahres Kunstwerk.

Alle Zutaten in einem großen, schweren, säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur aufkochen und dann ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis sich die Ausgangsmenge auf ca. 250 ml reduziert hat. Den Schaum, der sich dabei auf der Oberfläche bildet, abschöpfen und entsorgen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Flasche gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mit einem Korken oder einem anderen Deckel verschließen. Der Sirup hält sich bei Raumtemperatur mehrere Monate.

Ergibt 250 ml

Kleiner Tipp!

Beträufeln Sie gegrillte Kalbskoteletts, Lachssteaks und Grillgemüse sowie Desserts (z. B. gegrillte Früchte) damit. Köstlich! Sparsam verwenden – der Geschmack ist sehr intensiv.

Chilisaucen

Aua-Sauce

1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt (ca. 175 g)

Eiswasser

3 EL Bitterorangensaft (siehe Seite 203)

2 mittelgroße reife Tomaten, geschält, entkernt und fein gewürfelt (siehe Seite 272)

1 Habanero oder Scotch Bonnet, entkernt und fein gehackt

15 g Grünkohl, fein gehackt (Alternativ: 3–4 Radieschen, fein gewürfelt)

2 EL frischer Koriander, gehackt

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Meine Patentochter Myana Millison nannte früher Dinge, die ihr wehtaten, „Aua“. Ein Kaktus war ein „Aua“, ein Bienenstich ebenfalls. Diese feurige Salsa von der Yucatán-Halbinsel würde definitiv in die Kategorie „Aua“ fallen. Schließlich wird sie aus einer der schärfsten Chilis der Welt gemacht: Die Habanero ist 50 Mal schärfer als eine Jalapeño. Auf Yucatán heißt diese Sauce übrigens Xni-Pec („Hundenase“).

Die Zwiebelstückchen in einer Schale mit Eiswasser 10 Minuten einweichen, gut abtropfen lassen und vorsichtig mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in einer Schüssel mit dem Bitterorangensaft vermischen und 5 Minuten ziehen lassen. Die übrigen Zutaten vorsichtig hinzugeben. Abschmecken und mit Salz und Bitterorangensaft nachwürzen. Die Salsa schmeckt in den ersten 2 Stunden nach der Zubereitung am besten.

Ergibt ca. 500 ml

Variante

Für eine Salsa mit Röstaroma legen Sie die Zwiebeln, Tomaten und Chilis auf den Grill, bevor Sie sie weiterverarbeiten.

Kleiner Tipp!

Servieren Sie die Salsa zu gegrilltem Fisch, Schwein und Huhn.

Aua-Sauce

Jalapeñosauce

1 mittelgroße süße Zwiebel, fein gehackt

8 Jalapeños, entkernt und gewürfelt

3 EL frischer Koriander, gehackt

175 ml Branntweinessig

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese schlichte Salsa findet man vor allem rund um Miami auf den Tischen mittelamerikanischer Restaurants. Ein Steak nach honduranischer oder salvadorianischer Art schmeckt nur mit dieser Sauce wirklich authentisch. Die Zubereitung dauert nicht viel länger als der Aufbau Ihrer Küchenmaschine. Lassen Sie sich von der hohen Anzahl an Jalapeños nicht abschrecken: Wenn Sie sie entkernen, können Sie die Schärfe reduzieren.

Die Zwiebeln und Chilis in einer Küchenmaschine grob pürieren. Den Koriander, den Essig, das Salz und den Pfeffer in kurzen Intervallen untermischen. Abschmecken und mit Salz oder Pfeffer nachwürzen. Die Salsa schmeckt frisch zubereitet am besten. Im Kühlschrank ist sie für einige Tage haltbar.

Ergibt 350 ml

Kleiner Tipp!

Servieren Sie diese Salsa zu jeder Art von gegrilltem Fleisch (besonders Rind) oder Meeresfrüchten.

Höllenwut

250 g reife Mango, gewürfelt (Alternativ: gefrorenes Mango-Püree)

2–6 Scotch Bonnets, entkernt und gehackt

½ kleine Zwiebel, gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

150 ml Orangensaft, frisch gepresst

60 ml Dijon-Senf

60 ml Branntweinessig

3 EL Pflanzenöl

3 EL frischer Koriander, gehackt

2 EL heller Rohrzucker

1 EL frischer Limettensaft

2 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Diese Sauce trennt die echten Kerle von den Jungs und die Hartgesottenen von den Möchtegern-Draufgängern. Scotch-Bonnet-Schoten und Senf sorgen für die Schärfe, Mango für die fruchtige Süße. Es ist fast so, als würde man einen Pfirsich mit einem dezenten Schuss Terpentin essen und anschließend in ein Starkstromkabel beißen. Daher beim Verzehr bitte höchste Vorsicht walten lassen.

Sie können den Schärfegrad durch die Anzahl der Chilischoten regulieren: 2 Schoten machen die Sauce scharf, 6 Schoten lassen Ihren Gaumen Blasen werfen.

Alle Zutaten in einem säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen, bis die Mangowürfel und Zwiebelstückchen weich sind. Die Mischung in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine zu einer groben oder glatten Paste pürieren. Abschmecken und mit Salz oder Rohrzucker nachwürzen. Sie können die Sauce sofort verwenden, doch sie schmeckt noch besser, wenn man sie ein paar Tage ziehen lässt. Bewahren Sie die Sauce in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank auf, dann ist sie mehrere Monate haltbar.

Ergibt ca. 500 ml

Kleiner Tipp!

Ich esse die Sauce gern zu gegrilltem Huhn und Fischbrötchen.

Brasilianische Chilisauce

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1–4 EL getrocknete Malaguetas (Alternativ: 1–3 TL Chiliflocken)

75 ml Limettensaft, frisch gepresst

½ mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

150 ml Olivenöl (vorzugsweise portugiesisches)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Eine scharfe Sauce darf bei keinem brasilianischen Barbecue fehlen. Ihre Feuerkraft hat diese Sauce von einer winzigen Chili namens Malagueta. Klein, aber gemein! Zuerst brennt Ihre Zungenspitze, dann wandert die Schärfe hinunter in Ihren Magen. Malagueta-Chilis gibt es getrocknet oder in Essig eingelegt. Falls Sie keine auftreiben können, verwenden Sie stattdessen getrocknete chinesische Chilis oder Chiliflocken. Sie können auf der Grundlage meiner Mengenangaben selbst entscheiden, wie viele Schoten Sie verwenden und wie viel Schmerz Sie ertragen möchten.

Den Knoblauch und das Salz in einer Schüssel zu einer Paste zerquetschen. Die getrockneten Chilischoten mit den Fingern in die Schale bröseln (die Hände anschließend gründlich reinigen). Den Limettensaft unterrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Zwiebeln, das Olivenöl und den Pfeffer einrühren. Die Sauce entweder sofort servieren oder zur Intensivierung des Aromas 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal mit einer Gabel umrühren. Die Sauce schmeckt am Tag der Zubereitung am besten.

Ergibt 300 ml

Variante

Für eine etwas aufwändigere Country-Style-Sauce 1 gewürfelte, entkernte Tomate, 60 g gewürfelte grüne Paprika und 3 EL gehackte glatte Petersilie dazugeben.

Kleiner Tipp!

Brasilianer würden diese feurige Sauce zu gegrilltem Huhn, Schwein oder Rind servieren. Ich empfehle auch Fisch und Meeresfrüchte, vor allem gegrillten Thunfisch und Shrimps.

Piri-Piri-Sauce

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1–3 EL frische rote Chilischoten, fein gehackt

1 EL Dijon-Senf

60 ml Branntweinessig

175 ml Natives Olivenöl Extra (vorzugsweise portugiesisches)

Piri-Piri ist der westafrikanische Beitrag in der wunderbaren Welt der scharfen Barbecuesaucen. Lassen Sie sich von der Größe der Piri-Piri-Schoten nicht täuschen, denn Piri-Piri ist ein wirklich scharfes Teil. Piri-Piris sind hierzulande nicht leicht zu bekommen, aber Sie können stattdessen auch andere Chilisorten (z. B. Pequin, rote Scotch Bonnets, Serranos oder Jalapeños) verwenden. Ich verwende die ganzen Schoten, falls Sie es aber etwas milder mögen, können Sie die Kerne und Scheidewände auch entfernen.

Senf und Knoblauch sind nicht unbedingt authentische Zutaten, aber sie runden den Geschmack sehr gut ab. Puristen können beides weglassen.

Den Knoblauch und das Salz in einer Schüssel mit einem Löffelrücken zu einer Paste zerdrücken. Die Chilis in die Paste geben und ebenfalls zerdrücken, anschließend den Senf dazugeben, dann den Essig in einem dünnen Strahl unterrühren, zum Schluss das Olivenöl untermischen; die Sauce sollte leicht eindicken. Die Piri-Piri-Sauce in ein sauberes Glas füllen, mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem Schraubdeckel verschließen und in den Kühlschrank stellen. Die Piri-Piri-Sauce hält sich bei Raumtemperatur mehrere Tage. Vor dem Servieren umrühren.

Ergibt 250 ml

Kleiner Tipp!

Diese feurige Sauce ist auf drei Kontinenten sehr beliebt, daher können Sie sie zu portugiesischen, brasilianischen oder afrikanischen Grillgerichten servieren.

Piri-Piri-Sauce

S-chug – Jemenitische Chilisauce

2 reife Tomaten, geschält und entkernt (siehe Kasten)

3–6 rote oder grüne Jalapeños, entkernt und grob gehackt

6 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Koriander, gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL Zitronensaft, frisch gepresst

60 ml Natives Olivenöl Extra

6 g frischer Koriander, gehackt

Feuer gehört sowohl unter als auch auf den Grill, und zwar in Form einer richtig scharfen Barbecuesauce. Sie kann das Ansehen eines Grillmeisters enorm heben. Israelische Grilljockeys polieren ihr Image mit S-chug auf, einer roten oder grünen Chilisauce, die von jemenitischen Juden in die israelische Küche eingeführt wurde. Achtung – S-chug ist wirklich scharf. Verwenden Sie niemals mehr Chilischoten, als Sie vertragen.

Alle Zutaten in einem Standmixer glatt pürieren. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Sofort servieren oder in ein großes Glas mit Schraubverschluss füllen. Abgedeckt im Kühlschrank hält sich die Sauce einige Wochen lang.

Ergibt 500 ml

Kleiner Tipp!

S-chug sollte selbstverständlich zu Shish Kebab, gegrilltem Fisch oder Gemüse gereicht werden, eignet sich aber auch als feuriger Dip zu gegrilltem Pita-Brot.

Heilige Tomate!

Als Grundzutat vieler Saucen, Salsas und Relishes sind Tomaten in der Welt des Barbecues unverzichtbar. Gelegentlich verlangt das Rezept, dass man die Tomaten häutet und entkernt. Und so wird‘s gemacht.

Häuten nach der Grill-Methode: Den Grill auf höchster Stufe vorheizen und die Tomaten von allen Seiten 8 bis 12 Minuten grillen, bis ihre Haut schwarz angekokelt ist. Die Tomaten auf einem Teller abkühlen lassen. Die verkohlte Schale anschließend mit den Fingern abziehen. Falls sich Reste der Haut nicht komplett ablösen, umso besser: Sie verleiht den Tomaten ein markantes Raucharoma.

Häuten nach der Wasser-Methode: Die dem Stiel gegenüberliegende Seite der Tomate kreuzförmig einritzen und mit der Spitze eines Küchenmessers den Stilansatz entfernen. Die Tomaten 15 bis 60 Sekunden in kochendes Wasser legen, sodass sie vollständig bedeckt sind (je reifer die Tomate, desto kürzer die Kochzeit). Die Tomaten auf einen Teller legen und abkühlen lassen, dann kann die Haut mit den Fingern abgezogen werden.

Entkernen: Die Tomate quer halbieren und die Kerne und Flüssigkeit über einer Schale auspressen (die restlichen Kerne mit den Fingern pulen). Die abgeseihte Flüssigkeit kann für Drinks oder Suppen verwendet werden.

Ein paar letzte weise Worte: Wenn Tomaten beim Kauf noch nicht reif sind, reifen sie bei Raumtemperatur nach. Darum niemals im Kühlschrank lagern, denn dort wird der Reifeprozess gestoppt. Reife Tomaten werden im Kühlschrank übrigens mehlig.

Scotch-Bonnet-Marmelade

1 große rote Paprika, entstielt, entkernt und gewürfelt

½–1 Scotch Bonnet, entkernt und fein gehackt

250 g Zucker

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Zitronenschale (5x1 cm)

Diese elektrisierende Marmelade, bei der man vom ersten Scotch-Bonnet-Schock an unter Strom steht, habe ich zum ersten Mal in Jakes Restaurante, dem Restaurant meines Stiefsohns, probiert. Das Rezept ist einfach und kann leicht abgewandelt werden, indem man mit gelber oder grüner Paprika Farbakzente setzt oder eine andere Chilisorte (z. B. Chipotle) verwendet.

Alle Zutaten in einem säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur 15 Minuten garen, bis die Paprika weich und die Flüssigkeit sirupartig ist. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, mit Wasser verdünnen. Die Masse in einer Küchenmaschine grob pürieren. In ein großes Glas füllen und abdecken. Die Marmelade hält sich im Kühlschrank einige Monate.

Ergibt 300 ml

Kleiner Tipp!

Servieren Sie sie zu jeder Art von Grillgut, das mit scharfen oder süßen Saucen kombinierbar ist: Meeresfrüchte und Fisch, Huhn, Schwein und asiatische Grillspieße (z. B. Satay).

Salsas, Relishes, Sambals und Chutneys

Sie sind vielleicht nicht ganz so aufregend wie Barbecuesaucen oder Rubs, aber ohne explosive und aromatische Salsas, Relishes, Sambals und Chutneys wäre jede Grillparty nur halb so schön.

Nun gut, Salsas sind nicht nur aufregend, sondern auch nicht mehr nur auf die mexikanische Küche reduziert: Salsas geben jedem Grillgericht überall auf der Welt eine lebendige lateinamerikanische Note.

Wenn wir schon von der ganzen Welt sprechen, reicht die Vielfalt der Relishes von den Gurkensalaten, die zu Satay in Südostasien serviert werden, über „Encurtidos“ (gehacktes, eingelegtes Gemüse), die amerikanische Steaks begleiten, bis zu den würzigen eingelegten Gurken-Relishes, die jeden guten Hotdog zieren. Relishes sind voller Aromen, die gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte noch aufregender machen.

Malaysia und Indonesien bringen noch eine andere Familie von Barbecuewürzsaucen hervor: Sambals. Sambal ist ein breit gefasster Oberbegriff, der sowohl feurig würzige Chilipasten, milde süße Erdnusssaucen, duftende Relishes aus Zitronengras und Kokosnussmilch und sogar Fisch beinhalten kann. Sambals sind ein fester Bestandteil der südostasiatischen Barbecue-Szene. Kleine Schälchen dieser Würzbeilagen begleiten Satays in Indonesien, Malaysia und Singapur.

Chutneys sind marmeladenartige Pasten aus Obst, Gewürzen, Essig und Zucker. Wie der Name schon vermuten lässt, kommen Chutneys aus Indien („chatni“ ist ein Hindi-Wort). Tatsächlich sind die pikanten Fruchtmischungen, die die meisten Europäer im Sinn haben, wenn sie an Chutneys denken, eine Erfindung der Engländer (oder zumindest die englische Variante eines indischen Gerichts). Wie bei Sambals gibt es auch bei Chutneys eine Vielzahl an möglichen Zutaten, von Kokosnuss über Koriander bis hin zu Zwiebeln. Tatsächlich sind die beiden letztgenannten Zutaten die beliebtesten Chutneys und werden zu Kebabs und Tandoori serviert. Sämig oder dünnflüssig, mild oder würzig, salzig oder süß, Chutneys passen zu jeder Art von Barbecue. Ich bewahre davon immer mehrere Sorten in meinem Kühlschrank auf.

Salsas und Relishes

Mexikanische Basis-Salsa

3 mittelgroße reife Tomaten, entkernt

½ mittelgroße Zwiebel

2–4 Serranos oder Jalapeños, entkernt und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

6 g frischer Koriander, fein gehackt

3 EL frischer Limettensaft

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Diese frische, fruchtige Salsa ist beste mexikanische Küche. Sie sollten nur beste Zutaten – leuchtend rote Tomaten, die im Freien gedeihen durften, knackige süße Zwiebeln, frischen Koriander sowie frischen Limettensaft verwenden –, dann wissen Sie, warum jede anständige mexikanische Grillparty nicht ohne sie auskommt. Sie ist so beliebt, dass man sie außer Salsa Fresca noch Salsa Mexicana oder Pico de gallo nennt.

Die Tomaten und die Zwiebeln so fein wie möglich würfeln und in eine Schüssel geben. Die Chilis, den Knoblauch, den Koriander, den Limettensaft und das Salz hineingeben und vorsichtig unterrühren. Abschmecken und, falls nötig, mit Salz und Limettensaft nachwürzen; die Salsa sollte kräftig gewürzt sein. Die Sauce schmeckt frisch zubereitet am besten, daher innerhalb von 1 bis 2 Stunden nach Zubereitung servieren.

Ergibt 675 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Sie können diese Salsa zu jeder Art von gegrillten Meeresfrüchten, Geflügel oder Fleisch servieren. Sehr lecker zu Tacos und in Fajitas oder auch als Dip zu Pommes sowie als Sauce zu gegrilltem Fisch oder Muscheln. Mischen Sie sie auch mal unter Ihr Rührei, Sie werden begeistert sein.

Salsa-Unterricht

Ich spreche nicht gerne über mein Alter, aber als ich noch klein war, kannte Salsa kein Mensch. Nachdem sie zunächst nur in einfachen Tex-Mex-Lokalen serviert wurde, hat sie sich zu einem Grundpfeiler der amerikanischen Küche entwickelt (1991 übertrafen die Salsa-Verkäufe sogar die Ketchup-Verkaufszahlen). Ursprünglich wurden Salsas aus Tomaten gemacht, inzwischen gibt es unzählige exotische Geschmacksrichtungen, von Mango bis Papaya ist alles dabei.

Die Salsa kommt ursprünglich aus Mexiko und lässt sich schnell frisch zubereiten. Man benötigt dafür eigentlich nur 5 Zutaten (Tomaten, Zwiebeln, Chilis, Limettensaft und Koriander), aber in Mexiko gibt es Hunderte von unterschiedlichen Rezepten, die von Koch zu Koch und Region zu Region variieren. Die Zutaten werden dort in einem groben Steinmörser mit Stößel, dem sogenannten Molcajete, vermischt.

Viele Salsas lassen sich ganz spontan zubereiten und dauern nur so lange, wie Sie zum Schneiden der Tomaten, Zwiebeln und Jalapeños benötigen. Wie Pico de gallo („Hähnchenschnabel“) zum Beispiel, die traditionell zu Fajitas serviert wird. Bei anderen Salsas wird das Gemüse für einen intensiveren Geschmack in einer flachen, gusseisernen Pfanne, dem Comal, geröstet. Andere Salsas enthalten Gemüse, die auf dem Grill zunächst fast schwarz gegrillt werden. (siehe Geröstete Salsa Verde auf der gegenüberliegenden Seite).

Oft nimmt man statt Tomaten auch Tomatillos (grüne, tomatenähnliche Früchte aus der Familie der Stachelbeergewächse) oder anstelle von frischen Schoten getrocknete und geröstete Chilis.

Salsa Borracha („betrunkene Salsa“) aus Zentralmexiko, die traditionell zu gegrillter Ziege gereicht wird, enthält einen belebenden Schuss Tequila. Andere Salsas verzichten ganz auf Tomaten und Zwiebeln und konzentrieren sich völlig auf den Chiligeschmack.

Egal, für welche Zutaten Sie sich entscheiden, eine gute Salsa bietet immer ein breites Spektrum an Aromen: fruchtig durch Tomaten oder Tomatillos, säuerlich durch frische Limette oder Essig, feurig durch die Schärfe der Chilis und pikant durch den Koriander. Salsas passen hervorragend zu gegrillten Meeresfrüchten, das kann jeder bestätigen, der schon mal gegrillten Fisch an Mexikos Küsten probiert hat. Mexikanisches Grillfleisch und Carne asada würden ohne Salsa quasi nackt dastehen. Salsas lassen sich sehr schnell zubereiten – ein Segen für alle gestressten Köche im Sommer. Weil die meisten Salsas kein Fett enthalten, sind sie auch bei gesundheitsbewussten Grillern sehr beliebt.

Bei all diesen Vorzügen ist es nicht verwunderlich, dass nordamerikanische Köche inzwischen süchtig nach ihnen sind. Erst vor kurzem habe ich Salsas mit Äpfeln, Birnen, Bananen, Ananas und exotischem Gemüse gegessen. Es gab sogar Salsa als Hauptgericht mit schwarzen Bohnen, Meeresschnecke und Hummer.

Wenn Sie also das nächste Mal eine schnelle, farbenfrohe, pfiffig gewürzte Sauce zu Ihrem Lieblings-Grillgericht suchen, brauchen Sie sich nur schnell eine Salsa zusammenzumischen.

Geröstete Salsa Verde

500 g frische Tomatillos, geschält

½ mittelgroße Zwiebel, halbiert

3 Knoblauchzehen, geschält

4 Serranos oder 2 Jalapeños, entstielt

6 g frischer Koriander, gehackt

6 g frische Petersilie, gehackt

½ TL Zucker

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1½ EL Schmalz oder Olivenöl

250 ml Hühnerbrühe oder Wasser

Diese scharfe grüne Salsa – ein Grundpfeiler der mexikanischen Küche – verdankt ihren pikanten Geschmack einer der markantesten Zutaten der mexikanischen Speisekammer: der Tomatillo, einer harten, kugelförmigen, herben, grünen Beere, die wie eine grüne Tomate mit einer papierartigen Hülle aussieht. Es ist eine Frucht, deren süß-saurer Geschmack an Stachelbeeren erinnert. Überall in Mexiko enthält Salsa Verde nahezu dieselben Zutaten im ungefähr gleichen Mengenverhältnis, aber die Zubereitungsart wirkt sich radikal auf den Geschmack der Salsa aus: Die mildeste Salsa Verde besteht aus gekochten Tomatillos und Gemüse. Für einen etwas komplexeren Geschmack werden die Zutaten auf einem Comal oder einem Blech geröstet. Ein noch intensiverer Geschmack entsteht, wenn sie das Gemüsepüree in Schmalz anbraten. Der weitaus ungewöhnlichste Geschmack wird durch das Verbrennen der Tomatillos und anderen Gemüsezutaten auf dem Grill erzeugt.

Schmalz ist heutzutage nicht mehr in Mode und Sie dürfen es ruhig durch Raps- oder Olivenöl ersetzen, aber die Mexikaner schwören auf das Schmalz, ohne das die Salsas nicht authentisch schmecken würden. Inzwischen kann man auch Tomatillos in fast allen Supermärkten kaufen.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen und einen Gemüserost darauf legen. Falls Sie keinen Gemüserost haben, die Tomatillos, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Chilis auf Spieße stecken.

Die Tomatillos auf den Rost legen und 4 bis 6 Minuten grillen, bis sie weich und leicht gebräunt sind, dabei mit einer Grillzange wenden. Auf ein Schneidebrett legen. Nun die Zwiebel, den Knoblauch und die Chilis grillen. Der Knoblauch und die Chilis brauchen ungefähr 4 bis 6 Minuten, die Zwiebeln ca. 10 bis 12 Minuten. Ebenfalls auf ein Schneidebrett legen und abkühlen lassen. Wenn Sie lieber eine milde Sauce mögen, dann sollten Sie die Chilis halbieren und die Kerne entfernen.

Das Grillgemüse, den Koriander, die Petersilie, den Zucker und das Salz in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten.

Das Schmalz in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und die Gemüsemischung hineingeben; 3 bis 5 Minuten braten, bis sie sämig wird und sich leicht dunkel färbt. Dabei mit einem langstieligen Löffel umrühren und aufpassen, dass es nicht spritzt. Die Hühnerbrühe einrühren und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige, aber gießbare, intensiv duftende Sauce entsteht. Falls sie zu dickflüssig ist, mit etwas Brühe verdünnen. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz oder Zucker nachwürzen. Bei Raumtemperatur servieren.

Übrig gebliebene Salsa können Sie in ein Glas füllen, verschließen und in den Kühlschrank stellen. Sie hält sich bis zu 1 Woche, dickt aber noch nach. Die Salsa vor dem Servieren auf Raumtemperatur erwärmen und falls nötig mit ein wenig Wasser verdünnen.

Ergibt 750 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Die meisten Restaurants, ob gemütliche „Fondas“ (Snack Bars) oder vornehme Etablissements, stellen Salsa Verde mit den anderen Würzsaucen auf den Tisch. Sie passt zu allen Grillgerichten, egal, ob das Tier Hufe, Flossen oder Federn hat. Trotzdem bin ich der Meinung, dass Salsa Verde besonders gut zu Meeresfrüchten und hellem Fleisch wie Geflügel und Schwein passt.

Wie schält, entsteint und würfelt man eine Avocado?

Mindestens 2 Methoden haben sich beim Schälen, Entkernen und Würfeln einer Avocado bewährt. Wenn Sie große Stücke einer Avocado brauchen, gehen Sie nach der ersten Methode vor, die zweite Methode eignet sich besser für kleinere Würfel. Egal, welche Methode Sie bevorzugen, beträufeln Sie das Fruchtfleisch der Avocado nach dem Aufschneiden immer mit etwas Limettensaft, dann bleibt es schön grün.

Das Fruchtfleisch in große Stücke schneiden: Ritzen Sie in die Schale vier lange, nicht zu tiefe Schnitte in gleichmäßigem Abstand längs von einem Ende der Avocado zum anderen Ende mit der Messerspitze ein. Mit dem Daumen und der Messerspitze ein kleines Stück Schale an der Spitze greifen und eines der Viertel vorsichtig von der Avocado abziehen – als würden Sie eine Banane schälen. Das ganze noch dreimal wiederholen, bis die Schale entfernt ist. Nun das Fruchtfleisch in Längsspalten vom Kern abschneiden.

Das Fruchtfleisch klein würfeln: Die Avocado längs in zwei Hälften schneiden, dabei um den Kern in der Mitte schneiden und die Avocado beim Schneiden um 360 Grad drehen. Beide Hälften in entgegengesetzte Richtungen auseinanderdrehen: Der Kern wird sich aus einer Hälfte lösen. Das Messer unter den Kern stechen und vorsichtig hebeln, bis dieser sich aus der anderen Hälfte herauslöst. Den Kern vorsichtig entfernen, dann das Fruchtfleisch, aber nicht die Schale, parallel im Abstand von ca. 1 cm längs einschneiden. Die Avocado um 90 Grad drehen und wieder wie eben beschrieben einschneiden. Die Avocado mit einem Löffel auskratzen, das Fruchtfleisch ist jetzt fein gewürfelt.

Rauchige Zwei-Chili-Salsa

8 Guajillo- oder getrocknete New Mexican Red Chilis (75–90 g), entstielt

500 ml heißes Wasser

½ mittelgroße Zwiebel, halbiert

3 Knoblauchzehen, geschält

1–2 eingelegte Chipotles

1–2 TL Chipotle-Sud (aus der Dose oder dem Glas)

6 g frischer Koriander, gehackt

1 TL frischer Limettensaft

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Bei Salsa denken die meisten Amerikaner an Tomaten, aber viele mexikanische Salsas bestehen hauptsächlich aus pürierten, getrockneten Chilis. Ohne Tomaten bekommt die Salsa eine festere, streichfähigere Konsistenz. Salsa ist eine sehr alte Würzmischung, fast älter als Mexiko selbst. Zwar nimmt man im Norden Mexikos feurige De-Arbol-Chilisorten und in der Mitte sowie im Süden Mexikos die milde Guajillo-Chili, aber die Zubereitung bleibt überall gleich. Dieses Rezept enthält 2 Chilisorten, Guajillo für einen milden, erdigen Geschmack und Chipotle für die Schärfe. Verwenden Sie, wenn möglich, eingelegte Chipotle, dann können Sie auch etwas von dem Chilisud für die Sauce verwenden.

Die Guajillos in einer Schüssel mit heißem Wasser 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Die Chilis abgießen und abtropfen lassen und das Wasser aufbewahren. Die Chilis aufschneiden und alle Kerne entfernen.

Einen Comal oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin rösten, bis sie gebräunt sind, dabei mit einer Grillzange wenden. Der Knoblauch benötigt 4 bis 6 Minuten, die Zwiebel 10 bis 12 Minuten.

Die Guajillos, 250 ml des Wassers, in dem sie eingelegt waren, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Chipotle, den Chipotle-Sud, den Koriander, den Limettensaft und das Salz in einem Standmixer glatt pürieren. Nach Bedarf mit Chili-Wasser weiter verdünnen, bis die Salsa fest, aber gießbar ist; sie sollte die Konsistenz von Crème Double haben. Abschmecken und bei Bedarf mit Limettensaft oder Salz nachwürzen. Sofort verwenden oder in ein großes Glas füllen, mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und den Deckel festschrauben. Im Kühlschrank hält sich die Salsa mehrere Wochen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Salsa zu gegrilltem Fleisch nach mexikanischer Art servieren, inklusive Steaks, Schwein, Huhn, Carne Asada, Fajitas und Taquitos. Sie passt auch zu gesmokten Chilis und gegrillten „Chiles Rellenos“ (gefüllten Chilis).

Avocado-Salsa

5 mittelgroße Tomatillos, geschält

2–4 Jalapeños, entkernt und gehackt

12 g frischer Koriander, gehackt

1 kleine Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 EL frischer Limettensaft

½ TL Zucker

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 reife Hass-Avocado, geschält, entkernt und gewürfelt

Der Sprung von einer gewöhnlichen Guacamole zu dieser ungewöhnlichen Avocado-Salsa ist nicht so groß, aber Sie werden diesen Schritt nicht bereuen. Diese cremige Salsa – mit Jalapeños und Koriander gewürzt – ist eine scharfe Beilage zu gegrillten Meeresfrüchten, Geflügel oder Schwein. Sie schmeckt auch sehr köstlich zu Tacos al Pastor (gegrilltes Schwein und Ananas) – so wurden sie mir zum ersten Mal in dem berühmten Taco-Restaurant El Lago de los Cisnos in Mexico City serviert. Diese Avocado-Salsa kann mit reifen, weichen Hass-Avocados ganz leicht hergestellt werden, mit unreifen Früchten hingegen werden Sie nicht den gewünschten Effekt erzielen.

Tomatillos sehen aus wie grüne Tomaten in einer Papierhülse. Im Supermarkt sollten Sie in der Obst und Gemüseabteilung fündig werden.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.

Die Tomatillos auf den Rost legen und 6 bis 8 Minuten grillen, bis sie von allen Seiten leicht gebräunt und weich sind. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Alternativ können Sie auch 500 ml Wasser in einem Stieltopf aufkochen und die Tomatillos darin ungefähr 4 Minuten mit Deckel köcheln lassen, bis sie weich sind. Für ein gleichmäßiges Ergebnis ab und zu umrühren. Die Tomatillos abschütten und die Kochflüssigkeit aufbewahren.

Die Tomatillos in eine Küchenmaschine füllen und zu einer groben Paste verarbeiten. Die Chilis, den Koriander, die Zwiebeln, den Knoblauch, den Limettensaft, den Zucker, das Salz und den Pfeffer untermischen. Die Mischung sollte flüssig sein; falls nötig mit ein paar Esslöffeln Wasser oder der Tomatillo-Kochflüssigkeit verdünnen. Die Avocado hinzugeben und kurz unterrühren. Nicht zu lange mixen, die Avocado sollte stückig bleiben. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Limettensaft nachwürzen; die Salsa sollte kräftig gewürzt sein. Innerhalb von 1 bis 2 Stunden nach der Zubereitung servieren.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Das erste Mal habe ich diese Salsa zu gegrilltem Schwein gegessen und stellte mir vor, dass sie sicherlich auch zu gegrillten Meeresfrüchten sehr gut schmeckt. Und das tut sie tatsächlich!

Avocado-Salsa

Salsa Borracha – betrunkene Salsa

60 ml Pflanzenöl

8 Pasilla-Chilis

1 große Zwiebel, fein gehackt

150 ml Bier

125 ml Branntweinessig

125 ml kaltes Wasser

2 EL Tequila

6 g frischer Koriander, gehackt

1 TL Honig

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

60 g salziger Käse (z. B. mexikanischer Queso Fresco oder Feta), gerieben

Dies ist das Rezept für eine der ungewöhnlichsten Salsas Mexikos: Bitter und pikant und nicht gerade die Sorte, die Sie zu Pommes servieren sollten, aber ohne sie würde ein Barbacoa (in einer Grube gegrilltes Lamm oder Ziege) niemals authentisch schmecken. Die Salsa verdankt ihre hübsche Mahagoni-Farbe, den Rauchgeschmack und die feine Schärfe der Pasilla, einer runzligen getrockneten Chili. (Man bekommt sie auf Märkten, in Delikatessläden oder auch online.)

Traditionell wird diese Salsa mit Pulque, dem fermentierten Saft verschiedener Agaven, zubereitet. Da er aber nicht so leicht zu bekommen ist, kann man ihn auch durch Bier und Tequila ersetzen.

Das Öl in einer Pfanne auf 180 °C erhitzen. Die Chilis nacheinander zugeben und 10 bis 20 Sekunden pro Seite rösten, bis sie sich aufblähen und knusprig sind. Auf einen mit Küchentüchern belegten Teller legen und abkühlen lassen, dann die Stiele entfernen und in ca. 2 cm große Stücke brechen.

Die Zwiebel in die Pfanne geben und 4 bis 6 Minuten goldbraun rösten. Leicht abkühlen, dann in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben. Die Chilis, das Bier, den Essig, das Wasser, den Tequila, den Koriander, den Honig, das Salz und den Pfeffer zu einem groben Püree verarbeiten. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. In ein Glas füllen, abdecken und kühl stellen. Im Kühlschrank hält sie sich mehrere Tage. Kurz vor dem Servieren die Salsa in kleine Schüsseln füllen und mit dem Käse bestreuen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Kleiner Tipp!

Diese Salsa wird traditionell zu einem in einem Erdloch zubereiteten Lamm oder einer Ziege serviert. Mir schmeckt sie eigentlich zu allen mexikanischen Grillgerichten mit Fleisch oder Geflügel.

Salsa Borracha

Pikantes Mais-Relish

2 frische Maiskolben

2 EL Olivenöl

2 Schalotten, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 TL frischer Ingwer, fein gehackt oder gerieben

1–2 Jalapeños, entkernt und fein gehackt (wer es schärfer mag, lässt die Kerne drin)

½ rote Paprika, entstielt und entkernt, und in kleine Würfel geschnitten

½ grüne Paprika, entstielt und entkernt und in kleine Würfel geschnitten

1 reife Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt (siehe Seite 272)

2 EL dunkler Rohrzucker

2 EL Reis- oder Apfelessig

1–3 TL Thai-Chilisauce

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL geröstete Erdnüsse

3 EL frischer Koriander, gehackt

Frischer Mais gehört bei mir grundsätzlich zu jedem Barbecue. Am liebsten grille ich die frischen Maiskolben, denn nichts bringt den süßen Mais mehr zur Geltung als der leichte Rauchgeschmack vom Grill. Ich liebe auch Mais-Chutneys und -Relishes, die ich oft zu gegrilltem Huhn oder Meeresfrüchten serviere. Dieses Relish hat durch Koriander, gehackte Erdnüsse und scharfe Thai-Sauce einen südostasiatischen Touch. Falls Sie gerade keinen frischen Mais bekommen können oder es eilig haben, können Sie auch Mais aus der Dose verwenden.

Die Maiskolben schälen und die Kerne vom Kolben schneiden. Am einfachsten geht dies, wenn Sie die Kolben flach auf ein Brett legen und die Kerne mit einem großen Messer längs vom Kolben streifen.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilis dazugeben und auf mittlerer Hitze 3 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Die Temperatur auf höchste Stufe stellen und den Mais, die rote und grüne Paprika und die Tomaten dazugeben. 3 bis 5 Minuten garen, bis das Gemüse Flüssigkeit verliert und diese fast verdunstet ist.

Den Rohrzucker, den Essig, die Chilisauce, das Salz und den Pfeffer dazugeben und 5 Minuten garen, bis das Gemüse zart ist und das Relish aromatisch duftet. Die Erdnüsse und den Koriander unterrühren und 1 Minute garen, abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Rohrzucker oder Essig nachwürzen; das Relish sollte kräftig gewürzt sein. Heiß oder bei Raumtemperatur servieren. In Gläser füllen und abdecken. Das Relish hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage.

Ergibt 560 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Mais-Relish wird meistens mit einem traditionellen US-amerikanischen Barbecue in Verbindung gebracht und man würde es irgendwo auf einer privaten Grillparty vermuten. Der Ingwer und die Paprika geben dem Ganzen jedoch eine karibische Note, die Erdnüsse, der Koriander und die Chilisauce verleihen ihm dagegen einen südostasiatischen Charakter. Eigentlich passt dieses würzige Relish sowohl warm als auch kalt zu fast jeder Sorte gegrillter Meeresfrüchte, Geflügel oder Fleisch.

Chilipaste und Chilisauce

Diesen feurigen Pasten und Saucen begegnet man überall in Asien. Die Grundzutaten wie Chilis, Knoblauch und Salz, werden oft in großen Gläsern eingelegt. Jede Chilipaste und Chilisauce hat ihren individuellen Geschmack, daher sollten Sie immer die entsprechende Sauce verwenden, die im Rezept vorgeschlagen wird. Bevor man am Ende aber gar keine Chilipaste hat, kann man sie natürlich auch durch eine andere Paste ersetzen.

Hier finden Sie einige regionale Varianten

– Chinesische scharfe Bohnenpaste wird durch die fermentierten Sojabohnen noch geschmackvoller.

– Thai-Chilipaste enthält oft frisches Basilikum. Es gibt auch eine süße, rote, leicht scharfe Chilisauce, Sriracha, die die Thai wie Ketchup essen.

– Indonesisches Sambal Oelek ist die ultimative Chilipaste, ein hellrotes feuriges Püree aus Chilis, Knoblauch und Salz.

– Vietnamesische Chilipaste ist eine feurige Mischung aus roten Chilis, Essig und Salz, die in durchsichtigen Plastikflaschen verkauft wird.

Thai-Gurken-Relish

Diese farbenfrohe Beilage – teils Salat, teils Relish – wird traditionell zu Thai-Satay serviert. Ihre kühle, knackige Frische passt wunderbar zu den kleinen pikanten Spießchen. Wie so viele andere leckere Barbecuesaucen ist auch das Gurken-Relish in 10 Minuten zubereitet und schmeckt unglaublich gut. Am besten verwenden Sie Snack-Gurken mit wenigen Kernen.

Für das Dressing

75 ml Branntweinessig

75 g Zucker

75 ml kaltes Wasser

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 Knoblauchzehe, mit dem Messerrücken leicht zerdrückt

Für das Relish

1 große Gurke oder 2 Snack-Gurken

1 Schalotte, fein geschnitten

1 scharfe rote Chili, entkernt und fein gehackt

2 EL frischer Koriander, fein gehackt

2 EL geröstete Erdnüsse

Das Dressing zubereiten: Den Essig, den Zucker, das Wasser, das Salz und den Knoblauch in einem Stieltopf aufkochen, Die Temperatur herunterstellen und 3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker und das Salz komplett aufgelöst haben. Die Mischung in eine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Knoblauch aus der Sauce holen.

Die Gurke mit einem Sparschäler in Streifen mit jeweils ca. 3 mm Abstand längs abschälen. Wenn Sie die Gurke dann aufschneiden, ergibt das ein schönes grün-gestreiftes Muster. Die Gurke längs vierteln, dann quer in 6 mm dicke Stücke schneiden. Die Gurke in das abgekühlte Dressing geben. Die Schalotten, die Chili und den Koriander untermischen. Kurz vor dem Servieren die Erdnüsse über das Relish streuen. Sie können es sofort servieren, aber wenn Sie es erst noch 1 Stunde ruhen lassen, wird es noch besser. Am selben Tag verbrauchen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Das Gurken-Relish zu malaysischem, indonesischem oder thailändischem Satay servieren.

Melone-Minz-Relish

60 ml frischer Limettensaft

2 EL heller Rohrzucker

1 kg gemischte reife Melonen, gewürfelt

1 Gurke, geschält, entkernt und in 1 cm große Würfel geschnitten

75 g rote Zwiebel, fein gewürfelt

2–4 Jalapeños, entkernt und fein gehackt

2 EL gezuckerter Ingwer, fein gehackt

10 g frische Minze, gehackt

Am Grill kann man ganz schön ins Schwitzen kommen, wenn man in der prallen Sonne grillt und sich dann auch noch die höllisch scharfe Sauce von den Fingern leckt. Mit diesem Relish bleiben Sie beim Grillen ganz cool. Es wird mit Melone, der erfrischendsten Frucht überhaupt, zubereitet, oder mit einer Auswahl an Melonen wie Wassermelone, Cantaloupe und Honigmelone. Sie können die Melone je nach saisonalem Angebot und nach Aussehen auswählen.

Schneiden Sie die Melonenwürfel je nach Lust und Laune so groß oder klein, wie Sie möchten. Sie können mit einem Melonenausstecher sogar Kugeln formen. Ich schneide sie normalerweise in 1 cm große Würfel, dann sind sie groß genug, um den Geschmack der Melone herauszuschmecken und klein genug, um sie gut unter das Relish zu mischen.

Den Limettensaft und den Rohrzucker in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten zugeben und vorsichtig untermischen. Innerhalb weniger Stunden nach der Zubereitung servieren.

Ergibt 1 Liter; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Dies ist ein leichtes, frisches Relish, daher sollten Sie es zu leichten Grillgerichten wie Fisch, gesmoktem Truthahn oder gegrilltem Huhn servieren.

Thai-Gurken-Relish

Mediterranes Relish

1 reife rote Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt

1 reife gelbe Tomate (oder eine weitere rote Tomate), geschält, entkernt und gewürfelt

1 kleines Glas (60 g) Pimientos de Padrón, gewürfelt

8 frische Basilikumblätter, fein zerrupft

3 EL Petersilie, fein gehackt

3 EL entkernte schwarze Oliven, vorzugsweise Kalamata

3 EL geröstete Pinienkerne (optional, siehe Seite 130)

2 EL Kapern, abgetropft

3 EL Natives Olivenöl Extra

1 EL Balsamicoessig

¼–½ TL Chiliflocken (optional)

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dieses farbenfrohe Relish haben Sie bestimmt schon mal auf Crostini gegessen. Dabei haben Sie wahrscheinlich nicht daran gedacht, es auch als Beilage zu gegrillten Meeresfrüchten, Huhn oder Kalbskoteletts zu servieren. Um Zeit zu sparen, können Sie Pimientos de Padrón aus dem Glas benutzen, falls Sie aber vom vorherigen Abend noch eine gegrillte Paprika übrig haben, wird das Relish noch besser.

Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig miteinander vermengen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Essig nachwürzen; das Relish sollte kräftig gewürzt schmecken. Da die Oliven und Kapern schon ziemlich salzig sind, brauchen Sie nicht viel Salz. Innerhalb der ersten Stunde nach der Zubereitung servieren; frisch zubereitet schmeckt es am allerbesten.

Ergibt 750 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Das Relish zu Lamm oder Meeresfrüchten reichen oder auf griechische Art genießen: im Pita-Fladenbrot mit Lammfleisch vom Spieß, dazu dieses Relish mit ein wenig Naturjoghurt. Sie können es auch zu gegrilltem Pulpo, Shrimps oder zu anderen Meeresfrüchten servieren.

Hellas-Relish

1 Gurke, geschält, entkernt und in 6 mm dicke Würfel geschnitten

1 große oder 2 mittelgroße reife Tomaten, geschält, entkernt und in 6 mm dicke Würfel geschnitten

½ mittelgroße rote Zwiebel, in 6 mm dicke Würfel geschnitten

12 g Petersilie, gehackt

3 EL Natives Olivenöl Extra, vorzugsweise griechisches

2 EL frischer Limettensaft

1 EL Rotweinessig

½ TL getrockneter Oregano

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

Die Griechen lieben Barbecue, vor allem gegrilltes Lamm und Meeresfrüchte, dazu werden eher schlichte Beilagen gereicht: Gurken, rote Zwiebeln und Tomaten bilden die Hauptzutaten eines einfachen Relishs, das in Griechenland ausnahmslos zu gegrilltem Fleisch und Fisch serviert wird, vor allem zu Souvlaki (Lammfleischspieße) und ganzes Lamm am Spieß gegart. Das Relish lässt sich auf zwei Arten servieren: entweder pur oder mit Olivenöl und Essig.

Die Gurke, die Tomaten, die Zwiebel und die Petersilie in einer Servierschale vermengen. Das Öl, den Zitronensaft, den Essig, den Oregano, das Salz und den Pfeffer dazugeben und alles locker vermischen. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen. Das Relish genießt man am besten ganz frisch, darum erst 1 bis 2 Stunden vor dem Servieren zubereiten.

Ergibt 750 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie es ganz so, wie Sie wollen. Für ein unglaublich leckeres Crostini oder Bruschetta sollten Sie es auf gegrillte Brotscheiben streichen. Auf gegrillten Fisch oder Huhn passt es ebenso wie zu gegrilltem Schwein oder Kalb.

Höllisches Relish

1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt

3 Knoblauchzehen, geschält

½–3 Habanero(s)

1 grüne Paprika oder Poblano

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

3 EL frischer Koriander, fein gehackt

2 EL Natives Olivenöl Extra

2 EL Branntweinessig

2 EL frischer Orangensaft

1 EL frischer Limetten- oder Zitronensaft

2 TL Zucker

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Sie mögen es scharf? Dann werden Sie dieses Relish lieben, das einer der schärfsten Chilisorten der Welt seine Schärfe verdankt: der Habanero. Wie höllisch scharf kann ein Relish sein? Nun, die Schärfe einer Chili wird in Scoville gemessen, eine Jalapeño hat einen Scoville-Grad von 5.000, eine Habanero 200.000 bis 300.000! (Sie können stattdessen auch den hitzköpfigen Cousin der Habanero, die Scotch Bonnet, verwenden.) Die Schärfe macht sich in diesem feurigen Gemisch aus gegrillten Paprika, Zwiebeln und Knoblauch sehr gut. Sie sollten es aber nur hartgesottenen Zeitgenossen servieren (definitiv nichts für Zartbesaitete) und genug Joghurt oder Bier zum Ablöschen bereitstellen.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen, die geviertelten Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Habanero-Chilis jeweils auf Holzspieße stecken.

Die Gemüsespieße von jeder Seite grillen, bis alles leicht schwarz wird. Der Knoblauch und die Habanero benötigen 2 bis 3 Minuten pro Seite, die Zwiebeln je 4 Minuten und die Paprika pro Seite 4 bis 6 Minuten. Die Gemüsespieße auf eine Platte legen und abkühlen lassen.

Die verkohlte Haut vom Gemüse abkratzen. (Kein Problem, wenn nicht alles entfernt wurde, das gibt dem ganzen Charakter.) Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Falls Sie es milder mögen, die Habaneros entkernen und ebenfalls fein hacken; für ein wirklich höllisch scharfes Relish, die Habaneros komplett zerkleinern. Die Paprika entstielen, entkernen und in dünne Streifen oder 1 cm große Würfel schneiden.

Das Gemüse mit den übrigen Zutaten in einen säurebeständigen Topf geben. Bei großer Hitze aufkochen, die Temperatur auf mittlere Hitze herunterstellen und das Relish ungefähr 5 Minuten köcheln lassen, bis es eindickt. Der Großteil der Flüssigkeit sollte nun vom Gemüse absorbiert oder verdunstet sein. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Essig nachwürzen. Das Relish in saubere Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich das Relish mehrere Wochen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Variante: Toskanisches Relish

Lassen Sie die Habaneros weg und verwenden Sie Petersilie statt Koriander und Balsamico- statt Branntweinessig. 1 EL abgetropfte Kapern und 2 EL gehackte schwarze Oliven dazugeben.

Kleiner Tipp!

Das Relish können Sie zu jeder Art von Grillgericht reichen, dem Sie Dampf machen wollen: Huhn, Schwein, Lamm, sogar Meeresfrüchte. Großzügig auf gegrilltem Brot verteilt, gibt es eine feurige Bruschetta. Aber passen Sie auf – es brennt!

Kenianisches Tomaten-Relish

2 reife Tomaten

½ mittelgroße rote Zwiebel, fein gehackt

½–2 Scotch Bonnets oder Habaneros, entkernt und fein gehackt

3 EL frische Petersilie, gehackt

3 EL frischer Zitronensaft

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Ihr Name war Angela und sie wuchs in Nairobi, Kenia, auf. Sie folgte einem Mann nach Amerika (der inzwischen über alle Berge ist) und fährt nun Taxi in Atlanta. Dort traf ich sie. Wie es meine Gewohnheit ist, fragte ich sie nach Barbecuesaucen aus ihrem Heimatland. Nach Aussage von Angela grillen Kenianer auf eine sehr einfache Art: Es gibt nur Fleisch, Salz und das Feuer. Die Kreativität liegt in den Gewürzmischungen. Das frische Tomaten-Relish, bei dem Sie aufgrund der Säure den Mund verziehen und Ihnen aufgrund der Schärfe der Schweiß ausbrechen wird, ist die beliebteste Barbecuesauce.

Für den vollen Geschmack sorgen saftige, reife, rote Tomaten.

Die Tomaten auf einem Schneidebrett mit Saftrille in ca. 6 mm dicke Würfel schneiden, dabei den Tomatensaft auffangen. Die Tomatenstücke und den Tomatensaft in eine Servierschale geben und die übrigen Zutaten unterrühren. Abschmecken und falls nötig mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen; das Relish sollte säuerlich und stark gewürzt sein. Innerhalb weniger Stunden nach der Zubereitung servieren.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Passt sehr gut zu gegrilltem Rind, Lamm oder Ziege. Sie sollten unbedingt viel Bier zum Löschen bereitstellen.

Chilenisches Zwiebel-Relish

1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gewürfelt

Eiswasser zum Einweichen der Zwiebeln

60 ml Rotweinessig oder Branntweinessig

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 große reife Tomate, entkernt, und sehr fein gewürfelt

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

¼–½ TL Cayennepfeffer

2 EL Pflanzenöl

6 g frischer Koriander oder Petersilie, fein gehackt

Immer, wenn ich in New York Appetit auf ein einfaches, sättigendes und preiswertes Essen habe, gehe ich ins Pommaire, einem gemütlichen chilenischen Restaurant im Theater District. Ich könnte was vom Grill bestellen, meistens tendiere ich aber zu einem Maisauflauf mit viel Huhn, Rind, Rosinen und Oliven, genannt Pastel de choclo. Aber egal, was Sie im Pommaire bestellen, es gibt immer auch eine kleine Schüssel Zwiebel-Relish, dazu. Es scheint nur Zwiebeln und Tomaten zu bestehen, aber es schmeckt so fantastisch, dass ich es gleich mit dem Servierlöffel aus der Schüssel esse. Das wird Ihnen auch so gehen, daher sollten Sie von vornherein eine entsprechende Menge vorbereiten, damit Sie auch für Ihr Steak noch etwas übrig haben.

Die Zwiebel in eine Schüssel mit Eiswasser geben, sodass sie bedeckt ist, und 30 Minuten einweichen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

Den Essig und das Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Zwiebeln, die Tomaten, den Pfeffer, den Cayennepfeffer, das Öl und den Koriander dazugeben und vorsichtig mischen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Essig oder Cayennepfeffer nachwürzen; das Relish sollte kräftig gewürzt sein. Jetzt ist es servierbereit, aber nach ein paar Stunden Einwirkzeit schmeckt es noch besser. Das Relish am Tag der Zubereitung verbrauchen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Dieses Relish wurde für gegrilltes Fleisch kreiert, man kann es aber auch zu gegrilltem Huhn, Meeresfrüchten oder Gemüse reichen oder für eine chilenische Bruschetta auf eine gegrillte Scheibe Brot geben.

Chilenisches Zwiebel-Relish

Gurken entkernen

In vielen Teilen der Welt gehören kleingewürfelte Gurken, Gurkensalate oder Gurken-Relishes zum Barbecue. Und das aus gutem Grund! Der erfrischende, saftige und knackige Geschmack einer frischen Gurke kühlt den Gaumen nach dem Genuss feuriger Barbecuegerichte. Manche Rezepte verlangen nach geschälten und entkernten Gurken, im Folgenden erkläre ich Ihnen, wie das geht:

Die Gurke gründlich abwaschen. Der Länge nach mit einem Sparschäler schälen, dabei schmale Streifen der Schale in kleinen Abständen stehen lassen – das gibt dünne, dunkelgrüne Längsstreifen. Wenn sie nun die Gurke quer aufschneiden, ergibt das ein schönes gestreiftes Muster.

Jetzt noch entkernen: Die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel oder einem Melonenausstecher herauskratzen. Für Halbmondförmige Scheiben die Gurke quer aufschneiden, für Gurkenwürfel die Gurkenhälften noch mal längs vierteln und quer in Würfel schneiden.

Sambals und Chutneys

Schalotten-Sambal

4 TL Rapsöl

1 TL Garnelenpaste (Alternativ: 1 Sardellenfilet, gehackt)

6 Schalotten, in feine Ringe geschnitten

4–8 scharfe Chilis (z. B. Jalapeños), entkernt und fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL Limettensaft, frisch gepresst

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Der Oberbegriff Sambal deckt den gesamten Bereich der Relishes, Saucen und Chilipasten ab, die in Indonesien, Malaysia und Singapur zu Satay und anderen gegrillten Speisen gereicht werden. Ein minimalistisch-einfaches Sambal kann auch nur aus einer Garnelenpaste und Chilis bestehen, bei raffinierten Sambals kommen noch diverse Obst- oder Gemüsesorten oder frittierte Fische und Meeresfrüchte hinzu.

Ich stelle Ihnen hier ein einfaches Sambal mit Schalotten vor, das ich einst in einem Restaurant in Jakarta gegessen habe.

Das Öl in einem säurebeständigen Wok oder einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und die Garnelenpaste darin 30 bis 60 Sekunden anbraten, bis sie duftet. Die Schalotten, die Chilis, und den Knoblauch 6 bis 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Die Mischung in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine fein pürieren. Den Limettensaft, das Salz und den Pfeffer dazugeben. In ein Glas füllen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr auf Raumtemperatur erwärmen lassen.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie dieses salzige Sambal zu gegrillten Meeresfrüchten und Shrimps.

Sambal aus Grilltomaten

4 Eiertomaten

2–4 Ziegenhorn-Chilis

3 EL Pflanzenöl

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 große Schalotte, fein gehackt

1 Stängel Zitronengras, geputzt und fein gehackt (Alternativ: ½ TL Zitronenabrieb)

2 TL frischer Ingwer, fein gehackt

½ TL Garnelenpaste oder Fischsauce

2 EL Branntweinessig

½ TL Zucker

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dieses Rezept habe ich auf Bali entdeckt. Die darin verwendeten Ziegenhorn-Chilis (hier war die Schotenform namensgebend) lassen sich leichter grillen als kleinere Chilisorten. Wenn man sie vor dem Verzehr entkernt, ist ihre Schärfe durchaus erträglich. Adrenalinjunkies lassen die Kerne natürlich drin.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Die Tomaten und Chilis auf dem Rost grillen, bis sie von allen Seiten braun sind (Chilis: 6 bis 8 Minuten; Tomaten: 10 bis 12 Minuten). Das Gemüse auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Die verbrannte Haut abkratzen (ein wenig für das Röstaroma und die Farbgebung dranlassen). Die Chilis entstielen, entkernen und mit den Tomaten in einer Küchenmaschine grob pürieren.

Das Öl in einem säurebeständigen Wok oder einer kleinen Pfanne auf mittlerer Temperatur erwärmen und darin den Knoblauch, die Schalottenstücke, das Zitronengras, den Ingwer und die Garnelenpaste 4 Minuten goldbraun braten. (Wenn Sie Fischsauce anstelle von Garnelenpaste verwenden, diese erst später zusammen mit dem Essig hinzufügen.) Die Tomaten-Chili-Mischung untermischen und 4 Minuten braten, bis sie eindickt und aromatisch ist. Den Essig und den Zucker dazugeben und aufkochen lassen.

Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Essig nachwürzen. Das Sambal auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend zum Servieren in kleinen Schalen portionieren oder in ein großes Glas füllen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Dort bleibt das Sambal mehrere Monate frisch, muss aber vor dem Servieren auf Raumtemperatur erwärmt werden.

Ergibt knapp 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie das Sambal zu Satay-Spießen und anderen asiatischen Grillgerichten. Es passt aufgrund seines kräftigen Geschmacks ebenfalls zu gegrilltem Schwein, Rind sowie Hühnerbrust und Fischfilet.

Ingwer-Birnen-Chutney

1,5 kg reife Birnen

1 Zitrone, gewaschen, halbiert und entkernt

275 g dunkler Rohrzucker

350 ml Apfelessig

175 g dunkle Rosinen

3 EL kandierter Ingwer, dünn geschnitten

75 g geröstete Walnussstücke (siehe Seite 130)

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1½ EL reines Chilipulver (keine Mischung)

1–2 TL Chiliflocken

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Zimt, gemahlen

¼ TL Piment, gemahlen

¼ TL Nelken, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

Dieses Rezept versetzt mich zurück in meine frühen Feinschmecker-Jahre. Es war 1978, und ich hatte gerade meine Stelle als US-Programmkoordinator für die La Varenne in Paris angenommen. Im Rahmen dieses Programms sollte ich französische Köche auf ihrer Tour durch die USA begleiten. Während wir kreuz und quer durch die Staaten reisten, um das Haute-Cuisine-Evangelium in den hintersten Winkel des Landes zu tragen, trafen wir oft sehr talentierte Köche, die die französischen Meister mit bodenständiger amerikanischer Küche begeisterten. Eine von ihnen war Frances Cauthen aus Florida, die gegrillte Wachteln auftischte, die ihr Mann zuvor erlegt hatte – und dazu dieses unvergessliche Ingwer-Birnen-Chutney.

Die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden, und würfeln. Die ungeschälte Zitrone ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Den Rohrzucker und den Essig in einem großen, säurebeständigen Stieltopf vermischen und auf mittlerer Temperatur aufkochen lassen. Die Birnen, die Zitronen sowie die übrigen Zutaten dazugeben und aufkochen. Den Topf halb abdecken und die Mischung bei niedriger Temperatur 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Chutney anschließend ohne Deckel 10 Minuten köcheln lassen, bis es dick und geschmacksintensiv ist.

Das Chutney bei Bedarf mit Essig, Zucker oder Salz nachwürzen, in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält es sich einige Wochen.

Ergibt ca. 750 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Servieren Sie dieses Chutney zu gegrilltem Geflügel, vor allem zu Wild wie Wachteln, Fasan oder Rebhuhn. Es passt auch außerordentlich gut zu gesmoktem Truthahn oder Ente.

Pfirsich-Pekan-Chutney

2 kg reife Pfirsiche

2 Zimtstangen (7,5 cm)

4 Pimentbeeren

4 ganze Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

½ kleine rote Zwiebel, fein gehackt

½ rote Paprika, entstielt, entkernt und gewürfelt (ca. 1 cm)

½ gelbe Paprika, entstielt, entkernt und gewürfelt (ca. 1 cm)

2–4 Jalapeños, entkernt und gewürfelt

2 Scheiben kandierter Ingwer, fein gehackt

70 g getrocknete Cranberries

60 g geröstete Pekannüsse, grob gehackt (siehe Seite 130)

60 ml Branntwein- oder Apfelessig

45 g dunkler Rohrzucker

3 EL frischer Koriander oder frische Minze, gehackt

Die Wurzeln der Chutneys liegen in Indien, wo man sie zu Currygerichten serviert. Dieses Chutney spielt mit dem Kontrast von frischem Pfirsich, leicht pikantem Reisessig und einer großzügigen Dosis Jalapeños. Getrocknete Cranberries steuern hier Farbe und Säure bei, Pekannüsse den gewissen Biss (noch spektakulärer wird es übrigens mit gebrannten oder gerösteten Pekannüssen). Bereiten Sie es am besten während der Pfirsich-Saison mit reifen Früchten zu, dann werden Sie es am liebsten pur aus dem Glas löffeln wollen.

In einem hohem Kochtopf Wasser auf höchster Stufe zum Sieden bringen. Die Pfirsiche für 30 Sekunden ins kochende Wasser legen, anschließend in einem Abtropfsieb unter kaltem Wasser abspülen und häuten. Das Fruchtfleisch in 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Kerne entsorgen.

Die Zimtstangen, die Pimentbeeren, die Nelken und die Pfefferkörner in ein Seihtuch einschlagen und dieses zuknoten oder in Alufolie einwickeln. Diesen Gewürzbeutel mit einer Gabel perforieren. Zusammen mit den Pfirsichen und den restlichen Zutaten in einem säurebeständigen Stieltopf auf mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Bei niedriger Temperatur 10 Minuten köcheln, bis die Pfirsiche weich sind. Das Chutney eventuell mit Zucker und Essig nachwürzen (es sollte süß-sauer schmecken), in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.

Ergibt 750 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Pfirsich-Pekan-Chutney passt sehr gut zu Huhn, Truthahn oder Schwein vom Grill.

Apfel-Feigen-Chutney

500 ml heißer Apfelsaft

300 g getrocknete Feigen

250 g dunkle Rosinen

6 ganze Nelken

6 Pimentbeeren

6 Macis (Alternativ: ¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben)

1 Zimtstange (7,5 cm)

2 Äpfel, entkernt und grob zerkleinert

½ TL Zitronenabrieb

250 g dunkler Rohrzucker

250 ml Apfelessig

2 EL kandierter Ingwer, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

¼ TL Cayennepfeffer

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dies ist ein eher unkonventionelles Barbecue-Chutney. Ich habe den Geschmack von getrockneten Feigen und die Knusprigkeit ihrer Kerne schon immer sehr gemocht. Frische Äpfel, Apfelsaft und Gewürze runden die Sauce geschmacklich ab.

Den Apfelsaft in einem großen, säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen und die Feigen und Rosinen darin 15 Minuten einweichen.

Die Nelken, das Piment, die Macis und die Zimtstange in ein Seihtuch einschlagen und dieses zuknoten oder die Gewürze in Alufolie einwickeln. Diesen Gewürzbeutel mit einer Gabel perforieren und zu den Feigen und Rosinen geben.

Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles bei mittlerer Temperatur aufkochen, dann die Temperatur verringern, den Topf teilweise abdecken und die Mischung 20 Minuten leicht köcheln lassen. Das Chutney anschließend ohne Deckel weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis es eindickt und sehr aromatisch schmeckt. Falls das Chutney zu fest wird, mit etwas Apfelmost oder Wasser verdünnen.

Abschmecken und bei Bedarf mit Zucker, Essig oder Cayennepfeffer nachwürzen; das Chutney sollte kräftig gewürzt sein. In Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist es mehrere Monate haltbar.

Ergibt 1 Liter; ausreichend für 8 bis 10 Portionen

Kleiner Tipp!

Dieses Chutney passt wunderbar zu gegrilltem Geflügel und Schwein. Da es nicht zu süß ist, eignet es sich auch sehr gut als Würzsauce für fette Fischarten wie Lachs.

Frisches Mango-Chutney

2–4 sehr reife Mangos (für 350 ml Mango-Püree)

3–4 EL kaltes Wasser

2 EL Pflanzenöl

2 Schalotten, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt

6 g frischer Koriander, fein gehackt

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

1–3 TL Thai-Chilipaste oder -Chilisauce

1 EL heller Rohrzucker

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Unter einem Mango-Chutney stellt man sich eher eine Art Marmelade aus gezuckerten grünen Mangos und Gewürzen vor. Dieses Rezept wird Mango-Chutney völlig neu definieren, denn das Resultat lässt sich wie eine flüssige Barbecuesauce über Grillgut gießen.

Die Mangos sollten sehr reif sein. Lagern Sie sie deshalb zum Nachreifen bei Raumtemperatur in einer Papiertüte, bis sie intensiv duften und weich sind. Die Schale der Mango kann eine allergische Reaktion auslösen, Sie sollten darum beim Schälen Handschuhe tragen, falls Sie eine empfindliche Haut haben.

Die Mangos schälen und den Kern herausschneiden. Das Fruchtfleisch in einer Küchenmaschine glatt pürieren und durch ein Sieb in einen großen Messbecher streichen. Es sollten 350 ml sein. (Falls die Mango zum Pürieren zu fest ist, ein bisschen Wasser dazugeben.)

Das Öl in einem Stieltopf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Jalapeño darin 3 Minuten dünsten (weich, aber nicht braun). Zusammen mit dem Mango-Püree weitere 3 Minuten köcheln. Den Koriander, den Limettensaft, die Chilipaste und den Zucker hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Ganz nach Belieben nachzuckern oder mit Limettensaft säuern. Das Chutney in Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält es sich einige Wochen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Dieses fruchtige indische Chutney passt bestens zu Tandoori und anderen indischen Barbecuegerichten, eignet sich aufgrund seiner komplexen, lebhaften Aromen aber auch als Würzsauce zu gegrilltem Lachs, Huhn und Schwein.

Koriander-Minz-Chutney

1 Bund frische Minze, gewaschen, entstielt und getrocknet

½ Bund frischer Koriander, gewaschen, entstielt und getrocknet

2 Knoblauchzehen, gehackt

1–3 Jalapeños, entkernt und gehackt

1 EL Zwiebeln, gehackt

60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

1 EL Pflanzenöl

1 TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Zucker

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3–4 EL kaltes Wasser

Diese hellgrüne Sauce ist in Indien wohl die bekannteste und beliebteste Barbecuesauce und ein Tandoori-Huhn oder -Lamm würden ohne dieses Chutney nur halb so gut schmecken. Die Minze kühlt und erfrischt, während Koriander und Knoblauch die Geschmacksknospen kitzeln. Außerdem lässt es sich in nur 5 Minuten zubereiten, deshalb ist es einer meiner Favoriten in diesem Buch.

Alle Zutaten in einem Standmixer zu einer Paste pürieren, dabei die Seiten des Mixbehälters mehrmals mit einem Teigschaber säubern. Die Paste eventuell mit etwas Wasser verdünnen, damit sie gießbar wird. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen; das Chutney sollte aromatisch und pikant sein. Es hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank einige Tage, mir schmeckt es allerdings frisch zubereitet am besten.

Ergibt 250 ml; ausreichend für 4 Portionen

Joghurt-Minz-Chutney

125 ml Naturjoghurt und 1 EL gehackten Ingwer mit den anderen Zutaten im Standmixer pürieren.

Afghanisches Koriander-Chutney: Die Afghanen servieren ein ähnliches Chutney zu Spießen und gegrilltem Fisch. Dem Koriander-Minz-Chutney zusätzlich 125 g gehackte Walnüsse hinzufügen. Einige afghanische Kebab-Verkäufer verwenden übrigens Essig anstelle von Zitronensaft.

Kleiner Tipp!

Servieren dieses Chutney zu Tandoori-Speisen sowie zentral- und südasiatischen Grillgerichten. Zu gegrilltem Huhn, Rind oder Fisch passt es ebenso gut.

Tomaten-Chutney

Dieses indische Tomaten-Chutney wird Ihren an Ketchup und Fertigsaucen gewöhnten Gaumen wiederbeleben. Die Tomaten werden auf dem Grill geröstet, was ihnen ein interessantes Raucharoma verleiht. Die Zwiebeln werden in Eiswasser eingeweicht, um ihnen ihre Schärfe zu nehmen, gleichzeitig hält sie die Kälte frisch und knackig.

1 mittelgroße rote Zwiebel, fein gewürfelt

Eiswasser

4 kleine reife Tomaten

2 TL Pflanzenöl

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 TL frischer Ingwer, fein gehackt

1½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL Zucker

2 EL frischer Zitronensaft

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL frischer Koriander, fein gehackt

Die Zwiebelwürfel in einer Schüssel mit Eiswasser 1 Stunde einweichen. Das Wasser zwischendurch 2 bis 3 Mal wechseln. Die Zwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit vorsichtig mit den Händen herauspressen.

Den Grill in der Zwischenzeit auf höchster Stufe vorheizen. Die Tomaten mit Öl einreiben und grillen, bis die Haut überall braun ist (insgesamt 9 bis 14 Minuten). Zum Abkühlen auf einen Teller legen, dann die verkohlte Haut abkratzen. (Sie sollten ein paar Stellen auslassen.)

Die Tomaten hacken. Den Knoblauch, den Ingwer, das Salz und den Zucker in einer Schüssel zu einer Paste verarbeiten und diese in einen Stieltopf geben. Die Tomaten und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce auf mittlerer Hitze ungefähr 4 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und intensiv duftet. Den Koriander untermischen und 1 Minute köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebeln unterrühren.

Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Pfeffer nachwürzen. Das Tomaten-Chutney vollständig abkühlen lassen und in kleinen Servierschalen portionieren oder in ein großes Glas füllen, dieses fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren (ca. 2 Wochen haltbar).

Ergibt 350 ml; ausreichend für 4 bis 6 Portionen

Kleiner Tipp!

Es passt nicht nur zu indischen Tandoori-Gerichten und Grillspeisen aus dem zentralasiatischem Raum, sondern auch zu Huhn, Schwein und Lamm. Ich serviere es übrigens gern anstelle von Cocktailsauce zu gegrillten Shrimps.

Aprikosen-Blatjang

2 EL Pflanzenöl

3 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

1–2 Jalapeños, entkernt und fein gehackt

375 g getrocknete Aprikosen, geviertelt

125 g Rosinen

5 EL dunkler Rohrzucker

3 EL frischer Koriander, fein gehackt

1½ TL Koriander, gemahlen

6 EL Apfelsaft

2 Zitronenzesten

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

250 ml kaltes Wasser

125 g geröstete Erdnüsse, gehackt

Grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Als ehemaliger Student der Gesellschaftsgeschichte bin ich immer wieder fasziniert von der geografischen und kulturellen Verbreitung von Barbecue. Blatjang, eine chutneyartige Würzsauce aus Südafrika, ist ein interessantes Beispiel für die globalen Verzweigungen und Verästelungen des Barbecue-Stammbaums. Blacan ist das malaysische Wort für „Garnelenpaste“. Malaysische Einwanderer, die in den Gold- und Diamantenminen Südafrikas arbeiteten, brachten die Sauce Anfang des 20. Jahrhunderts ins Land. Aus Blacan wurde Blatjang und aus der Garnelenpaste wurde im Laufe der Zeit eine Art Chutney.

Der Knoblauch und der Ingwer werden im Originalrezept nicht gedünstet, aber mir schmeckt es so am besten.

Das Öl in einem säurebeständigen Stieltopf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Jalapeño(s) darin 5 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die übrigen Zutaten dazugeben und aufkochen. Die Temperatur herunterstellen und ungefähr 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind und die Mischung die Konsistenz von Marmelade hat. Falls das Chutney zu dick wird, mit Wasser verdünnen. Abschmecken und nach Bedarf und Belieben nachwürzen. In Gläser füllen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Blatjang hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Ergibt ca. 750 ml; ausreichend für 6 bis 8 Portionen

Kleiner Tipp!

Blatjang passt besonders gut zu Huhn, Schwein und Lamm.

Mehr zum Thema

Die Smoker-Bibel

Epub ISBN: 978-3-86852-964-7

Grillen wie die Weltmeister – Neue Rezepte

Epub ISBN: 978-3-86852-834-3

Das Geheimnis der Grill & Chili Saucen

Epub ISBN: 978-3-86852-977-7

Grillen wie die Weltmeister

Epub ISBN: 978-3-86852-352-2

HEELs großes Grillbuch

Epub ISBN: 978-3-86852-976-0

Into The Wild

Epub ISBN: 978-3-86852-971-5

Dutch Oven

Epub ISBN: 978-3-86852-975-3

Die Manndiät

Epub ISBN: 978-3-86852-836-7

BBQ pur!

Epub ISBN: 978-3-86852-796-4

Fisch pur!

Epub ISBN: 978-3-86852-798-8

Steak pur!

Epub ISBN: 978-3-86852-768-1

American Smoker

Epub ISBN: 978-3-86852-999-9

Das große Smoker-Buch

Epub ISBN: 978-3-95843-121-8

Das kleine Smoker-Buch

Epub ISBN: 978-3-95843-120-1

Smoker-Praxis

Epub ISBN: 978-3-95843-122-5

Wintergrillen

Epub ISBN: 978-3-95843-034-1

Der Keramikgrill

Epub ISBN 978-3-95843-198-0